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挤压膨化食品玉米大米营养型复合膨化食品的研制廖威，杨如钢【摘要】在玉米:大米:红枣:莲子 = 9:3:1:1的配比下，使用 DSE–25型膨化机，采用单因素试验、表观及数据的评价方法分析了温度、含水量、转速等对产品质量的影响，获得了最佳的生产参数为:水份16%，主机转速1200rpm,?区温度80?，?区温度140?，?区温度160?。
产品膨化效果良好、质地酥脆、溶解性好。
【关键词】玉米,大米,膨化食品挤压膨化食品的原料为含淀粉较多的谷物、薯类或生淀粉等,这些原料由排列紧密的淀粉胶束所组成,淀粉胶束之间的间隙很小, 但在加热后因部分胶束空隙增大而使原料膨胀。
当原料进入膨化机的套筒后, 利用膨化机螺杆对物料的强制压送以及外部加热产生的高温, 使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的过程，使胶束被破坏而形成单分子。
此时物料中的水分仍处于液体状态，当物料从压力室被挤到大气压力下, 物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,导致物料体积突然增大而形成了疏松的食品结构。
挤压膨化的结果是淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α糊化;支链淀粉的一部分侧链被“切割”下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收和消化;膨化时糊化淀粉分子相互交联，形成了空间网状结构，不易回生。
在挤压膨化过程中蛋白质发生了降解，大分子被切断成小分子肽和氨基酸，使水溶性成分含量增加，因而膨化食品中的营养更容易为人体所吸收。
我国年产大米 4500 亿吨，其中玉米占20%[1],为充分利用丰富资源,我们选用玉米为基本原料,配以大米和具有保健作用的红枣、莲子为辅料，研制风味独特的营养型膨化食品。
本文采用单因素实验,重点研究了机筒三区的温度、螺杆主机转速和物料湿度对膨化效果的影响，并对膨化产品的主要成分及变化进行了测试分析，最后确定了最佳的工艺条件。
1 材料与方法1.1 主要试验设备:使用 DSE-25型膨化机[2];锤片式粉碎机、搅拌机、烘箱、酸度计、快速氨基酸测定仪、震动筛、台称、油标卡尺。
挤压膨化技术的原理及挤压过程中各种成分的变化下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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挤压膨化对谷物营养成分的影响
李璐;向珊珊;宾石玉;叶泉清
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)014
【摘要】采用挤压膨化技术处理大米、玉米、小麦、燕麦和荞麦，分析这些谷物在处理前后的淀粉、直链淀粉、粗蛋白质、粗脂肪、还原糖、膳食纤维和矿物元素等营养成分含量影响。
结果显示，挤压膨化后大米、玉米、小麦、燕麦和荞麦的淀粉、粗蛋白质、粗脂肪和矿物元素含量降低（P>0.05），还原糖含量显著增加（P<0.05），直链淀粉和膳食纤维含量提高（P>0.05）。
【总页数】4页(P11-14)
【作者】李璐;向珊珊;宾石玉;叶泉清
【作者单位】广西师范大学生命科学学院，广西桂林541004; 桂林西麦生物技术开发有限公司，广西桂林541004;广西师范大学生命科学学院，广西桂林541004;广西师范大学生命科学学院，广西桂林541004;广西师范大学生命科学学院，广西桂林541004
【正文语种】中文
【相关文献】
1.谷物食品挤压膨化过程中影响膨化度因素的探讨 [J], 刘宜锋
2.谷物复合挤压膨化工艺参数对膨化特性的影响研究 [J], 徐朝阳;张连雪;王慧勇;刘雪源;徐朝夺
3.主要几种配料对挤压膨化早餐谷物挤压特性的影响 [J], 吴卫国;杨伟丽;唐书泽;
莫红卫;曾德勤;周艳萍
4.高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响 [J], 马永轩; 张名位; 张瑞芬; 刘磊; 贾栩超; 黄菲; 董丽红; 白亚娟
5.挤压膨化对棉粕营养成分及膨化棉粕对肉鸡生长性能的影响 [J], 倪海球;李军国;杨玉娟;于纪宾;马世峰;王昊;张嘉琦;商方方
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挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。
