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餐饮服务与管理教案九教案PPT

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教学课件 餐饮服务与管理(中职)

教学课件 餐饮服务与管理(中职)
2.保持良好仪态，精神饱满，仔细聆听客人要求，做好记录， 并善于进行眼神的交流，忌目光游离不定。
3.要求服务人员熟悉餐厅各方面情况，精通预订业务，把握客 人需求，针对性地介绍和推销餐厅各项服务，具备良好的服务意识 和职业道德素养，及时解决客人提出的问题。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 4.面谈预订时，使用普通话，并具有一定的外语水平。 5.交谈过程中对于客人的一切回答应做到准确和肯定，不能模
再放下电话，要求轻拿轻放。 （6）给他人打电话时，先问候对方，然后做自我介绍，用语：
“您好，我是××餐厅的××，请问您现在听电话方便吗？” （7）遇到态度不友好的客人时，要有耐心，不要急躁，心平气
和地为客人解答，忌语言粗俗和与客人争辩。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
一、中餐零点面谈预订操作程序 1.热情接待、问候客人。 2.询问客人预订要求，并作
面谈或电话进行预订。 （1）面谈预订 面谈预订是宴会预订最有效和实用的方式之一。适用于规模较
大，出席宾主身份较高、消费档次较高的宴会。通过当面洽谈，可 以详尽了解客人需求，以明确客人对宴会的细节安排，以便更好地 满足客人的各项合理要求，提前做好宴会准备工作。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
话表，并分组训练。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
三、中餐零点面谈预订 活动评价及注意事项
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 1.面谈预订是一项面对面的服务，在服务过程中，服务人员应
注意个人仪容仪表，热情、主动、积极地为客人提供帮助，最大限 度满足客人的需求。

餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)

餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。

餐饮服务管理PPT课件

餐饮服务管理PPT课件

促进经济发展
餐饮服务行业是一个庞大的产业链， 涉及食材采购、加工、销售等多个环 节，对促进经济发展具有重要作用。
餐饮服务行业的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，餐饮 服务行业越来越注重个性化服务， 提供定制化、特色化的食品和饮 品，满足不同消费者的口味和需
求。
智能化管理
随着科技的发展，餐饮服务行业 开始引入智能化管理手段，如电 子菜单、智能点餐系统等，提高
设定服务水平协议
与员工签订服务水平协议， 明确服务标准和要求，确 保员工能够按照标准提供 服务。
服务质量监控与评估
顾客满意度调查
定期进行顾客满意度调查， 了解顾客对服务的评价和 意见，以便及时调整和改 进。
内部质量检查
建立内部质量检查机制， 定期对服务质量和食品安 全进行检查，确保符合标 准。
员工培训与考核
定期对员工进行培训和考 核，提高员工的服务意识 和技能水平，保证服务质 量。
服务质量改进与提升
分析反馈与投诉
及时处理顾客的反馈和投诉，深 入分析问题原因，制定改进措施。
持续改进计划
制定持续改进计划，不断优化服务 流程和提高服务质量，满足顾客日 益增长的需求。
创新服务模式
鼓励员工创新服务模式，提高服务 效率和质量，为顾客提供更好的用 餐体验。
感谢您的观看
THANKS
餐饮服务具有个性化、体验性、 即时性和互动性等特点，要求服 务人员具备良好的沟通、协调和 应变能力。
餐饮服务的重要性
满足人们饮食需求
提升生活品质
餐饮服务是满足人们基本生活需求的重 要行业之一，提供安全、卫生、营养的 食品和饮品，保障人们的身体健康。
优质的餐饮服务能够提供愉悦的用餐 体验，提升人们的生活品质，丰富人 们的精神文化生活。

《餐饮管理与服务》PPT课件

《餐饮管理与服务》PPT课件

整理ppt
13
（三）餐饮销售的特点
1、销售量受餐饮经营空间大小的限制 2、销售量受就餐时间的限制 3、销售毛利率较高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重大
整理ppt
14
（四）餐饮服务的特点
1、全员性 2、一次性 3、同步性 4、差异性
整理ppt
15
（五）餐饮业的发展趋势
1、 焕然一新的全透明经营模式——餐饮超市在餐饮 市场不断涌现，独领风骚
整理ppt
4
三、餐饮部的组织机构
（一）餐饮部组织机构设置的基本原则
1、按需设置：根据本部门的经营需要设置机构，因事 设人，力求精简
2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分层负责，权 责的划分宜分明，以增进工作效率。
3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理 层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数， 工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应 该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为 例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员
服预销 服引 务定售 务位
工
员员员 员员 、、 、
整理ppt
服调 务酒 员员
、
服调 务酒 员员
、
各 工点
员
9
（三）餐饮部组织概况
采保部 厨务部 各营业点 管事部
整理ppt
10
四、餐饮部的主要任务
（一）提供餐饮产品及服务
1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形实物产品(加 强食品原材料的采购、储藏管理，保证生产活动的 需要；切实做好饮食产品生产过程的组织、继承发 展烹饪艺术)

