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第一章-营养学基础(4~5节)

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kaoti营养学基础hao讲课文档

kaoti营养学基础hao讲课文档
现在三十一页，总共八十九页。
填空题
1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基
酸的肽称(多肽)，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2
肽。
10.食物中蛋白质含量测定一般使用(微量凯氐定 氮法)。
16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、 缬氨酸。
现在三十二页，总共八十九页。
现在三十五页，总共八十九页。
三 脂类（lipids）
中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘 油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯。 动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂 肪 ，学名甘油三酯。在常温下(25℃)呈 固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。
必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身 不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种
元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
现在五页，总共八十九页。
第一节、营养学概论
48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水 化合物、脂肪、蛋白质。
3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营 养素是(C)
A.铁
B.锌
C.硒
D.硫胺素 E.核黄素
现在六页，总共八十九页。
第二节 能量与宏量营养素
一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要
能量来维持生命活动。 1. 能量单位
① 焦耳：常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
现在七页，总共八十九页。
现在二十六页，总共八十九页。
5.蛋白质的生理功能
1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～ 19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织 和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

食品营养与卫生 培训 -资料

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⑵影响因素
2020/2/11
①食物成分 ②进食量 ③进食速度
热能
4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要
如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕 妇和乳母，康复的病人等。
三、热能的食物来源与供给量
1.能量平衡，供给量等于需要量 2.三大生热营养索的比例应该合理 3.对不同人群应有针对性 4.能量的食物来源应该合理
2020/2/11
蛋白质
（2）蛋白质营养不良
1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量
2020/2/11
蛋白质
四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。
2.必需氨基酸含量及相互比例
蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例 。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的 组成，其营养价值越高。
2020/2/11
蛋白质
3.食物蛋白质的消化率
是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =[食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）]/摄入氮*100
表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪
2020/2/11
4.多糖
⑴ 淀粉 ⑵ 糖原 ⑶ 纤维素
糖类
2020/2/11
糖类
（二）碳水化合物对人体的生理功能
⒈碳水化合物在体内的功能
⑴ 贮存和提供能量 ⑵ 机体的构成成分 ⑶ 节约蛋白质作用 ⑷ 抗生酮作用
2020/2/11
糖类
⒉食物碳水化合物的功能

营养学基础(4~5节)

营养学基础(4~5节)

6/27/2021
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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
脂肪 （%）
氧热价 （kJ/L）
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.80 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85
19.64 19.69 19.74 19.79 19.84 19.89 19.95 19.99 20.05 20.10 20.15 20.20 20.26 20.31 20.36
0.86 0.87 0.88 0.89 0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1.00
（二）其他术语
可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数 （GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI=
×100%
相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
6/27/2021
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第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
食物名称 馒头 熟甘薯 马铃薯（煮） 面条 大米饭 烙饼
GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6
6/27/2021
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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
间接测热法
间接测热法（indirect calorimetry）是基于三大产能营养素在体内氧化分解代谢过程中，必须 消耗O2和产生CO2的原理，测量受试者安静状态下一定时间内人体的CO2产生量（VCO2）和 O2消耗量（VO2），获得人体的基础能量消耗（BEE）的方法。 一定时间体内的碳水化合物和脂肪氧化时CO2产生量和O2消耗量之比称为非蛋白呼吸商 （non-protein respiratory quotient, NPRQ）。 间接测热法测定结果准确、可信，尤其是改进后的测定装置体积小，便于携带，更有利于人 群现场的使用。

《营养学基础》PPT课件

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第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素

营养学基础精讲课件

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增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗
10
第十页，共九十六页。
三、营养学开展的历史与展望
〔一〕古代营养学开展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771 年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。
15
第十五页，共九十六页。
〔三〕我国现代营养学的开展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调 查〞；
早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价
值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养 学报?；
16 第十六页，共九十六页。
59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、 三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88 年进行了修订，89年提出了?中国居民膳食指南?， 97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡 膳食宝塔?；
?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南〞。
11 第十一页，共九十六页。
〔二〕国外现代营养学的开展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之父 〞——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) 〔1743-1794〕于1783 年发现了“氧〞，“呼 吸〞——“氧化燃烧〞； 1785年法国“化学革命 〞—— 现代营养学的标 志。

营养学基础知识全套课件 新版

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不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维

营养学基础 ppt课件

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2020/5/31
8
4. 能量需要量及食物来源 （1）膳食能量推荐摄入量：
中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻 体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ／日(2400kcal／日)。 （2）食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类营养素普 遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最 经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的 脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和 水果一般含能量较少。
4
二、营养素在人体的主要功能 1.作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、
碳水化合物。 2.作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐 经
过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 3.作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调
节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 三、营养学发展史
⑵半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦 中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不 能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组 织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2020/5/31
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7
3.能量消耗 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素 影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方 米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h或kcal／m2h)。 （2）体力活动 （3）食物热效应

