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食品化学定义
《食品化学，你了解吗？》
嘿呀，咱今天就来说说食品化学这玩意儿。
食品化学呢，其实就是研究食品里各种成分咋回事儿，它们之间怎么相互作用的。
就说有一次我在家做蛋糕吧。
我兴致勃勃地准备好各种材料，面粉、鸡蛋、糖、油啥的。
我就开始搅拌呀，把这些东西都放在一起。
这时候我就在想，这面粉里有啥成分能让它变成松软的蛋糕呢，鸡蛋又起到啥作用呢，还有糖，为啥加了它蛋糕就变甜了呢。
这不就是食品化学嘛！在这个做蛋糕的过程中，我就观察到了各种食材的变化，从液体慢慢变成了蓬松的蛋糕。
原来食品化学就在我们生活的这些小细节里呀，它影响着我们吃的每一口食物。
总之呢，食品化学就是这么神奇的存在，它让我们知道食物背后的那些小秘密，让我们更好地理解为啥我们吃的东西是这样那样的。
它可真是无处不在，从我们日常的做饭到那些高大上的食品加工，都有它的身影呢！以后咱再做美食的时候，就可以多想想食品化学，说不定还能做出更美味更独特的食物来呢！哈哈！。
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学与分析1、简述食品中结合水和自由水的性质区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
2、简述MSI在食品工业上的意义答：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
3、分析滞后现象产生的主要原因答：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
4、简要说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因答：αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品化学复习题一、名词解释（20分）1. 食品化学2. 滞后现象3. 吸湿等温线4. 水分活度5. 单分子层水6. 淀粉糊化7. 淀粉老化8. 改性淀粉9. 低聚糖10.蛋白质的一级结构11. 必须氨基酸12.蛋白质的变性13. 同质多晶14. 皂化价15. 碘值16. 碱性食品17. 酸性食品18. 发色团19. 助色团20. 阈值21. 特征效应化合物22. 味的消杀23. 食品添加剂24. 防腐剂25. 香味增强剂26. 风味前体27. 发香团28. 食品的风味29. 基本味觉30. 味的适应现象31. 食品色素32. 疏水相互作用33. 单糖34. 环状糊精35. 膳食纤维二、填空（30分）1. 单个水分子的键角为____，接近正四面体的角度____，O-H核间距为____。
2. 每个水分子最多能够与____个水分子通过____结合，每个水分子在____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3. 水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。
4. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。
5.在冰点以下，水活度定义为____。
6. 食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。
7. 食品中的结合水分为____、____和____。
8. 食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。
9. 食品中的糖类化合物按照功能分为____、____和____。
10. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有____、____、____、____和____。
11. 水溶性膳食纤维（SFD）主要包括____、____、____、____、____和____。
12. 非水溶性膳食纤维主要包括____、____和____。
13. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点，有____、____和____三种方法：14. 淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
4)水与双亲分子的相互作用。
4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。
1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程；2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速；3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化；4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。
5.论述冰在食品稳定性中的作用。
1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。
降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。
2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。
3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
4)采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结的不利影响。
碳水化合物一、名词解释1．糖原：肌肉和肝脏组织中储存的主要碳水化合物，结构和支链淀粉相似。
2．糖醇：由糖经氧化还原后的多元醇，按其结构可分为单糖醇和多糖醇。
3．糖苷：单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。
4．淀粉的老化：淀粉糊冷却或贮藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶现象。
5．淀粉的糊化：给水中淀粉加热，使淀粉发生不可逆膨胀，此时支链淀粉由于水合作用出现无规卷曲，淀粉分子有序结构变成无序状态的过程。
6．预糊化淀粉：将淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，并且干燥脱水后，得到的可溶于冷水和能发生凝胶的淀粉。
7．膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
二、问答题1.简述美拉德反应的历程。
1)开始阶段：还原糖和氨基酸或蛋白质中的自由基失水缩合成N-葡萄糖基胺，并重排成-氨基-1-脱氧-2-酮糖；2)中间阶段：上述产物根据pH不同发生降解；3)终了阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用，产生醛醇类及脱氮聚合物类。