餐饮服务与管理 PPT

餐饮服务与管理 PPT

•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
• 教学目标： • 1、了解餐饮部的组织结构； • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • （一）大型饭店餐饮部的组织结构 • （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求，还可以为饭店创造较好的经济效 益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响； • 2、销售量受进餐时间的限制； • 3、商业利润高，资金周转快； • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务？ 餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务，两者的 工作相辅相成。

餐厅管理与服务培训课件ppt

餐厅管理与服务培训课件ppt

采购与库存管理
建立合理的采购渠道， 确保食材新鲜、安全，
并有效管理库存。
生产与服务流程
制定标准化的生产和服 务流程，确保菜品质量
和上菜速度。
销售与收款管理
制定有效的销售策略， 提高营收，并规范收款
操作。
餐厅组织结构
01
02
03
岗位设置
根据餐厅规模和业务需求 ，合理设置前厅、后厨、 财务等岗位。
职责划分
目标客户分析
深入了解目标客户的消费习惯、需求 和偏好，以便提供更精准的服务和产 品。
营销活动策划与执行
营销活动策划
根据市场和目标客户需求，制定有针对性的营销活动，如优 惠促销、品酒会等。
营销活动执行
确保营销活动的有效执行，及时调整活动策略，以达到最佳 效果。
品牌形象建设与维护
品牌形象建设
通过统一的视觉识别系统，塑造餐厅独特的品牌形象，提升品牌知名度和美誉 度。
厅环境卫生。
传菜员
负责将菜品从后厨传递至服务 员，确保菜品及时、准确地上
桌。
02 餐厅服务标准与流程
餐厅服务流程
点餐服务
根据顾客需求，推 荐特色菜品，准确 记录点餐内容。
结账服务
提供多种结账方式 ，快速准确地完成 结账。
迎接顾客
热情迎接顾客，引 导入座，提供菜单 。
上菜服务
确保菜品及时上桌 ，保持桌面整洁。
设备检查与更新
定期对设备进行检查，及时更新老旧设备。
06 应对突发事件的预案
火灾等紧急情况的应对措施
火灾应对
定期进行火灾演练，确保员工熟悉疏散路线和灭火器材的使用方法，同时保持消 防通道畅通无阻。
紧急疏散
在紧急情况下，迅速组织顾客和员工有序疏散，确保所有人员安全撤离。

餐饮管理与服务ppt课件

餐饮管理与服务ppt课件

第八章 菜单的筹划与设计制
作
菜单是饭店餐饮部向就餐宾客展示其生产经营的 各类餐饮产品的书面形式的总称。式餐饮部出 售的食品、饮料等名称和价格等的一览表，也 是宾客到一家餐厅中挑选、品尝佳肴的最主要 依据。菜单有两种主要形式：一种是饭店餐饮 部日常经营用在特定时间段内内容相对固定的 菜单，称为固定菜单；一种是针对特殊餐饮需 求制定的内容依不同业务情况变动的菜单，称 为变动菜单。（饭店餐饮部的运行与管理17页） （餐饮服务与管理348页）
调 酒 员 、
服 务 员
调 酒 员 、
各 点 员 工
（三）餐饮部组织概况
采保部 厨务部 各营业点 管事部
四、餐饮部的主要任务
（一）提供餐饮产品及服务
1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形实物产品(加 强食品原材料的采购、储藏管理，保证生产活动的 需要；切实做好饮食产品生产过程的组织、继承发 展烹饪艺术)
五、选择菜肴的原则和方法
（一）菜肴选择的原则 1、迎合目标顾客的需求 2、与总体就餐经历相协调 3、品种不宜过多 4、选择毛利较大的品种 5、经常更换菜单上的菜品 6、肴品种要平衡（价格、原料搭配、烹调方法、
营养） 7、品种要有独特性。
（二）菜肴选择的方法
1、掌握菜肴销售的整体趋势 2、菜肴销售状况的定量分析 3、确定价格范围
长方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物 品。
圆形托盘根据直径不同，分为大小两种。大圆形托盘 一般用于斟酒、展示饮品、送餐、分菜、送咖啡冷 饮等；小圆形托盘主要用于递送账单、信件、收款 等。
运送物品时，应选用大小与所负载的物品相称的托盘。 除防滑托盘外，使用托盘时须用专用的垫巾垫在里 面，以防物品在运送的过程中在托盘内滑倒。

