PDCA循环法和5S在公司食堂管理中的应用

智者论道 智库时代

·244·PDCA循环法和5S在公司食堂管理中的应用张珍如（广西航桂实业有限公司，广西南宁 530000）

摘要：本文运用戴明PDCA循环管理法和5S现场管理模式对公司食堂管理进行分析，通过运用这两个管理模式为食堂的安全高效运转提供了保障，提高了食堂管理的精细化管理水平，将食堂管理和企业文化进行了有机结合，营造员工餐厅“大家庭“的就餐氛围，提高了员工的幸福感和获得感，进一步增强了企业的凝聚力。关键词：PDCA循环法；5S；企业文化；绩效考核 中图分类号：C29 󰀃󰀃文献标识码：A 󰀃󰀃文章编号：2096-4609（2019）18-0244-002

一、基本理论和概念PDCA 循环法（计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)、处理(Action）四个英文单词的首字母）由美国质量管理专家戴明提出，又称戴明循环(DemingCycle)，它是一种质量管理的方法。核心是以计划、实施、检查、处理四个工作阶段为一流程，不断螺旋式地循环，在每一个阶段有自己的内容与工作步骤，并将每个阶段的数据进行定量分析。5S 源于日本，它是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seiketsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。它是现场管理，通过“整理”区分活动现场的物品要不要，腾出空间来；通过“整顿”将办公设备进行科学规整，能够做到取用便捷；通过“清扫”将垃圾及时清除，营造舒适的工作环境；通过“清洁”是对前三项进行制度化、规范化；通过“素养”将通过习惯成自然，外化于行、内化于心。二、PDCA循环法和5S在公司食堂运用情况（一）P -计划阶段 （1）建章立制，规范化管理。根据公司的实际，为员工早-中就餐需求，切实保障员工饮食安全，运营之初就制订了《员工食堂管理办法》，严格执行5S的标准，建立成本收入核算体系和质量管理体系，做好《食堂满意度调查问卷》为以后食堂员工绩效考核提供制度支持；（2）基础设施配置到位，安装数字化食堂信息系统（浩顺一卡通）和摄像头，提升食堂管理的智能化管理水平，每年年初做好食堂预算工作，做到月月有目标，日日有安排。（二）D-执行阶段根据制度转化为具体的目标，做好日常的运营，做好每天基础数据的完善和管理，每天派人去现场清点，每月做好盈亏平衡点的分析。加强物品物料进货管理，货比三家、定点采购，有效地降低了物资采购成本。对于霉烂变质物品，坚决拒之门外，对于所购物品物料，坚决按照公司有关规定办理出入库手续。定期去各大菜市场调研菜市行情，做好食材的定点采购，保质、保量、保价；通过“整理”将半成品、成品、器具、物品等必须分开存放，有识别标记，分类摆放。通过“整顿”保证炊具、餐具、灶台清洁，餐具每餐用后要严格进行清洗消毒，做到无锈、无斑、无痂，目见本色。冷藏器具要定期清洗，且有记录。通过“清洁”做到“地面无垃圾、杂物、痰迹、积水；天花板、墙上无蜘蛛网；窗台干净、玻璃窗洁净明亮，窗帘无污迹；餐桌、座椅摆放整齐，无积灰、污迹、油腻；清洁用具专项专用，无混合使用现象；建筑物上无乱张贴、乱晾晒衣物等现象”。根据5S 标准，做好食堂的现场管理，员工食堂将卫生区域责任到人，分片包干，坚持做到餐前、餐中有保洁，日日大清洗，周周大扫除。规范文明服务。员工食堂多次组织员工开会学习，并制定《员工食堂制度行为规范》，对所有员工的衣着、个人卫生、工作行为、文明用语等方面做了统一的规范，对于违反规范者，发现一例，处理一例。合理安排菜肴，变换饭菜花色品种。根据不同的季节，食堂工作人员及时组织厨师，献计献策，做到了日日菜更新，餐餐味不同。对于业务接待来自全国各地的外来客户人员，通过工作组详细了解客人其口味，并适当在菜谱、口味上作出了相应的调整，满足了不同就餐者的需求。（三）C-检查阶段通过设立台账，严格执行有关财务规定，每月末会同财务人员盘点一次，做到账目清楚，日清月结；经济收支情况每月5日前公布一次（遇节假日顺延）。做好出入库的登记和记录，做好酒水领用登记等基础工作，食堂员工的绩效考核（绩效和工资挂扣如下图1所示）做到有理有据，公平合理，食堂

