食物蛋白质营养价值的评价共54页

食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的 种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素 之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用 等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调 的影响。
第二章 食物的营养价值 2-1-1 2-1-1-1，营养素的种类和数量
凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需 要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量格局特色，也可 因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。动物 来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。为此 要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每 日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养 素成分和数量有所了解。 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中 国食物成分表2002》，在这个基础上去年又出版了《中国食物成分表 2004》。 “营养计算器”软件
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975
传统传染病 心血管疾病 脑血管疾病 癌症
1980
1985
第二章 食物的营养价值
膳食营养成分 相关系数
脂肪 0.659
动物蛋白质
植物蛋白质
0.765
-0.430 Yerushalmy22国调查
第二章 食物的营养价值 2-1-1-5，食物的抗氧化能力
人体主要的的抗氧化物需从食物获得。其中包括 一些抗氧化维生素，如维生素E、维生素C、β-胡萝 卜素、和组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质， 如锌、铜、锰、硒、铁等。此外，一些植物化学物 质也是重要的天然抗氧化物，如酚类（茶多酚）、 类黄酮、类胡萝卜素等。 为此美国食物营养委员会在2000年的报告中定义： “存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活性 氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质 叫做膳食抗氧化物[ Dietary Antioxidants]。 因此食物的抗氧化能力也就被列为评价食物的 营养价值的一个重要指标。

36
197
47
1.7
172
4.6
96
147
59
14
1
212
36.5
23
48
130
31
2.8
340
42.3
178
63
105
25
2.8
207
32.4
187
59
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常见食物中能量蛋白质钾钠钙磷含量表(100g)
食物名称 菜瓜 黄瓜 西葫芦 茄子 西红柿 西红柿酱(罐头) 柿子椒 蘑菇(鲜) 紫菜 榨菜 蘑菇(干) 冬菇(干) 冬瓜 生菜 荠菜 菜花 菠菜 丝瓜 水果类 西瓜(京欣一号) 西瓜(郑州一号) 香蕉 梨(鸭梨) 梨(雪花梨) 梨(莱阳梨) 苹果(国光) 苹果(富士) 橙 柿子 蜜桔 鲜枣 干红枣 杏 菠萝 桃(久保桃) 桃(蜜桃) 柠檬 葡萄 葡萄干 草莓 哈密瓜 其他 茶叶(龙井)
39.8
118
85
478
20.1
841
260.1
676
469
1448 1456 1498 1469 1402 1439 1464 1439 1452 1975 1423 1443 1502
346
7.4
103
308
13
110
348
7.3
137
1.5
26
113
358
9
284
4.3
41
229
351
10.4
能量(KJ) 能量(Kcal) 蛋白质(g) 钾 (mg) 钠 (mg) 钙 (mg) 磷(mg)
75
18
0.6
136
1.6

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谷类的特殊营养价值
5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米
高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿 素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因 而黑米比普通大米更具营养和保健作用。
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加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响
加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适 度加工是必要的(九五米，八五面)。
3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集
中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。
米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％
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谷类的营养价值
3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
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三、豆类的营养特点及价值
豆制品的营养特点
豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤 维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各 种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所
流失，B1、B2、尼克酸含量降低。
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三、豆类的营养特点及价值
豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别
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三、豆类的营养特点及价值 豆类营养价值特点
碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含 量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约有一半 是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制 品是糖尿病患者的优良食物。
脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为多不 饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较高的 磷脂，约3％左右。
一、食物营养价值的相对性

食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可 用AAP反映
* 见下表
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+ 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+ 苯丙氨酸+酪氨酸
人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦肉
牛肉 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
大豆 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
整大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
（三）蛋白质的利用率
★生物学价值(biological value，BV) 生物学价值(biological value， utilization， ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质净利用率(net ratio， ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 蛋白质功效比值(protein score， ★氨基酸评分(amino acid score，AAS) 氨基酸评分(amino 相对蛋白质值(relative value， 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net ratio， 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen index， 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)