营养学基础知识 郑海云 (答案)

营养学自学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体必需的维生素中，哪一项是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D2. 以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 锌C. 钙D. 钠答案：C3. 蛋白质的基本单位是什么？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 葡萄糖D. 核苷酸答案：A4. 人体所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 精白米B. 动物肝脏C. 蔬菜和水果D. 糖果答案：C6. 维生素B群中，哪种维生素有助于红细胞的生成？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 叶酸答案：D7. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升答案：C8. 哪种脂肪酸被认为是必需脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 反式脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. ω-3脂肪酸答案：D9. 人体每日所需的能量消耗中，哪一部分是由基础代谢率决定的？B. 30%C. 50%D. 70%答案：B10. 以下哪种营养素有助于维护视力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 牛肉答案：A, B, D2. 人体所需的主要矿物质包括哪些？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠答案：A, B, C, D3. 以下哪些因素会影响人体对钙的吸收？A. 维生素DB. 咖啡因D. 草酸答案：A, B, C, D4. 以下哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 西红柿C. 菠菜D. 土豆答案：A, B5. 以下哪些营养素有助于增强免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 锌答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 人体可以自行合成所有必需的氨基酸。

营养学基础总复习题一、名词解释1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。

3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由食物供5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨基酸的供给6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。

7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100%10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×10011.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。

通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。

12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证健康、又能促进儿童发育13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮16.等平衡——摄入氮=排泄氮17.负平衡——摄入氮<排泄氮18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症状和体征24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量26.基础代谢——人体在适宜的气温（18 ℃～25 ℃）环境中，处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量27.基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用29.维生素A原——植物(黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，一部分在体内能转变成维生素A30.常量元素——在人体内的含量>0.01%31.微量元素——在人体内的含量<0.01%32.重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素，砷33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。

营养学初级（师）基础知识模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. A1型题 2. B1型题1．能够使体内钙排泄增多的因素是A．食物中的植酸盐与草酸盐B．长期的高蛋白膳食C．膳食纤维D．肠道内未被吸收的脂肪酸E．食物中的乳糖正确答案：B解析：A、C、D、E项是干扰项，食物中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维、乳糖与钙的吸收有关，与其排泄无关。

其中前三者能够降低钙在肠道内的吸收，后者则可增加钙的吸收。

正确答案是B选项，这是由于蛋白质的摄入量与尿钙量呈正相关，如果摄入蛋白质过多，将导致尿钙排出增加，亦即体内钙的排泄增加。

这一点应该与某些氨基酸可以与钙结合形成可溶性钙盐而增加钙的吸收相区别。

2．钙的生理功能不包括A．构成骨骼和牙齿B．参与凝血过程C．维持神经与肌肉活动D．与蛋白质及核酸合成有关E．促进体内某些酶的活性正确答案：D解析：钙的生理功能包括：构成骨骼和牙齿、维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性、参与凝血过程。

3．含钙丰富的食物不包括A．奶与奶制品B．豆及豆制品C．小虾皮D．鸡蛋E．海带正确答案：D解析：含钙丰富的食物包括奶与奶制品、小虾皮、海带、豆及豆制品、油料种子、发菜等。

4．乳母膳食钙的适宜摄入量(AI)为A．600mg／dB．800mg／dC．1000mg／dD．1200mg／dE．1500mg／d正确答案：D5．中老年人缺钙有可能导致A．佝偻病B．四肢软弱无力C．骨质疏松症D．骨硬化E．味觉迟钝正确答案：C解析：A、D、E项容易排除：儿童严重缺钙可导致佝偻病；持续摄入大量的钙可能发生骨硬化；缺锌导致味觉迟钝。

B项有一定干扰性：缺钾会造成四肢软弱无力，这是因为钾与神经冲动的传导有关，缺钾使神经兴奋性降低，肌肉的收缩和放松无法顺利进行。

正确选项是C项：中老年人钙摄入减少，血钙水平降低，则骨钙释放入血，从而导致骨质减少，发生骨质疏松症。

6．能够增加肾小管对磷的重吸收的是A．雌激素B．维生素DC．甲状旁腺素D．甲状腺素E．高血钙正确答案：B7．孕妇、乳母磷的适宜需要量(AI)为A．1200mg／dB．1000mg／dC．800mg／dD．700mg／dE．600mg／d正确答案：D8．与细胞外液中钠含量水平的维持有直接关系的是A．交感神经系统B．副交感神经系统C．肾小球滤过率D．A+CE．B+C正确答案：D解析：细胞外液钠的含量水平与下列因素有关：肾小球滤过率、肾小球细胞、肾血管紧张素一醛固酮系统、交感神经系统、儿茶酚胺浓度、循环血中钠与钾的关系、第三因子、血压等。

