引入新课: 绪论
一、烹饪化学的概念
烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容
1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系
水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素
2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化
（2）糖类的变化
（3）脂肪的变化
（4）无机盐的变化
（5）维生素的变化
（6）色、香、味的变化
三、学习烹饪化学的目的
找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法
（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质
（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:
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1、烹饪化学的概念
2、烹饪化学研究的内容
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第一章水
§1—1 水的基础知识
一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能
1、维持体温的恒定
2、体内化学作用的介质
3、体内物质的运输载体
4、体内摩擦的润滑剂
二、水的重要性质
1、密度
水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点
在标准大气压下，水的沸点为100℃。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水。
3、比热容
水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化，比较稳定。
4、溶解能力
水的溶解能力较强，能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。
5、硬度
水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不宜超过25℃。
三、水的含量和分布
在大多数生物体内，水的含量都会超过其他任何一种物质成分。一般水果的含水量70%-80%，蔬菜的含水量为65%-95%，肉类的含水量为50%-80%。
四、水的存在状态
根据水与物质间相互作用力的大小，可将水分存在的状态分为两种，即自由水和结合水。
自由水和结合水之间能互相转化。
五、水分活度
食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。
1、水分活度的表示方法
水分活度用符号A W表示，A W=P/P0
2、水分活度的意义
各种烹饪原料都有一定的A W值，其A W的大小与微生物的活动和各种化学反应的速度有关。
评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量，而应该用A W 值比较准确。
课堂小结
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1、水的重要性质
2、水的存在状态
3、水分活度的概念？
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§1—2 水在烹饪中的作用
水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成分，水都是必不可少的。
一、水是良好的溶剂
水可以溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物质等。
（1）吊汤
（2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质。
（3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。
（4）采用合理的加工方法减少有益物质溶出。
二、水是良好的潤胀剂
烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。
水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工和
食用。
三、水是良好的传热介质
水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中的理想传热介质。
四、水对食品品质的影响
一般来讲，原料自身含水量越丰富，其质地就越鲜嫩。
课堂小结
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1、水的重要性质
2、水在烹饪中的作用
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第二章蛋白质
§2—1 蛋白质的理化性质
蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分，其含量约占人体总固体量的45%。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按照繁简来分类，一类为简单蛋白质，一类为结合蛋白质。
一、蛋白质的两性
氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团，是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。
蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。
二、蛋白质的胶体性
1、蛋白质的胶凝现象
2、蛋白质的水化现象
三、蛋白质的变性
1、蛋白质的变性的概念
当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性。
2蛋白质的变化
水溶性降低、发生凝结沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解。
3、影响蛋白质变性的因素
（1）温度
（2）机械作用力
（3）PH值
（4）有机试剂
（5）金属离子
四、蛋白质的其他性质
1、蛋白质的乳化性
2、蛋白质的起泡性
3、蛋白质的渗透和透析现象
课堂小结
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1、蛋白质的两性
2、蛋白质的变性
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§2—2 蛋白质在烹饪中的作用
食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。
一、肉类蛋白质的作用
肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。
肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉类加工质量的决定因素。
二、牛奶蛋白质的作用
牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有：
（1）在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。
（2）在焙烤食品中加入脱脂奶粉，可以改善面团的吸水能力，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体逸散速度，加强结构性。
（3）在西式点心的顶端配料中，乳蛋白起着稳定泡沫的作用。
三、鸡蛋蛋白质的作用
（1）作黏合剂
（2）蛋清的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型。
