第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应
10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度
14、淀粉老化 15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。
3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子
和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。
5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。
6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。
8、糖分子中含有许多
基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。
习题集及答案
卢金珍
生物工程学院
第二章 水分
一、名词解释
1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度
5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以 自由水 、 单分子层水 、 多分子层水 、 化合水 等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有 自由水 和 结合水 两种形式。
3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。
4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三维 维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力
联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 食品水分活度 与 食品水分含量
的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的 组分和温度 影响其Aw；
温度在冰点以下， 温度
影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可 准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
食品化学课后复习题答案
第一章绪 论
一、名词解释
1、食品
《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学
研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素
营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题
1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
碳水化合物的医药应用(二)
碳水化合物是一类分子结构复杂的有机化合物，其在医药领域具有广泛的应用。本文将继续介绍碳水化合物在医药领域的一些应用。
药物释放系统
碳水化合物可以用于制备药物释放系统，通过控制药物在体内的释放速率和位置，实现治疗效果的最大化。例如，聚糖和聚醣可以制备纳米级药物载体，将药物包裹在粒子内部，保护药物不被分解和排出。这种药物释放系统可以在体内释放药物，提高药物的生物利用度和治疗效果。
抗生素增效剂
碳水化合物还可以被用作抗生素的增效剂。研究发现，将碳水化合物与抗生素结合后，可以提高抗生素的稳定性和生物利用度，从而增强抗生素的治疗效果。此外，碳水化合物还可以改变细菌膜的通透性，使抗生素更易于进入细菌细胞内部，进一步提高抗生素的抗菌能力。
抗糖尿病药物
一些碳水化合物化合物可以被用来治疗糖尿病。例如，双胍类药物如二甲双胍可以通过抑制肝脏糖原的合成和提高组织对葡萄糖的摄取，降低血糖水平。此外，糖尿病治疗中还使用到了α-葡萄糖苷酶抑制剂，这些药物可以抑制肠道中葡萄糖的吸收，减少血糖的升高。
免疫调节剂
碳水化合物还可以调节免疫系统的功能。一些分子结构复杂的糖类被发现可以与免疫细胞表面的受体结合，从而影响免疫反应的程度和方向。研究人员已经利用这种特性开发出了许多免疫调节剂，用于治疗免疫系统相关的疾病，如炎症性疾病和自身免疫性疾病。
总结
碳水化合物在医药领域的应用非常广泛，涉及到药物释放系统、抗生素增效剂、抗糖尿病药物和免疫调节剂等方面。研究人员在碳水化合物的结构和功能上的不断探索，将为医药行业带来更多创新和突破。
参考文献：
1. Zhang X, Chen Y, Cheng J. Multifunctional biodegradable
chitosan-based nanoparticles for tumor-targeted drug delivery[J]. Asian
