最新营养学基础-三大营养物质-脂肪、糖类

营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。

依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。

糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。

常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。

目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。

淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。

可分为直链淀粉和支链淀粉。

80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。

其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。

N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。

节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。

体内三大营养物质的功能及代谢分析糖类、脂类和蛋白质是人体新陈代谢、生长发育的物质基础，也是维护生命活动正常运转必需的三大营养物质。

随着科学技术的发展和社会对身体健康关注度的提高，人们对体内三大营养物质的研究越来越深入。

本文对糖类、脂类和蛋白质的生理功能、物质代谢、消化吸收等方面进行了探讨分析，希望能为人体生理机能、科学膳食等与人体健康有关的进一步研究提供帮助。

糖类、脂类、蛋白质是人体必需的三大营养物质。

据估计，一个人一生中（按60岁计算）大约需要从食物中获取10000千克糖类，1000千克脂类和1600千克蛋白质来维持其正常生命活动的运转。

随着人们关注健康、合理饮食、防范疾病意识的提升，食品学、营养学、医学等各界学者对三大营养物质的研究日渐深入。

本文对人体三大营养物质的生理功能、物质代谢、消化吸收等方面展开分析讨论，为三大营养物质的相关研究提供帮助。

三大营养物质的生理功能糖类、脂肪、蛋白质是人体新陈代谢、生长发育不可或缺的物质基础，也是维持人体生命活动正常运转的必需物质。

三大营养物质的生理功能决定了其在人体生命活动中的重要地位。

糖类的生理功能（1）在体内，每克葡萄糖彻底氧化分解成二氧化碳和水，可为人体提供4千卡的能量，并且人体每天需要的能量有50%～70%依赖于糖类氧化的供给。

因此，糖类的主要生理功能是为人体生命活动提供能量。

（2）糖类是组成人体细胞和组织器官的重要物质。

例如：由糖和蛋白质组成的糖蛋白或蛋白聚糖是结缔组织的重要成分;由糖和脂类组成的糖脂是细胞膜、神经组织的重要部分;由戊糖、碱基、磷酸组成的核糖核酸和脱氧核糖核酸是染色体、细胞的基本组成成分。

此外，糖类还广泛分布于血液、肌肉、肝脏等组织器官中。

（3）糖类参与体内许多重要物质的形成。

糖类不仅参与体内抗体、免疫球蛋白、部分激素及凝血因子的组成，而且可以经过分解代谢转变为脂肪、核苷酸和一些必需氨基酸，还是物质代谢过程中的ATP、NAD+、FAD等许多重要活性物质的构成成分。

三大营养物质人体必需的三大营养素包括：碳水化合物、脂类和蛋白质。

一、碳水化合物。

碳水化合物是一大类有机化合物。

它的化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。

1、分类：根据聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。

2、消化：主要在小肠中进行。

吸收：主要部位是在小肠的空肠。

3、生理功能：（1）储存和提供能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质（4）抗生酮作用（5）解毒（6）增强肠道功能4、建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的56%～65%。

5、食物来源：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。

两谷类一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%，豆类为40%～60%。

二、脂类。

脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。

正常人体内，按体重计算，脂类为14%～19%；肥胖者可达到30%以上。

1、组成和分类：（1）脂肪：约占脂类的95%。

（2）脂肪酸：（3）类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。

2、消化：脂肪的主要消化场所是小肠。

3、生理功能：（1）脂肪：1）供给能量。

2）促进脂溶性维生素吸收。

3）维持体温、保护脏器。

4）曾加饱腹感。

5）提高善事感官性状。

（2）类脂：构成身体组织和一些重要的胜利活性物质。

（3)必需脂肪酸：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。

2）合成前列腺素的前体。

3）参与胆固醇代谢。

4）参与动物精子的形成。

5）维护视力。

4、一般成人每日膳食中有50g脂肪既能满足。

5、食物来源：脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。

必须脂肪的最好来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

胆固醇只存在于动物食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

三、蛋白质。

蛋白质是化学机构复杂的一类有机化合物，使人体的必学营养素之一。

1、分类:按营养价值分为完全蛋白质（所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

重新认识三大营养素（蛋白质、脂肪与碳水化合物）人类的活动需要持续不断的热量供应。

热量不足会导致器官无法正常运转，阻碍行为表现。

身体储存的能量可以转化为热量，热量过剩，会导致机体能量过度消耗，而提早老化。

直接过多的热量摄取，不但消耗体内各种帮助能量运用的酵素，而且过多的热量会转换成脂肪储存，使机体产生肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、痛风等疾病。