(完整版)营养学基础知识

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公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。

三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。

（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）微量营养素：维生素、矿物质。

（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。

如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。

如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。

如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。

Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。

①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。

③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。

2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。

3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。

基础营养学知识

基础营养学知识

二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类

第一章 营养学的基本知识ppt课件

第一章 营养学的基本知识ppt课件

我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。

华科营养题库

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第一章营养学基础【第一节蛋白质】一、单项选择题1．以下为非必需氨基酸的是( )。

A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸2．非必需氨基酸是指( )。

A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。

A．12％B．16％C．18％D．26％4．成人每日必需氮损失(ONL)，按每公斤体重计算男女分别约为( )。

A．60mg和62mg B．24mg和25nlg C．44mg和45mg D．54mg和55mg5．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( )A．10g B．20g C．40g D．50g6．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。

A．30％B．3％C．5％D．8％7．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。

A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子8．氨基酸模式是指蛋白质中( )。

A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比9．限制氨基酸的存在，使机体( )。

A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制10．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。

A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用11．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白12．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。

A．蛋氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸13．铁蛋白是( )的指标。

A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁14．缬氨酸属于( )。

A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸15．血清运铁蛋白的饱和度是( )贫血的诊断依据。

A．恶性B．缺铁性C．巨幼红细胞性D．镰刀性16．大豆含蛋白质( )。

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多糖
一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；
淀粉多糖——人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；
膳食纤维——主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀 粉以及其他不消化碳水化合物
第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
（二）其他术语
可消化和不可消化的碳水化合物
益生元 食物血糖生成指数 （GI） 某食物食后2小时血糖曲线下面积 相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
第五节 能量
二、人体的能量消耗
食物热效应
食物热效应（thermic effect of food，TEF）是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗， 是摄食后发生的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗
的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。
第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
糖 包括单糖、双糖、糖醇
单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等； 双糖：蔗糖——最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖——仅存在于乳品中的 双糖；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成； 糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。
GI=
×100%Leabharlann 第四节 碳水化合物一、碳水化合物的分类
食物名称 馒头 熟甘薯 马铃薯（煮） 面条 大米饭 烙饼 GI 食物名称 玉米面 玉米片 大麦粉 菠萝 闲趣饼干 荞麦 GI 食物名称 葡萄 柚子 梨 苹果 藕粉 鲜桃 GI
88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6
68.0 78.5 66.0 66.0 47.1 54.0
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
计算法
直接测热法 间接测热法 双标水法 心率监测联合运动感应器法
行为记录法
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
计算法 直接测热法
