餐饮服务基本功(托盘操作+接待准备+安全事故处理) 公开课教案

1 课题：第一节 接待准备 课时安排：1课时 授课时间： 年 月 日 授课班级.： 授课人：

教学目标 （一）知识目标 理解仪表仪容的概念， 认识仪表仪容的重要性， （二）能力目标 能力应用上，能够根据仪表仪容的具体要求来规范的自己的仪表仪容，学会实践，从细节做起，做文明学生。 情感目标 培养学生注重个人修养的美好情操，增强课程知识学习热情，强化学生学以致用的课程素养。

教学重点 本节教学重点放在实践能力训练上，即通过教学活动让学生认识到仪表仪容的重要性，并结合自身实际，按标准从服饰、容貌、姿态三个方面严格要求自己、规范自己的日常生活，达到学以致用、文明做人的最终目标。

教学难点 如何让学生从根本上认识到仪容仪表的重要性，并在认识的基础上自发地去改变日常生活中不文明的生活习惯，最终成为一个讲文明礼貌的好学生。

教学方法 针对本节内容，强调实做，主要采用：讲授法、案例教学、讨论法、课堂演示法、实践教学法

课前准备 教案书写、语言组织、教具准备 教学流程 前文回顾 通过前面几节内容的学习，我们对这门课程的基本概念有了初步了解，今天我们将进入下一个环节，具体的、细化的、系统的学习礼貌礼节在各个相关方面的个别化要求。 2

新课导入 同学们，在你们去做一件事情之前是不是应该有所准备？ 没错，相信大家都一样，没有谁会做一件没有准备的事，那么你们想要做什么？你准备好了吗？ 下面呢我要给大家讲一个案例，中专毕业生小李临近毕业，一直都在忙着找工作，去了好多家公司，每次都是碰一鼻子的灰。这不昨天老师又给他提供了一个信息，叫他到某企业去应聘，这下小李发愁了，你说就小李吧，技术过硬，相貌堂堂，找个工作理应手到擒来啊！小李百思不得其解，硬着头皮走进了老师的办公室，一进门老师上下打量了小李一遍，问明来意，老师点点头，立马问道：小李你多久没照镜子了？小李一下子懵了…… 概念识记 请同学们翻开课本第十页，首先我们来认识一下理论概念： 仪表-----仪表即人的外表，它包括服饰、容貌、姿态三个方面。仪容主要是指人的容貌。 仪容仪表是一个人精神面貌的外在体现，他与一个人的道德修养、文化水平、审美情趣和文明程度有着密切关系。 认识仪容仪表的重要性：服务人员基本素质，尊重宾客的需要，树立企业形象的需要。 重点把握 可能大家都听过一句话：细节决定成败，的确在我们的生活中一个微小的差池就有可能导致最终的失败，或许有的同学有过这样的经历。我给大家讲个故事：一个失而复得的工作机会，王丽是一个刚刚毕业的大学生，一次她到一家公司应聘，面试过程中虽然她已经尽了力，但结果还是不够理想，她落选了。当她起身离开时，凳子上的一个钉子勾破了她新买的职业套装，她很心痛，她请求面试考官给她一把钉锤，考官们都不解其意，她把钉子钉好后安静的离开了那家公司，这一细节被董事长看在眼里，当她乘电梯到达楼下时，她被告知，自己已经被录用。这就是一个细节产生的改变。 同样的道理在日常生活中我们注意很多细节问题，从仪容仪表上来讲，我们有很多的讲究，下面我们就各方面来将一讲。 服饰要求 服饰（俗话说：三分天生就，七分靠衣装。你可以长得不帅，但你不能打扮的不帅） 配色原则：同类配色、对比配色、黑白灰安全色易以搭配、冷色（蓝紫绿）暖色（红黄橙）、色彩效果 着装原则：“TOP”原则、“四协调”（职业身份、年龄性别、形体条件、场合） 着装类别要求 制服：整齐、清洁、挺括（无皱）、大方美观 西服（主要讲解）：讲究规格、穿好衬衫、系好领带∕领结、用好口袋、系好纽扣、穿好皮靴 休闲服：非正规场合着装要求舒适方便、自然，不怪异。 靴袜穿着：颜色搭配，干净无异味 饰品佩戴：戒指、项链、耳环、胸花 3

