高校食品工艺学课程教学改革探究

2018年2月DOI：10.16681/j.cnki.wcqe.201803094

高校食品工艺学课程教学改革探究张娟,肖春玲*，关正萍，崔娜（山西师范大学食品科学学院，山西临汾，041000）

摘要：为了提高高校食品工艺学课程的教学效果，文章在已有教学经验的基础上，从教学团队建设、课程建设、资源建设、教材建设、教学方法改革和考试改革等六个方面对食品工艺学课程的全面改革与建设进行了积极的探索。关键词：食品工艺学；课堂教学；课程改革；课程建设中图分类号：G642文献标志码：A文章编号：2095-6401(2018)03-0156-02

“食品工艺学”是食品科学与工程专业的必修课程，是一门综合性及实用性很强的课程，涉及食品化学、食品生物学、食品微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等知识，课程目的是使学生学会和掌握各类食品加工中原料要求、生产配方、生产制作原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，培养食品企业经营和生产管理人才。对于食品科学学院的学生来说，学好“食品工艺学”是非常重要的[1]。一、“食品工艺学”课程现状（一）课程教学要求要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础[2]。（二）课程的先修课程主要以食品生化、食品微生物、食品工程原理、食品原料学、食品法规和条例等学科为先修课程。（三）课程教学重、难点食品保藏的基本原理。低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。水分活度与微生物、酶的关系[3]。（四）课程教学方法与教学手段课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深学生对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态[4]。（五）目前教学条件山西师范大学（以下简称“我校”）食品科学与工程实验教学中心为省级实验教学示范中心,有12个专业实验室，占地面积890平方米，实验室全部开放，承担学生毕业论文、大学生创新项目、“挑战杯”“创新杯”科技大赛等任务。主要有烤箱、醒发箱、搅拌机、烤禽箱等实验设备，超临界CO2萃取装置、低速台式离心机、榨油机、滴丸机，紫外—可见分光光度计、培养箱、低速离心机、旋转蒸发器、干燥箱等实验设备，鼓风干燥箱、电子天平、组织捣碎机、电热恒温水浴锅、低速离心机、恒温培养箱、7200分光光度计、CO2培养箱、箱式电阻炉、旋转蒸发器、恒温摇床、生物安全柜、分光光度计、高速冷冻离心机、凝胶成像仪，真空冻干机、恒冷箱式冰冻切片机、胶囊机、多功能气调包装机、填料塔间歇蒸馏实验仪器，霉菌培养箱，高效液相色谱分析仪、高速逆流色谱、氨基酸自动分析仪、分子蒸馏仪等大型高精密仪器设备，台式冷冻离心机、立式超低温冰箱、双光束紫外可见分光光度计、水浴恒温振荡器、数显鼓风干燥箱、数显电热培养箱等实验设备，可满足实验教学的要求。（六）课程的考核方式理论部分期末总评采取平时加期末考试的形式进行考核。期末采用闭卷考试的方式进行，平时成绩根据学生平时的出勤情况、平时作业完成情况及平时课上提问情况进行综合评分。期末总评=期末考试成绩伊70%+平时成绩伊30%；实验课程单独考核[5]。二、课程建设方案课程组将在已有教学经验的基础上，从教学团队建设、课程建设、资源建设、教材建设、教学方法改革和考试改革等六个方面进行全面建设，具体内容如下。（一）团队建设第一，教师培训。通过教师培训提升教师教学基本功，尤其是信息化教学能力。主要形式是：淤参加网络培训；于参加短期集训；盂学术会议。第二，职称晋升。依托“食品工艺学”优质课程，引导教师围绕食品工艺技术，开展教改研究，发表教改论文，为教师晋升职称提供助力。第三，指导学生。课程组的教师通过指导学生，达到进一步培养学生专业实践能力的目的，同时也可以提高教师个人的专业素养。第四，新引进一名食品工艺学博士，并重点培养。（二）课程建设1.教学内容。食品工艺学相关加工技术与科研成果发展

极其迅速，要有效地将课程中传统的教学内容与最新研究成果结合在一起，这需要不断充实教学内容。同时，需要吸收先进的教学经验，整合优秀的教改成果，体现当前社会发

作者简介：张娟（1963—），女，汉族，山西蒲县人，副教授，硕士。研究方向：食品科学与工程。注：本文系山西师范大学质量工程项目（编号：2017YZKC-06）。

高等教育2018年2月（上接第137页）现学生在语文的综合素质全面培养。综上所述，微课资源的覆盖面广泛，学习资源内容极其丰富，学生可以通过对兴趣爱好、思维习惯、知识体系的自发分析，通过对网络云平台学习资源的充分利用实现自主探究学习，使学生养成自主学习的习惯。教师利用微课进行教学，实现了学生综合素质的全面提高，为我国经济建设陪养综合性、高素质人才提供了保障。参考文献:[1]何子谦.微课视域下高职语文教学改革的思考[J].济南职业学院学

报,2016(2):26-27.[2]侯家华.“微课”视域下高职语文教学改革的思考[J].中国成人教育,

2015(17):156-158.