公共营养师基础知识练习题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础是()。

A、营养咨询B、社区动员C、营养信息传播理论D、行为改变理论E、营养教育正确答案：C2、婴儿( )个月涎腺发育完善。

A、3~4B、2~3C、1~2D、4~5正确答案：A3、母乳喂养应持续到婴儿()。

A、6-10 个月B、12-24 个月C、10-12 个月D、4-6 个月E、3 周岁正确答案：B4、()是开展社区营养工作的基本场所。

A、诊所B、社区C、居委会D、家庭正确答案：B5、高压灭菌方法主要用于( )。

A、饮料B、罐头食品C、鲜奶D、果汁正确答案：B6、食物与营养发展的重点领域是()。

A、奶类、大豆产业和食品加工业B、奶类、大豆和瘦肉C、大豆产业、奶类和粮食D、粮食、食品加工和奶类正确答案：A7、亚硝酸盐食物中毒的机理是()。

A、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白B、溶血作用C、毓基酶失活D、胆碱酯酶活性被抑制正确答案：A8、可提高体液渗透压的营养素是()A、膳食纤维B、钠C、胆固醇D、总脂肪E、饱和脂肪酸正确答案：B9、幼儿膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的()。

A、1/2B、1/4C、1/3D、20%~30%E、12%-15%正确答案：A10、开展社区营养管理工作的基本程序分为个步骤()。

A、四B、五C、六D、三E、七正确答案：B11、糖尿病患者应减少食用的食物是()A、南瓜B、养麦C、燕麦D、蜂蜜E、大豆正确答案：D12、人体内( )钙的存在于骨骼及牙齿。

A、99%B、80%C、50%D、90%正确答案：A13、职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是( )。

A、道德原则和规范的总和B、道德规范C、道德责任D、道德原则正确答案：A14、混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。

A、蛋白质利用率B、蛋白质功效比值C、生物价D、氨基酸评分正确答案：D15、食物消化吸收的主要部位是( )。

第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。

二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA四、名词解释1.营养2.营养素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维16. 蛋白质生物学价值17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用19. 维生素负荷试验20. 视黄醇当量五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2.影响铁吸收的主要因素有哪些？3.促进钙吸收的因素有哪些？4.简述矿物质的共同特点。

单项选择题】1. （）不提供能量。

A. 碳水化合物B. 维生素C. 蛋白质D. 脂肪【答案】B【解析】P156；碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素2. 脂溶性维生素不包括（）。

A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素K【答案】C【解析】P164；脂溶性维生素：主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。

维生素C属于水溶性维生素。

3. 青少年视力主要与哪种维生素有关（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白（RBP）结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素 A 充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素 A 不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症（NightBlindness）。

4. 铁的良好食物来源是（）。

A. 畜肉B. 水果C. 水产品D. 谷类E. 蔬菜【答案：A【解析】P103（营养学基础）；铁的主要食物来源：铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。

一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。

蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。

牛奶是贫铁食物。

且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

5. 经常看电视应注意补充（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113(营养学基础)；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素 A 充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素 A 不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness) 。

1．亚健康：机体无器质性病变，但有一些功能改变的状态称为“第三状态”，或称为“亚健康状态”，即指非病非健康状态。

2．基础代谢：指维持人体基本生命活动的热量，即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉送弛、消化道处于静止状态下，用以维持体温和人体的生理功能所需要的热量。

3．膳食平衡：是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，膳食中所供给的营养素与机体的需要两者保持平衡。

