乳源生物活性肽在食品中的应用
摘要：生物活性肽具有活性强、分子质量小、易吸收等特点，已成为生物领域研究的热点之
一，乳制品蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，原料来源广泛、
活性强、天然无毒副作用，是制备生物活性肽的一个良好来源。为此，本文综述了乳源生物
活性肽的种类和生理功能、乳源生物活性肽在食品中的应用概况以及其安全性，并对乳源性
生物活性肽的研究与应用进行展望，以期为相关研究提供参考。
关键词：乳制品；活性肽；食品；应用
前言： 乳制品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等各类营养素，营养价值极高，乳中的蛋白
质含有80％的酪蛋白以及20％的乳清蛋白[1]。其中酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、
β-酪蛋白和κ-酪蛋白，乳清蛋白则主要包括α–乳清蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白、
免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白等[2]。生物活性肽是指对机体的功能或状态具有积极作用
的并能影响机体健康的特殊蛋白质片段[3]，其分子量一般小于6000D，且分子结构复杂程度
不一[4]。乳制品中的蛋白质是生物活性肽的重要来源，一些生物活性肽可通过乳制品水解而
释放出来，进而被机体利用[5]。
1 乳制品中生物活性肽及其生理功能
在乳制品的加工生产以及机体摄入消化过程中，乳蛋白在酶水解或微生物发酵作用下，
能够产生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它们在调节人体心血管系统、神经系统、
消化系统、免疫系统以及抑制肥胖等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体
患病危险[6，7]。这些生物活性肽有血管紧张素转移酶抑制肽、抗血栓肽、矿物质结合肽和细
胞生长调节肽，它们赋予了该类乳制品特定的生理功能[2]。
1.1 血管紧张素转移酶抑制肽(ACE)
又称为抗高血压肽，对于降低机体血压具有重要的生理作用，是目前研究较多的一类生
物活性肽。人体肾素通过水解血管紧张素原产生无活性的血管紧张素Ⅰ，ACE能够将无活性
的AngⅠ转化为具有强收缩血管作用的血管紧张素Ⅱ，进而导致血压迅速升高，所以抑制ACE的作用就可以达到降低血压的效果[8]。在大部分乳制品中都含有ACE抑制肽，尤其是由
生物活性肽的合成与应用研究
随着生物技术的不断进步，生物活性肽已成为一种非常重要的生物制剂，具有多种生物学和药理学特性，如抗菌、抗癌、抗炎、降血脂、调节免疫功能等。生物活性肽是由氨基酸分子组成，可以通过化学或生物方法进行合成。本文介绍了生物活性肽的合成方法、应用研究及未来的发展前景。
一、生物活性肽的合成方法
1. 化学合成法
化学法是目前生物活性肽的主要合成方法之一。该方法利用化学合成技术，将氨基酸逐个连接起来以形成多肽链。这种方法可以利用各种化学试剂和催化剂来控制反应速率和选择性，以制备具有高纯度和高活性的生物活性肽。其中，固相合成法是一种最常用的化学合成方法。该方法将第一个氨基酸固定在树脂上，然后添加下一个氨基酸以扩展多肽链。反复添加氨基酸，直到多肽链的完整序列被合成。
2. 生物合成法
生物方法也可以用于合成生物活性肽。其中，发酵法是应用最广泛的一种。发酵法利用微生物菌株，通过基因工程技术调控目标肽的基因表达，然后收集和纯化肽。生物法的优点是可以制备大量可靠的多肽，但也存在批次差异和生产成本高等问题。
二、生物活性肽的应用
1. 医药领域
生物活性肽的医药应用中最为重要、最为广泛的是肽药物。肽药物的优点是相对较小的分子量、良好的组织渗透性和选择性、可控的药代动力学特性、较好的生物稳定性、亚细胞水平的靶向选择性等。例如，多肽类抗生素如青霉素和头孢菌素，用于治疗各种感染性疾病。此外，生长激素释放激素、降钙素基因相关肽和胰高血糖素等生物活性肽还被用于治疗内分泌疾病、心血管病和糖尿病等。
2. 食品领域