能量与热量不同，这是需要许多营养学家好好重新认识的，汽油是能量，燃烧时，才释放热量。

热量释放的越多，能量就会越枯竭。

这是对所有心血管疾病的关键认识。

现代人生活水平的提高，照理不该出现能量不足的情况，而实际上，恰恰因为新的生活饮食习惯，造成众多的相关疾病的产生。

人们普遍将能量和热量混淆，吃的食物，热量过高，而能量储存不足。

能量转化为热量，需要氧气的参与。

如果氧气不足，整个身体代谢和各种活动就会中断。

整个人体缺氧的时候，人就会死亡，而局部缺氧的时候，就会造成局部组织坏死而产生疾病。

绝大多数人，因为缺乏正确的呼吸方式，很容易因为紧张而造成身体的缺氧，从而令身体被迫关闭身体的部分消耗氧气大的器官，而显示这些器官的功能减弱。

蛋白质是身体用于携带氧气的关键。

缺乏蛋白质的来源，身体储存氧气的量会大大减少，随着身体的衰老，将更加明显。

同时，这样的过程，也会导致在紧张状况下，身体将很快消耗氧气，而导致氧气枯竭，引起急性病症的发生。

蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养，是身体的能量来源，彼此间有着很特别的关系。

整个人体就是一个能量库，能量枯竭，人就死亡。

这就是油尽灯枯的意思。

自然界里的每一个生命，都是因为能量而生存，也因为能量的减少而消亡，人也绝不例外。

整个生命的过程，就是三个阶段：获取能量、运用能量、能量消失。

每个生命，每一天都在做获取能量的工作，然后将获取的能量运用，用于制造新的生命。

生命的质量，可以说是与能量的充足程度成对应的。

热量，是能量转化而来的，是能量的表现形式。

蛋白质要转变成为热量，需要先转变成为糖，才能够燃烧产生热量，脂肪的燃烧，也需要糖的参与才能够顺利完成。

《基本营养物质》知识清单一、糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，也被称为碳水化合物。

1、分类（1）单糖：不能水解的糖，如葡萄糖和果糖。

葡萄糖是细胞生命活动所需要的主要能源物质，它在人体中能被氧化分解，为生命活动提供能量。

果糖存在于水果和蜂蜜中，甜度较高。

（2）二糖：能水解生成两分子单糖的糖，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。

蔗糖在甘蔗和甜菜中含量丰富，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。

麦芽糖由两分子葡萄糖组成，存在于发芽的谷粒中。

乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，存在于动物的乳汁中。

（3）多糖：能水解生成多个单糖分子的糖，如淀粉、纤维素和糖原。

淀粉是植物细胞中储存能量的物质，存在于植物的种子、块茎和块根中。

纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，在人体中难以被消化。

糖原是动物细胞中储存能量的物质，分为肝糖原和肌糖原。

2、性质（1）葡萄糖：具有还原性，能与新制的氢氧化铜悬浊液在加热条件下反应生成砖红色沉淀（氧化亚铜），也能与银氨溶液在水浴加热条件下发生银镜反应。

（2）蔗糖和麦芽糖：麦芽糖具有还原性，能发生上述反应，而蔗糖没有还原性。

（3）淀粉：遇碘变蓝色，这是检验淀粉的常用方法。

二、油脂油脂是油和脂肪的统称，属于高级脂肪酸甘油酯。

1、分类（1）油：通常在常温下呈液态，含不饱和脂肪酸成分较多，如植物油。

（2）脂肪：通常在常温下呈固态，含饱和脂肪酸成分较多，如动物脂肪。

2、性质（1）水解反应：油脂在酸性条件下水解为高级脂肪酸和甘油，但水解不完全；在碱性条件下水解为高级脂肪酸盐和甘油，这个反应也被称为皂化反应，常用于制取肥皂。

（2）油脂的氢化：不饱和油脂可以与氢气发生加成反应，使其转化为饱和油脂，这个过程称为油脂的氢化，也叫油脂的硬化。

这样可以提高油脂的稳定性，使其更便于保存和使用。

三、蛋白质蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，是生命活动的主要承担者。

1、组成元素蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，有些还含有硫、磷等元素。

营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。

它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。

在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。

下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。

一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。

主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。

主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。

2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。

脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。

主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。

