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实验五挤压膨化食品制作
一、实验目的
1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。
2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。
二、原辅料及主要设备
1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。
2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。
三、实验内容
1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方
用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：
第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。
第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。
第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。
挤压膨化马铃薯脆片：
将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。
四、实验结果（感官评价）
表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求
表2 膨化食品微生物学指标
五、思考题
1、调节水分和温度压力的目的是什么？
2、挤压膨化食品的基本原理？
3、挤压食品的特点？
4、双螺杆挤压机的基本结构？。
苦荞麦米饼生产工艺及操作要点
苦荞麦米饼
一、工艺流程
水
↓
籼米→粉碎→混合→调湿→膨化→成型→干燥→淋油→调味调香→包装→成品
↑↑
苦荞麦粉白砂糖、其他原辅料
二、工艺操作要点
1、原料预处理：选用新鲜、优质的原料。
将大米、苦养麦粉粉碎至100目左右备用。
2、配料：按照配方要求将粉末原料加入混料缸中，加入一定比例的水，搅拌均匀，以手捏成团、手松即散为佳(即原料的含水量为25％-30％)。
3、挤压膨化：采用双螺杆挤压膨化机。
在加入原料膨化之前，先将设备预热20-30rain，至温度为180-200％。
挤压螺杆的转速为60-70r／rain，加水以检查设备内部预热情况，是否有水蒸气喷出。
4、干燥：原料经挤压膨化后，从喷头挤出，经过剪切成型后放入干燥设备内进行干燥处理。
干燥温度控制在75~80~C，时间约25min，干燥至其水分含量为4％一5％。
5、喷油或淋油：在干燥后的产品表面均匀地喷涂一层植物油，使其
口感好，并有利于喷调味粉。
喷油量为4％一7％，油温控制在70—80℃，以利于调味料的吸附。
6、调味：可以根据当地的习惯，将不同风味的调味物质喷在植物油表面，从而得到不同风味的产品。
7、包装：采用真空充氮气软包装。
定量包装，密封而不透气，无包装异味。
响应面法优化苦荞麦微波膨化工艺
龚丽;毛新;蒋爱民;刘欣;胡光华;黄利华;杨磊
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2011(027)001
【摘要】采用苦荞麦为原料,以膨化率、复水率为评价指标,色差值为参考指标,通过响应面优化试验研究苦荞麦微波膨化工艺条件.结果表明,苦荞麦微波膨化的最佳工艺条件为:膨化时间110 s,原料水分含量6%,微渡功率480 W.在此条件下的验证实验结果为:膨化率2.16,复水率1.25.
【总页数】4页(P130-133)
【作者】龚丽;毛新;蒋爱民;刘欣;胡光华;黄利华;杨磊
【作者单位】广东省农业机械研究所,广东,广州,510630;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;广东省农业机械研究所,广东,广州,510630;广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院,广东,广
州,510405;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
【正文语种】中文
【相关文献】
1.苦荞麦营养粉挤压膨化的工艺参数及配方优化 [J], 肖诗明;徐坤
2.响应面法优化微波膨化紫心甘薯片的工艺 [J], 卢晓斌;杨玉玲;李春阳;卢晓会;徐圣兰
3.响应面法优化回流提取苦荞麦黄酮工艺研究 [J], 王昕;徐艺青;马廷军
4.响应面法优化苦荞麦盐溶性球蛋白提取工艺研究 [J], 吴颖;王啸;邱树毅;马琳娜;郭佳佳
5.响应面法优化苦荞麦水溶性清蛋白提取工艺研究 [J], 吴颖;王啸;邱树毅;马琳娜;张芮瑞;蒲璐璐
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操作工艺条件对挤压膨化燕麦玉米粉的影响Y. Liu1, F. Hsieh H* 2, Heymnn 2, AND H.E. Huff 21.Sunpower营养食品有限责任公司，加利福尼亚州，美国2.密苏里哥伦比亚大学食品科学与生物工程学院，MO65211，密苏里州，美国摘要：本实验研究了膨化工艺参数的变化对挤压膨化产物物理性质（包括膨胀度，体积密度，结构剖面），以及感官品质的影响。
工艺参数主要包括：螺杆转速（200，300和400rpm），水分含量（18%，19.5%和21%），以及四种燕麦粉含量（55，70，85和100%）。