直接测热法（direct calorimetry）是通过特殊的封闭隔热装置，直接收集并测量人体一 定时间内向环境的散热量，直接获得总能量消耗量（total energy expenditure，TEE）的 方法。 直接测热法测定原理简单，所得数据准确，但测定装置结构复杂且昂贵，操作繁琐， 不适合人群现场的实际检测，主要用于代谢性相关疾病的研究，实际应用受到限制。
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
间接测热法
间接测热法（indirect calorimetry）是基于三大产能营养素在体内氧化分解代谢过程中，必须
消耗O2和产生CO2的原理，测量受试者安静状态下一定时间内人体的CO2产生量（VCO2）和 O2消耗量（VO2），获得人体的基础能量消耗（BEE）的方法。 一定时间体内的碳水化合物和脂肪氧化时CO2产生量和O2消耗量之比称为非蛋白呼吸商 （non-protein respiratory quotient, NPRQ）。 间接测热法测定结果准确、可信，尤其是改进后的测定装置体积小，便于携带，更有利于人 群现场的使用。
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
非蛋白 呼吸商 0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.80 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85 碳水化合物（%） 1.10 4.75 8.40 12.00 15.60 19.20 22.80 26.30 29.00 33.40 36.90 40.30 43.80 47.20 50.70 脂肪 （%） 98.90 95.20 91.60 88.00 84.40 80.80 77.20 73.70 70.10 66.60 63.10 59.70 56.20 52.80 49.30 氧热价 （kJ/L） 19.64 19.69 19.74 19.79 19.84 19.89 19.95 19.99 20.05 20.10 20.15 20.20 20.26 20.31 20.36 非蛋白 呼吸商 0.86 0.87 0.88 0.89 0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1.00 碳水化合物（%） 54.10 57.50 60.80 64.20 67.50 70.80 74.10 77.40 80.70 84.00 87.20 90.40 93.60 96.80 100.00 脂肪 （%） 45.90 42.50 39.20 35.80 32.50 29.20 25.90 22.60 19.30 16.00 12.80 9.58 6.37 3.18 0.00 氧热价 （kJ/L） 20.41 20.46 20.51 20.56 20.61 20.67 20.71 20.77 20.82 20.87 20.93 20.98 21.03 21.08 21.13
第四节 碳水化合物
二、碳水化合物的消化、吸收及功能
（二）碳水化合物的吸收
碳水化合物的吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被 细胞吸收
小肠上皮细胞中葡萄糖的主动吸收过程
第四节 碳水化合物
二、碳水化合物的消化、吸收及功能
（三）碳水化合物的功能
提供能量 可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g 不消化的碳水化合物：0～3 kcal/g，平均为2 kcal/g。 构成组织结构及生理活性物质 血糖调节作用
节约蛋白质作用和抗生酮作用
膳食纤维的促进肠道健康功能
第四节 碳水化合物
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示：
许多国家推荐不少于55%； 2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼 儿（<2岁），碳水化合物应提供55%～65%膳食总能量； 应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还 应限制纯热能食物摄入量如糖。
第五节 能量
二、人体的能量消耗
身体运动强度的判别
运动强度 低活动强度 中等活动强度 高活动强度 极高活动强度 自觉疲劳程度 （RPE） 较轻 稍累 累 很累 相当于最大心率 百分数(%) 40~60 60~70 71~85 ＞85 代谢当量 （MET） 1.1~2.9 3~6 7~9 10~11
注：最大心率=220－年龄；MET代谢当量：1MET=1kcal/（kg · bw · h）
影响人体基础代谢能量消耗的因素：①体型与体质；②生理与病理状况；③生活和作
业环境。
禁食10 ～ 12小时 恒温 (22 ～ 26℃) 良好睡眠 清醒仰卧 能量消耗 仅维持 最基本 生命活动 体温 呼吸 心脏搏动 血液循环 器官组织细胞的 生理功能和生命活动
第五节 能量
二、人体的能量消耗
身体活动
肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多； 工作越不熟练者，消耗能量就越多。
基础能量消耗计算法
中国营养学会建议的中国成年人身体活动水平分级
活动水平 PAL 1.5 生活方式 静态生活方式/坐位工作，很少或没有重体力的休闲 但很少有重体力的休闲活动 1.75 主要是站着或走着工作 从事的职业或人群 办公室职员或精密仪器机械师；实 人 家庭主妇、销售人员、侍应生、机 械师、交易员 2.0 （+0.3） 重体力职业工作或重体力休闲活动方式；体育运动量 建筑工人、农民、林业工人、矿工； 较大或重体力休闲活动次数多且持续时间较长 运动员
第五节 能量
一、概述
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物
4kcal
9kcal
4kcal
第五节 能量
二、人体的能量消耗
基础代谢
基础代谢（basal metabolism）又称基础能量消耗（basic energy expenditure, BEE）是 指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，占人体总能量消耗的60%～70%。
男 轻度 女 中等 重度 男 女 男 女
活动；静态生活方式/坐位工作，有时需走动或站立， 验室助理、司机、学生、装配线工
15.057W +692.2 0.0629W +2.89 11.472W +873.1 0.0479W +3.65
11.711W +587.7 0.0490W +2.457 9.082W +658.5
W ＝体重（kg） 1 kcal=4.18kJ；1000 kcal= 4.18MJ
第五节 能量
四、人体能量需要量的确定
非蛋白呼吸商与氧热价
注：1kJ＝0.239 kcal 摘自：王庭槐. 生理学（3版）. 北京：人民卫生出版社，2015：317.
第五节 能量
四、人体能量需要量的确定
基础能量消耗计算法
膳食调查
第五节 能量
四、人体能量需要量的确定
基础能量消耗计算法
按体重计算基础能量消耗的公式 年龄（岁） 18～30 30～60 ＞60 男 kcal /d MJ/d kcal /d 14.818W+486.6 8.126W +845.6 女 MJ/d 0.0619W+2.03 0.0340W+3.53 0.0379W+2.753
营养与食品卫生学
第一章 营养学基础
目录
04 05
第四节：碳水化合物 第五节：能量
重点难点
※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成
的危害；膳食营养素参考摄入量的概念；
※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及 主要食物来源； ※膳食纤维的定义及生理功能；人体的能量平衡。
43.0 25.0 36.0 36.0 32.6 28.0
常见食物的血糖生成指数
第四节 碳水化合物
二、碳水化合物的消化、吸收及功能