运营以来，员工的离职率很低，这也侧面反映了食堂员工的工作满意度较高；通过公司常规OA的满意度调查问卷，结合日常定期检查和不定期抽查，通过设立无记名意见箱，多方位收集意见建议，通过全员参与，满意度调查的问卷和多方的意见，与后厨形成良性互动，及时发现存在的问题，对每个菜品进行评价，食堂根据员工口味及时调整改良产品，从供给为主变为主动服务，增强了服务意识。

图1月度考核评定等级优良中差

分值区间95≤分值90≤分值＜9585≤分值＜80分值＜80月度绩效

浮动系数10.90.80.6

计算公式绩效工资=绩效系数*月度绩效浮动系数

（四）A-处理阶段通过查阅近几年的食堂台账，经过数次的PDCA改进，发现食堂还是有一定的改进空间，比如员工对菜品方面要求越来越高，和食堂有限的人力物力不匹配；食堂自身存在人员少、工资低等问题，这些和越来越高的要求也是矛盾的，很难做到权责的统一，需要进一步改进和提高；食堂采用劳务外包的形式进行用工，从根源上这些员工就不是公司的员工，一定程度上，影响了这些食堂人员的工作积极性，影响了对企业的归属感和忠诚度，另外食堂员工的外部培训机会少，忙于日常事务，自身学习自我增强意识不强，随着公司业务的发展，公司食堂面临着搬迁、调整资费等问题，后续公司的改革必然也会涉及食堂的改革，这也将进入后续的PDCA循环调整改进。三、PDCA循环法和5S在公司食堂运用效果在严格控制成本、保质保量的前提下，智者论道 智库时代

·245·2018年前三季度做到不亏损，略有盈利。以2018年为例，根据员工食堂统计分析，2018年公司业务接待累计共58次约800人次、外协人员（会议和实习人员）就餐几百人次，平均每天早中餐合共计约150人次就餐。针对员工对食堂意见进行深入了解，坚持每月发放食堂满意度调查问卷，调查问卷中满意度都能达到95%以上（优级）。成功筹办年饭、中秋节及员工生日会活动，根据公司的惯例，一年一度的年饭及中秋节日都在食堂筹办团圆餐，从组织人员到安排菜谱，组织货源，准备场地及所需用具，细致的人员安排、辛勤的努力没有白费，赢得了公司领导及员工的一致好评。 四、存在的问题公司在不断发展壮大的同时，公司员工也不断日益增长，从原有每天平均45名就餐人员增长到现在每天平均就餐人员在75名左右，特别外订的菜、包子等也明显增多，食堂工作人员还是原有的三名，工作服务明显跟不上。在菜单更新过程中，由于就一名厨师，思维思想相对比较单一，接待餐菜肴在色香味形上存在不足。五、需要进一步改进的方面做好食堂员工的培训工作：做好员工订餐、生鲜食品预定、饭菜打包等工作，满足员工的个性化需求；通过高品质的员工季度生日会和公司节假日免费加菜等服务，提高了企业的凝聚力和向心力。近几年来，外来参会免费工作餐已逐渐深入人心，就餐人数日益增长。在技术层面，随着公司的发展壮大，公司食堂也要进行不断都调整以适应公司发展的需要，运用信息化手段和物联网手段建设智慧食堂，运用PDCA管理模式，食堂管理更专业、更科学、更便捷。注入文化因子，以绩效考核为切入点转变后勤管理方式，通过5S和PDCA循环管理方式的管理，由粗放式管理向精细化管理管理转变，由分散管理向集约管理和全面质量管理，形成上下联动，降低了运行成本，食堂的绩效考核一直在95分以上，在整个集团系统内部一直有一个良好的口碑，这也成为公司的一个对外形象窗口，增强了企业的归属感和自豪感。通过注入文化因子，营造一个如家、温馨、健康的就餐文化氛围，不断将公司文化和食堂管理有机结合，将食堂打造成员工健康生活文化空间，通过个性化的订餐服务和节假日订菜服务，体现了对员工的人文关怀，食堂的服务也得到了员工的认可，提高了员工的工作满意度同时食堂严格落实八项规定，做好公务接待，合理的控制了“三公经费”，节约公司的接待支出的同时又能宣传公司企业文化。改进食堂员工的考核方式，改变原来的以满意度为考核结果，引入360度考核方式，将考核进行过程化和多元化，形成以考核为手段，以提高员工就餐品质为目的的考核体系，通过智慧食堂系统的引入，将员工用餐进行科学引导，对员工摄入食品进行科学定量分析，引导员工健康生活方式，也间接地为企业节约用工成本。【作者简介】张珍如（1985-），女，研究生，硕士学位，中级经济师，中级政工师。【参考文献】[1]彭克宏.社会科学大词典[M].北京:中国国际广播出版社,1989.[2]吕青,孙勇,张径舟,刘志海,刘乾坤.管理要素在集体食堂食品安全保障体系中的应用[J].经济师,2014(6):239-240.[3]王麒媛,陆艳春.PDCA 循环法在三甲医院食堂管理中的应用[J].江苏卫生事业管理,2016(5):134-135.[4]阮嵘,黄斌.“文化主题餐厅”引领员工幸福生活[J].中国电力企业管理,2017(4):59-61.[5]中国就业培训技术指导中心.企业人力资源管理师（三级）[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2014.