（3）蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。
四、小麦蛋白质的作用
小麦中蛋白质含量为5%-15%，根据溶解性的不同可将小麦蛋白质分类为四种，即麦谷蛋白、面胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。
面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。
添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。
五、大豆蛋白质的作用
大豆中含有88%以上的大豆球蛋白。大豆蛋白质的功能性质：包括乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶凝性、粘弹性、溶解性等。
课堂小结
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1、蛋白质的主要理化性质
2、蛋白质在烹饪中的作用
第三章糖类
§3—1 糖类主要理化性质
糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。
糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
一、单糖和低聚糖的物理性质
1、甜度
单糖和低聚糖都具有甜味。甜味高低，称为甜度。
2、溶解性
3、吸湿性和保湿性
各种糖吸湿性不相同，以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。
4、熔点
晶体糖加热到其熔点（185-186℃）时会由固体变为液体。
第一阶段:在一定量的水或油中溶解软化，白糖结晶迅速溶解，
糖液黏度逐渐增大，直到能起丝之前为止。
第二阶段：继续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳白色变为浅黄色，最后变为栗色，温度为155℃左右。
第三阶段：继续加热糖浆，温度上升到165℃以上时，糖浆的颜色迅速变褐，并能闻到一股愉快的焦糖香味。
二、单糖和低聚糖的化学性质
1、水解反应
糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为糖的水解反应。
2、焦糖化反应
糖类在没有羰基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185℃）以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反应。
3、羰氨反应
羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。
4、发酵反应
某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进行的反
应叫作发酵反应。
三、淀粉的理化性质
淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。
1、淀粉的结构
淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。
2、淀粉的物理性质
淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味，属于无定形状态物质。
3、淀粉的化学性质
（1）呈色反应
纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色。纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫红色。
（2）水解反应
淀粉→紫色糊精→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖三个阶段：可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段（3）糊化反应
淀粉的糊化过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段
糊化后的淀粉又称α-淀粉。
淀粉糊化的必要条件是水和热。
（4）老化反应
糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
四、其他多糖的理化性质
1、果胶物质
2、纤维素
3、琼胶
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1、单糖和低聚糖的物理性质
2、淀粉的理化性质
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§3—2 糖类在烹饪中的作用
一、蔗糖的作用
1、调味剂
2、保存剂
3、赋形剂
4、发色剂
二、麦芽糖的作用
麦芽糖是市售饴糖的主要成分，有营养价值，可做果糖。
三、淀粉的作用
1、淀粉水解的应用
淀粉水解后的产物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本变化。
勾芡的作用
上浆或挂糊的作用
2、淀粉老化的防止
方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即将已经糊化了的米或面，急速脱水，这样既可以在较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需要加热水进行复原，便可得到美味可口的食品。
四、果胶物质的作用
果胶物质的作用作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。
五、琼胶的作用
琼胶主要用作稳定剂、胶凝剂和增稠剂，添加于冷冻食品中能改善食品质构，防止食品脱水收缩。
课堂小结
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1、糖类的主要理化性质
2、糖类在烹饪中的应用
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前面我们一起学习了糖类的主要理化性质及糖类在烹饪中的应用。接下来我们学习脂类的相关知识
第四章脂类
§4—1脂类的主要理化性质
脂类分为油脂和类脂。动植物脂肪的99%为脂肪甘油酯，是烹饪和食品加工中不可缺少的食物原料。
我们习惯将室温下称液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪。油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分。烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三脂组成的复杂混合物。
油脂的物理性质、化学性质与油脂的色泽、风味形成及在烹饪加工、储存、运输过程中的变化密切相关。
一、油脂的物理性质
1、油脂的色泽和气味
在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的。油脂之所以带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关。
烹饪中所用的各种油脂都有其特殊的气味，这与组成脂肪的脂肪酸有关。此外，还与油脂中所含有的特殊的非脂成分的挥发性有关。
油脂长时间储存后，由于空气中氧或油脂中所含微生物的缘故，会使油脂中的脂肪酸发生氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，油脂就会产生出脂肪酸酸败所有的“哈味”，其食用和加工性能都会降低。
2、油脂的熔点与凝固点
固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的温度称为凝固点。熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸。