随着燕麦粉含量的增高，膨化产物的规定长度降低，体积密度增加，亮度降低，红度增加，黄度降低，硬度增加，弹性、粘性和咀嚼性降低。
除了100%的燕麦膨化粉，提高水分含量可以降低膨化度。
螺杆转速对体积密度、规定长度和膨胀比没有显著影响。
主成分分析显示，降低水分含量，提高螺杆转速会引起产品温度的升高，继而使得产品的亮度、酥脆性、反光度升高，产品的胞状结构更为开放。
随着螺杆转速提高，产品温度的提高，玉米中的风味物质变得更易挥发。
研究发现，膨化产品的物理性质和感官性状之间有着很高的关联性。
关键词：燕麦；玉米；膨化挤压；感官品质1.引言虽然燕麦作为世界第六大禾谷类种植作物排在小麦、玉米、水稻、大麦、高粱之后（Matz 1991），对于牲畜和家禽饲料来说是一种极其重要的谷物，但只有7%的燕麦被人类所消费（Oomah 1983）。
但因为最近发表的一系列关于燕麦可以促进健康的报道（Van Horn and others 1991; Welch 1994）这种现状马上就会发生改变。
此外，美国食品药品监督局已经发表声明，称燕麦中的可溶性纤维（β-葡聚糖）可以降低血液中胆固醇的含量，防止冠心病的发生（Anonymous 1999）。
挤压膨化机械具有很多设计上的优势，可以在生产过程中节约时间、能量消耗以及费用。
挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定任元元;李宇航;孟资宽;邹育;雷英杰;周哲是;刘建
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2024(60)1
【摘要】以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。
以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。
结果表明:酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。
三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI 代餐粉的开发提供一定的参考。
【总页数】8页(P22-29)
【作者】任元元;李宇航;孟资宽;邹育;雷英杰;周哲是;刘建
【作者单位】四川东方主食产业技术研究院;四川省食品发酵工业设计研究院有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.4
【相关文献】
1.挤压变量对小米-豆粕复合挤压膨化产品蛋白体外消化率、脆性和颜色的影响
2.挤压膨化和焙烤工艺对代餐粉特性的影响
3.挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响
4.挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价
5.挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响
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一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！01挤压膨化技术的机理含有一定水分的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。
由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。
在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。
当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。
水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。
由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。
挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。
因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。
因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。
02挤压膨化技术的特点1）改善实用品质，易于储存采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。
从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
2）提高产品质量，减少有害物质挤压过程是一个典型的高温、高压、短时过程，这使物料处理有限，因而在最终产品中几乎保留了原料中所有的营养成分。
同时，高温短时过程仍可减少象有害的酶和微生物一样的不良产品因素。
3）原料适用性广，产品种类多可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
