小麦粉中阿拉伯木聚糖含量与小麦籽粒之间的关系

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ｔｅｒｎｆｔｅｆｕｕｄｅｅａｉｅｙｎｒａｅｈｂａｏｈｏｒｗｏｌｂｒｌｔｌｉｅｅｓｄ．ｔｅｏｔｎｏｉｔｅｒｎｃｏｎｅｆｒａｏｔｌｖｈｃｎｅｔｆＡＸｎｈｂａａｃｕｔｄｏｂｕ
ＡＸ主要存在于小麦籽粒面筋蛋白和淀粉之间，当它们之间的ＡＸ多时，面筋蛋白和淀粉的量就会减少，容
重就会减少；面粉中的ＡＸ与不完善粒（＝．６、出粉率（＝．５）呈正相关，因为在小麦籽粒中，麸ｒ０１）４ｒ０１５
ｌｕ，ｆｏｒｗｈｃｄｅｈｅｍｏｔｆＡＸｉｔｅｌｏｎｅｅｓｄｉｈｍａｔａｕｎｏｎｈｆｕｒｉｒａｅ．Ｋｅｒｓ：ａａｉｏｙａｙｗｏｄｒｂｎｘｌｎ；ｂｋｅｓｔｈｒｅｓｕｌｄｎｉｙ；ａｄｎｓ
食品工业 ■
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小麦粉中阿拉伯木聚糖含量与小麦籽粒之间的关系
高杨，郑学玲，刘强，张（南工业大学粮油食品学院河慧，赵亚娟４０５）５０２河南郑州
摘
要：本文研究了面粉中阿拉伯木聚糖（简写ＡＸ）含量与小麦籽粒特性之间的关系，研究结果表
明：ＡＸ含量与硬度（＝．９、水分（＝．８ｒ００）４ｒ００）呈微弱正相关；与容重呈显著负相关（＝０２５，因为４ｒ一．１）
皮中ＡＸ含量占小麦籽粒的３％左右，当出粉率增加，会使一小部分的麸星进入面粉，从而使面粉中的Ａ０Ｘ
增加。
关键词：阿拉伯木聚糖：容重ｗｅｎＴｈｎｅｔａｉｏｙａｎＷｈａｌｕｄＷｈａｅＲｅａｉｓｉｔｅｅＣｏｔｎＡｒｂｎｘｌｎＩｏＯｆｅｔＦｏｒＡｎｗｅｔ
ｃｎｅｔｎｈｒｎｓ（００９，ｍｏｔｒ（＝．８；ａｄｈｒｗｓｅｐｃｉｌｔｅｅａｖｒｌｉｎｏｔａｄａｄｅｓｒ．）ｎ＝４ｉｕｅｒ００）ｓ４ｎｔｅｅａｒｓｅｔｅｈｎｇｔｅｅａｏｖｙｉｔｂｔｅｎＸｃｎｅｔｎｂｌｅｓｙ（＝．１）ｂｃｕｅＸｍａｎｙｘｓｄｅｅｎｔｅｇｕｅａｄｅｅＡｏｔａｄｕｋｄｎｉｒ０２，ｅａｓｗｎｔ５Ａｉｌｅｉｅｂｔｅｈｌｔｎｎｔｗ
ｔｅｕｋｅｓｙｗｏｌｒｄｃ；ｔｅｈｂｌｄｎｉｕｄｅｕｅｈＡＸｎｈｆｕｔｍｐｒｃｇａｎ（＝．４）ａｄｌｕｘｒｃｉｎｔｉｔｅｌｒｗｉｉｅｆｔｒｉｒ０１６ｎｆｒｅｔｔｏｈｅｏａｏ（＝．５）ｗｒｐｓｔｅｙｃｒｅａｅｂｃｕｅｈｎｔｅｉｅｆｃｒｉｎｒａｅｔｅｏｔｎｏｔｒｉｒ０１５ｅｅｏｉｖｌｏｒｌｔｄ，ｅａｓｗｅｈｍｐｒｔｇａｎｉｃｅｓｄ，ｈｃｎｅｔｆｓａｓｎｉｅ
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ＧｏＹｎ，ＺｅｇＸｅｉｇｉＱａｇｈｎｈｉｈｏＹｊａａａｇｈｎｕｌ，Ｌｕｉｎ，Ｚａｇｕ，Ｚａａｎｎｕ
（ｅａｎｖｒｉｆＴｃｎｌｙｈｎｚｏ５０２ｈｎ）ＨｈｎＵｉｅｓｙｏｅｈｏｏ，Ｚｅｇｈｕ４０５，Ｃｉａｔｇ

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