餐饮服务与管理培训课件ppt

餐饮服务与管理培训课件ppt
餐饮服务特点
餐饮服务具有个性化、情感化、 体验化等特点，需要关注顾客需 求，提供优质的服务体验。
餐饮服务的重要性
01
02
03
提升顾客满意度
良好的餐饮服务能够提升 顾客的满意度，增强顾客 对品牌的忠诚度。
促进消费增长
优质的餐饮服务能够吸引 更多的顾客，促进消费增 长，提高餐厅的盈利能力 。
塑造品牌形象
却、分装等环节的卫生规定。
食品安全事故应急处理培训
食品安全事故定义与分类
介绍食品安全事故的定义和分类，包括食物中毒、食源性疾病暴发、食品污染等。
食品安全事故报告与处置流程
介绍食品安全事故的报告和处置流程，包括事故报告、现场调查、样品采集与检测、事故 处置等方面的规定。
食品安全事故预防措施
介绍预防食品安全事故的措施，包括加强食品生产经营过程监管、加强食品生产经营人员 培训、加强食品添加剂使用监管等。
送餐服务
按时将菜品送达客人指 定地点，确保菜品温度
和口感。
送餐确认
客人签收后确认送餐信 息，确保送餐无误。
04
CATALOGUE
餐饮服务管理培训
人员管理培训
员工招聘与选拔
01
制定招聘计划，明确招聘要求，通过面试、笔试等环节选拔优
秀员工。
员工培训与发展
02
针对不同岗位和员工需求，制定培训计划，提高员工的专业技
预订确认
确认预订信息，包括时间、人数、菜品等。
预订变更
及时处理预订变更，如取消、修改等。
点餐服务流程
菜品介绍
向客人介绍菜单及菜品特点。
点餐确认
确认客人点餐信息，包括菜品、数量、口味等。
点餐变更
及时处理点餐变更，如增加、替换等。

餐饮服务与管理演示文稿

餐饮服务与管理演示文稿

第二十三页，共236页。
第二节餐饮部产品的产销特点
• 教学目标 • 一、了解餐饮部的职能 • 二、掌握餐饮生产的特点
• 三、掌握餐饮销售的特点
• 四、掌握餐饮服务的特点
第二十四页，共236页。
一、餐饮生产的特点
第二十五页，共236页。
• 1、种类多、批量少；
• 2、生产时间短； • 3、生产量不固定； • 4、手工操作； • 5、原材料不易保存；
第三十页，共236页。
作业
• 1、餐饮生产的特点有哪些？ • 2、餐饮服务的特点是什么？
第三十一页，共236页。
第三十二页，共236页。
第三节餐饮部的组织结构与管理职能
• 餐饮部是饭店为宾客提供食品、酒类、饮料 以及服务的部门，它作为饭店系统中的一个 子系统，必须与其他部门如销售部、公关部 、客房部、财务部、工程部等密切配合才能 正常运转。旅游饭店餐饮部的营业活动主要 由采购人员、厨房工作人员、餐厅服务人员 三方面的共同努力来完成。
第四十二页，共236页。
特色餐厅
– 突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮 羊肉餐厅、烤鸭店等；
– 突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦 餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄榄树 餐厅等；
– 根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐 厅、棋友餐厅等等。
第四十三页，共236页。
（二）宴会部
• 接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒 会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定 菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为宾客提 供完整的宴会服务。
；4、简明扼要。
• 礼貌服务要做到“六声”： 1、宾客到店要有迎客声；2、遇到客人有
问候声；3、受到表扬有谢声；4、工作不足 有致歉声；5、得到帮助有感激声；6、宾客 离店有送客声；

