实验四 油脂过氧化值的测定
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实验四 油脂过氧化值的测定
一、目的与要求 初步掌握测定油脂过氧化值的原理和方法；了解测定油脂过氧化值的意义。
二、实验原理
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的
活性氧的含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明油脂样品是否因为被氧化
而变质。油脂氧化后过程中产生的过氧化物、醛、酮等物质氧化能力较强，能将
碘化钾氧化成游离碘，用硫代硫酸钠来滴定。过氧化值可用于衡量油脂酸败程度，
一般来说过氧化值越高其酸败越严重。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品也
可以通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。油脂的过氧化值是指滴定1g
油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，或者用碘的百分比含量所表示的数
值。反应原理用方程式表示如下：
CH3COOH + KI → CH3COOK + HI
ROOH(过氧化物)+2HI → H2O+I2+ROH
I2+2Na2S2O3 → Na2S4O6+2NaI
长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康极为不利，过氧化物可以破坏细
胞膜结构，导致脱发、体重减轻、心肌梗塞、动脉硬化、胃癌和肝癌等。长期食
用过高过氧化值的食物会很大程度诱发心血管病、肿瘤等慢性疾病。
三、主要仪器、实验材料和试剂
1. 动物油、植物油
2. 碘量瓶
3. 滴定管、移液管
4. 棕色试剂瓶、
5. 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，
冷却后贮于棕色瓶中； 6. 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀；
7. 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；
8. 1%淀粉试剂：将0.5g淀粉用少许冷水调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮
沸3min，临用时现配；
四、操作步骤
1. 称取2~3g样品（称准至0.0001g）于碘量瓶中，加30mL三氯甲烷–冰乙酸混
合液，使样品完全溶解。（估计过氧化值见表1）
表1 不同样品质量估计过氧化值 估计过氧化值(meq/kg) (mmol/kg) 样品质量(g)
≤12(0-6) 5.0～2.0
12～20(6-10) 2.0～1.2
20～30(10-15) 1.2～0.8
30～50(15-25) 0.8～0.5
≥50(25-45) 0.5～0.3
2. 加入1mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处
放置3min。
3. 取出后加100mL水，摇匀，立即以1mL淀粉溶液为指示剂，用0.01mol/L硫
代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。同时做空白(不含样品的一份反应液)
实验。
4. 结果计算
过氧化值按下式计算：
PV (I2%)=
C ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；
V ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，mL；
V0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，mL； 0.1269×C·(V–V0)
M ×100 M ——样品质量，g；
0.1269——换算系数( 1 mol硫代硫酸钠1mL相当于碘的克数)。
当用过氧化物活性氧的毫克当量数表示过氧化值时，可按下式计算：
PV(meq/kg)=
式中V、V0、C与第一公式相同，两种表示法间的换算关系
meq/kg=I2%×78.9
五、注意事项
1. 空白实验的目的是用以检验所用的碘化钾是否被氧化，将硫代硫酸钠溶
液换成蒸馏水，如果未被氧化则其V0值为0。
2. 碘化钾饱和溶液中不允许存在游离碘和碘酸盐，使用之前可用以下方法
进行验证：在30 mL三氯甲烷-冰乙酸溶液中加两滴1%淀粉溶液和 1mL碘化钾饱
和溶液，如果出现蓝色，需要0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液一滴以上才能清除，
则需重新配制此溶液。
3. 称取油脂样品时切勿使油样粘在碘壁上。并应在操作时使样品完全溶解。
4. 碘瓶瓶盖必须塞紧，以防止碘升华溢出，造成误差。
六、思考题
1. 滴定完毕后放置一些时间，滴定液应返回兰色，否则就表示滴定过量
（为什么？）
2. 本实验可同时测定一个普通的油脂样品加一个油脂经过食品加工或贮存
后的样品，比较它们的过氧化值，并说明其结果。 C·(V–V0)
M ×1000
