7第六章挤压膨化

食品挤压膨化的原理
食品挤压膨化是一种常见的食品加工技术，它使用高压力和高温来使食品在短时间内发生挤压和膨胀的变化，从而改变其形态和口感。

这种技术的原理可以归结为以下几个方面：
1. 压力效应：在挤压膨化过程中，食品料理通过挤压腔体，承受着高压力。

这种高压力会使食品中的气体和水分分子受到压缩，形成封闭在食品中的微小空气泡。

当压力突然释放时，这些气泡会迅速膨胀，使食品呈现出松脆的口感。

2. 温度效应：高温是挤压膨化过程中的另一个重要因素。

高温有助于改变食品中淀粉、蛋白质和纤维等组分的物理和化学特性。

例如，在高温下，淀粉会发生糊化，使得食品的结构更加松散。

同时，高温也能促进水分的蒸发，减少食品中的含水量，增加食品的脆度和口感。

3. 压力和温度的协同作用：食品挤压膨化过程中的高压力和高温会相互作用，实现食品中水分、气体和固体组分的多相流动。

通过膨化和挤压，食品中的气泡能够逐渐膨胀形成孔隙结构，使食品在膨化后更加松脆。

4. 物理和化学变化：挤压膨化还会引起食品中物理和化学的变化。

例如，食品中的淀粉在高温下糊化，形成黏性物质，有助于构建食品的细胞结构。

同时，高温还能使食品中的蛋白质发生变性，改善其形态和口感。

总的来说，食品挤压膨化利用高压力和高温的组合效应，通过改变食品中的物理和化学特性，实现挤压和膨胀的效果，从而使食品呈现出丰富的口感和脆度。

挤压膨化食品玉米大米营养型复合膨化食品的研制廖威，杨如钢【摘要】在玉米:大米:红枣:莲子 = 9:3:1:1的配比下，使用 DSE–25型膨化机，采用单因素试验、表观及数据的评价方法分析了温度、含水量、转速等对产品质量的影响，获得了最佳的生产参数为:水份16%，主机转速1200rpm,?区温度80?，?区温度140?，?区温度160?。

产品膨化效果良好、质地酥脆、溶解性好。

【关键词】玉米,大米,膨化食品挤压膨化食品的原料为含淀粉较多的谷物、薯类或生淀粉等,这些原料由排列紧密的淀粉胶束所组成,淀粉胶束之间的间隙很小, 但在加热后因部分胶束空隙增大而使原料膨胀。

当原料进入膨化机的套筒后, 利用膨化机螺杆对物料的强制压送以及外部加热产生的高温, 使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的过程，使胶束被破坏而形成单分子。

此时物料中的水分仍处于液体状态，当物料从压力室被挤到大气压力下, 物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,导致物料体积突然增大而形成了疏松的食品结构。

挤压膨化的结果是淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α糊化;支链淀粉的一部分侧链被“切割”下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收和消化;膨化时糊化淀粉分子相互交联，形成了空间网状结构，不易回生。

在挤压膨化过程中蛋白质发生了降解，大分子被切断成小分子肽和氨基酸，使水溶性成分含量增加，因而膨化食品中的营养更容易为人体所吸收。

我国年产大米 4500 亿吨，其中玉米占20%[1],为充分利用丰富资源,我们选用玉米为基本原料,配以大米和具有保健作用的红枣、莲子为辅料，研制风味独特的营养型膨化食品。