油脂熔点的高低影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂熔点低于人体正常体温37℃时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般高达97%-98%。
3、油脂的发烟点
发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度。
不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不相同。一般
来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高。
4、油脂的乳化性
油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等物质后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用。例如，“奶汤”或“白汤”就是典型的水包油（O/W）型的乳状液。
二、油脂的化学性质
油脂在储存、烹饪加工及运输过程中都会发生化学反应。
1、水解反应
油脂在适当条件下能在酸、酶催化下发生水解反应。在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度地发生水解反应。
2、皂化反应
油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反应称为皂化反应。
完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值。皂化值反应了组成油脂各种脂肪酸混合
实验活动1 氧气的实验室制取与性质（详案） 备课人： 【教学目标】 知识技能 1、知道实验室用高锰酸钾制氧气仪器装置、收集方法、检验及操作注意事项，初步掌握用高锰酸钾制取氧气的实验操作； 2、培养学生对实验现象描述及表达能力。 过程方法 1、学习反应物的状态，反应条件，反应的原理决定实验装置；气体的性质决定气体的收集方法和验满方法； 2、通过实验制取氧气并验证氧气的性质。 3、通过实验的实际操作，增强学生观察、分析总结的能力。 情感态度 1、通过实验探究激发学生学习化学的积极性和主动性， 2、培养学生实事求是，严肃认真的科学态度和良好的实验习惯。 【重点】实验室制取氧气的反应原理和操作方法 【难点】通过学习记住实验室制取氧气的步骤与操作注意事项 【教学方法】启发引导，讨论归纳，科学实验探究方法 【教具准备】多媒体、实验器材 【教学过程】 【引言】同学们，前面我们已经学习了实验室制取氧气的相关知识，那么实验室用哪些药品可以制取氧气呢（用氯酸钾或过氧化氢或高锰酸钾），今天就由老师带领大家继续探究用高锰酸钾制取氧气并检验氧气的性质。 【板书】实验活动1 高锰酸钾制取氧气（投影：学习目标） 【提问】同学们看老师桌面上高锰酸钾这一种药品，请大家观察其状态及颜色，直接加热它能否得到氧气呢下面老师请一位同学上来实验，我们用事实来说话。（请一位同学手持试管夹，把一匙的高锰酸钾放进试管内，直接在酒精灯火焰上加热，再把带火星的木条放进试管内）。同学们观察，木条复燃了，说明加热高锰酸钾可以制取氧气。（投影出示高锰酸钾制氧气的反应原理） 【提问】刚才我们制取到了氧气，如果要把制得的氧气收集起来还需要什么（发生装置及收集装置）请同学们观察并回答，投影上的这套装置中仪器的名称 【提问】上述收集气体用什么方法（排水集气法）为什么可以用它来收集氧气（因为氧气不易溶于水） 【讲解】选择好了药品及装置，请同学们认真阅读课本P 45-P 46 ，讨论实验室制取氧气的步骤 （学生看书思考、讨论，教师准备演示） 【教师活动】点击投影出示七个步骤（学生齐读“查、装、定、点、收、离、熄） 【提问并演示】如何检查装置的气密性（个别答）（因时间原因装置气密性已经在课前检查过，此处略）如何组装仪器（从下到上，从左到右）如何装入固体药品注意药品要平铺试管底部，注意试管口还要放什么给药品加热前得先干嘛呢（预热）排水法收集什么时候知道集满满了的氧气正放还是倒放 【教师活动】收集好两瓶气体了，下面就是见证奇迹的时刻，请同学们先听好接下来的实验注意事项。我们要接着做的是氧气的性质的检验，先用坩埚钳夹持一小块木炭，在空气中烧得红热，再慢慢放入集气瓶中，注意不能把玻璃片全部拿开，完了再往里面倒入澄清的石灰水，观察现象；另一个实验是先把铁丝盘成螺旋状，在下面系一根火柴，点燃火柴，
浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.真溶液不具有下列哪种性质？( ) A.沸点上升 B.丁达尔现象 C.产生渗透压 D.蒸气压下降 2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( ) A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯 C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯 3.下列化学变化属于加成反应的是( ) A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷 C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯 4.下列化学式只代表一种物质分子的是( ) A.C3H8 B.C4H8 C.C8H10 D.C5H8 5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( ) A.取代反应 B.加成反应 C.聚合反应 D.缩聚反应 6.糊化后的淀粉又称( ) A.α-淀粉 B.β-淀粉 C.γ-淀粉 D.δ-淀粉 7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( ) A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键 C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键 1
9.食品蛋白质的含氮量大约是( ) A.16% B.6.25% C.4% D.1.6% 10.下列食品中，酸性食品是( ) A.菠菜 B.蛋类 C.豆类 D.苹果 11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( ) A.粗分散系 B.真溶液 C.胶体分散系 D.分子分散系 13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( ) A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1 C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3 14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.淀粉 D.纤维素 15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅基 D.底物 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。( ) 17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。( ) 18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。( ) 19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。( ) 20.油脂贮存时间过久易发生老化。( ) 21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( ) 22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。( ) 23.含有羟基的有机物是醇类。( ) 24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。( ) 25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。( ) 2