2023餐厅管理与服务标准培训优质教案ppt

2023餐厅管理与服务标准培训优质教案ppt

食品加工与烹饪： 遵守卫生规定，确 保食品加工过程清 洁、卫生
餐具消毒与清洁： 餐具必须经过严格 消毒，确保无菌状 态
食品安全检查：定 期对餐厅进行食品 安全检查，确保无 食品安全隐患
设备设施卫生与安全要求
保持设备设施清洁卫生
定期检查设备设施的安全性能
按照规定对设备设施进行消毒 处理
对存在安全隐患的设备设施及 时维修更换
厅运营顺畅。 ● 传菜员职责：负责将菜品从厨房传递到服务员，并协助服务员为客人提供服务。 ● 清洁工职责：负责餐厅的卫生清洁工作，包括桌面、地面、餐具等。 以上是餐厅员工的主要岗
位职责和要求，通过明确的职责划分和要求，可以提高员工的工作效率和服务质量，为餐厅的运 营和发展提供有力保障。
● 以上是餐厅员工的主要岗位职责和要求，通过明确的职责划分和要求，可以提高员工的工作效率和服务质 量，为餐厅的运营和发展提供有力保障。
餐厅装修风格：选择适合目 标顾客的装修风格，营造舒 适、温馨的用餐环境
室内绿化：摆放绿植、花卉 等，增加餐厅的自然气息和
生机
空气质量：保持室内空气清 新，提高顾客的用餐体验
总结与展望
第七章
本次培训总结回顾
培训内容：管理技巧、服务 流程、员工培训等
培训目标：提高餐厅管理与 服务质量
Байду номын сангаас
培训效果：员工技能提升、 服务水平提高、客户满意度
点餐服务
问候顾客并确认点餐 介绍菜单和推荐菜品 接受顾客点餐并确认 呈现菜品并确认顾客满意
上菜服务
上菜顺序：按照菜单顺序上菜，先冷后热，先主后辅 上菜速度：根据菜品制作时间合理安排上菜速度，确保顾客用餐时间充足 上菜姿势：上菜时需保持稳定，避免汤汁外溅，同时注意与顾客的沟通 上菜注意事项：避免重复上菜、上错菜品等情况的发生，及时清理餐桌上的垃圾和杂物

