食物蛋白质的需要量及营养学评价

第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。

常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。

半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。

常见于小麦、大麦、土豆等。

不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。

思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。

2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。

◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。

◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。

◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。

必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。

常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。

2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。

3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。

将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。

缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。

食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。

常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。

2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。

我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。

从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。

"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。

下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。

在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。

比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。

接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。

消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。

所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。

一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。

所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。

首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。

/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。

一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。

实用营养学【第二节蛋白质】蛋白质(protein)是一切生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体是非常重要。

正常成人体内16％～19％是蛋白质。

人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以可达到组织蛋白不断更新和修复。

肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。

但总体来说，人体内每天约更新3％的蛋白质。

一、蛋白质功能1．构成人体组织成分人体任何组织和器官，都以蛋白质作为重要组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质不断地增加。

人体组织(1ean tissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿含大量胶原蛋白，指(趾)甲含角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内各种结构均含蛋白质。

可见蛋白质是人体不能缺少的构成成分。

2．构成体内各种重要物质如含蛋白质的酶，催化体内一切物质分解和合成；激素使内环境稳定，并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输相交换；体液内可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液凝固、视觉形成、人体运动等等，无一不与蛋白质有关。

故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。

3．供给能量因蛋白质含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。

19食物蛋白质在体内约产生16．7kJ(4．0kca1)能量。

二、氨基酸和必需氨基酸1．氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。

由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成无数种功能各异的蛋白质，也才有丰富多彩奥妙无穷的生物世界。

构成人体蛋白质氨基酸有20种(不包括胱氨酸，cystine)，见表2-4。

蛋白质分解时次级结构称肽(peptide)，含10 个以上氨基酸的肽称多肽(po1ypeptide)，含4-6个氨基酸称寡肽(o1igopeptide)，含3个或2个氨基酸分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。

食品营养学问答题和填空四、问答题1.如何评价食物蛋白质的营养价值2.中国成年男子重体力劳动等级能量的所推荐摄入量为2400大卡/d，详尽描述其制订过程。

3.中国成年男子重体力劳动等级膳食蛋白质所推荐摄入量为75g/d，详尽描述其制订过程。

4.pem的基本概念，以ⅰ°pem为基准表明饮食调整方法5.高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？6.1下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。

7.某成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内摄入的食物如下8.为什么过量摄取va可以引发中毒，而摄取过量的β-胡萝卜素却不难导致维生素a中毒，二者之间的折算关系？2.如何评价食物蛋白质的营养价值营养学上主要从食物蛋白质的含量，消化吸收的程度及人体利用程度3方面去评价食物蛋白质的营养价值。

（1）食物蛋白质的含量就是蛋白质营养价值的基础。

事物的总含氮量：凯氏定氮法。

食物蛋白质含量公式：食物蛋白质的含量（g）=事物的总含氮量（g）*6.25（2）蛋白质的消化率指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮比值。

消化率越高营养价值越高。

包括表观消化率，真消化率。

计算公式：消化率=稀释氮/摄取氮表观消化率=（摄取氮―粪氮）/摄取氮（3）蛋白质的利用率：被消化吸收后蛋白质被机体利用的程度。

可以用bv，aas等指标表示。

bv=（氮储留量/氮吸收量）*100氮储留量=食物氮―（粪氮―粪新陈代谢氮）―（尿氮―尿内源氮）氮吸收量=食物氮―（粪氮―粪新陈代谢氮）2.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为2400大卡/d，详细叙述其制定过程。

①正常成人在较好身心健康情况下，以及与经济状况、社会所须要体力适应环境时，摄取能量应当与消耗能量均衡。

人体消耗的能量主要由三方面组成：基础代谢，对食物的代谢反应，从事各种活动和劳动。

（1）基础代谢维持生命所必须的能量需要。

2.4食物蛋白质的营养学评价食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。

一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。

在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。

综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。

即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。

所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。

2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。

蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。

食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。

食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。

若要准确计算则可以用不同的系数求得。

2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。

消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。

食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。

一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。

2.4.2.1表观消化率表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。

通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。