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公共营养师三级 技能 第四章 膳食指导和评估 2015年新版

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营养师三级操作技能解析演示教学-

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理论知识鉴定点
根据食品种类的评价原则 （超出教材部分）X
➢ 食谱中所含五大类食物（谷薯杂豆、蔬菜水果、畜禽 肉蛋、奶豆、油盐）是否齐全，是否做到了食物种类 多样化。
➢ 每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断 为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。
➢ 另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
1、数据修约的原则
P319 X
2、营养声称的概念
P325 Y
3、营养声称的使用规范
P326 Y
4、标签说明书的格式和规定 P331 Y
操作技能鉴定点
第一节：营养与食品安全知识咨询
1. 食品的选购指导（工作步骤）
P138-139，另P135页表3-1，表3-3理解并掌握
2. 烹饪的示范指导（工作步骤）
P142-143
3. 膳食宝塔内容概述（参阅《中国居民膳食指南2007》，
教材上是97版本内容）
不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 P146
1、评价婴幼儿营养状况的指标 2、婴幼儿身体测量的常用工具 3、皮褶厚度的含义 4、肱二头肌的解剖定位 5、肱三头肌的解剖定位
P72 X P75 Y P78 Y P77 X P78 X
理论知识鉴定点
第二节 实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存 3、尿液样品的种类及意义
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念 （超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适
当，营养素种类齐全，数量充足，比例合理， 能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节 食物摄入量调查

三级四——膳食指导和评估PPT课件

三级四——膳食指导和评估PPT课件
共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养

全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库

全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库

全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库1[单选题]（江南博哥）建议3～6岁儿童每日食用奶的量为()。

A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml正确答案：C参考解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。

2[单选题]膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的()变化，可修订变化范围。

A.胸围B.摄入量C.身高D.体重正确答案：D3[单选题]在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。

A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2正确答案：B参考解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。

4[单选题]在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为()。

A.6：1B.5：1C.4～5：1D.4：1正确答案：C5[单选题]碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()μg/日。

A.800B.1000C.1200D.1300正确答案：A6[单选题]大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。

A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA正确答案：C参考解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

7[单选题]学龄前儿童的三餐分配以()为宜。

A.三餐一点制B.三餐两点制C.四餐一点制D.四餐两点制正确答案：B参考解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。

所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。

因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

8[单选题]大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。

A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%正确答案：A参考解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件

公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。

三级公共营养师实践技能知识点

三级公共营养师实践技能知识点

一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。

原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。

是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。

实际工作中一般用3天24h连续调查法。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。

2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。

（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。

（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。

（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。

一年中可进行多次回顾。

（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。

（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。

24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。

注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。

5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。

公共营养师三级理论知识(膳食指导和评估)模拟试卷3(题后含答案及解析)

公共营养师三级理论知识(膳食指导和评估)模拟试卷3(题后含答案及解析)

公共营养师三级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷3(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．对于食谱调整来说，()的修改和调整是一个常见的问题。

A．食物来源B．能量摄入量C．餐次比例D．营养素摄入量正确答案：C解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。

设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

2．在儿童的食谱制定中，()常常是最容易产生的问题。

A．蛋白质和能量过高B．能量和糖过高C．蛋白质和脂肪过高D．能量和脂肪过高正确答案：C3．水果和瓜果类蔬菜的蛋白质含量一般在()g／100g。

A．2．5～3．0B．0．2～0．5C．1．3～2．0D．0．2～1．3正确答案：D4．叶菜和根类蔬菜的蛋白质含量多在()g／100g之问。

A．1．5～3．0B．0．2～0．5C．1．3～2．0D．0．2～1．3正确答案：C5．鲜蘑菇和液态奶的蛋白质含量多在()g／100g之间。

A．2．5～3．0B．0．2～0．5C．1．3～2．0D．0．2～1．3正确答案：A6．下列食物中脂肪含量较高的是()A．麻花B．核桃仁C．广东香肠D．薯片正确答案：B解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50％。

7．为保证儿童蛋白质的摄入数量和质量，其中优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的()以上。

A．0.5B．0.2C．0.4D．0.3正确答案：D8．蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是()A．虫草B．植物C．藻类D．动物正确答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。

9．如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加()可以提高食物的蛋白质生物价。

A．玉米B．赤小豆C．芝麻D．大豆正确答案：D解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估(习题)ppt课件

3．学龄前儿童应尽量避免的食物有（） A．动物肝脏 B. 粉丝 C. 奶 D. 肉
4．粮食中的蛋白质质量不够优良是因为其（）不 足 A．精氨酸 B. 苏氨酸 C. 赖氨酸 D. 亮氨酸
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Nanchang University
• 5．学龄儿童食物多样原则主要体现在（） A．食物要多样，合理搭配，获得全面营养 B. 食物不宜太精，粗细搭配 C. 主副食安排合理 D. 以上都是
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Nanchang University
三、学龄前儿童的营养需要
• 1．学龄前儿童的能量推荐摄入量为（） A．1300-1700kcal/日 B. 1500-1700kcal/日 C. 1300-2700kcal/日 D. 1300-1500kcal/日
• 2．中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄 入量为（） A．45-55g/日 B. 25-35g/日 C. 35-45g/日 D. 65-75g/日
１０．以下食物中含胡萝卜素的有（） A．胡萝卜 B．菠菜 C．芹菜 D．以上都是
3． 青少年是指（） A．13-18岁 B. 6-12岁 C.6-18岁 D.13-15岁
4． 小学学龄儿童也称学龄儿童，一般指13-18岁的儿童（） 5． 中学学龄儿童正值青春期，一般指13-18岁进入中学 阶段的青少年（）
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Nanchang University
二、学龄前儿童生理特点
1. 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相 对（ ）
• 8．以下（）元素缺乏，会使儿童出现味觉下降， 厌食。 A．铁 B. 碘 C. 锌 D. 维生素A
• 9．适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 （）
• 10．必需脂肪酸对学龄前儿童免疫功能的维持有 积极意义（）