（上接第242页）四、大学生寝室文化的功能分析要想更好地进行寝室文化建设，那首先就得清楚地认识到寝室文化功能，这是一项最为基本的要求。作为一种重要的文化形态，寝室文化有着非常独特的功能，具体表现在以下几方面：（一）“第二课堂”教育功能高校最为主要的目标就是培养人才，而寝室作为高校的重要组成部分，不仅仅具备着一般的教育功能，同时还具备着“第二课堂”的教育功能。就当前大学生来说，有接近三分之二的时间在寝室中，所以寝室文化对于他们的影响非常的重要。作为一种教育形式，寝室文化不仅仅有着时间和人员集中等特点，同时还具备着教育面广以及形式广等特点。具体需要通过各种评比活动将高校要求合理地渗透进寝室文化建设中，使得寝室变成陶冶情操和培养人才的重要场所。（二）规范日常行为功能校园文明建设不只是将校园建设的整洁优美，同时还需要大学生日常行为举止规范文明，而寝室正是培养学生这方面的重要场所。寝室生活最大的一个特点就是规范学生的日常行为，例如不抽烟、不赌博以及不随地吐痰等。在寝室文化活动中，需要建立完善的规章制度，以此来确保文化活动能够顺利地开展，纠正大学生各种不良行为。除此之外，寝室文化活动还是对大学生进行文明教育的良好方法，能够不断地规范学生的行为和提升学生的修养，自觉维护自身和学校的社会形象。（三）调适思想情感的功能寝室文化通过创造各种有益和高雅的课余活动，能够很好地缓解大学生的学习压力，调节他们的情绪，使得他们始终保持积极向上的态度。除此之外，在这种活动下，通过群体间的互动还能够获得社会角色经验，从而有效地提升他们的社会适应能力，帮助他们养成良好的行为习惯以及心理素质。五、结语综上所述，人是在群体中生活发展的，而在这一过程中，必定会不自觉地受到群体影响，而这种影响不仅仅会干扰到现实行为，并且对于观点、思想以及认识等方面也有着很大的影响。大学生寝室文化就是学生群体情绪、感情相互感染和交流形成的一种心理认同，并且这种感染对于大学生的行为、思想等各个方面都有着非常大的影响。例如同一寝室的学生对于事物往往会有着相同的看法，并且兴趣爱好也会差不多，而这些都是大学生寝室文化倾向性和感染性的重要表现，因此加强对其特点和功能分析非常的有必要，这样有助于促使大学生更好的发展。【作者简介】张少岩（1968-），女，助理研究员，大学本科，学士学位，研究方向为学生管理。【参考文献】[1]李宁.浅谈大学生宿舍文化的育人功能及构建[J].知识经济,2012(3):151.[2]周跃新.浅谈大学生宿舍文化的育人功能及建设路径[J].新西部,2017(30):139-140.[3]刘鹤成.大学生寝室文化的结构模式及其管理建设[J].鄂州大学学报,2004,11(3):76-78.[4]张育广,王亚煦.大学生宿舍文化的育人功能及路径探析[J].安阳工学院学报,2010,9(3):20-22.[5]袁媛媛.浅析大学生宿舍文化育人功能及理论基础[J].中国电力教育,2009(6):216-217.[6]欧卫平.大学生宿舍文化建设与思想政治工作[J].湘南学院学报,2003,24(6):99-100.