本文采用单因素实验,重点研究了机筒三区的温度、螺杆主机转速和物料湿度对膨化效果的影响，并对膨化产品的主要成分及变化进行了测试分析，最后确定了最佳的工艺条件。

1 材料与方法1.1 主要试验设备:使用 DSE-25型膨化机[2];锤片式粉碎机、搅拌机、烘箱、酸度计、快速氨基酸测定仪、震动筛、台称、油标卡尺。

挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。

挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。

挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。

当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。

在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。

在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。

挤压膨化技术及其应用进展挤压膨化技术是一种重要的食品加工技术，广泛应用于各种食品、饲料和材料领域。

该技术通过高压力、高温和高剪切应力的作用，使物料发生物理和化学变化，从而达到膨化、熟化、改善口感和营养价值等目的。

本文将详细介绍挤压膨化技术的原理、应用领域和最新进展。

挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎和膨化于一体的加工过程。

在挤压膨化过程中，物料受到强大的压力和剪切应力，其结构发生变化，部分淀粉颗粒从晶体状态转变为无定形状态，同时水分从游离状态转变为结合状态。

这些变化使得物料变得松散多孔，口感更加酥脆，营养价值也得到提高。

挤压膨化技术的主要应用领域包括食品、饲料和材料领域。

在食品领域中，挤压膨化技术常用于制作各种休闲食品，如薯片、虾条、谷物脆片等。

采用挤压膨化技术制作的食品具有酥脆的口感、高营养价值、低油脂含量等优点。

在饲料领域中，挤压膨化技术可以提高饲料的营养价值、促进动物的消化吸收，提高养殖效率。

在材料领域中，挤压膨化技术可用于制备各种轻质、高强度的材料，如陶瓷材料、复合材料等。

近年来，挤压膨化技术的研究和应用取得了许多新的进展。

研究者们通过优化工艺参数、改进设备等方式，提高了挤压膨化技术的效率和产品质量。

挤压膨化技术还被应用于一些新兴领域，如生物技术领域。

在生物技术领域，挤压膨化技术可用于药物传递、细胞培养等领域，为生物技术的发展提供了新的工具和方法。

挤压膨化技术是一种重要的加工技术，广泛应用于食品、饲料和材料领域。

该技术的优点在于可以提高产品的营养价值、改善口感、促进动物的消化吸收和生物技术的发展。

随着科学技术的不断进步，挤压膨化技术的应用前景将更加广阔。

未来的研究将进一步优化工艺参数和完善设备，提高挤压膨化技术的效率和产品的稳定性，同时拓展其在其他领域的应用范围，为人类的生产和生活提供更多的便利和效益。

挤压膨化技术是一种广泛应用于食品、饲料、制药和化工等领域的重要加工技术。

该技术通过将物料置于高温、高压的条件下，诱发一系列物理和化学反应，从而实现物料的膨胀、固化或液化等目标。

简述挤压膨化饲料加工工艺流程。

挤压膨化饲料加工工艺流程是将原料经过一系列的物理和化学处理过程，通过挤压和膨化技术制成具有一定形状和结构的饲料。

1. 原料清洗：将饲料原料进行清洗，去除杂质和污染物。

2. 破碎：将清洗后的原料经过破碎机进行粉碎，使原料颗粒变小，便于后续处理。

3. 配料：根据饲料配方，将粉碎后的原料按一定比例进行配料，确保各种营养成分的平衡。

4. 蒸煮：将配料后的混合物送入蒸煮器，进行高温和高压的蒸煮处理，使混合物进行糊化，杀除病原微生物，提高饲料的可消化性。

5. 挤压膨化：将糊化的混合物送入挤压膨化机，通过双螺杆挤出机将混合物挤压出来，通过螺旋形的模具进行挤压膨化，使混合物受到高温和高压的作用，瞬间膨胀形成干膨料。

6. 切割：将膨化后的饲料干膨料通过切割机进行切割，制成一定形状和大小的饲料颗粒。

7. 烘干：将切割后的饲料颗粒送入烘干机进行烘干，去除余温和水分，提高饲料的贮存稳定性。

8. 冷却：将烘干后的饲料颗粒送入冷却机进行冷却，降低颗粒的温度，防止颗粒自燃和氧化。

9. 包装：将冷却后的饲料颗粒送入包装机进行分装和包装，以便存储和销售。

以上是挤压膨化饲料加工工艺流程的简要描述，具体操作和设备可能根据不同的饲料原料和产品要求有所差异。