2014—2015学年第二学期期末考试 《烹饪化学》试卷 姓名班级分数 一．选择题 1．蛋白质的水解过程正确的是( ) A．蛋白质→氨基酸→肽→胨 B．蛋白质→肽→氨基酸→胨 C．蛋白质→胨→氨基酸→肽 D．蛋白质→胨→肽→氨基酸 2．下列不属于多糖的是( ) A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素 3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的( ) A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性 4．关于蛋白质变性不正确的说法有( ) A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀 C．生物活性丧失D．消化吸收率降低 5．牛奶中的主要蛋白质是( ) A．乳蛋白B．酪蛋白 C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白 6．上浆淀粉在加热中发生的变化是( ) A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用7．淀粉最容易老化的温度是( ) A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了( ) A．糊化B．老化C．水解D．氧化 9．人造奶油的生产是利用了油脂的( ) A．氧化反应B．加成反应C．聚合反应D．水解反应10．下列糖在水中溶解度最高的是( ) A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．乳糖11．蛋白质系数是( ) A．6.25g B．8.25g C．10g D．9.75. 12．下列不属于低聚糖的是( ) A. 蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 13．下列哪种不属于单糖( ) A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 15.下列物质中甜度最大的是( ) A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌二．不定项选择题 1．水在食物中的重要性质主要有( ) A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力 2．冷冻动物性食品时一般多采用( ) 的方法以减少组织细胞失水。 A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻 3．关于Aw 的大小，正确的说法有( ) A．Aw = 1 B．Aw < 1 C．Aw > 1 D．Aw = 0 4．下列属于必需氨基酸的是( ) A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸 5．淀粉水解产物中可能有( ) A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖 6．属于脂溶性维生素的有（） A．维生素C B．维生素D C．维生素E D．维生素B1 7．属于水溶性维生素的有（） A．B族维生素B．维生素C C．维生素K D．维生素A 8．属于有毒元素的有（） A．铅B．铜C．汞D．砷 三．填空题 1．食品的一般化学成分有、、、、、。2．水在生物和食物中的存在状态分为和。 3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿。 4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。 5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。 8．常见的蛋白质溶液有蛋清、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。 10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。 11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。12．糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。 13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。 14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。 15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。 17．常见的淀粉酶有、。 18．蛋白质的功能性质有、、、。 四．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。) 1．碳水化合物是由碳和水组成的。( )
第一章基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（） （二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括：（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（） A. 它们的化学成分的种类不同 B.它们的化学成分的状态不同 C.它们的化学成分的含量不同 D.它们的化学成分的性质不同 4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）
A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多 5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？ （） A.口味 B.香味 C.形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。 4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？ 5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。 第二章水 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（） 2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（） 3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）
初三化学优质课教案 (详案) -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