4．抗氧化微量营养素：指具有清除体内自由基效用或清除过氧化物效用的维生素。

5．必须氨基酸：在组成蛋白质的20中氨基酸中，人们把机体无法自身合成必须由食物途径获得的氨基酸称之为必须氨基酸。

必须氨基酸一共有8种。

6．骨质疏松症：是一种全身性的骨量减少及以骨组织显微结构改变为特征，并引起骨的脆性增加，骨的强度降低，骨折危险度增加的疾病。

7．运动营养：指人体根据不同的运动项目特点从外界摄入各种营养素,以满足由于运动而对各种营养素的需求。

一、应该怎样做到平衡膳食、合理营养、促进健康？ 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配。

2.多吃蔬菜水果和薯类。

3.每天吃奶类，大豆及其制品。

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦畜肉。

5.减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。

6.食不过量，天天运动，保持健康体重。

7.三餐分配要合理，零食要适当。

8.每天足量饮水，合理选择饮料。

9.饮酒应限量。

10.吃新鲜卫生的食物。

二、膳食营养成分与心血管疾病的关系是什么？膳食营养成分与心血管疾病有一定因果关系。

科学合理的膳食营养可以控制心血管疾病的发病率。

膳食中应减少饱和脂肪、胆固醇、盐、糖的摄入量。

而纤维素有降低血清胆固醇浓度的功效，人体可通过足够的纤维素和矿物质摄入，来提高身体素质。

三、肥胖的产生原因是什么？ 1.遗传因素。

由于遗传基因的问题，导致患有肥胖症。

2.体力活动减少。

体力活动减少导致机体代谢减少，能量积累，照成脂肪积累。

3.营养因素。

食物摄入过多，营养过剩，导致脂肪积聚过多造成脂肪层过厚引起肥胖。

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公共营养师第三章营养学基础习题一．填空题1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。

2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类）.3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。

4．水溶性维生素包括(维生素B族）和(维生素C）。

5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6．烟酸缺乏引起的“三D"症状包括（皮炎)、(腹泻）和（痴呆).7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。

8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型. 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育)和（食物特殊动力作用）四方面。

10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质—能量营养不良）症。

11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有(n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。

12．营养学上,主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

13．人体需要的营养素主要包括(蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、( 水）、（膳食纤维）和维生素七大类.14．凡在人体内总重量小于（0. 01%）者，称为微量元素。

15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16%一19%），每天约有（3％）蛋白质被更新。

营养学初级（师）基础知识模拟试卷4(题后含答案及解析)题型有：1. A1型题 2. B1型题1．锌的生理功能是A．酶学效应B．促进生长发育与组织再生C．维持生物膜结构和功能D．参与构成味觉素E．以上全是正确答案：E解析：锌的生理功能包括酶学效应、促进生长发育与组织再生、维持生物膜结构和功能、参与构成味觉素、参与免疫功能、促进维生素A的代谢和生理作用。

2．婴幼儿缺锌可导致A．侏儒症B．异食癖C．第二性征发育障碍D．认知行为改变E．以上全是正确答案：E解析：锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程，缺锌可引起RNA、DNA及蛋白质的合成障碍，细胞分裂减少，导致生长停止，严重者可导致侏儒症。

锌与唾液蛋白结合形成味觉素，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。

锌参与促黄体激素、促卵泡激素、促性腺激素等有关内分泌激素的代谢，因此对婴幼儿性器官的发育具有重要调节作用。

3．评定锌的营养状况最常用的酶学指标是A．血清锌B．发锌C．血浆碱性磷酸酶D．金属硫蛋白活性E．唾液锌正确答案：C解析：血清锌、发锌、唾液锌、白细胞锌、红细胞锌都可以用来评价锌的营养状况，但评定锌的营养状况最常用的酶学指标是血浆碱性磷酸酶。

4．我国成年男子膳食锌的推荐摄入量(RNI)为A．11．5mg／dB．13．5mg／dC．15．5mg／dD．16．5mg／dE．21．5mg／d正确答案：C解析：我国成年男子膳食锌的推荐摄入量(RNI)为15．5mg／d，成年女子为11．5mg／d，孕妇为16．5mg／d，乳母为21．5mg／d。

5．锌的极好食物来源是A．贝类海产品B．红色肉类C．谷类胚芽D．以上全是E．A+B正确答案：E解析：锌的极好食物来源是贝类海产品、红色肉类、动物内脏，干果类、谷类胚芽、麦麸也富含锌，一般植物性食物含锌量较低。

6．干扰铜吸收的膳食成分不包括A．蔗糖和果糖B．铁C．钼D．钙E．维生素C正确答案：D解析：膳食中锌、铁、钼、维生素C、蔗糖及果糖含量较高时可干扰铜吸收。

第一章综合练习1.日常生活中所说的脂肪主要是一分子的和三分子的组成称为也就是。

2.蛋白质的消化率可分为和。

3.人体含量最多的一类无机盐是，贫血是由于人体内缺造成的，缺碘易患病。

4.花生四烯酸在人体内可由转变而来.5.维生素A又名，只存在于食品中，植物性食品中的是维生素A的前身，在体内可以转化。

6.人的皮肤中含有经紫外线或阳光，照射后能转变为。

7.人体需要的营养素有________、________、_______、______、和_______。

8营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.。

9.水可以调节人体的________,能促进体内营养素的______、。

10.人体热能的大小，主要取决于三个方面，即、。

11.糖类在营养学上又叫 ,它可分为______、和______三大类。

12.脂肪是由、、 ____三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为________,呈固体的脂肪称为 _______。