不同品种荞麦挤压面条品质探究牛晓峰;李雪帆;贾平【摘要】Buckwheat is one of the characteristics of agricultural products in Shanxi Province, because of its rich nutri-tion, unique function increasingly welcomed by consumers. 10 varieties of buckwheat in national total were selected to make into extruded buckwheat noodles by extrusion technology , and the noodles ' soaking time, rehydration ratio and cooking loss were tested and analyzed. Finally, Sweet No. 3, Jinbian No. 1, Jingbian No. 2 were selected as the better va-rieties choice for extruded buckwheat noodles.%荞面是山西省特色农产品之一，因其营养丰富、功能独特日益受到消费者的欢迎。
选取了全国共计10个品种的荞麦，通过挤压膨化工艺生产荞麦挤压面条，并对其浸泡时间、复水率及烹调损失进行测试分析，最终确定定甜3号、靖边1号、靖边2号为挤压荞麦面条较好的品种选择。
【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2015(000)002【总页数】3页(P23-25)【关键词】荞麦品种;挤压膨化;浸泡时间;复水率;烹调损失【作者】牛晓峰;李雪帆;贾平【作者单位】太原六味斋实业有限公司，山西太原 030401;太原六味斋实业有限公司，山西太原 030401;太原六味斋实业有限公司，山西太原 030401【正文语种】中文【中图分类】TS211.2*牛晓峰，男，1973年出生，1996年毕业于山西农业大学农蓄产品贮藏与加工专业，助理工程师。
膨化青稞苦荞复合营养粉的研制徐丛玥;乐凯;张琨;茹琴;陈琳;欧阳康乐;李超英【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2016(000)002【摘要】利用青稞和荞麦为主要原料,经过制粉、挤压膨化、粉碎、混合、包装等工艺开发出冲调型复合营养粉.采用正交试验得到最优工艺参数:膨化青稞粉与苦荞粉比例 3:1,乳清蛋白粉 35%,麦香粉末香精 1.0%,木糖醇15%,最适冲调水量为全粉质量的 6 倍.按最优配方配制的复合营养粉感官品质优良,冲调性好,其β-葡聚糖含量平均为 1.97%,生物类黄酮含量平均为0.25%,蛋白质含量平均为 18.44%,水分平均为4.1%.【总页数】4页(P27-30)【作者】徐丛玥;乐凯;张琨;茹琴;陈琳;欧阳康乐;李超英【作者单位】江汉大学武汉生物医学研究院,湖北武汉 430056;江汉大学武汉生物医学研究院,湖北武汉 430056;福格森(武汉)生物科技股份有限公司,湖北武汉430050;江汉大学武汉生物医学研究院,湖北武汉 430056;江汉大学武汉生物医学研究院,湖北武汉 430056;福格森(武汉)生物科技股份有限公司,湖北武汉 430050;江汉大学武汉生物医学研究院,湖北武汉 430056;汉济生物科技(武汉)有限公司,湖北武汉 430075【正文语种】中文【中图分类】TS218+.1;S512.3;S517【相关文献】1.苦荞喷爆膨化探讨及荞花糖研制 [J], 秦礼康;安守海2.苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响 [J], 王新惠;张雅琳;黄艳淋;张巍;蒋心茹;周芳芳3.苦荞营养粉的研制 [J], 郭元新;周玲4.苦荞营养粉的保健功能研究 [J], 姜培珍;叶于薇;徐章华;邵玉芬5.苦荞复合代餐粉的研制 [J], 宋盼盼;曹亚楠;刘颖翔;陈琳;赵钢;彭镰心因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
挤压膨化过程中食品营养成分的变化首先，挤压膨化过程中，淀粉的结构会发生改变。
在高温高压作用下，淀粉颗粒被破坏，导致淀粉分子链的长度缩短。
这样一来，淀粉变得更易消化，人体吸收淀粉的效率也会提高。
此外，膨化过程中，淀粉还会发生糊化反应，糊化的淀粉在人体内会更快地被吸收，从而提供更多能量。
其次，蛋白质也会在挤压膨化过程中发生一些变化。
高温高压作用下，蛋白质的分子会发生构象改变，使其构成更紧密的结构。
这种改变使蛋白质更易消化和吸收。
而且，蛋白质的溶解性也会改善，使其更易于被人体吸收利用。
同时，蛋白质还会发生部分降解，导致其中一些氨基酸的含量增加。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，增加氨基酸的含量可以增加食品的营养价值。
此外，挤压膨化过程中，食品中的一些维生素和矿物质可能会有所减少。
高温高压作用下，一些热敏性的维生素可能会被破坏或损失。
同时，水溶性维生素也有可能被洗失。
而矿物质在膨化过程中，可能会与一些反应物或变性物质结合起来，使其不易被人体吸收。
因此，挤压膨化食品可能会在一些维生素和矿物质方面相对不如原材料的新鲜食品。
然而，需要注意的是，挤压膨化过程中，食品的变化并不总是负面的。
通过膨化，食品的口感得到了改善，更易于咀嚼和消化。
此外，挤压膨化过程还可以增加食品的体积，使其更加饱腹感。
对于一些儿童和老年人等消化吸收能力较差的人群来说，挤压膨化食品可能更容易被消化和吸收，从而提供更多的能量和营养。
综上所述，挤压膨化过程中食品的营养成分会发生一些变化。
淀粉和蛋白质在膨化过程中更易消化和吸收，同时蛋白质的氨基酸含量可能会增加。
然而，一些维生素和矿物质可能会减少，需要在日常饮食中做到多样化，以获取全面的营养。
值得一提的是，挤压膨化食品对于消化吸收能力差的特殊人群可能更容易被消化和吸收，但对于其他人群来说，依然需要保持均衡饮食，避免过度依赖挤压膨化食品。