实验活动1 氧气的实验室制取与性质（详案） 备课人： 【教学目标】 知识技能 1、知道实验室用高锰酸钾制氧气仪器装置、收集方法、检验及操作注意事项，初步掌握用高锰酸钾制取氧气的实验操作； 2、培养学生对实验现象描述及表达能力。 过程方法 1、学习反应物的状态，反应条件，反应的原理决定实验装置；气体的性质决定气体的收集方法和验满方法； 2、通过实验制取氧气并验证氧气的性质。 3、通过实验的实际操作，增强学生观察、分析总结的能力。 情感态度 1、通过实验探究激发学生学习化学的积极性和主动性， 2、培养学生实事求是，严肃认真的科学态度和良好的实验习惯。 【重点】实验室制取氧气的反应原理和操作方法 【难点】通过学习记住实验室制取氧气的步骤与操作注意事项 【教学方法】启发引导，讨论归纳，科学实验探究方法 【教具准备】多媒体、实验器材 【教学过程】 【引言】同学们，前面我们已经学习了实验室制取氧气的相关知识，那么实验室用哪些药品可以制取氧气呢（ 用氯酸钾或过氧化氢或高锰酸钾），今天就由老师带领大家继续探究用高锰酸钾制取氧气并检验氧气的性质。 【板书】实验活动1 高锰酸钾制取氧气（投影：学习目标） 【提问】同学们看老师桌面上高锰酸钾这一种药品，请大家观察其状态及颜色，直接加热它能否得到氧气呢？下面老师请一位同学上来实验，我们用事实来说话。（请一位同学手持试管夹，把一匙的高锰酸钾放进试管内，直接在酒精灯火焰上加热，再把带火星的木条放进试管内）。同学们观察，木条复燃了，说明加热高锰酸钾可以制取氧气。（投影出示高锰酸钾制氧气的反应原理） 【提问】刚才我们制取到了氧气，如果要把制得的氧气收集起来还需要什么？（发生装置及收集装置）请同学们观察并回答，投影上的这套装置中仪器的名称 【提问】上述收集气体用什么方法（排水集气法）为什么可以用它来收集氧气（ 因为氧气不易溶于水） 【讲解】选择好了药品及装置，请同学们认真阅读课本P45-P46，讨论实验室制取氧气的步骤（学生看书思考、讨论，教师准备演示） 【教师活动】点击投影出示七个步骤（学生齐读“查、装、定、点、收、离、熄）【提问并演示】如何检查装置的气密性（ 个别答）（因时间原因装置气密性已经在课前检查过，此处略）如何组装仪器（从下到上，从左到右）如何装入固体药品注意药品要平铺试管底部，注意试管口还要放什么给药品加热前得先干嘛呢（预热）排水法收集什么时候知道集满满了的氧气正放还是倒放
江苏省宿迁中等专业学校 课程标准 三年中专 2015-2016学年度第一学期 经济贸易与社会服务系教研室编制 2015年9月6日
课程标准审核目录
《烹饪基础化学》课程标准 课程名称：烹饪基础化学 总学时数：36（讲授学时：实践学时：） 学分：2 适用专业：烹饪专业 适用班级：13级烹饪班 适用学期：2014-2015学年第二学期 一、课程定位 1. 课程性质 中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺》是烹饪专业的基础课程。 2. 课程作用 烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。 3. 课程任务 烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 二、课程设计 1. 课程设计理念 本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和
针对性的原则。 为学生学习其他专业课程《烹饪营养与卫生》《烹饪原料学》《烹饪工艺》《面点工艺》等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。 2. 课程设计思路 本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。 通过讲授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。 在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。 三、课程目标 （一）知识目标： 1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关 知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。 （二）能力目标： 1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。 2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，
烹饪化学期末试卷 一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ） A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ） A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） A.蛋白质→氨基酸→肽→胨 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→胨→氨基酸→肽 D.蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ） A.发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上
9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ） A.糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌 11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） A.保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 12、下列不属于有毒元素的是（C ） A.铅 B.汞 C.铜 D.砷 13、属于水溶性维生素的是（ C ） A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D 14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ） A.虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） A.甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 A.2 B.10 C.15 D.22 18、具有防治坏血病生理功能的是（D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素B D.维生素C
九年级化学优质课教案
九年级化学优质课教案 【篇一：初中化学优秀教学设计】 初中化学优秀教学设计：燃烧和灭火 课题：燃烧和灭火 教学目标 知识与技能： 认识燃烧的条件和灭火的原理 过程与方法： 1、通过探究燃烧的条件，认识探究问题的方法 2、认识对比实验在化学学习中的作用 3、体会运用归纳、概括等方法对信息进行分析得出结论的科学方法 情感态度与价值观： 1、利用化学知识解释生活中的问题，使学生对化学保持强烈的好奇心和探究欲 2、增强日常生活中防范灾害的意识，并注意采取安全措施 教学重点： 1、认识燃烧的条件 2、认识灭火的原理 教学方法：实验探究、小组讨论 课前准备：大烧杯镊子药匙试管胶塞红磷白磷热水
教学设计： 【篇二：初三化学优质课教案123456】 初三化学《燃烧与灭火》优质课教案 达县大堰乡中心学校：王玉选 一、教材内容分析： 本课充分利用活动元教学原理，设计不同的活动，让学生主动地积极地参与活动，并充分利用展示台、实物、图片、实验探究和课件等教学手段来达到教学目的。 具体思路：看一段有关火的图片，提出问题，引起思考——分组实验，讨论和交流，初步悟出燃烧的条件——学生通过展台观察演示实验，并在讨论、交流的基础上进一步得出燃烧的条件——实验探究讨论、交流得出“燃烧的条件与灭火的原理”之间的内在联系——观察图片（课件），了解家庭火灾的一般灭火方法以及如何从火场逃生的技巧——演示灭火器原理实验，同时让学生观察灭火器的实物，引导学生阅读教材，了解常见的灭火器及其使用方法。 二、教学目标及重、难点： (1)知识与技能：①认识燃烧的条件和灭火的原理。 ②初步学会灭火器的选择和使用。③了解化学与社会生活实际联系，并能以此分析 有关的简单问题。 (2)过程与方法：①通过实验认识探究问题方法。②实验对比在化学学习中作用。 ③通过活动和探究，体会对获得的事实进行分 析得出结论的科学方法.
