食品化学
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考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
时间：90分钟
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专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．淀粉老化
2．同质多晶现象
3．水分活度
4．胶凝作用
5．酶促褐变
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为 、 、
和 四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通
过 截留大量水而 的能力。
3. β-环糊精分子中 个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的 和 组成。
4. 凝胶的 结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出 性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现
性质。
5. 食品中常见的还原糖有 、 、 等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成 型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为 型，它慢慢转变成 。
7. 目前常见得的酶的固定方法有 、 、 、 等
8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要 、 、 三种酶。
9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是 、
和 ，其中 还会使豆类食品产生不良风味。
10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括 、 和 。
11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有 、 、 等。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？
3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)
1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
附：参考答案：
一、名词解释 （本大题共5题，每题3分，共15分）
1．淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程就叫做淀粉的老化。
2．同质多晶现象：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时得到相同的液相的现象。
3．水分活度：水分活度是溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比。
4．胶凝作用：溶液或溶胶在适当的条件下转变为凝胶的过程。
5．酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生的反应。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合、疏水相互作用
2. 物理方式、阻止水渗出
3. 7、C-H键、环氧
4. 网状、固体、液体
5. 葡萄糖、麦芽糖、乳糖
6. 稳定的β、β’、稳定的β型
7. 吸附、共价连接、载体截留、胶囊包合
8. α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶
9. 多酚氧化酶、脂肪氧合酶、叶绿素酶、脂肪氧合酶
10. 链引发、传递、终止
11．pH 、温度、氧气浓度
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
答：BET单层是指在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，即BET单层值相当于与干物质结合很强的最高水量。在食品保藏中，可以根据BET单层值很好的估计干燥产品具有最高稳定性时的水分含量。
2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？
答：还原糖的结构中具有游离的醛基。常见的糖中，还原糖有葡萄糖，麦芽糖，乳糖等。
3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
答：纯度，温度，冷却速度，晶核的存在和溶剂的类型。
4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
答：过氧化物酶是一个非常耐热的酶，普遍存在于植物中，并且可以用简便的方法较准确的测定它的活力，尤其是在热处理后果蔬中残存的过氧化物酶的活力，因此它可以作为果蔬热烫是否充分的指标。
5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
答：果胶酶澄清苹果汁包括酶催化果胶解聚合非酶的静电相互作用。未澄清的苹果汁的混浊粒子是蛋白质-碳水化合物复合物，在苹果汁的pH3.5左右的条件下，粒子表面带负电荷，这些负电荷是由果胶和多糖提供的，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质，用果胶酶处理苹果的混浊汁后，果胶部分水解后使带正电的蛋白质暴露出来，当它们与其他带负电荷的粒子相撞时，就能导致絮凝作用，在用的离心的方法将粒子沉淀下来。
果胶酯酶能水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，当二价离子Ca2+存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过Ca2+和果胶酸分子中的羧基形成交联，提高了果蔬质构的强度。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1. 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
答：脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸，产生自由基，形成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化产生醛和其他小分子产物。
有益：1. 能用于小麦粉和大豆粉的漂白；
2. 自由基和氢过氧化物在制作面团过程中形成二硫键，可以免加如碘酸钾等化学氧
化剂。
有害：1. 自由基和氢过氧化物会破坏叶绿素和胡萝卜素；
2. 氧化产生的醛等具有氧化性不良风味，具有青草味的特征；
3. 是食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；
4. 使食品中必需脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。
2. 肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
答：肌肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质，氧化的状态，与血红素键合的配基种类，球蛋白蛋白质的状态。
氧气能与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白，当氧气键合于肌红蛋白第六个配位键的位置上时产生了氧合肌红蛋白，肉的颜色也变为亮红色。紫红色的肌红蛋白和红色的氧合肌红蛋白都能被氧化，其中Fe2+变成Fe3+，如这种氧化是经自动氧化机制，肉的颜色会变成高铁肌红蛋白的棕红色。
新鲜肉中的颜色反应是动态的，并取决于肌肉中的条件和肌红蛋白，高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白之间的比例。动物屠宰前氧气的消耗速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力也会影响新鲜肉颜色的稳定性。采用气调法包装新鲜肉可有效防止血红素氧化，选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再冲入富氧或缺氧空气密封后可延长新鲜肉色泽的保留时间。
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.水分吸着等温线
2.假塑性
3.焦糖化反应
4.固体脂肪指数
5.内源酶
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 每个水分子具有数量相等的氢键 和氢键 的部位，并且这些部位的排列可以形成 氢键，因此，存在于水分子间的 特别的大。
2. 水合氢离子带 电荷，比非离子化水具有更大的氢键 能力； 带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键 能力。
3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有 性质，也具有 性质。
4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变， 是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个 剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为 。脂肪的熔化存在 而不是一特定温度，称之为 。
6. 直链淀粉是由 通过 连接而成的 多糖，彻底水解可以得到 。
7. 纤维素是由 通过 连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有 区和 区，两者相互隔开。
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器， 含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解， 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 酶。
9. 酶的分离纯化技术有 、 、 等。
10．食品天然色素主要有 、 、 、 四大类，其中 存在与动物肌肉和血液中.
