食品化学

一、简要回答人体所需的营养素及功能1、水每人每天约需补充2500ML(8大杯水)。

水占人体体重的60% ---70%。

缺水的人细胞不饱满，皮肤不光滑。

人体新陈代谢都离不开水。

来源:喝优质水。

因为水在人体内所占比例最大，所以一定要饮用优质水。

2、蛋白质功能：蛋白质占人体体重的20%，是唯一能修复人体器官的物质。

人体除胆汁和尿液外都由蛋白质构成(因为细胞是由蛋白质组成)。

人体代谢、激素、免疫物质等大都是蛋白质；人体大部分营养也是靠蛋白质去调动运送。

没有蛋白质就没有生命。

蛋白质可以使伤口愈合快、安神、神经功能变好。

缺乏蛋白质症状：口干、胃口不好、头发开叉、感觉容易疲倦、免疫力下降、易感冒、大脑迟钝、记忆力差、性能力差。

成年人按体重公的数补：按体重1公斤补1克。

但男性不超过75g/天，女性不超过65g/天。

两岁以上小孩每天需补40克以上。

注意事项：但如果过量食用，则会加重肾的负担。

因为当人体摄入蛋白质食物的时候，消化系统把它分解成氨基酸、尿素和其他废物等，进入血液循环。

肾把尿素从血液中分离出来然后通过尿液排出体外。

蛋白质跟骨骼健康也息息相关。

美国普渡大学食物营养中心，她发现高白质摄入过量会导致钙质流失。

相关知识：很多含高蛋白质的食物如肉类经常含有一些有害成分：像肉类中的饱和脂肪酸会导致动脉堵塞，还有所含胆固醇容易造成心脏的冠状动脉堵塞,导致心肌梗死,心绞痛,猝死等心血管疾病等。

而豆类及豆制品中所含有的大豆蛋白不仅对人体有益更益吸收，并且不含饱和脂肪酸。

食补来源: 豆腐、豆制品；芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。

3、维生素（A、B、C、D、E）维生素是维持生命的要素，故也被称为“维它命”。

它的总体功能是消化、吸收营养。

维生素分维生素A、维B、维C. 维D. 维E. 维P.等.都是人体不可缺少的营养素。

维A功能：预防夜肓证、视力减退，保持皮肤和粘膜正常，维持免疫机能。

缺维A症状:视力减退、皮肤粗糙、指甲易断、易感冒、肺炎。

食物来源:菠菜、胡萝卜、油菜等。

维C功能:抗酸化、抗癌及解毒作用；强化血管、皮肤、骨骼等。

缺维C症状: 发烧、牙炎出血、长斑、前列腺炎等。

食物来源:各类蔬菜、水果中含大量维C，特别是樱桃、番石榴、红椒、草莓、橘子等。

维B功能: 维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等。

这些B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。

缺维B症状: 反应迟钝、爱发呆、易烦躁、厌食、口内炎、孕妇吐。

如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。

喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和维生素B缺乏症并行的。

食物来源:含有丰富维生素B1的食品：小麦胚芽、大豆、花生、胚芽米等。

含有丰富维生素B2的食品：菇类、小麦胚芽等。

含有维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸和叶酸等食品：酵母、豆类、坚果类、紫菜、菠菜等。

其中的维生素B1在人体内无法贮存，所以应每天补充。

维D功能: 主要是促进钙的吸收和利用。

保持牙齿和骨骼健康，帮助婴儿骨骼和牙齿正常发育，预防骨折等.缺维D症状:儿童软骨病、成年牙易脱落、有蛀牙、O形腿、佝偻病、骨质疏松。

更年期妇女对维生素D的需求要比常人大得多，即使每天吃富含维生素D的食品(实际上很少有人能做到)并且已经达到每日200国际单位的成人推荐摄人量，仍不足以控制髋骨骨流失和降低。