当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。
在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。
在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。
Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。
挤压加工对谷物早餐粉膳食纤维成分和物理性质的影响张颍;姜启兴;许艳顺;石勇;王海鸥【摘要】以以粳米和赤小豆为原料,添加枣渣及红莲,用挤压法生产高膳食纤维谷物早餐粉,采用响应面分析法研究加工参数对挤压产品膳食纤维成分和物理性质的影响.结果发现,中等螺杆转速(100 r/min)、中等末区温度(130～140℃)和低进料水分含量(20％),有利于产品中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化;低进料水分含量和中等末区温度有利于膨化度的提高;升高温度有利于吸水性指数和水溶性指数的提高,提高螺杆转速会增加水溶性指数,降低吸水性指数.最适加工参数确定为:进料水分含量20％,末区温度130℃,螺杆转速100 r/min,进料速率1.0 r/s.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)003【总页数】6页(P19-24)【关键词】膳食纤维;挤压;谷物早餐;枣渣【作者】张颍;姜启兴;许艳顺;石勇;王海鸥【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;好想你枣业股份有限公司,河南新郑451100;好想你枣业股份有限公司,河南新郑451100;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文为满足消费者对健康方面日益关注的要求，众多食品生产商都在寻找向产品中添加功能性配料的方法。
有研究［1］表明，可溶性膳食纤维（solutable dietary fibre，SDF）可以增加食物在肠道内的过渡时间，延缓胃排空和减缓葡萄糖在小肠的吸收，降低血清胆固醇；不溶性膳食纤维具有高持水性，食品中含有充足的不溶性膳食纤维（insolutable dietary fibre，IDF）时能够减少肠道输送运转的时间，因其具有上述功能性，膳食纤维常被用于缓解一些疾病症状，如糖尿病、动脉粥样硬化和结肠癌等。
谷物早餐粉是经过预煮和进一步加工的谷物。
工艺学实验挤压膨化玉米棒实验报告及数据挤压膨化玉米棒是一种受欢迎的食品，它既美味可口又富含营养。
在这个实验中，我们将使用工艺学的方法来研究挤压膨化玉米棒的制作过程，并记录相关数据。
实验目的：本实验旨在探究不同工艺参数对挤压膨化玉米棒的质量和口感的影响，为生产过程提供科学依据。
实验步骤：1.准备材料：玉米粉、水、盐、食用油。
2.将玉米粉、水和盐按照一定比例混合，搅拌均匀，制成玉米糊。
3.将玉米糊倒入挤压机中，设定不同的挤压压力和挤压速度。
4.启动挤压机，将玉米糊挤压成形。
5.将挤压成形的玉米棒放入高温油中炸制，直至表面金黄酥脆。
6.取出玉米棒，待其冷却后进行口感评价和质量分析。
7.根据实验数据，分析不同参数对玉米棒质量和口感的影响。
实验数据：根据实验结果，我们记录了不同挤压压力和挤压速度下的玉米棒长度、直径、重量和口感评分。
实验结果及数据分析：通过对实验数据的分析，我们得出以下结论：1.挤压压力对玉米棒的长度和直径有显著影响。
随着挤压压力的增加，玉米棒的长度和直径增加。
2.挤压速度对玉米棒的长度和直径影响较小。
不同挤压速度下，玉米棒的长度和直径变化不明显。
3.挤压压力和挤压速度对玉米棒的重量影响较大。
随着挤压压力和挤压速度的增加，玉米棒的重量增加。
4.玉米棒的口感评分与挤压压力和挤压速度呈现不同的关系。
在一定范围内，口感评分随着挤压压力和挤压速度的增加而增加，但超过一定范围后，口感评分则出现下降的趋势。
结论：通过本次实验，我们发现挤压压力和挤压速度对挤压膨化玉米棒的质量和口感有显著影响。
在实际生产中，可以根据需要调整挤压压力和挤压速度，以获得最佳的玉米棒质量和口感。
实验的局限性：本实验仅在实验室条件下进行，实际生产中可能受到其他因素的影响，如设备差异、原料质量等。
因此，在实际生产中，还需进一步优化和调整工艺参数。
总结：本实验通过工艺学的方法研究了挤压膨化玉米棒的制作过程，并分析了不同工艺参数对玉米棒质量和口感的影响。
