营养学基础大营养物质脂肪糖类

谢率均有增高。
⑵儿童和青少年正处在生长、发育时期，其 根底代谢率比成人高10%～15%。
一般情况下可能有10%～15%正常波动。 年龄越小相对根底代谢率越高。
⑶随着年龄的增加，根底代谢率缓慢降低，老 年人较成年人约低10%～15%。 一样体质者，瘦高体型者高于矮胖者〔瘦肉 率〕。
肌肉越兴旺者，活动能量消耗越大
脂肪：
20%～30%；
碳水化合物：55%～65%。
常见食物所含热能(千卡/100克食物)
胡桃仁 627
芝麻
660
花生米 563
西瓜子仁 555
素油
900
黄豆 绿豆
毛豆 蚕豆(去皮) 蚕豆(鲜) 竹笋 蔬菜 瓜类 水果(平均)
359 316 123 342 104
30 10~30 10~30
是机体为了维持生存、生长发育、体力 活动和安康以食物的形式的一些需要的物 质。
营养素分类
来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和 生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
人体所需的能量通常由食物提供。 机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳水
化合物，因此，这三种营养素称为:
每克产能营养素在体内氧化所产生的 能量值称为“食物的热价〞或“食物的能 量卡价〞，亦称为“能量系数〞 。
能量系数
食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的 热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。
产能营养素 体外物理热价
千焦耳／克（kJ/g）
碳水化合物 脂肪
蛋白质
17.15 39.54 23.64
底代谢率 〔kJ/m2·h〕
体外表积〔m2〕= 0.0061× 身高〔cm〕
×24〔h〕 + 0.0128×体重〔kg〕— 0.1529

脂类的功能
体内脂类的生理功能 （1）贮存和提供能量[体内1g脂肪可产生能量约39.7kJ（9kcal）] （2）维持正常体温 皮下脂肪可以起到隔热保温的作用，维持体温正常 和稳定。 （3）保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部 器官免受外力伤害。 （4）内分泌作用 （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 食物中脂类的功能 （1）增加饱腹感； （2）改善食物的感官性状 （3）提供脂溶性维生素
食物热效应
食物热效应（thermic effect of food， TEF）是指人体在摄食过程中所引起的额外 能量消耗。食物热效应的高低与食物营养 成分、进食量和进食频率有关。摄食越多 者，能量消耗也越多；进食快者比进食慢 者食物热效应高。
生长发育
婴幼儿和儿童阶段生长发育需要的能量 应该包括机体生长发育中形成新的组织所 需要的能量以及进行新陈代谢所需的能量。
豆类及其制品
豆类（legume）的品种 很多，一般分为大豆类和其 它豆类。大豆按种皮的颜色 可分为黄豆、黑豆、青豆、 褐豆及双色豆；其他豆类包 括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、 芸豆等；豆制品是由大豆和 其他豆类作为原料制作的食 品如豆浆、豆腐、豆腐干等， 是我国居民膳食中优质蛋白 质的重要来源。
大豆的营养价值
能量
在生命过程中，人体不断地从外界环境 摄取食物，以获取所需要的能量和营养物 质，其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体 内氧化可以释放能量，为“产能营养素 （calorigenic nutrients）。人体每日能量的 消耗主要有基础代谢、体力活动和食物热 效应构成。
基础代谢（basal metabolism，BM）是 指维持生命的最低能量消耗，即人体在安 静和恒温条件下（一般18-25°C),禁食12h 后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物 中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物 或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率 都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食 品。 几种食物蛋白质的消化率
食物
真消化率 食物
真消化率
鸡蛋 牛奶
97 95
玉米 大米 小米
85 88 79

三、
碳水化合物
（一）概述：
1、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也 称糖类） 2、分为四类 （1）单糖：有甜味，不经消化可吸收。在结构上由3-7个碳原子构 成。食物中的单糖主要有以下几种。 葡萄糖 ：是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物 性食物中。 果糖 ：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡 萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 半乳糖：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后 被利用。 其它单糖
肉、鱼 94
3、蛋白质的互补作用
几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互 相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价 值。 单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都 不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白 质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质 混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。（可 见19页表1-5）

饮食中脂类的供给应注意
对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低 胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥 肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可 使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。 食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含 不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和 抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。 饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固 醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。

就第一章名词解释：1、营养：机体摄食、消化、吸收、转运、利用饲料中营养素的过程。

2、营养素：营养素是指在动物体内消化吸收、供给能量、构成体质以及调节生理机能的物质。

动物需要的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水等六类。

3、蛋白质：蛋白质由氨基酸构成的含氮的高分子化合物，是生命的物质基础，是所有生物体的重要组成部分，在生命活动中起着重要作用。

氮是蛋白质的特征元素。

4、氮的平衡：是动物所摄取的蛋白质的氮量与在粪中和尿中排出的氮量之差。

5、必需氨基酸：体内必不可少，而机体内又不能合成的或者合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

6、半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果饲料中能够直接提供两种氨基酸，在动物体内就不必耗用苯丙氨酸和蛋氨酸来合成这两种非必需氨基酸，具有节省苯丙氨酸和蛋氨酸的功用，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

7、氨基酸平衡：指配合饲料中各种必需氨基酸的含量以及比例等于动物对必需氨基酸的需要量。

8、限制性氨基酸：指在饲料蛋白质中必需氨基酸的含量和鱼虾的需要量和比例不同，其相对不足的某种氨基酸称之为限制性氨基酸。

9、蛋白质互补：也叫氨基酸互补作用。

将多种饲料合理搭配在一起，令饲料中必需氨基酸相互补偿，使其比例接近鱼虾需要模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象成为蛋白质互补作用。

10、蛋白质效率：用含有试验蛋白质的饲料饲喂动物一段时间，从体重增加量和蛋白质的摄取量，求得结果为蛋白质效率。

不同饲料蛋白质利用率不同，利用率越高，用于合成鱼虾体蛋白质的部分越多。

11、糖类：多羟基醛或者多羟基酮以及水解以后能够产生多羟基醛或者多羟基酮的一类有机化合物。

16、不饱和脂肪酸：脂肪酸中氢原子数目不及碳原子数两倍者，称为不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸根双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。