展对人才培养提出的新要求，突出“食品工艺学”课程特色，根据实际需要，及时调整课程体系及相关内容。2.课程结构。根据教师专业背景、业务特长，以及教学内

容对教师队伍进行专业化的整合构建，而不再笼统、随机地给每位教师分派教学任务，而是让教师只承担几个专题，使教师在一个相当稳定的时期，将负责的专题研究得精、透、深，成为这些问题的专家，突出师资队伍发展的专业化。（三）资源建设1.微视频资源开发。对教学内容的各个知识点和操作

技能进行细化，凝练出独立性的知识点颗粒，录制微视频资源。所有微视频资源支持学生通过互联网点播、QQ群传播、微信公众号点播等多平台传播。目前，“食品工艺学”课程已制作完成部分的微视频资源，后期我校将在此基础上，不断更新部分微视频内容，力争覆盖全部课程内容。2.优秀案例集。遴选出历届学生中的优秀作业和作品，

进行分类整理，总结优缺点，形成优秀案例集，供学生观摩、模仿练习、实践创新。3.实验教学素材。实验教学是“食品工艺学”课程的重要环节，通过统一规划、建设课程实验教学素材，有助于规范课程实验教学内容和组织实施。“食品工艺学”实验素材通过购买商业素材和自主摄录两种方式进行建设，实验素材建设将有助于实验教材的编写。4.新媒体教学平台。“食品工艺学”课程将开通微信公众号，通过新媒体推送教学资源，发布教学信息，组织教学活动。（四）教材建设第一，实验教材。开发“食品工艺学”实验教材，规划面向不同专业的实验教学项目目的、要求和具体内容，依托精心准备的实验教学素材，开发实验指导性教材。第二，数字化教材建设。将实验教材全部上传网络，构建数字化教材。（五）教学方法改革1.信息化教学平台。在我校信息化教学平台建成后，“食品工艺学”将开展信息化教学平台实践。这些云平台提供的信息化教学服务包括：视频资源上传与点播、直播课堂、在线互动、学生作业、作品互评、成绩评定等。2.翻转课堂教学法。依托信息化教学平台，“食品工艺学”课程将大力推行翻转课堂教学方法的教学改革实践，努力探索适合本课程的翻转课堂教学模式。3.教学改革论文。围绕“食品工艺学”课程教学改革中的具体实践，撰写并在省级以上刊物上发表2~3篇教学改革论文。（六）考试改革1.考试改革方案。建立一套科学的、行之有效的课程考核制度。课程考核结合教学计划规定进行，将学生的学习态度和课堂学习情况有效结合起来，并结合探索建立试卷库[6]。2.表现性评价平台。表现性评价是“食品工艺学”课程的重要评价手段。学生的作品可以让学生之间进行互投票，开展以学生作品评价为主题的表现性评价活动。三、总体目标“食品工艺学”课程建设期满时，该课程将形成一支稳定、优秀的教学团队。所以，我校“食品工艺学”课程建设将重点抓好教学内容和课程体系改革，完善教学大纲和CAI课件，扩充试题库；完善教学资源，开展网上教学；做好实验教材建设，优化实践性教学环节；教学方法进行进一步的改革；完善考试方法；全面提高学生的学习质量，把该课程建设成为教学资源网上共享的、高质量的、优质的课程。总之，“食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门专业必修课。它是建立在相关专业基础上的一门综合性学科。此课程教学目的和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加工的新技术，使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。文章在已有教学经验的基础上，从多方面进行全面课程改革与建设，旨在为建设一流的“食品工艺学”的课堂教学提供指导思想。

参考文献：[1]张慧芸,朱文学,康怀彬,等.食品工艺学教学改革探索[J].农产品加工(学刊),2010(7):107-109.[2]文震,郑宗坤,米宏伟,等.综合性大学“食品工艺学”课程的教学改革

与实践[J],广东化工,2010,37(12):171,177.[3]山西师范大学教务处.山西师范大学教学指导书[M].临汾:山西师范

大学出版社,2017.[4]张桂芝,王琼,李向丽.食品工艺学课程教学的研究与探索[J].中国科

技创新导刊,2009(3):47.[5]魏长庆,董娟,刘文玉,等.浅谈食品工艺学的改革与实践[J].农产品加

工(学刊),2013(3):87-88.[6]康怀彬,朱文学,任广跃,等.河南省精品课程《食品工艺学》教学改革

与实践[J].教育教学论坛.2011(32):131-133.通讯作者：肖春玲（1966—），女，汉族，山西临汾人，教授，硕士。研究方向：食品科学与工程。（E-mail:784829181@qq.com）。