食品化学复习知识点

1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。

在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。

单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。

每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。

2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。

在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。

当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。

2、酶浓度的影响。

在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。

3. 温度的影响。

酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。

4. pH 的影响。

在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。

3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。

Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。

Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。

5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。

分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。

通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。

研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。

达到控制和改善品质及贮藏性的目的。

7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。

8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。

（1）热处理法：理论值70～95℃7s。

食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。

在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。

本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。

一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。

碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。

蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。

维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。

二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。

例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。

此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。

这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。

三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。

常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。

防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

色素可以改变食品的色泽，增加食欲。

甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。

增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。

然而，食品添加剂也存在一定的风险。

一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。

因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。

四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。

食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。

食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。

食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。

1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。

食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。

2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。

蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。

3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。

食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。

4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。

食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。

5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。

食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。

6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。

食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。

二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。

食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。

1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。

人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。

2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。

3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。

食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。

3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。

4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。

6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。

7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。

（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。

（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。

13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。

14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。

15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。

食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。

下面是一些常见的食品化学知识点。

一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。

3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。

二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。

3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。

三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。

2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。

3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。

四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。

2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。

五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。

2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。

六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。

2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。

七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。

2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。

3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。

八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。

2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。

3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。

以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。

对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。

水1.冰：是水分子通过氢键有序排列成巨大且长的晶体。

2.冷冻食品中常见的4种冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶。

3.冰的特性——过冷（1）过冷是由于无晶核存在，当液体水冷却到冰点（0℃）以下仍不析出固体的现象（常常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在震动促进下才会立即向冰晶体转化并促使温度回升到0℃，开始出现稳定性晶核的温度叫过冷温度）（2）若向冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁产生冰晶，过冷现象立即消失（3）过冷溶液中加入晶核，晶核逐渐形成长大的结晶，这种现象称之为异相成核（4）冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度、溶质的种类和数量等因素影响4.水在食品中的存在状态：自由水、结合水（1）结合水特点：呈现低的流动性，在-40℃不会结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在质子核磁共振实验中使氢的谱线变宽（2）结合水分类：化合水——单层水——多层水——（自由水）（3）游离水分类：滞化水、毛细管水、自由流动水5.水与溶质的相互作用（1）水与离子或离子基团的相互作用：水合作用（2）水与极性基团的相互作用：各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式（3）水与非极性基团的相互作用：主要为疏水水合作用疏水水合：含有非极性基团的烃类、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质加入水中，由于极性的差异使疏水基尽可能聚集在一起以减少它们与水的接触，此过程称为疏水水合6.水分活度（Aw）：在一定温度下，食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值Aw与温度的关系：温度升高时，Aw随之升高，这对密封在袋中或罐内食品的稳定性有很大影响7.水的吸湿等温线：在一定温度条件下，用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的关系图（MSI）【结合食品的吸湿等温线，解释各区间水的存在形式】区间Ⅰ：化合水，水与溶质结合最紧密区间Ⅰ与区间Ⅱ之间：化合水+单层水区间Ⅱ：化合水+单层水+多层水区间Ⅱ与区间Ⅲ之间：出现游离水区间Ⅲ：游离水，既可以作为溶剂，又有利于微生物生长8.滞后现象：食品的脱附曲线与吸湿曲线理论上应该一致，但实际不能重叠的现象【简述Aw与食品保存性的关系】1.Aw与微生物生命活动的关系：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围是：大多数细菌为0.94-0.99，大多数霉菌为0.8.-0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60-0.65,、在Aw低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

食品化学知识点第一章水1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。

2、冰的特性—过冷A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

3、【水分活度W4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。

5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。

6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。

7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

8、吸湿等温线：Ⅰ区：水的主要形式是化合水。

Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。

Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。

Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。

Ⅲ区：游离水。

9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。

在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。

(一)、水分活度与微生物生长的关系：不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。

在低于0.60时。

绝大多数微生物就无法生长。

细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。

(二)、水分活度与酶水解的关系：当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。

(三)、水分活度与化学反应的关系：① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。

降低水分活度，食品中许多化学反应受到抑制，反应速率下降。

② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的游离水。

③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。

降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。

④ 当W A ＜0.8时，大多数酶活力受抑制；当W A 在0.25~0.30之间时，淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会丧失活力或受到强烈的抑制。

食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。

食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。

1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。

单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。

脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。

不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。

维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。

矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。

1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。

色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。

1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。

其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。

同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。

二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。

其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。

第2章水1.单个水分子的结构特征：分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性.2.分子的缔合:a.水分子在三维空间形成多重b.氢键键合—每个水分子具有c.相等数目的氢键给体和受体，d.能够在三维空间形成氢键网络结构3.水分子缔合的原因:①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.4.六方冰晶形成的条件：a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。

5.按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类:六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体6.水与溶质间的相互作用：a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。

c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用d体相水Bulk-phasewater:能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.8.MSI的实际意义:a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.9.滞后现象Hysteresis定义:采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象.滞后现象产生的原因：a.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.b.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P 外,要填满则需P外＞P内).c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.玻璃态（glassstate）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。

