食品营养学第三章-碳水化合物

一、功能和节约蛋白质作用
碳水化合物最主要的功能 是供能，是供能营养素 中最主要、最快捷、最 经济的一种。充足的碳 水化合物摄入，可以节 省体内蛋白质或其他代 谢物的消耗。
二、构成机体组织

碳水化合物也是构成机体的重要物质，并 参与细胞的多种活动。如：肌糖原、肝糖 原 在所有神经组织和细胞中都有。如：胶 原蛋白、转铁蛋白、免疫球蛋白、DNA、 ＲNA
1、碳水化合物摄入不足的危害
1
导致B族维生素缺乏
2
脂肪代谢不完全
3
易导致贫血
4
缺乏膳食纤维
2、碳水化合物摄入过量的危害
促进冠心病的发生 儿童营养摄食不足 糖过量 血脂异常
存在胃癌的危险性
引起龋齿和牙周病的发生
增加糖尿病的发病率
•碳水化合物的食物来源
第五节
膳食纤维 ——“第七类营养素”
膳食纤维：不能被人类消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称，
在体内基本上以原形通过消化道到达结肠，可部分被细菌分解为
低级脂肪酸、水、二氧化碳、氢气、甲烷。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
食物来源：粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
膳食纤维的营养学意义
四 三 二
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四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。 丙酮酸+乙酰辅酶A=柠檬酸（进入三羧酸循环） （糖代谢）（脂肪代谢） 当碳水化合物摄入过少，导致体内酮体集聚，严重时为酮 尿，甚至酮中毒。 （口中烂苹果气味）

五、有益肠道功能

乳糖可促进肠道中有益菌的生长，提高人体消 化系统，同时可加强钙的吸收。 非淀粉多糖，可刺激肠道蠕动，同时促进结肠 菌群发酵，产生短链脂肪酸并使肠道有益菌增 加。

（2）有多元醇的性质 CHO
(CHOH )4Leabharlann + 5 CH3COOH
浓H2SO4 加热
CH2OH
CHO
+
5 H2 O
(CHOOCCH 3) 4
CH2OOCCH3 五乙酸葡萄糖酯
糖果
保温瓶胆
酿酒
镜子 医药
4.葡萄糖的用途
生活中——糖果 工业上——制镜、热水瓶胆、酿酒 医药上——迅速补充营养
小结：葡萄糖的结构和性质
药物疗法：要坚持服药、定期随访，不断 调整，注意低血糖发生。
血糖控制：检测血糖比尿糖准确、可靠。
果糖在体内的代谢不受胰 岛素的控制，在肝脏内果 糖首先磷酸化生成1—磷 酸果糖，然后分解成丙糖， 丙糖进一步合成为葡萄糖 和甘油三酯或进入酵解途 径。
果糖的代谢不受胰岛 素影响，故糖尿病人 可适量食用果糖。
糖类化合物。是 一类多羟基醛， 多羟基酮；或者 一些能水解成多 羟基醛或多羟基 酮的化合物。
H
O
C
(CHOH)n CH2OH
多羟基醛
CH2OH CO
(CHOH)n CH2OH
多羟基酮
一、碳水化物分类
按照聚合度的不同，营养学上一般将其分为四类
单糖
最简单的糖，不能再被水解
双糖 寡糖 多糖
2个单糖组成的 3-10个单糖组成的 10个以上单糖组成的
糖尿病综合治疗
• 饮食治疗 • 运动治疗 • 药物治疗 • 健康教育与心理治疗 • 病情监测
饮食控制：是糖尿病治疗的基础，以维 持标准体重为准。ＷＨＯ倡导人群饮 食控制目标为"二高"（高复合碳水化 合物、高粗纤维）、"四低"（低糖、 低盐、低脂、低胆固醇）、"一平" （蛋白质）。

• 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌 毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等 有害物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参 与肝脏解毒.
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源

第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。

2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。

3、食物能量的最终来源是太阳能。

4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。

5、能量密度是指每克食物所含的能量。

二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。

A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗D.食物热效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30%B.50%C.60%D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。

A.17.15 kJB.39.54 kJC.23.64 kJD.18.61 kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是。

A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别三、名词解释1、食物能值2、生理能值3、能量系数/食物的热价4、基础代谢5、基础代谢率6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA7、能量密度8、低热能食品9、高能食品四、简答(一)简述能量的作用。

(二)简述人体的能量需要及其主要组成。

(三)简述对食物的代谢反应的作用机理。

五、论述(一)试论述影响基础代谢的因素。

(二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。

(三)试论述能量消耗及其影响因素。

第三章营养与能量平衡（答案）一、填空1、计算法测定法2、基础代谢食物热效应体力活动3、太阳能4、碳水化合物蛋白质5、能量密度二、选择BBCBA三、名词解释1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。

用弹式测热器进行测定。

2、生理能值：即机体可利用的能值。

3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。