3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。

蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。

每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。

人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。

4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。

维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。

5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。

矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。

人体所需的基本三大营养素
人体所需的基本三大营养素是糖类、蛋白质和脂肪。

糖类：是人体最主要的能源物质，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等，是人体进行生命活动的主要供能物质。

蛋白质：是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体重要的组成部分都需要有蛋白质的参与，如机体的骨骼、牙齿、肌肉等，都有蛋白质的参与组成。

脂肪：是人体内热量的主要来源，其所含的必需脂肪酸是构成人体细胞膜的成分，也是人体所必需的营养素。

此外，还有维生素、无机盐（矿物质）、纤维素（膳食纤维）与水，一共是7大类。

这7类营养素“合作共赢”，共同维持生命活动，并保护机体的健康。

营养学基础知识糖类考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1.人体血糖主要是指（ D ）。

A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖2.（ C ）是婴儿唯一的食物能量来源。

A.蔗糖B.糖原C.乳糖D.葡萄糖3.以下天然糖中最不甜的是（ C ）。

A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖4.人体获取能量的基本形式是（ D ）。

A.果糖B.淀粉C.麦芽糖D.葡萄糖5.果糖是最甜的天然糖，在（ D ）中含量丰富。

A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜6.淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（ D ）。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.葡萄糖7.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（ B ）。

A.胃B.肝C.大肠D.骨骼肌8.膳食纤维包括以下几种，但其中（ B ）不属于糖类。

A.果胶B.木质素C.纤维素 B.半纤维素9.不能为人体生命活动提供能量的物质是（ B ）。

A.淀粉B.纤维素C.肌糖原D.肝糖原10.糖类主要是由（ A ）三种元素组成的。

A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫11.糖类是人体能量的重要来源，占人体每日所需能量的（ C ）。

A.20%～25%B.40%～50%C.60%～70%D.80%～90%二、多项选择题（共6小题，每小题3分，共18分）1.不能被人体消化吸收的是（ BD ）。

A.淀粉B.果胶C.糖原D.纤维素2.膳食纤维主要来源于（ ABC ）。

A.全麦粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋类3.乳糖有助于的（ AC ）繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.葡萄球菌4.营养素对人体具有（ ABCD ）作用。

A.提供能量B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成机体组织5.下列含淀粉丰富的食物是（ ABC ）。

A.小麦、玉米B.马铃薯、甘薯C.板栗、菱角D.香蕉、苹果6.膳食纤维具有（ ABCD ）作用。

A.降低血清胆固醇含量B.降低膳食中营养素的利用率C.减少餐后血糖生成D.缩短食物残渣在肠道内存留时间三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（×）1.饴糖的主要成分是蔗糖。

营养学基础知识营养学是研究人体对食物摄入和代谢过程中所需的营养物质的学科。

它的研究对象包括食物的成分和营养物质对人体的作用。

对于每个人来说，了解营养学的基础知识可以帮助我们选择适合自己的饮食，保持健康的生活方式。

一、食物的组成食物是由一系列营养物质组成的，这些营养物质可以分为以下几类：1. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本成分，它们在维持身体组织的生长和修复方面起着重要作用。

蛋白质可以从动物性食物（如肉、鱼、蛋）和植物性食物（如豆类、谷物）中获取。

2. 碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，它们可以被分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。