在食品领域，生物活性肽经常用作功能性食品的一部分。它们具有多种生理和药理学功能，可用于促进身体健康、预防疾病和治疗某些疾病。例如，在奶制品中添加一定量的乳清蛋白水解物，可以提高钙的吸收率、降低血压、增强免疫力等。
三、未来发展前景
1. 生物活性肽的趋势
随着生物技术的发展和合成方法的改进，生物活性肽的合成和应用将会越来越广泛。人们可以通过改变氨基酸组成来改善其活性或稳定性，并通过化学修饰和构建来增强其选择性、特异性和药代动力学特性。此外，肽的疫苗、新型药物和诊断工具也是研究的热点方向。
２０１０年第０２期 中国食物与营养 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ Ｎｏ．０２，２０１０
乳清蛋白中生物活性肽对心血管的保护作用
赵方新
（天津医科大学生物医学工程系，天津３０００７０）
摘要：乳清蛋白是生产干酪的副产物，它具有很高生物利用价值，同时脂肪和糖类含量极低，并且含有丰
富的支链氨基酸和生物活性多肽等。乳清蛋白经酶解产生的肽类不仅具有极高的营养价值，而且还具有一定的生 物活性。研究表明，乳清蛋白中生物活性肽具有血管紧张素转换酶（ＡｃＥ）抑制剂和阿片样作用，同时还抑制血
栓形成和降低胆固醇的的生理功能。
关键词：乳清蛋白；生物活性肽；心血管疾病
乳清是生产干酪、干酪素时从牛乳中分离出来的
液体部分，每生产ｌｋｇ干酪可得到ｌＯｋｇ￣Ｌ清。乳清中 含有１．０％左右的乳清蛋白，占牛乳蛋白质总量的１８％～
２０％。乳清蛋白不仅营养价值高，而且具有清新的乳 香味等特性。因此，乳清蛋白的利用越来越受到人们
的重视。
近年来，随着乳源性活性肽研究与产品开发的兴 起，乳清蛋白中生物活性肽因其独特的生物活性而倍 受关注。 目前发现的乳清蛋白中生物活性肽可提高心血管
系统功能、改善糖尿病、补充婴儿营养，同时具有抗 衰老、提高免疫、改善体质等功能“。 。其中，由于乳
清蛋白中生物活性肽具有血管紧张素转换酶（ＡＣＥ） 抑制剂和阿片样作用，还可抑制血栓形成及血小板凝 集和降低胆固醇，所以它在预防心血管疾病及改善心
血管健康方面的作用尤为显著。
１乳清蛋白中主要成分
乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的 多种蛋白质组分的统称，主要是０【一乳白蛋白和１５一乳
球蛋白，其中Ⅸ．乳白蛋白约占乳清蛋白的２０％，ｐ一
乳白蛋白约占乳清蛋白的５０％ 。 此外，乳清蛋白中还有少量的牛血清白蛋白
（ＢＳＡ）、免疫球蛋白（ＩｇＧ）、乳铁蛋白（ＬＦ）、 乳过氧化氢酶（ＬＰ）和蛋白胨（ＰＰ）等ｐ 。
１。１ Ｇ【一乳白蛋白
植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展
田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞
【摘 要】植物源性食物中含有丰富的活性肽,其中抗氧化肽,降压肽,免疫调节肽,抗肥胖肽,抗胆固醇肽,抗肿瘤肽,阿片肽,抗血栓肽等均已被广泛研究报道.该文从肽序列的氨基酸组成入手,综述了目前已鉴定出氨基酸序列的植物源性食物中的各种生物活性肽,以为此类活性肽的进一步研究应用提供参考.
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2014(040)006
【总页数】7页(P110-116)
【关键词】氨基酸组成;降压肽;抗氧化肽;活性肽;植物源性食物
【作 者】田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞
【作者单位】中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004
【正文语种】中 文
植物中具有的生物活性成分作为食品的功能因子已被广泛开发。经过大量前人实验摸索，在植物源性食物中已分离纯化得到了抗氧化肽、抗血栓肽、免疫调节肽、抗肥胖肽、抗胆固醇肽、阿片肽、抗肿瘤肽、抗菌肽、风味肽、促矿物元素吸收肽等。构成肽的氨基酸种类、数量即氨基酸的排列顺序决定着活性肽不同的生理活性，然而这些活性肽的氨基酸序列并不是人们所认为的由必须氨基酸组成［1］。因此我们将对这些植物源性食物中活性肽的氨基酸排列顺序做一归纳总结，以期为活性肽的开发利用提供参考。
