第6章_食物中的生物活性成分

第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。

（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。

二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。

胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。

2、简述蛋白质的消化吸收过程。

答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。

胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。

胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。

食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。

健康食品中的生物活性成分研究随着人们对健康的重视日益增加，越来越多的人开始关注健康食品。

健康食品被称为具有预防和治疗疾病的功效，因此备受推崇。

健康食品中含有一些生物活性成分，这些成分对人体健康具有一定的积极作用。

因此，研究健康食品中的生物活性成分成为当前的研究热点。

首先，健康食品中的生物活性成分究竟是什么？其实，它们就是在食品中活跃的成分，通常是植物或动物的提取物，可以促进人体健康和预防疾病。

健康食品中的生物活性成分广泛存在于食物中，如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化合物、维生素、矿物质等。

健康食品中的生物活性成分被认为对增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。

例如，茶多酚可以抗氧化，有助于预防癌症、心血管疾病等；硫化合物可以抑制细菌、病毒和真菌的生长，有助于预防感染性疾病；矿物质可以维持人体健康的生理功能，同时强化免疫系统。

因此，健康食品中的生物活性成分在人们日常生活中具有广泛的应用价值。

其次，研究健康食品中的生物活性成分具有重要的意义。

通过研究健康食品中的生物活性成分，可以确定食品中的有效成分，进而掌握它们的结构和作用机制，为开发新型健康食品和治疗药品提供科学依据。

此外，研究健康食品中的生物活性成分还可以提高人们对健康食品的认识和理解，推动健康食品的发展和应用。

当前，研究健康食品中的生物活性成分的方法主要包括化学分析和生物学方法两种。

化学分析方法主要是从化学角度对健康食品中的生物活性成分进行分析研究，如气相色谱、液相色谱、质谱等。

生物学方法则主要利用生物学技术和方法对健康食品中的生物活性成分进行研究，包括细胞培养、动物试验、人体试验等。

这些方法可以更加深入地掌握健康食品中的生物活性成分结构和作用机制。

最后，虽然健康食品中的生物活性成分带来了许多好处，但是人们无需过度消费和依赖健康食品。

在日常生活中，人们必须注意选择健康食品，并掌握适量的原则。

过度食用健康食品可能会导致反效果。

总之，研究健康食品中的生物活性成分具有非常重要的意义。

第六章动植物蛋白类食物一、每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全。

组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg／标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g／标准人日，仅为发达国家的5％左右。

因此，应大大提高奶类的摄入量。

建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。

大豆是重要的优质蛋白质来源。

为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。

1、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。

牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。

脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。

碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。

提示：优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。

坚果的主要生物活性成分及其保健作用作者：齐路路来源：《现代食品》 2019年第1期坚果指的是自身具备坚硬外壳,内部含有可以食用果仁的一类食物,如杏仁、板栗、榛子以及松子等。

需正确认识坚果对人身体的促进作用,充分发挥坚果的营养价值。

1 坚果中的主要生物活性成分1.1 酚类物质坚果中的酚类物质,是膳食多酚的主要来源之一。

该种物质在坚果中的含量非常丰富,包括游离型多酚和结合型多酚。

通常,结合型多酚情况会与其他物质相互结合,如膳食纤维、木质素以及细胞壁成分等。

结合型多酚具备较强的抗氧化能力,占多酚总含量的10% ~ 60%。

尤其是在澳洲坚果中,结合型多酚的含量很高,每100 g 杏仁中含有8 mg 的结合型酚酸。

在测量结合型多酚的过程中,通常需要对强酸强水解,从中提取相应的物质,确定坚果中的多酚含量。

此外,原花青素也属于酚类物质。

坚果中的原花青素主要是B 型,具备高度聚合的性能。

通常情况下,原花青素的平均聚合度为2.6 ~ 10.8 mg。

坚果中的水解单宁中含有没食子酸和六羟基二苯酸。

以核桃为例,核桃中存在大量水解单宁,榛子中含有没食子酸,腰果中的没食子酸含量在22 mg/100 g 左右。

1.2 酸类物质坚果中的酸性物质主要包括酚酸和肌醇六磷酸。

这两种酸在山核桃和巴西坚果中的含量较高,而花生中主要含有香豆酸和原儿茶酸。

有一种酸只存在于西班牙花生中,即咖啡酸。

在栗子、杏仁中存在大量的酚酸,含量在14 ~ 900 mg/100 g。

多数坚果中的肌醇六磷酸主要以肌醇磷酸盐的形式存储。

在杏仁和榛子中,含有150 ~ 290 mg/100 g 的肌醇磷酸酯。

1.3 功能性油脂1.3.1 脂质坚果中脂质的含量相差较大。

坚果的生长环境和内部结构的不同,造成其内部脂质含量也不同。

其中,脂质含量最低的是欧洲板栗,为2.26%;含量最高的为澳洲坚果,其含量为75.77%。

坚果中脂肪酸是坚果人体内部饮食脂肪的主要组成部分。

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。

健康成人每天需要水2500ml 左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。

主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收；中间代谢；排泄。

营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。