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

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任务一 餐饮营销概述
①环境机会—威胁矩阵分析
任务一 餐饮营销概述
分析可以发现，从上图环境威胁矩阵示意图可见： 处于“1”区间的餐饮与餐饮企业，被称为“理想的企业” ； 处于“2”区间的餐饮与餐饮企业，被称为“成熟的企业 ”；
处于“3”区间的餐饮与餐饮企业，被称为“冒险的企业”
； 处于“4”区间的餐饮与餐饮企业，被称为“困难的企业” 。
பைடு நூலகம்
任务一 餐饮营销概述
（5）竞争者。
①差异愿望竞争者：愿望竞争者指提供不同产品以满足不同 需要的竞争者，这个市场可以根据潜在的目标市场进行细化。② 属类愿望竞争者：属类竞争者指提供不同类产品以满足同一种需 要的竞争者。属类竞争是决定需要的类型之后的次一组竞争，也 称平等竞争。③产品形式竞争者：产品形式竞争者是指满足同一 需要的产品的各种形式间的竞争。 ④产品品牌竞争者：品牌竞争 者指满足同一需要的同种形式的产品不同品牌之间的竞争，品牌 效应是激发市场消费最明显的方式， （6）社会公众。社会公众是指对一个组织实现其目标 的能力具有实际或潜在利害关系和影响力的一切团体和个人。 企业面临七类公众：金融界、媒体、政府、群众团体、地方（社 团）公众、一般公众、内部公众。从餐饮企业的角度：公众是指 对餐饮企业实现市场营销目标的能力有 实际或潜在利害关系影响力团体或个人。
餐饮服务与管理
项目九——餐饮产品市场
餐饮产品市场
学习目的 了解餐饮营销的概念和特征,熟悉餐饮产品的 市场细分和定位，掌握餐饮产品的定价目标、定价 方法和定价策略,能针对餐饮产品进行营销决策 学习重点 1、餐饮产品的市场细分和目标市场定位 2、餐饮产品定价目标、定价方法和定价策略 学习难点 1.餐饮产品的定位 2.餐饮产品的定价策略
任务一 餐饮营销概述
（三）餐饮营销宏观环境 （3）人口环境。从市场营销的角度来看，市场是由具 有购买兴 趣和购买力的人所组成，人口的数量直接决定 市场的规模 （4）经济环境。经济环境是影响和制约社会购买力形 成的主要环境力量，其中最重要的是社会购买力。 (5）自然环境。自然环境是指自然资源、地形地貌和 气候条件等因素，餐饮业的原料、燃料 来源都与自然资源有密不可分的关系。
任务二 餐饮营销产品定位
二、整体目标市场营销策略 （一）无差异目标市场营销策略 餐饮企业把所有细分市场都视为其营销目标，根据这一市场 上绝大多数人的需求，设计出一套单一的营销策略：单一的产品、 单一的价格、单一的营销渠道和单一的促销方式。 这种策略的优势在于节约营销成本，适合于在供不应求的卖方 市场条件下或餐饮企业推出新产品时使用。但它忽略了宾客需求的 差异性，因此，不适合于竞争激烈的市场。 （二）差异目标市场营销策略 餐饮企业针对不同的细分市场制定出不同的营销组合策略， 全方位地开展针对性的营销活动，同时占领所选定几个目标市场。 采用这一策略的关键在于餐饮企业找准细分市场上差异性，且使得 这些细分市场间能形成一种客源互补的结构。
劣势(weaknesses)、机会(opportunities)、威胁 (threats)相对应的四个英文单词首位字母的合写。
任务一 餐饮营销概述
1．优势劣势分析 2.餐饮企业如何分析、评价环境机会和威胁 （1）分析利用机会的可能性，主要有包括的市场 机会是否符合餐饮企业的市场整体经营目标；有无利 用机会的资源可能与风险评估。。 （2）分析机会吸引力和威胁大小及两者间的变化。 （3）分析机会和威胁发生概率大小及两者间变化
任务一 餐饮营销概述
（三）餐饮营销宏观环境
1.餐饮营销宏观环境概念 （1）政治法律环境。政治法律环境是强制和约束 企业市场营销活动的各种社会力量的总和。包括一个 国家的政治形势、经济政策、贸易立法和消费者利益 保护组织等。 （2）社会文化环境。社会文化环境指一个国家、 地区的民族特征、价值观念、生活方式、 风俗习惯、宗教信仰、伦理道德、教育 水平、语言文字等的关系的总和。
任务一 餐饮营销概述
2.餐饮企业的利益者 （1）餐饮企业。餐饮企业的经营理念、管理体制和方法、所规 定的宗旨与使命、组织机构、营销部门与其他部门协调、资源等， 都将对其市场营销活动的成效产生直接影响。 （2）供应商。 餐饮企业的供应商是向餐饮企业及其竞争对手供 应他们为生产特定的餐饮实物产品和无形服务产品所需的各种 资源的工商企业或其他组织与个人。 （3）市场营销中介机构。包括中间商（批发商、零售商品）， 中转商、物流公司、市场营销服务机构和金融服务机构等 （4）消费者顾客。消费者顾客就是企业的目标市场，是企业服 务的对象，也是市场营销活动的出发和归宿点。企业的一切市场营 销活动都应以满足顾客的需要为中心。 因此，顾客是企业最重要的环境因素。
任务二 餐饮营销产品定位