2.简述蔗糖形成焦糖素的过程。
1)蔗糖融化开始，蔗糖脱去一分子水，生成异蔗糖酐；2)持续长时间失水，由异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐；3)由焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，再继续加热，则生成高分子量的焦糖素。
3.简述膳食纤维的生理功能。
1)营养功能：可溶性DF可增加食物在肠道中的滞留时间；2)预防肥胖症：富含DF的食物在肠胃中吸水膨胀，易产生饱腹感；3)预防心脑血管疾病：DF通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢；4)降低血压；5)降血糖；6)提高人体免疫能力。
4.简述美拉德反应和焦糖化反应的影响因素及控制方法。
1)糖类：反应速率五碳糖大于六碳糖，约为六碳糖10倍；2)氨基化合物：在氨基酸中碱性氨基酸易褐变；3)温度：温度相差10℃，褐变速度相差3-5倍，20℃以下反应较慢；4)水分含量：水分含量在10%~15%时，最容易发生褐变，水分含量在3%以下时，褐变反应受到抑制；5)pH值；pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH在2~3.5之间，褐变与pH值成反比。
5.论述美拉德反应对食品质量的影响。
1)影响食品色泽：非酶褐变产生一类低分子量的有色物质，可溶于水；另一类是分子量较大的水不可溶的大分子高聚物；2)反应中间产物及终产物对食品风味有影响：反应过程中产生易挥发的物质，具有特殊香气；3)反应过程中生成醛、酮，具有抗氧化能力，对防止食品中油脂氧化有显著作用；4)食品发生非酶褐变后，其营养价值有所下降：氨基酸损失、糖及Vc的损失、蛋白质溶解性降低；5)非酶褐变产生有害成分：最主要的是丙烯酰胺。
蛋白质一、名词解释1. 蛋白质变性：蛋白质分子在受到外界一些物理因素或化学因素的影响时，其性质会有所改变。
2. 完全蛋白质：是一类优质蛋白质。
它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。
3. 半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。
4. 蛋白质的胶凝作用：由于蛋白质中氢键、疏水作用等相互作用的结果，使水截留并具有不动性。
二、问答题1. 简述蛋白质在食品中的功能性质。
水合作用、溶解性、黏度、界面作用、胶凝作用、粘弹性、与风味结合。
2.加热对蛋白质有哪些影响？1)功能性质的改变；2)促进蛋白质消化；3)破坏食品组织中的酶；4)消除凝集素和蛋白酶抑制剂。
3.影响蛋白质的变性因素有哪些？温度，与糖类反应，与脂类反应，氧化分解，辐射，金属盐，酸和碱，有机溶剂，冷冻。
4.蛋白质对食品色香味有哪些影响？1)蛋白质有苦味：蛋白质中含有疏水性氨基酸；2)蛋白质有异味，可以与风味物质结合；3)天然蛋白质衍生物具有甜味：最常用的是阿斯巴甜。
酶一、名词解释1. 酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的区域。
2.同工酶：指不同形式催化同一反应的酶，他们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等不同。
3. 固定化酶：是用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体结合或把酶包埋在其中的酶。
4.反竞争性抑制：抑制剂仅能与酶-底物复合物反应，形成一个或多个中间复合物的作用。
二、问答题1. 简述影响酶催化反应的因素。
底物浓度，pH，温度，水分活度，酶浓度，激活剂，抑制剂，HEFP（高压脉冲电场），高压。
2.列举常用的水解酶并简述其应用（至少三种）。
1)蛋白酶：生产焙烤食品时往小麦粉中加蛋白酶以改变生面团的流变学性质，从而改变制成品的硬度；2)α-淀粉酶：生产啤酒时在麦芽汁中加入α-淀粉酶能加速淀粉降解；3)纤维素酶：水解纤维素，从而增加其溶解度和改善食品风味；4)果胶酶：在水果加工中，主要用于澄清果汁和提高产率。
3.以食品工业中常用的酶制剂为例，论述酶与食品质量的关系。
1)与色泽相关：脂肪氧化酶（漂白面粉）、叶绿素酶（酶水解产物易溶于水，在含水食品中使其产生色泽变化）；2)与质构相关：果胶酶（澄清果汁）、纤维素酶（改善食品品质）、淀粉酶（改变食品黏度）；3)与风味相关：风味酶（奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可增强这些食品的奶油风味）；4)与营养相关：超氧化物歧化酶（清除过量的超氧化自由基）。
脂类一、名词解释1.高(多)不饱和脂肪酸：具有两个或以上不饱和双键的脂肪酸。
2.同质多晶：指具有相同化学组成的物质，可以形成不同的晶体结构，但融化后可生成相同的液相。
3.塑性脂肪：由液体油和固体脂均匀混合并经一定加工而成的脂肪。
4.脂肪的稠度：塑性脂肪的软硬度。
稠度越好，塑性越好。
5.乳状液：是有两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1~50μm的液滴分散在另一相中。
6.油脂氢化：高温和催化剂作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
二、问答题1．简述脂类氧化的过程及主要影响因素。
1)氧化启动，引发自由基链式反应，产生氢过氧化物ROOH，ROOH分解为各类小分子化合物，对脂类氧化有重要贡献；2)影响因素：脂肪酸组成，温度，氧浓度，表面积，水分活度，助氧化剂，光和射线，抗氧化剂。
2．简述油脂精炼过程的工序和方法。
1)脱胶：向油中加入2%~3%的水或通水蒸汽，加热油脂并搅拌；2)脱酸：向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶剂，混合加热；3)脱色：通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后再过滤吸附剂；4)脱臭：减压蒸馏。
3．论述油脂改性的意义及潜在的安全性问题。
1)油脂改性包括：油脂氢化（部分氢化和全氢化）、酯交换（分子间和分子内）；2)意义：油脂氢化可以改善油脂特性，减少全饱和甘油酯的生成，稳定性提高。
3)潜在安全性问题：生成的反式异构体比较多，而反式脂肪酸从安全性上有争议。
维生素一、名词解释1.维生素：是多种不同类型的低分子量有机化合物，机体维持生命所必需的要素。
2.维生素缺乏症：当膳食中长期缺乏某一中维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾病。
3.矿物质元素：食品科学将除C、H、O、N以外的生命必需元素成为矿质元素。
二、问答题1.影响食品中维生素含量的因素有哪些？1)原料品种：不同原料维生素种类、含量不同；2)原料成熟度：3)维生素稳定性：4)采后和贮藏过程中维生素变化：5)研磨过程中维生素损失：6)浸提和热烫过程中维生素的损失：2.简述矿物质元素的营养性和化学性质。