4、三级公共营养师技能第四章考点

三级公共营养师技能第四章考点第4章膳食指导和评估第1节营养和食物需要目标设计学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定2.学龄前儿童食品选择原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3-6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。

3.食物多样原则（1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养（2）食物不宜太精，粗细搭配（3）主副食合理安排，获得全面营养学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划例如，本例男童8岁，需要碳水化合物29lg，如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全天能量的35%计算：（291×35%）÷77.9%＝101.8÷0.779＝130g面粉碳水化合物含量73.6%。

面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则：（291×65%）÷73.6%＝189÷0.736＝257g所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。

其他动物性食品的计算类推。

学习单元3青少年食物选择2.学校营养配餐原则：（1）保证营养平衡1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

2）各营养素之间的比例要适宜。

3）食物的搭配要合理。

（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（3）考虑季节和市场供应情况.（4）兼顾经济条件第2节食谱编制学习单元1儿童个体营养食谱编制学习单元3学校营养食谱的设计营养午餐的制定应遵守以下原则：（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。

（2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。

《公共营养师》四、三级主课件 PPT

《公共营养师》四、三级主课件
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖

公共营养师四三级主课件


膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食 物摄入量进行计算和评价的一种方法，是 目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
▪ 称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、
家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄 入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的 调查。
▪ 记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、
部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期 的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这 些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对 食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如 与称重法结合使用可提高准确性。
24小时回顾法等调查表格规范.doc
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 24小时回顾法的特点：
优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。
缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
第一节: 食物摄入量调查
一、膳食调查的目的与意义
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• 程序4 • 主食品种、数量的确定
• 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的
多少，就可以确定主食的品种和数量
• 程序5
• 副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷 类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主 要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上， 依据副食应提供的蛋白质数量确定。

2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例
为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1
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(3)矿物质 1)钙 11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙 的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日， 14～18岁为150μg／日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量， 对健康带来危害。 维生素 ABE
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25% 计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
• 程序6蔬菜量确定 • 程序7油和盐 • 程序8食谱编制 • 程序9食谱能量和营养素计算 • 程序10检查差距和调整


单元2 幼儿园食谱的编制：
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营 养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根 据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐 宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，食物宜粗细搭配、粗粮细做， 荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。



• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。 • 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品
应限制。
• 2．副食确定原则和方法

• 碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而
应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆 等各种豆类,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 • 矿物质 钙碘铁锌
• 维生素 A B E


二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则：
1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、 粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶

平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食 谱的内容进行分析并提出相关的要求。


学习重点：
1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。


学习要点:
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类 与数量； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主副食品的需要量。


第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g



按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计





食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的 饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点： 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食 计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。

（4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。

原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少
调味品的使用。
学龄前儿童食谱编制
• 工作程序 • 程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》， 5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营
• 计算程序如下： • (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 • (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白 质量。 • (3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给， 据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。
• (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。
• 1．食物选择特点和注意事项 • 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g高脂食品加以 限制。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需 脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质
营养问题，尤其在较贫困的农村。
•
• 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人 量150～200 g • 膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油， 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计


1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中 国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》 表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。


例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供
能比为14％。



膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30 ％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％ ÷9=1 600×30％÷9=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化 合物占总能量比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量 参考摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能 量的40%，晚餐占总能量的30％计算。
青少年选择食品的要点： 1、多吃谷类，供给充足的能量。 2、保证优质蛋白质的供给。 3、保证蔬菜水果供给。 4、补充充足的钙、铁、锌、


均匀性群体营养配餐原则和方法：
1、满足95%以上的营养需求 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、兼顾经济条件。 设置方法 需要量比较一致 EAR 切点法 不低于需要量 不超过UL 需要量分散是 概率方法设计 日常营养素摄入量分布


三 、 个体营养目标设计原则 健康个体直接选用RNI或者AI确定营养目标，EAR不应用于个体配餐 DRIs (Dietary Reference Intakes), 针对健康人,平均每日摄入量，包括： EAR 估计 平均需要量 满足50%群体的需要 RNI 推荐摄入量 满足97-98%的群体需要，作为摄入营养的目标值 AI 适宜摄入量 数据不足 无法计算EAR 和RNI 采用，观察和试验得到 UL 可耐受最高摄入量 配餐计划实施控制指标 日常摄入量应 低于此水 平
和大豆制品等。

少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃 零食。 2、食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细 粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能 引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。