1.餐饮市场细分化的一般程序 （1）根据餐饮企业自身的资源及能力，以餐饮企业 的位置为中心，先确定一个大致的餐饮服务圈；其服务 圈可以根据企业的经营规模来确定。 （2）列出该圈内所有现存和潜在的餐饮消费者的需 求；一般以固定人囗和流动人囗的消费者人数总和为准。 （3）企业针对不同餐饮消费群体的分析，结合自己 的经验，判断、分析可能存在的市场 的潜在的、现实的、未来的消费群体。
任务二 餐饮营销产品定位
（三）确定目标市场
整体市场经过细分后，餐饮企业根据自身条件、 市场的发展潜力来确定本企业可以进入的目标市场。 1.确定目标市场遵循的原则 （1）目标市场的可衡量性 （2）目标市场的可进入性 （3）目标市场的实效性 （4）目标市场的稳定性
案例:特殊的促销与服务方式
1.王记餐厅是一家中等规模的酒楼，在竞争激烈的餐饮市场中没有优势。业主王先 生通过调查研究，并根据其餐饮经营的多年经验，发现餐饮市场中的就餐者大都是比较固 定的消费人群。因此，这些消费者都具有求新的消费心理。为此，他在餐厅门口及当地的 各种媒体上打出了这样一则广告：“王记餐厅天天有新菜！”从此，王记餐厅每天推出一款 （有时是两款）新菜，引来食客如云。 请思考：王记餐厅是如何选择自己的促销方式的 2.某家餐厅的洗手间在餐厅最里面，要拐好几个弯。某客人询问一位服务员怎么走。 服务员回答：“向前往左转。”客人左转后依然看不到，只好再问，客人的感受是“像走迷 宫一样”。而另一位客人询问另一服务员洗手间在哪儿，服务员说，“请跟我来”，将客人 领到最后一个拐弯处，告诉客人，“您向里面直走就到了”。十分清楚明白。在同一个 餐厅，两位客人形成了对餐厅的不同认识。一位认为餐厅布局不合理，用餐不方便，不愿 再次光临；而另一位却认为餐厅服务十分周到，为客人考虑周全，从此成为老顾客。 请思考：同样的意思为什么会在客人心中产生区别？
任务一 餐饮营销概述
一、餐饮营销的理念 （一）餐饮营销的概念 （二）餐饮营销理念
1.生产导向的营销理念:我的餐厅能提供什么，就营销什么 2.产品导向的营销理念:客人喜欢良好的设施和优质服务， 餐饮企业餐饮的核心就是提供良好的设施和服务 3.营销导向的理念:顾客对购买餐饮产品存在抗衡心理， 企业必须采取有效的推销技巧和强有力推销手段刺激消费， 增加设施改进服务，外出推销，使顾客了解产品。
任务一 餐饮营销概述
③市场威胁—概率矩阵战略
任务一 餐饮营销概述
3.企业对环境威胁的策略和对策 （1）企业对环境威胁的策略 餐饮与餐饮企业企业需要在对旅游市场环境分析的基础上， 找出环境机会或环境威胁，作出正确的经营决策。在策略 即认识与态度上。餐饮与餐饮企业企业遇到风险是常态， 经营者对环境威胁要予以足够重视，同时要创造好机会， 运用概率发生的可能性，采取经营适当的优化的策略。 ①环境机会的运筹。餐饮企业与旅游经营者还要善于 发现机会、把握机会、运筹机会。市场机会对企业来说是 难得的宝贵资源，应好好地加以利用 ②如何创造机会所行动的要求， 一是抢先。二是创新。三是应变。
任务一 餐饮营销概述
二、餐饮营销的特征
（一）餐饮产品的无形性和一次性 （二）产品的不可贮存性和波动性 （三）基于餐饮经营本身特征要求 1.餐饮营销量受餐位数量的限制 2.餐饮营销量受进餐时间的限制 3.餐饮固定成本及变动费用较高 4.餐饮经营的资金周转较快 三、餐饮营销环境 （一）餐饮市场营销环境概述
任务一 餐饮营销概述
②市场矩阵战略
任务一 餐饮营销概述
从上图5-２环境威胁矩阵示意图分析四种可能的情 况与发展趋势： 第一象限：A类事件发生概率大，且发生所造成的 威胁高，经营者应特别关注； 第二象限：B类事件发生概率小，且发生所造成的 威胁高，经营者应重点关注； 第三象限：D类事件发生概率大，且发生所造成的 威胁低，经营者应适当关注。 第四象限：C类事件发生概率小，且发生所造成的 威胁低，经营者要偶尔关注； 由此可见：餐饮企业与旅游市场的营销策略要充分 把握B类事件的机遇，注意把握C类事件机遇， 某些特殊时期可以考虑利用A类事件的作用。
任务二 餐饮营销产品定位
一、餐饮市场细分 （一）餐饮市场细分的概念餐饮市场细分的概念可以描述为： 餐饮企业把整个餐饮市场的消费者，按一种或几种因素加以区分， 使区分后的消费者需求在一个或几个方面具有相同的特征，以便 企业用相应的市场营销组合，去满足这些不同消费者组群需要。 （二）餐饮市场细分的作用 1.有利于选择目标市场和制定市场营销策略 2.有利于发掘市场机会，开拓新市场 3.有利于集中人力、物力投入目标市场 4.有利于餐饮企业提高经济效益
任务一 餐饮营销概述
4.绿色营销的营销理念 :要实现餐饮企业的目 标，关键是在于真正了解顾客的需求和欲望，满足顾 客需要是餐厅必须最优先考虑的 5.社会营销导向 :置身于在社会这个整体中的餐饮 企业，不能孤立地追求自身的利益，而必须使自身的 行为符合整个社会与经济发展的需要，力求在创造餐 饮企业经济效益同时，为社会发展 做出贡献，创造更好的社会效益.
任务一 餐饮营销概述
1.餐饮市场营销环境的概念:与餐饮企业市场营销 活动有关的一切内外部因素和力量的总和 2.市场营销环境的构成,如下图所示。
任务一 餐饮营销概述
(二)餐饮市场营销微观环境