维生素D中毒与缺乏的症状相似，当怀疑有此危险时，应该尽快到医院进行治疗。

食物来源: 酵母和蘑菇。

一千克香菇中的维生素D原可达1000国际单位，是鱼肝油的10倍。

正常成年人每天需要400单位的维生素D。

按这一标准，人们每天只要吃3－4个经日光晒干的香菇，就能满足机体代谢的需求。

维E功能: 又名生育酚或产妊酚，能维持生殖器官正常机能，对机体的代谢有良好的影响。

此外，维生素E对月经过多、外阴瘙痒、夜间性小腿痉挛、痔疮症具有辅助治疗作用。

近年来，维生素E又被广泛用于抗衰老方面，认为它可消除脂褐素在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞的衰老过程。

保持血管年青。

缺维E症状：月经不调、中风、不孕、流产等。

人体正常需要量：成人的建议每日摄取量是8～10IU。

食物来源：小麦胚芽、豆类、菠菜、甘蓝菜里，都有丰富的维生素E。

4、脂肪男性约占人体体重的15%--18%，女性约占体重20%----25%。

功能: 脂肪主要供给人体热能，具有保持体温的作用。

还能保护人体器官，输送营养。

人体内的脂肪还可以保护眼球、内脏、血管、神经不受损，滋润皮肤不干燥；脂肪还能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，为人体组织利用。

脂肪的供给要适量，每日每公斤体重约4克。

症状: 若脂肪供给不足，容易导致体重不增,脂溶性维生素缺乏。

若脂肪供给过多，会引起消化不良，食欲不振，容易肥胖，引起心血管疾病。

动物性食物所含脂肪多为对人体有害的饱和脂肪酸；植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是对人体有益的多不饱和脂肪酸的重要来源。

食物来源：植物油、大豆、花生等坚果。

5、矿物质我们每天都需要摄入矿物质以保证身体的成长。

自然界中存在九十二种矿物质，其中有十四种是我们所谓的身体所需基本矿物质，这些矿物质主要是保证我们身体各个部位(骨骼，牙齿，头发，血液，神经和皮肤)的生长发育以及合成身体所需的维生素, 生化酶和荷尔蒙。