新人教版九年级下册化学优质课教案《金属材料》教学设计 新课标资源《金属材料》教学设计 河北省石家庄市鹿泉市上庄镇中学魏彦昆 一、教学目标 （一）知识与技能 1．了解金属的物理性质及常见金属的特性和应用。 2．了解常见合金和纯金属在组成和性能上的不同，知道合金比纯金属具有更广泛的用途。 3．了解物质的用途虽然主要由其性质决定，但还要考虑其他因素如价格等。 （二）过程与方法 1．通过日常生活中广泛使用金属材料，认识到金属材料与人类生活和社会发展的密切关系。 2．通过实验和查阅资料的方法，认识到合金的性能优于纯金属的性能。 （三）情感态度与价值观 1．从生活中的金属制品，感受其丰富多彩的形状、颜色美。 2．认识金属材料在生产、生活和社会发展中的
重要作用，初步形成“物质的性质在很大程度上决定其用途，物质用途体现其性质”的思想 二、教学重点 1．金属的物理性质。 2．物质的性质与用途的关系。 三、教学难点 物质的性质决定物质的用途，但不是唯一决定因素。 四、教学准备 教学设备（投影仪，计算机）、黄铜片、铜片、铝合金片、铝片 新课标资源《金属材料》教学设计 河北省石家庄市鹿泉市上庄镇中学魏彦昆 一、教学目标 （一）知识与技能 1．了解金属的物理性质及常见金属的特性和应用。 2．了解常见合金和纯金属在组成和性能上的不同，知道合金比纯金属具有更广泛的用途。 3．了解物质的用途虽然主要由其性质决定，但
还要考虑其他因素如价格等。 （二）过程与方法 1．通过日常生活中广泛使用金属材料，认识到金属材料与人类生活和社会发展的密切关系。 2．通过实验和查阅资料的方法，认识到合金的性能优于纯金属的性能。 （三）情感态度与价值观 1．从生活中的金属制品，感受其丰富多彩的形状、颜色美。 2．认识金属材料在生产、生活和社会发展中的重要作用，初步形成“物质的性质在很大程度上决定其用途，物质用途体现其性质”的思想 二、教学重点 1．金属的物理性质。 2．物质的性质与用途的关系。 三、教学难点 物质的性质决定物质的用途，但不是唯一决定因素。 四、教学准备 教学设备（投影仪，计算机）、黄铜片、铜片、铝合金片、铝片
烹饪与化学复习提纲 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 水分无机盐蛋白质脂肪糖类维生素酶类 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水保水脱水 无机盐变化：流失增加污染 蛋白质变化：变性胶凝羰氨反应 糖类变化：胶糖反应羰氨反应淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成 脂肪的变化：溶出热氧化热聚合热分解热变性 维生素变化：溶解氧化 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化 羰氨反应赋予食品风味和色泽 4.烹饪的含义、作用？、 含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 ?作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系 鲁苏粤川广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？ 概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。?要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 ?2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
引入新课: 绪论 一、烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化
（4）无机盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习烹饪化学的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结: 布置作业：习题册
复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章水 §1—1水的基础知识 一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点
食品营养与健康浅析 摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。 关键词：营养健康习惯 在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化。 要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。 据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。WHO制订的身体
健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。 其次我们应明白营养是什么。营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生