简单碳水化合物主要存在于糖果、果汁和甜饮料中，而复杂碳水化合物则主要存在于全谷类食物（如米、面、面包）和蔬菜中。

3. 脂肪：脂肪也是人体的重要能量来源，它们可以帮助维持体温、保护内脏器官和提供脂溶性维生素。

脂肪主要存在于动物脂肪、植物油和坚果中。

4. 维生素：维生素是人体所需的微量营养物质，它们参与许多生理过程，例如维生素C可以增强免疫系统，维生素A可以维持视力健康。

维生素主要存在于水果、蔬菜和动物性食品中。

5. 矿物质：矿物质是人体所需的无机物质，如钙、铁和锌等。

它们在维持骨骼和牙齿健康、血液循环和神经传导方面起着重要作用。

矿物质主要存在于牛奶、豆类、谷物和坚果中。

二、能量需求每个人的能量需求取决于他们的年龄、性别、体重、身高和活动水平等因素。

能量以千卡（千焦）为单位进行衡量。

一般来说，成年人每天的能量需求为约2000-3000千卡，但是可能因个体差异而有所不同。

三、膳食平衡膳食平衡是指摄入足够的各种营养物质以满足身体的需要，并保持身体的健康状态。

一份均衡的饮食应包含以下几个方面：1. 多样化的食物选择：通过摄入不同的食物种类，可以获得更多种类的营养物质。

2. 适量的能量摄入：根据个人的能量需求，摄入适量的能量以维持体重和活动水平。

3. 控制脂肪摄入：限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，选择健康的脂肪来源，如橄榄油和鱼油。

人体需要的六大营养素营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。

食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。

糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水和无机盐（膳食纤维被称为“第七大营养素”）是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。

水、矿物质和维生素、膳食纤维，不提供能量，但在机体的生理活动中具有重要的作用。

一、糖（碳水化合物）碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

成人每日每千克体重需要10—12g，每1g糖产热 4.1千卡。

我的体重是60kg，要的糖是600g—720g。

所以我们每天应该注意补充适当的糖分。

糖是保护肝脏、维持体温恒定的必要物质。

组成糖类的三元素是淀粉、蔗糖、葡萄糖。

糖类给人体提供70%的热量，一般每天250〜750g 的主食，就可以满足人体热量的需求。

机体各个组织中都有一定的糖储备。

二、脂肪脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量。

也是供给体内热量的主要来源。

可保持体温，保护脏器，为构成组织细胞的重要成分。

成人每日每千克体重需1g，每1g脂肪产热9千卡。

我的体重是60kg，要的糖是60g。

所以我们每天应该适量补充脂肪。

脂肪主要有四大功能：维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。

一般人体日需脂肪占食物总热量的15%〜30%。

一般正常活动的人每天摄入25g左右的油脂就可以满足生理需要。

三、蛋白质是构成人体的主要原料，还参与组织的更新和修复；调节人体的生理活动，增强抵抗力；蛋白质还产能成人每日每千克体重需要1.5g——2g，每1g蛋白质产热4.1千卡。

我的体重是60kg，那么需要的蛋白质是90g-120g。

含蛋白质的食物有鸡蛋、牛奶、瘦肉等等四、维生素维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但维生素长期不足或过量，都会引起代谢紊乱、以及出现病理状态。

营养学基础知识一、人体所需营养素① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K 等）③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④ 饮食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤ 水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（ cm）-1052.体型：体质指数（ kg/m2)=实质体重 (kg)/ 身高的平方 (m2)＜ 18.5 为消瘦， 18.5-23.9 之间为正常， 24-28 属超重，＞ 28 属肥胖。

3.计算每天所需总能量：总能量 =标准体重（ kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1）。

表 1成人单位标准体重能量需要（ kcal/kg 标准体重）体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重 /肥胖1520~253035 4.计算每天三大产能营养素需要量碳水化合物供能比： 50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal蛋白质供能比： 10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比： 20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。

①标准体重 =160-105=55（kg）②，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算③计算总能量：总能量 =55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能： 1650×（ 50%-65%）（kcal），所需碳水化合物的量：（）（g）蛋白质供能 1650×（ 10%-15%）（ kcal）所需蛋白质的量：（）（ g）脂肪供能 1650×（ 20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）（g）⑤所需食品举例设定其每天所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每天所需粮谷类食品为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食品，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食品的量（详见表 3 及表 4）；设定每天所需蛋白质 60g，粮谷类含蛋白质约 8%，蛋奶类含蛋白质约 7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约 20%，则每天大体需要瘦肉及鱼类食品 100g，鸡蛋 1 个，牛奶 250g；设定每天食用蔬菜500g，水果 200g，共供给能量约180kcal。