板书 第一节 接待准备

一、仪表：指人的外表，它包括服饰、容貌、姿态三个方面。 仪容：主要指人的容貌 二、仪表仪容的重要性 个人基本素质、尊重别人的体现、树立个人乃至企业形象的需要 三、仪容仪表的要求 （一）服饰 1、着装原则： （1）配色原则（同类、对比配色）、冷暖色区分 （2）穿着原则：TPO（时间、地点、场合）、四协调（职业身份、年龄性别、形体条件、所处场合） 2、 着装类别要求： （1）制服：整齐、清洁、挺括（gua）、大方美丽 （2）西服：讲究规格、穿好衬衫、系好领带领夹、用好口袋、系好纽扣、穿好皮鞋 （3）休闲服：舒适方便、自然、无拘无束

教学反思： 在本小节内容学习中，很多同学都表现出对理论学习不够激情，对案例性、故事性、实物演示教学参与性积极性很高，鉴于此，在以后的课堂中应多加以案例分析、实做教学，让学生在活动中慢慢体味，消磨知识。

教师 授课时间 年 月 日 课时 1 课题 餐饮服务基本功一托盘操作

教学目的

1、加强学生的基本服务仪态站功；

2、训练学生的左手臂力； 3、能够正确端托行走;； 4、端托行走过程中能够穿梭互让；

重点 托盘行走姿态，自然大方，端庄有仪，臂力能够托举重物（男5KG以上，女3KG以上），为什么托盘行走是左行。

难点 托盘行走姿态步伐掌控及臂力练习 4

教学方法 演示法、实作练习法

教学环节 说明 备注

教 学 内 容

新 课 导 入

在上节课中我们讲解了托盘的来由，形制以及装盘等技巧，这节课中我们主要进行实作练习，也就是托盘的操作使用技巧。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。

讲解回顾

课 程 讲 授

托盘的操作： 托盘以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以左行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位置，离开头发，并用右手保持其

教师操作演示 5

角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。 托盘行走的步伐要求; 和正常走姿要求一致.常步、碎步、垫步、快步等 禁止出现外八字，内八字，镰刀脚等不规范步伐 技能要求及实作训练（当堂训练） 技能训练:臂力训练、站功训、练微笑 步骤: 1、服务员标准站姿微笑站立5分钟; 2、托物2500克物行走100米; 3、静托2500克物品能坚持5分钟; 4、托盘穿插行走互让技巧

学生技能训练

利用平时课余时间练习平手端拿重物 作业 小结 今天主要讲解了端托行走的正确方式和运用练习。希望同学们课后加紧练习。 课后小结 安全事故处理 授课时间： 授课班级：12级酒店班 授课教师： 备课时间： 教学目标： 1、掌握安全事故处理原则 2、学会正确使用灭火设备 教学重点：理解并掌握酒店安全事故处理原则 教学难点：如何在安全事故中从容应对，并正确处理 教学流程： 一、 安全事故处理原则 6

1、“谁主管谁负责”原则 2、“三不放过”原则 3、依法办事原则 4、教育与处罚相结合原则 二、常见安全事故处理规范 1、火灾处理规范 报警—---灭火自救—-----善后处理 2、食物中毒处理 及时送医救治—------对可疑食品、餐具和有关人员进行控制备查--------餐饮部牵头查明原因-------前厅部告知受害者家属并做好相应善后工作 二、 灭火器使用 1、二氧化碳（干冰）灭火器 2、干粉灭火器 3、泡沫灭火器 板书设计

安全事故处理原则 1、“谁主管谁负责”原则 2、“三不放过”原则 3、依法办事原则 4、教育与处罚相结合原则

安全事故处理 授课时间： 授课班级：12级酒店班 授课教师： 备课时间： 教学目标： 3、掌握安全事故处理原则 4、学会正确使用灭火设备 教学重点：理解并掌握酒店安全事故处理原则 教学难点：如何在安全事故中从容应对，并正确处理 教学流程： 一、安全事故处理原则 1、“谁主管谁负责”原则 2、“三不放过”原则 3、依法办事原则 4、教育与处罚相结合原则 二、常见安全事故处理规范 1、火灾处理规范 报警—---灭火自救—-----善后处理 2、食物中毒处理 及时送医救治—------对可疑食品、餐具和有关人员进行控制备查--------餐饮