食品化学
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食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度:食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线:在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象:对于食品体系,水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠,一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象(解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量)。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变:糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时,会变成黑褐色的色素物质,这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应:羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖:是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖:蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物,称为转化糖(旋光发生改变)5.预糊化淀粉:由淀粉浆料糊化后及尚未老化前,立即进行滚筒干燥,最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性:易于溶解,似亲水胶体。
6.变性淀粉:为适应食品加工的需要,将天然淀粉经物理、化学、酶等处理,使淀粉原有的物理性质,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化,这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值:表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法,用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量,每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用1Kg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性:在一定外力范围内,油脂具有抗变形的能力,在较大外力的作用下,可改变形状的性质,在较小力的作用下不流动,较大力下可流动。
3.油脂的改性:油脂的改性就是借助于物理化学手段,通过对动物、植物油的加工,改变甘油三酸酯的组成和结构,使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程,旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程,并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中,我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径,对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础,也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中,我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时,我还学习了食物中的矿物质和微量元素,了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分,可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析,我了解了食品加工过程中的一些化学反应,比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中,我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源,以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制,以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识,有助于我更好地了解食物的感官特性,并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节,也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中,我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理,包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码:2.课程名称:食品化学(Food Chemistry)3.学时/学分:34/24.开课系(部)、教研室:生命科学系生物工程教研室5.先修课程:无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象:生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质:专业方向课程2.课程目标:通过本课程的教学,使学生了解食品中主要成分的结构与性质,这些组分之间的相互作用,这些组分在食品加工和保藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化),以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础,它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论(2学时)(一)教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势;2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
(二)教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用(三)教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
(四)思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质?第二章水分(4学时)(一)教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质,掌握水分活度与食品稳定性的关系;2.理解水与冰的结构及在食品中的性质;3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
(二)教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系(三)教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品化学复习题一、名词解释(20分)1. 食品化学2. 滞后现象3. 吸湿等温线4. 水分活度5. 单分子层水6. 淀粉糊化7. 淀粉老化8. 改性淀粉9. 低聚糖10.蛋白质的一级结构11. 必须氨基酸12.蛋白质的变性13. 同质多晶14. 皂化价15. 碘值16. 碱性食品17. 酸性食品18. 发色团19. 助色团20. 阈值21. 特征效应化合物22. 味的消杀23. 食品添加剂24. 防腐剂25. 香味增强剂26. 风味前体27. 发香团28. 食品的风味29. 基本味觉30. 味的适应现象31. 食品色素32. 疏水相互作用33. 单糖34. 环状糊精35. 膳食纤维二、填空(30分)1. 单个水分子的键角为____,接近正四面体的角度____,O-H核间距为____。
2. 每个水分子最多能够与____个水分子通过____结合,每个水分子在____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3. 水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。
4. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为____。
5.在冰点以下,水活度定义为____。
6. 食品中的体相水(游离水)分为____、____和____。
7. 食品中的结合水分为____、____和____。
8. 食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。
9. 食品中的糖类化合物按照功能分为____、____和____。
10. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有____、____、____、____和____。
11. 水溶性膳食纤维(SFD)主要包括____、____、____、____、____和____。
12. 非水溶性膳食纤维主要包括____、____和____。
13. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点,有____、____和____三种方法:14. 淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授:讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析:分析实际案例,加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论:分组讨论问题,培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践:进行食品化学实验,巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材:食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件:制作多媒体课件,辅助讲解和展示。
3. 实验器材:食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度:评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告:评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试:评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时:共计32课时,包括16次授课,8次实验实践。
2. 授课安排:每次授课2课时,实验实践每次2课时。
3. 实验实践:安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点:食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点:食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课:介绍食品化学的基本概念和研究内容,讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材:《食品化学》教科书2. 参考资料:相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料:食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备:PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用,激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频,引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容,引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能,通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组,讨论食品添加剂的作用和使用原则,引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法,让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目,让学生运用所学的知识进行分析和解题。
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义:从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水,这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。
3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
一、绪论1.食品化学研究的主要内容是什么?食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。
二、水1.简述水在食品中的重要作用食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点,对于食品加工烹调过程具有重要影响。
2.低水分活度能抑制食品化学变化的机理?(不确定)低水分活度可以延缓酶促反应和非酶反应的发生,减少营养成分降解,保持风味和色泽。
3.结合水和自由水在性质上的差别束缚水/结合水与自由水的不同:1)不易蒸发2)不易冻结3)不能作为溶剂4)不能参与化学反应5)不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。
4.液体水密度最大值的温度?为什么会出现这种情况?液态水在3.98℃时密度最大。
原因:液态水时,一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个,随温度升高,H2O 水分子距离不断增加,周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时,随温度升高,周围水分子数增多占主要地位,密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高,水分子之间距离增大占主要地位,密度减小。
5.简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方法水分活度是指食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
Aw=P/Po测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
(三种常用水分活度的测定方法有:1)扩散法、2)水分活度仪法、3)冰点下降法)6.什么是滞后现象,什么是滞后环,影响滞后现象的因素水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
滞后环:水分回吸等温线和解吸等温线之间所形成的环形结构。
(不确定)影响滞后现象的因素:食品品种、温度、除去水分和加入水分时食品发生的物理变化、解吸的速度、解吸过程中水分除去的程度。
7.分子流动性的影响因素【分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式,它涵盖了以下分子运动形式:由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型;由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动;由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动;在某一容器或管道中反应物之间相互移动性,还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。
2.冰的结晶对称性
• 普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体型
• 冰还可能以其他9种多晶型结构存在,也可能以无定形或无一定结构的玻璃态存在。
但是在总的11种结构中,只有普通的六方形冰在0℃和常压下是稳定的。
• 水的冰点为0℃ ,但是纯水并不在0℃ 就冻结
• 过冷状态 晶核
• 低共熔点
• 速冻
3.纯水与冰结构的区别
纯水是具有一定结构的液体。
液体水的结构与冰的结构的区别在于它们的配位数和二水分子之间的距离(下表) 。
水与冰结构中水分子之间的配位数和距离
应注意的是:其一,液体水的结构是不稳定的,并不单纯的由氢键构成的四面体形状。
通过“H-桥”的作用,水分可形成短暂存在的多边形结构;其二,水分子中氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团分子破坏。
2.4 食品中水的存在状态
⇐结合水bound water 又称为束缚水,是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
⇐体相水bulk water 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
又称为自由水。
2.4 食品中水的存在状态
1.水的存在状态
结合水bound water (1)、化合水compound water
(2)、邻近水vicinal water
(3)、多层水multilayer water
体相水bulk water
2.4 食品中水的存在状态
1.水的存在状态
结合水bound water (1)、化合水compound water
(2)、邻近水vicinal water (3)、多层水multilayer water
体相水bulk water 是指与非水物质结合的最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。
是指与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直接以
氢键结合的第一个水分子层。
又称为单分子层水。
在单分子层水的外层形成的另外基层水,主要靠水-水、水-溶质氢
键的作用形成。
2.4 食品中水的存在状态1.水的存在状态
结合水bound water 体相水bulk water (1)、滞化水entrapped water (2)、毛细管水capillary water (3)、自由流动水free flow water 被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水。
凝胶、细胞类
在生物组织的细胞间隙和食品结构组织中由毛细管力所截留住的水。
指动物的血浆、淋巴、尿液,植物的导管和细胞内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水。
2.5 水与溶质的相互作用
1、水与溶质的相互作用
☐两者性质均会发生变化,与溶质的性质有关;
☐亲水性溶质:改变溶质周围邻近水的结构和淌度,溶质本身发生反应性改变,甚至结构变化。
☐疏水性溶质:疏水基团与邻近水发生微弱相互作用,优先在非水环境中发生。