13.淀粉在肠道内是以形式被吸收。

14.肝素具有什么作用。

15.果糖的甜度比葡萄糖。

二、不定项选择题1.钙的消化吸收与食物中的哪种因素有关。

（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D2.克汀病主要是由于缺乏所造成的。

（）A.钙B.碘C.锌D.铁3.食物中的脂肪可以促进的吸收。

（）A.葡萄糖B.蛋白质C.脂溶性维生素D.无机盐4.钙的最好来源是。

（）A.乳制品B.肝脏C.黑豆D.豆腐5.谷类蛋白质的限制性氨基酸是。

（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.丙氨酸D.色氨酸6.食物中含有的会抑制锌的吸收。

（）A.钙B.植酸C.磷酸盐D.柠檬酸盐7.人体血糖主要是指。

（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是。

（）A.大肠B.胃C.肝D.骨骼肌9.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了对人体的重要性。

（）A.铁B.蛋白质C.碘D.钙10.需要经过消化才能被吸收的是。

公共营养师资格考试基础知识试题及答案(精)公共营养师是指在公共场所为群众提供营养保健服务的专业人员。

通过国家认可的公共营养师资格考试，可以证明其具备一定的营养学、食品学、生命科学和公共卫生学方面的基础知识和能力。

下面是一些公共营养师资格考试的基础知识试题及答案，希望能对准备参加考试的同学有所帮助。

一、营养学基础1. 什么是蛋白质？答案：蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，是人体组织构成的重要部分，也是人体生命活动中必需的基本营养素。

2. 什么是脂质？答案：脂质是指一类在生物组织中广泛存在的高能量有机化合物，包括脂肪、磷脂和固醇等多种成分。

脂质是人体的重要能量来源，也是构成细胞膜的重要成分。

3. 什么是碳水化合物？答案：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体主要的能量来源。

碳水化合物包括单糖、双糖和多糖三类，其中最简单的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

4. 什么是膳食纤维？答案：膳食纤维是一类不为人体所吸收的多糖和非多糖物质，具有润肠、保持肠道正常功能、帮助控制血糖和血脂、预防结肠癌等多种作用。

5. 人体需要哪些营养素？答案：人体需要的营养素主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质。

二、食品学基础1. 什么是食品添加剂？答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、运输和储存等过程中，为了改善食品质量、保持和增强食品色、香、味、形等特性而添加的各种物质，如防腐剂、增稠剂、酸味剂和色素等。

2. 什么是食品安全？答案：食品安全是指食品无害、无毒、无渣、无细菌等致病微生物，对人体有益，不会导致传染病或其他危害的一种食品质量状态。

3. 什么是婴幼儿配方食品？答案：婴幼儿配方食品是指特别为0~3岁婴幼儿设计生产的食品，包括婴儿奶粉、辅食、罐装婴儿食品等。

4. 食品中所含能量的单位是什么？答案：食品中所含能量的单位是千卡（kcal）或千焦（kJ）。

5. 什么是食品营养标签？答案：食品营养标签是指在食品包装上标注的食品热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养信息的标志。

《食品营养学》习题集与参考答案(总38页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段2、食品营养学有哪些新的研究进展3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。

2021营养学目录第一章：绪论P4主要内容：营养学的开展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的根本条件思考题1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的开展简史3、食物、营养与人体安康之间的关系如何？食品-营养素-〔营养〕-机体需要：4、食品营养学的开展趋势有哪些？研究内容第二章食品的消化与吸收P5主要内容：消化系统消化道消化腺消化道特点蛋白质的消化各种消化液的成分及作用：唾液胃液胃酸胃蛋白酶黏液内因子胆汁成分胰液小肠液大肠液吸收作用定义小肠适于消化和吸收的构造特点蛋白质的吸收脂肪的吸收碳水化合物的吸收水、水溶性维生素及无机盐的吸收思考题1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的构造特点4. 人体的消化吸收系统概况。

