第一章 营养学基础 第四节碳水化合物

常见食物所含热能(千卡/100克食物)
胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900
黄豆 359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30 水果(平均)50
３）各种体力活动所消耗的热能: 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同。 ４）生长发育: 主要包括儿童、孕妇。
洗衣 2.362 扫地 2.716 步行 2.703 做菜做饭 1.594 擦洗玻璃 1.919 擦地板 2.817 上下楼梯 4.500 洗澡 1.214 步行(中等速度）1.675 打电话 1.125
限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。
２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。 摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％， 脂肪为4％～5％， 蛋白质为30％。
当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。
3．营养过多 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
第一节 营养学基础 一. 营养素 1. 宏量营养素(macro-utrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)

⑵影响因素
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①食物成分 ②进食量 ③进食速度
热能
4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要
如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕 妇和乳母，康复的病人等。
三、热能的食物来源与供给量
1.能量平衡，供给量等于需要量 2.三大生热营养索的比例应该合理 3.对不同人群应有针对性 4.能量的食物来源应该合理
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蛋白质
（2）蛋白质营养不良
1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量
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蛋白质
四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。
2.必需氨基酸含量及相互比例
蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例 。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的 组成，其营养价值越高。
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蛋白质
3.食物蛋白质的消化率
是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =[食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）]/摄入氮*100
表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪
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4.多糖
⑴ 淀粉 ⑵ 糖原 ⑶ 纤维素
糖类
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糖类
（二）碳水化合物对人体的生理功能
⒈碳水化合物在体内的功能
⑴ 贮存和提供能量 ⑵ 机体的构成成分 ⑶ 节约蛋白质作用 ⑷ 抗生酮作用
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糖类
⒉食物碳水化合物的功能

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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
脂肪 （%）
氧热价 （kJ/L）
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.80 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85
19.64 19.69 19.74 19.79 19.84 19.89 19.95 19.99 20.05 20.10 20.15 20.20 20.26 20.31 20.36
0.86 0.87 0.88 0.89 0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1.00
（二）其他术语
可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数 （GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI=
×100%
相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
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第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
食物名称 馒头 熟甘薯 马铃薯（煮） 面条 大米饭 烙饼
GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6
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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
间接测热法
间接测热法（indirect calorimetry）是基于三大产能营养素在体内氧化分解代谢过程中，必须 消耗O2和产生CO2的原理，测量受试者安静状态下一定时间内人体的CO2产生量（VCO2）和 O2消耗量（VO2），获得人体的基础能量消耗（BEE）的方法。 一定时间体内的碳水化合物和脂肪氧化时CO2产生量和O2消耗量之比称为非蛋白呼吸商 （non-protein respiratory quotient, NPRQ）。 间接测热法测定结果准确、可信，尤其是改进后的测定装置体积小，便于携带，更有利于人 群现场的使用。

三、膳食纤维
１．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分 的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等， 其中木质素不是碳水化合物。
２．生理机能
可溶性（常制作果冻、
冰淇淋和果酱）
（1）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。
（2）降低血糖和血胆固醇。
（3）抗肠癌 （4）控制体重和减肥
附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响
ＬＤＬ-Ｃ ＴＧ ＶＬＤＬ-Ｃ ＢＰ
SFA
↑
↑
↑
↑
MUFA ↓
↓
↑
↓
PUFA
↓
↑
↓
↓
注：SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸
脂类
五、供给量与食物来源
1．脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。
(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 (2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆 (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏 (4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油 73％、豆油52.2%、 菜油14.2%等。鱼类含量也较多。
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钙
铁
VitA VitB1
VitB2
VitC
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脂类
一、概念及分类
脂类
中性 脂肪
甘油 脂肪酸
类脂
磷脂 胆固醇 其他
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （n-3,n-6,n-9）
脂蛋白、糖脂、鞘糖脂
脂类
二、生理意义
１．提供能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三 大产热营养素中供能最多的。 ２．携带脂溶性维生素，并促进其吸收 ３．延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物美味。 ４．提供必需脂肪酸（EFA），这是其最主要的功能。