这十四种矿物质包括：钙、铬、铜、氟、碘、铁、镁、锰、钼、磷、钾、硒、钠和锌。

他们构成了我们牙齿和骨骼的主要成分，并合成我们身体中细胞和生化酶。

矿物质能够调节我们身体中的体液并控制神经脉冲的活动；有些矿物质还能提供细胞所需的氧分并清除体内生成的二氧化碳。

食物来源：水果、蔬菜、坚果、豆类都是富含矿物质的食物。

生长在地下的马铃薯自然吸收了土壤中的多种矿物质，可以说是矿物质宝库。

马铃薯含有我们所需十四种矿物质中的九种。

（1）钙：是骨骼、牙齿及软组织的重要成分。

缺钙易得佝偻病、骨质疏松症、心血管病等。

人体缺钙比较普遍，补钙最关键的是人体能否吸收，能否沉积于骨组织内。

矿泉水中钙镁含量较多，而且钙镁含量比例相当，易被人体小肠吸收，进入细胞外液，并沉积于骨组织内。

因此，含钙矿泉水是人体获得钙的一种钙源。

人体每天需摄入钙1100mg左右。

(2)镁：是骨骼的成分，与钙有类似作用。

能激活许多酶，促进细胞内新陈代谢，调节神经活动，预防心血管病等。

人体每日需摄入镁310mg左右。

(3)钾：是细胞内液的主要离子，对细胞内液的渗透压、酸碱平衡的维持具有重要作用。

钾能激活一些酶，能保持神经肌肉兴奋，维持细胞新陈代谢。

人体每日需摄入钾3300mg左右。

(4)钠：是机体组织和体液的固有成分，它对维持细胞系统和调节水盐平衡起重要作用。

钠是肌肉收缩、调节心血管功能和改善消化系统功能不可缺少的元素。

人体每日需摄入钠4400mg左右。

(5)碳：二氧化碳是碳酸矿水的主要成分。

饮用碳酸矿泉水能增进消化液的分泌，促进胃肠蠕动，助消化，增强食欲。

还可增强肾脏水分排出，起洗涤组织和利尿作用。

因此对治疗消化道肠胃病、胃下垂、十二指肠溃疡、慢性肝炎、便秘、胆结石、肾盂炎、卡他性膀胱炎及慢性喉炎、支气管炎等都具有较好疗效。

碳是人体必需的宏量元素。

(6)偏硅酸：偏硅酸矿泉水是我国开发利用最多的和最受欢迎的一种水。

硅以偏硅酸形式存在于水中，易被人体吸收。

硅分布于人体关节软骨和结缔组织中，硅在骨骼钙化过程中具有生理上的作用，促进骨骼生长发育。

硅还参与多糖的代谢，是构成一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。

硅与心血管病有关。

据统计显示，含硅量高的地区，冠心病死亡率低，而含硅低的地区，冠心病死亡率高。

硅可软化血管，缓解动脉硬化，对甲状腺肿、关节炎、神经功能紊乱和消化系统疾病有防治作用。

人体每日需摄入硅3mg左右。

(7)锶：是人体骨骼和牙齿的正常组成部分。

锶还与神经肌肉的兴奋和心血管病有关，锶可强壮骨骼、防治心血管病，促进新陈代谢。

人体每日需摄入锶1.9mg左右。

(8)锂：锂能改善造血功能，提高人体免疫机能。

锂对中枢神经活动有调节作用，能镇静、安神，控制神经紊乱。

锂可置换替代钠，防治心血管疾病。

人体每日需摄入锂0.1mg左右。

(9)硒：是体内谷脱甘肽过氧化酶的主要成分，参与铺酶的合成，保护细胞膜的结构，硒能刺激免疫球白及抗体的产生，增强体液和细胞免疫力，有抗癌作用。

硒还有抗氧化作用，使体内氧化物脱氧，具有解毒作用，能抵抗和减低汞、镉、铊、砷的毒性，提高视力。

人体每日需要摄入硒0.068mg左右。

(10)铁：是人体血液中运输和交换氧所必需的成分。

铁参与血蛋白、细胞色素及各种酶的合成，促生长。

人体缺铁会发生小细胞性贫血、免疫功能下降和新陈代谢紊乱等。

人体每日需摄入铁15mg左右。

(11)锌：是核酸和蛋白质合成的构成要素，参与多种酶的合成。

锌能促进生长发育，对婴儿更为重要。

能增强机体免疫力和性功能，还能增强创作组织再生能力，使受伤和手术部位愈合加快。

能使皮肤更健美，使人变得更聪明。

还能改善味觉，增加食欲。

锌被誉为“生命的火花”、“智慧元素”。

人体每日需摄人锌14.5mg左右。

(12)碘：是甲状腺的重要组成部分。

碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。

人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。

人体每日需摄入碘0.2mg左右。

(13)溴：对人体的中枢神经系统和大脑皮层的高级神经活动有仰制作用和调节作用，可镇静、安神。

溴广泛应用于治疗神经官能症、植物神经紊乱、神经痛和失眠等。

人体每日需摄入溴7.5mg左右。

(14)铜：铜在机体内以铜蛋白形式存在，铜具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼、加速新陈代谢、增强防御机能的作用。

缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病。

缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。

人体每日需摄入铜1.3mg左右。

(15)钴：是人体内维生素和酶的重要组成部分，其生理作用是刺激造血，参与血红蛋白的合成，促进生长发育。

缺钴可导致恶性贫血、心血管病、神经系统疾病和舌、口腔炎等。

人体每日需摄入钴0.39mg左右。

(16)钼：是人体黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶的重要成分。

钼参与细胞内电子的传递，抑缺病毒在细胞内繁殖，具有防癌作用。

钼可溶解肾结石，排出体外。

人体每日需摄入钼0.34mg 左右。

(17)镍：参与生物反应，刺激生血机能，使胰岛素增加，血糖降低。

缺镍容易得皮炎、支气管炎等。

人体每日需摄入镍0.6mg左右。

(18)铬：能协助胰岛素发挥生理作用，维持正常糖代谢，促进人体生长发育。

缺铬会发生动脉硬化、糖尿病综合症、胆固醇增高、心血管病等。