人教版高中化学必修2§3-2 来自石油和煤的两种基本化工原料（第一课时） 《乙烯》教学设计 新疆兵团二中王兰兰 一、整体设计思路 乙烯是一种重要的化工原料，其产品已渗透到人类生活的许多领域，在生活和工农业生产中具有广泛用途。乙烯是最简单的烯烃，也是不饱和烃的代表物质。通过乙烯的学习，不仅可以认识乙烯的分子结构、性质和用途，更重要的是让学生认识到学习有机化学的重要性以及有机物质与人类生活的关系。 本课以生活中的乙烯产品为载体，以乙烯结构与性质的探索为主线，以化学知识解释生活中的化学现象为目的，将自主、合作、探究的学习方式融入课堂教学，帮助学生认识乙烯产品的用途，体会有机物从结构到性质的学习方法，感受学习有机化学的有用与有趣，形成用辩证的思想认识化学品的意识。 本教学设计从社会热点问题出发，充分利用模型和实验，以问题引领学生探究乙烯的结构和性质，解决生活中的化学问题，促使学生认识社会发展与化学应用的密切关系，引导学生辩证地看待化学药品的使用。 教学中突出知识之间的联系，运用对比的方法，揭示乙烷和乙烯的异同点，加深对知识的理解。如乙烷分子中只有单健，而乙烯分子中含有碳碳双键，这就决定了它们虽然都可以和卤素单质反生反应，但所用试剂状态不同，反应条件不同，反应现象就不同，产物也不同，从而揭示出取代反应和加成反应的不同。对比是一种良好的思维习惯，对比不仅使学生掌握了知识，掌握了一种学习方法，更重要的是让学生感受到有机化学的学习是有规律可循的，可以增强学生学习化学的信心和乐趣。 在实际教学过程中，主要采用教师启发、设疑、讲解、对比等多种教学方式，通过学生“实验-探究”、“体验-感悟”、“交往-合作”、“活动-参与”、“发现-创造”来完成教学任务。 二、教学背景 教材内容分析：本节内容选自人教版高中化学必修2第三章第二节——来自石油和煤的两种基本化工原料。学生在第一节中以甲烷为例学习了有机物中碳原子的成键特点、取代反应、同分异构体及同系物等基本知识，为学习乙烯打下了一定基础。乙烯是学生认识不饱和烃的第一种有机物，是一种重要的基本化工原料，又是衡量一个国家石油化工发展水平的重要标志。乙烯在教材中有举足轻重的地位。 学生情况分析：本节课之前，学生已经学习了以甲烷为代表的简单烷烃的结构、性质（重点是取代反应）以及用电子式、结构式、结构简式表示有机物结构等基础知识。学生也掌握了碳的四价理论，为本节课的学习铺垫了基础。但需要对“结构与性质”的关系进一步深化认识，乙烯的教学就能起到这种作用。另外学生能从生活实际出发，认识乙烯的广泛应用，再学习它们的性质就能强化理论与实际的联系，帮助学生学以致用。
烹饪与化学的神奇联系 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 【】 4.烹饪的含义、作用？、 【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系 【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】 6.合理膳食概念、要求？ 【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】 7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、 嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】 8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自 的特性。
2010烹饪基础化学期末试卷[试题] 2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业 烹饪基础化学期末试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分) 1、松花蛋是一种( ) A 溶胶 B 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶 2、下列( )属于微生物色素。 A 胭脂红 B 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四 级结构上的变化称为( ) A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。 A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构 D 四级结构 5、下列酸味剂中( )具有口感浓醇，不单调的特点。 A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、( )不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、( )是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖、蛋白质的一级结构是氨基酸通过( )连接而成的。 8 A 氢键 B 二硫键 C 范得华力 D 肽键 9、下面( )是味的相乘作用。 A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜 B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强 C 食物过咸加点醋以降低咸味。 D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜 10、油脂氢化属于( )反应。 A 聚合 B 水解 C 皂化 D 加成 11、下列( )不会发生酶促褐变。 A 苹果 B 茄子 C 土豆 D 橘子 12、烹饪中( )被称为“百位之首”。 A 酸味 B 咸味 C 甜味 D 辣味 13、下列食品中( )属于酸性食品
A 大米、牛肉 B 山楂、南瓜 C 蔬菜、水果 D 牛奶、茶 14、下列对油脂发烟点的描述( )是错误的。 A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低 B 精炼油比粗制油发烟点高 C 新鲜油比用过多次的油发烟点低 D 含有杂质的油比纯净油发烟点低 15、对于糖精，描述错误的是( ) A 糖精比蔗糖甜 B 属于化学合成物质 C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精 D 具有营养价值 二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分) 1、面团的发酵主要是并拌有乳酸发酵。 2、酒在烹饪中的作用为、、、 3、褐变作用可以分为和两类。 4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在加入。 5、植物中含量最丰富的有机酸是、、 6、人体缺乏维生素C 会得的缺乏症。 7、衡量甜味剂的甜度通常用为标准物。 8、矿物质多以形式存在于植物中。 9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用烹制。 10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉现象。 11、牛乳蛋白分为和。 12、食物合成色素有、、、 13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为 14、酶促褐变必须满足、、。 15、氨基酸的结构通式是。 三. 判断题 (每小题1分，共10分) 1、氢键是一种特殊形式的化学键。 ( )
