公共营养师培训二级技能 第4章 膳食指导和评估

第一章膳食调查和评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄人量调査 1.掌握设计食物频率法调査表的基本方法和内容要点2.掌握食物频率法的应用原则和优缺点 1.掌握食物频率法调査表的设计流程2.掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调査的方法膳食营养素摄人. 量计算和评价 1.熟悉个体定性资料和计算过程2.掌握群体定性频率法调査数据特点3.熟悉定量频率法膳食调查资料和数据1.掌握个体食物频率法调査资料的计算2.掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄人量计算的方法3.掌握定量频率法摄人量的计算方法食物频率法调 査报告的撰写1.掌握定量资料特点和评价方法2.掌握定性资料特点和评价方法3.了解食物频率法调查报告的写作基本步骤 和内容1.掌握食物频率法调査结果分析和评价方法2.掌握食物频率法调査报告的撰写方法重点复习提示一、食物摄人量调查1.设计食物频率法调查表的基本方法和内容要点食物频率法是膳食调查中的常用方法之一，以问卷形式调查群体和个体经常性的食物摄人种类，依据调查得到的食物摄人量，结合食物成分表提供的100 g 各种食品含有的能量和营养素的量，可以推算出该群体或个体的膳食营养素摄人量。

并依据DRIs 对其个体或群体的营养素摄人量进行分析和评价。

(1)食物频率法调查表内容食物频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

(2) 定性调查表定性调查通常是指得到某种食物特定时期内（例如过去的1年或1个月）所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小资料。

调查表格设计内容应该包括食物名称和食物频率两个基本调查内容。

(3) 定量调查表定量调查通常是调查在特定时期内（例如过去的1个月）所食用某种食物的平均估计 量。

调查表格设计内容除按照调查目的确定食物名称和食物频率外，还应按各种食物摄人频次的多少估计每日摄入量、每周摄人量、每月摄入量或每年摄人量。

公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1）了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1）确定个体或群体的营养水和健康状况2）是设计营养教育，保健计划的依据3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1）摄入的食物种类和数量2）能量和营养素的摄入量3）能量，蛋白质，脂肪食物来源4）三大产热营养素热比关系5）三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。

2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。

这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

3）称重记账法4）24h回顾（最常用）**5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）**：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1）入户调查；2）说明调查内容；3）调查和记录；4）引导回顾记录要点；5）弥补调查不足（调味品）；6）资料的核查；7）个人人日数的计算；（四）食物频率法***：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：♦定性：食物名单，食物食用频率；♦定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物；食物频率法工作程序：****1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2）询问各类食物的食用频率和食用量；5）调查结果的核查；6）结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2）各种食物的量是否充足3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6）三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：****无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。

第一章膳食调查和评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄人量调査 1.掌握设计食物频率法调査表的基本方法和内容要点2.掌握食物频率法的应用原则和优缺点 1.掌握食物频率法调査表的设计流程2.掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调査的方法膳食营养素摄人. 量计算和评价 1.熟悉个体定性资料和计算过程2.掌握群体定性频率法调査数据特点3.熟悉定量频率法膳食调查资料和数据1.掌握个体食物频率法调査资料的计算2.掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄人量计算的方法3.掌握定量频率法摄人量的计算方法食物频率法调 査报告的撰写1.掌握定量资料特点和评价方法2.掌握定性资料特点和评价方法3.了解食物频率法调查报告的写作基本步骤 和内容1.掌握食物频率法调査结果分析和评价方法2.掌握食物频率法调査报告的撰写方法重点复习提示一、食物摄人量调查1.设计食物频率法调查表的基本方法和内容要点食物频率法是膳食调查中的常用方法之一，以问卷形式调查群体和个体经常性的食物摄人种类，依据调查得到的食物摄人量，结合食物成分表提供的100 g 各种食品含有的能量和营养素的量，可以推算出该群体或个体的膳食营养素摄人量。

并依据DRIs 对其个体或群体的营养素摄人量进行分析和评价。

(1)食物频率法调查表内容食物频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

(2) 定性调查表定性调查通常是指得到某种食物特定时期内（例如过去的1年或1个月）所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小资料。

调查表格设计内容应该包括食物名称和食物频率两个基本调查内容。

(3) 定量调查表定量调查通常是调查在特定时期内（例如过去的1个月）所食用某种食物的平均估计 量。

调查表格设计内容除按照调查目的确定食物名称和食物频率外，还应按各种食物摄人频次的多少估计每日摄入量、每周摄人量、每月摄入量或每年摄人量。