食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。

双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。

2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。

食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。

3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。

脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。

油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。

4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。

5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。

食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。

6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。

食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。

二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。

脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。

色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。

2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。

淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。

3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。

糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。

4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。

化学食品知识点总结一、化学食品的概念化学食品是指在生产、加工、处理过程中添加了化学成分的食品。

这些化学成分可能是防腐剂、色素、增味剂、增稠剂、抗氧化剂等。

其中一些化学成分可能对人体健康造成危害，因此化学食品备受关注。

二、常见的化学食品添加剂1. 防腐剂防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。

常见的防腐剂有亚硝酸盐、硫酸盐等。

亚硝酸盐可以防止细菌滋生，但长期食用会增加致癌风险；硫酸盐可以防止食品腐败，但过量摄入会对人体造成伤害。

2. 色素色素是为了使食品的颜色更加鲜艳而添加的化学物质。

一些常见的食品色素，如苏丹红、甲基橙，由于含有致癌物质而被禁用。

3. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而添加的化学物质。

例如，味精是一种常用的增味剂，但长期食用过量会对身体造成伤害。

4. 抗氧化剂抗氧化剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。

常见的抗氧化剂有BHT、BHA等，但过量摄入会对身体造成危害。

5. 酸度调节剂酸度调节剂是为了调节食品的酸碱度而加入的化学物质。

常见的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸等，但过量摄入会对人体造成不良影响。

三、化学食品对人体的危害1. 致癌一些化学食品添加剂含有致癌物质，长期摄入会增加罹患癌症的风险。

2. 增加慢性病的风险长期食用化学食品可能导致肥胖、糖尿病、高血压等慢性病的发生。

3. 损害器官功能某些化学食品添加剂会损害肝脏、肾脏等重要器官的功能，对人体健康造成威胁。

四、如何避免化学食品危害1. 多吃新鲜食材新鲜水果、蔬菜、肉类等食材不含化学添加剂，是最健康的食品选择。

2. 少食加工食品加工食品通常含有大量的化学添加剂，因此需要尽量减少食用。

3. 相关法规的了解了解食品安全相关法规，避免购买和食用含有禁用食品添加剂的食品。

五、结语化学食品对人体健康造成的危害备受关注，因此人们应该尽量避免食用化学食品，并选择新鲜食材做为食物来源。

同时，政府和相关部门也应该加强对食品添加剂的监管，确保食品安全。

食品化学必备知识点[参考]食品化学是利用其食品组成部分、水解物质及食用物质等，及其形成机理及合成反应，研究食品的可食用物质及物理化学性质，以及它们之间的关系的学科。

一、食物组成1.蛋白质：是植物及动物体中重要的组成部分，具有复杂的结构及各种功能，是构成食物的主要成分，其中包括氨基酸、多肽、免疫球蛋白、淀粉蛋白及微量元素等。

2.脂肪：是食物的主要成份之一，其组成以脂肪酸为主，也含有一定数量的维生素及色素。

3.碳水化合物：也就是普通意义上的糖（含有果糖、蔗糖等），也有维生素、钙、铁等含量较高的碳水化合物，来源主要有谷物、饼干、面包等等。

4.矿物质：也称作微量元素，是食物中的重要成份，如钠、钙、钾、铁等，它们对人体的健康很重要。

5.水：占人体总重的 60-70%，是最重要的成份之一，有一定的温度、酸度和胃口等特性，另外，水里还含有某些水溶性维生素，对于食品加工和食物质量都至关重要。

二、食物水解食物水解就是把食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等，通过酶及其他物质将其分解后形成更小分子物质，比如乳糖、氨基酸、脂肪酸等，这些物质可以被身体吸收利用，是人体能量及养分的主要来源。

食物合成是指食物原料中的化学物质，通过合成反应形成新的物质，从而获得食物的新特性或功能，比如改变口感、保质期等，也可以增加剂量、迅速上市等特殊功能。

四、口感化学口感化学是一门以研究人的口感体验及各种味道为核心的学科，它研究食物中的口感特性，如质地、口感、香味等，及其调整食物口感的方法，还可以通过技术评估食品及原料味道及口感品质，从而确定食品及原料的品质及满意度。

五、膳食纤维膳食纤维又称作非消化性纤维，它不会被人体的酶分解，它们能传导饱足感以及维持肠道蠕动，由食物中植物性组成部分所构成，如蔬菜、水果等，其作用通常是当食物经过肠道时，膳食纤维会被水解发生反应，增加大肠中有益细菌的生长，同时也会降低吸收的油类、脂肪，有缓解血脂升高，降低患病风险。

食品化学必备知识点[参考]
1.营养学基础知识：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水的作用、摄入量等基础营养学知识。

2. 食品成分分析：包括食品成分分析的方法和相关技术，如气相色谱、液相色谱、质谱等分析方法。

3. 蛋白质的结构和功能：包括蛋白质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。

4. 脂质的结构和功能：包括脂质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。

5. 食品添加剂：包括食品添加剂的种类、作用、应用范围、安全性等方面的知识。

6. 食品营养强化：包括食品营养强化的原理、方法和在食品生产中的应用。

7. 食品储藏和保质期：包括食品在储藏和运输过程中的易变质因素、储藏方式、保质期等方面的知识。

8. 食品加工过程中的化学反应：包括掌握食品加工过程中在不同条件下发生的化学反应及其机理。

9. 食品安全：包括食品卫生、食品灾害和突发事件应对等方面的知识。

10. 食品质量控制：包括食品质量标准、抽样检测、质量改进等方面的知识。

《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。

4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。

△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。

7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。

8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。

10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。

食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。

3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。

2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。

3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。

4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。

因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。