消化系统5. 消化作用的概念？吸收作用定义6. 消化系统的组成？消化系统第三章营养与能量平衡P7主要内容:体内的能量作用三大产能营养素能量的来源食物能值食物能值热能需要〔或消耗〕的组成局部根底代谢根底代谢率bee 影响根底代谢因素体力活动影响体力活动能量消耗的因素食物的热效应〔TEF〕生长发育人体能量消耗的测定方法来源及供给量食品成分中国居民膳食营养素参考摄入量能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面体质量评价方法思考题1、哪三大产能营养素"三大产能营养素2、热能需要的组成局部有哪些" 热能需要〔或消耗〕的组成局部3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法"能量代谢失衡体质量评价方法4、能量的来源及各供给量"来源及供给量5、如何理解食物热效应？食物的热效应〔TEF〕第四章碳水化合物 P10主要内容：碳水化合物的功能抗生酮作用单糖双糖糖醇糖醇功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖低聚果糖的生理活性低聚乳果糖低聚木糖多糖改性淀粉抗性淀粉膳食纤维淀粉水解极限糊精淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失焦糖化作用羰氨反响碳水化合物的主要来源食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素思考题1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反响"淀粉的糊化与老化焦糖化作用羰氨反响4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失5、食物的血糖生成指数及其意义" 食物的血糖生成指数GI GI意义第五章蛋白质和氨基酸P13主要内容：蛋白质的功能蛋白质的功能三种情况必然丧失氮定义确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价预防必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸模式限制氨基酸蛋白质的质与量微量凯氏定氮法测定消化吸收率蛋白质的来源蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质成效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进展营养评价时应注意问题蛋白质的互补作用互补作用发挥的条件热加工有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标思考题1. 什么是必然丧失氮" 必然丧失氮定义2. 如何预防蛋白质的缺乏" 预防3 什么是必需氨基酸" 必需氨基酸4. 蛋白质的质与量的关系" 蛋白质的质与量5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义"6. 蛋白质的互补作用"蛋白质的互补作用第六章脂类P15主要内容：脂类的组成及其特征生理功能脂肪酸营养必需脂肪酸必需脂肪酸〔 3 族〕的功能ω-3〔n-3〕ω-6〔n-6〕脂肪酸的特点必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量反式脂肪酸FA 固醇类固醇依来源不同而分类脂类的功能精炼目的营养变化脂肪改进目的氢化酸败影响油脂氧化速率的因素要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素脂类氧化和降解产物的生物学作用脂肪的食物来源膳食脂肪营养价值评价思考题1.脂肪的生理功能" 生理功能2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ω-3〔n-3〕ω-6〔n-6〕3.EFA的生理功能是什么？EFA生理功能4.脂类的功能？脂类的功能5.膳食脂肪营养价值评价？膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？酸败7.油脂氧化速率的因素？影响油脂氧化速率的因素第七章维生素 P17主要内容：维生素定义维生素共同特点维生素分类维生素缺乏因素水溶性维生素 1.维生素C 〔抗坏血酸〕 2.维生素B1〔硫胺素〕 3.维生素B2〔核黄素〕 4.烟酸 5.维生素B6〔吡哆素〕 6.叶酸 7.维生素B12 8.泛酸 9.生物素 10.脂溶性维生素 11.维生素D 12.维生素E 13.维生素K 维生素在食品加工时的损失情况思考题1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些？维生素缺乏因素2. 维生素的特点" 维生素共同特点3. 维生素的分类" 维生素分类4. 维生素C的生理功能有哪些" 1.维生素C 〔抗坏血酸〕5. 维生素B1生理功能有哪些" 2.维生素B1〔硫胺素〕6. 叶酸作为辅酶的作用" 6.叶酸7. 维生素A、D、E的生理功能？10.脂溶性维生素11.维生素D12.维生素E第八章矿物质P21主要内容：分类: 特点常量元素微量元素无机盐矿物质的功能：食品的成酸、成碱作用酸性食物和碱性食物防止酸性体质的措施：矿物质的缺乏矿物质的生物利用率定义：食品加工对矿物质含量的影响 1.钙 2.磷3.铁4.碘 5.锌 6.硒 7.铜 8.铬 9.锰10.钼思考题1.什么叫常量元素和微量元素？常量元素微量元素2.无机盐的生理功能是什么？无机盐矿物质的功能3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？1.钙5.锌3.铁4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？6.硒5.无机盐丧失对运动能力有哪些影响？中国居民膳食指南P25第一章绪论营养学的开展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。