《营养餐设计与制作训练》实践环节教学大纲 实践课程中文名称：营养餐设计与制作训练 实践课程英文名称：Nutritional Diet Preparation and Design 实践天数：10 学分：1.5 开课学期：第5学期 面向专业：烹饪与营养教育本科专业 先修课程：营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、烹饪原料学、营养配膳与设计理论课 课程简介： 本实践教学环节主要要求学生在了解了营养配膳设计方法的基础上，大量查阅资料，把握当前社会的膳食构成，能较为准确分析膳食中的营养问题，设计出具有时效性和针对性的食谱。学生通过学习该实践教学环节后，能独立分析膳食构成及其中的营养问题，并能根据营养配膳和设计的原则，应用计算机完成食谱编制。 一、教学目标及任务 该实践教学环节是烹饪与营养教育专业人才培养过程中的核心课程，学生通过实践教学环节后，基本能达到国家营养师三级的水平，能体现出一个职业营养师应有的，能综合分析配膳营养问题，根据地区和社会的实情，编制出针对性食谱，并能应用计算机软件进行调制。 二、实践教学内容安排一览表
三、教学组织 根据学生人数，要求实验室和实验员能提前一周将实验室及所用计算机准备到位。在第一阶段，分为每个大组4-6人，进行资料分析和讨论，再分两个小组进行不同侧重查阅资料。在第二阶段，1人一个小组根据所查资料和调查结果进行食谱编制和上机食谱设计。在第三阶段，主要进行讨论，每组10-12人，既能了解其他组别所设计的食谱，也能听取别的组别的评价意见，确保教学实践能够达到预期的效果。最后每人写出一份实习总结报告。 四、实践教学中应注意的问题 实践教学过程中，要求教师根据市场和社会发展的需求，引导学生选择针对性和实用性较强的案例进行食谱设计，在实习实训过程中，了解每个学生查阅分析资料及食谱设计的情况，适时提出指导和帮助；要求学生认真按照老师的指导进行各个环节的训练； 五、考核方式及要求 本实践教学环节的考核方式为实习报告，要求学生总结实习实训，写出3000字左右的报告。 六、教改说明和其他 根据应用型人才培养目标，本课程在课程理论课的基础上，应用计算机软件进行膳食食谱设计的实践操作。 大纲制定人：潘冬梅 大纲审定人：吴晓伟 制定时间：2015年9月
九年级化学优质课教案 【篇一：初中化学优秀教学设计】 初中化学优秀教学设计：燃烧和灭火 课题：燃烧和灭火 教学目标 知识与技能： 认识燃烧的条件和灭火的原理 过程与方法： 1、通过探究燃烧的条件，认识探究问题的方法 2、认识对比实验在化学学习中的作用 3、体会运用归纳、概括等方法对信息进行分析得出结论的科学方法情感态度与价值观： 1、利用化学知识解释生活中的问题，使学生对化学保持强烈的好奇心和探究欲 2、增强日常生活中防范灾害的意识，并注意采取安全措施 教学重点： 1、认识燃烧的条件 2、认识灭火的原理 教学方法：实验探究、小组讨论 课前准备：大烧杯镊子药匙试管胶塞红磷白磷热水 教学设计： 【篇二：初三化学优质课教案123456】 初三化学《燃烧与灭火》优质课教案 达县大堰乡中心学校：王玉选 一、教材内容分析： 本课充分利用活动元教学原理，设计不同的活动，让学生主动地积极地参与活动，并充分利用展示台、实物、图片、实验探究和课件等教学手段来达到教学目的。 具体思路：看一段有关火的图片，提出问题，引起思考——分组实验，讨论和交流，初步悟出燃烧的条件——学生通过展台观察演示实验，并在讨论、交流的基础上进一步得出燃烧的条件——实验探究讨论、交流得出“燃烧的条件与灭火的原理”之间的内在联系——观察图片（课件），了解家庭火灾的一般灭火方法以及如何从火场
逃生的技巧——演示灭火器原理实验，同时让学生观察灭火器的实物，引导学生阅读教材，了解常见的灭火器及其使用方法。 二、教学目标及重、难点： (1)知识与技能：①认识燃烧的条件和灭火的原理。 ②初步学会灭火器的选择和使用。③了解化学与社会生活实际联系，并能以此分析 有关的简单问题。 (2)过程与方法：①通过实验认识探究问题方法。②实验对比在化 学学习中作用。 ③通过活动和探究，体会对获得的事实进行分 析得出结论的科学方法. (3)情感态度与价值观： ①认识燃烧实质及其对生活产生重大影响。 ②了解火灾危害与防护方法，了解逃生一般方法。 (4)重、难点： 重点：燃烧条件、灭火原理。 难点：①利用燃烧条件和灭火原理解释一些日常现象。 ②将灭火的方法和火灾的预防用于实际生活。 三、教学过程： 1、学法指导：根据学生的情况和本节内容的特点，本节课主要采取 学生自学，实验探究，教师展台演示，同时配上图片，利用课件等 电教手段进行教学。学生主要以动手实验，观察演示实验进行讨论，交流和结合教师的指导，点评最终达到完成教学目标。 2、难点突破：①引导学生分析每次实验结果所体现的结论。 ②采用对比法，把实验所体现的不同条件总结出来。 ③将每次实验得出的结果与实际生活联系起来。 四、板书设计： 课题：燃烧与灭火 【篇三：初中新课标优秀教案九年级化学上册】 志鸿优化系列丛书 初中新课标优秀教案九年级化学上册 (新课标人教版) 目录 绪言化学使世界变得更加绚丽多彩 ????????????????????3 第一单元走进化学世界 ????????????????????????11 课题1 物质的变化和性质 ????????????????????????11 课题2 化学