2018年学习营养学蛋白质的营养学意义PPT课件

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动物营养学(蛋白质营养)

天门冬氨酸 Asp HOOC·CH2·CH（NH2）COOH 谷氨酸 Glu HOOC·CH2·CH2·CH（NH2）COOH
一、蛋白质的组成
（二）氨基酸
3.碱性氨基酸
赖氨酸Lys NH2（CH2）4·CH（NH2）COOH
精氨酸Arg NH2·C（NH）NH·（CH2）3·CH（NH2）COOH
二、蛋白质代谢的动态平衡
▪ 蛋白质周转受年龄影响，其合成与分解受激素的调控。
第四节蛋白质、氨基酸的质量与利用
▪ 必需、非必需及限制性氨基酸 ▪ 蛋白质质量的评定方法
一、必需、非必需及限制性氨基酸
（一）必需氨基酸、半必需氨基酸及条件性必需氨基酸 1、必需氨基酸
即指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。对成年动物，必需氨基酸有8种：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸生长家畜还有精氨酸和组氨酸雏鸡还有甘氨酸
酸，进入循环系统与从饲粮中来的氨基酸混合在一起转运而来； ▪ 三是经组织利用糖等非蛋白物质合成的非必需氨基酸。
一、一般代谢
（一）氨基酸的代谢
氨基酸的主要去路也有三：
▪ 一是可用于合成组织蛋白质，供机体组织更新、生长，及形成产品的需要；
▪ 二是可作为合成各种重要的生物活性物质的原料； ▪ 三含氮部分如氨在肝脏中形成代谢废物尿素或尿
（一）消化吸收
瘤胃降解生成的肽，除部分被用于合成微生物蛋白外，也可直接通过瘤胃壁或瓣胃壁吸收，尤其是分子量小的二肽、三肽。
2、在真胃和小肠的消化吸收
蛋白质在真胃和小肠的消化过程，基本上与单胃动物相类似，是由胃肠道分泌的各种蛋白酶和肽酶，将蛋白质分解为肽和氨基酸，而后被吸收。

营养学ppt课件完整版

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• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs），计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02

蛋白质(营养学课件)PPT课件

蛋白质(营养学课件)ppt 课件
目录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸；非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列顺序，决定了蛋白质的基本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液，随血液循环运送到各个组织器官

《营养学基础》PPT课件

❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%
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18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，

食品营养学蛋白质

指标。
储留氮
生物价＝
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
4. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧化。 GSH 对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少有恢复保护作用对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。
蛋白质还具有修复人体细胞组织的功能
蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的，皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质修补，便会加速肌体衰退。人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期约为1-8天。
四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡
氨基酸池(amino acid pool)：
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
比如：血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
构成催化和调节功能的各种酶生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种

营养培训课件ppt

等
目的：预防和治疗因饮食不当引起的健康问题，提高人
体健康水平
重要性：在现代社会中，营养学知识对于每个人都至关重要，它关乎我们的身体健康和生命质量
营养学的重要性
单击此处添加标题
维持生命活动：营养物质是生命活动的基础，缺乏营养物质会导致身体机能下降、抵抗力减弱，甚至引发疾病。
单击此处添加标题
营养素过量的表现与防治方法
营养素过量：引起身体不适和中毒的症状防治方法：控制摄入量，增加运动量营养过剩的危害：增加体重，导致心血管疾病等合理膳食：均衡营养，避免单一营养素过量摄入
各类食品的营养价值与选择
谷类食品的营养价值与选择
谷类食品包括：稻米、小麦、玉米等谷类食品富含碳水化合物和膳食纤维，提供人体所需能量选择优质谷类食品，可提高饱腹感，控制饮食量谷类食品的搭配建议：可搭配蛋白质、蔬菜等食物，营养更全面
营养缺乏与过剩的危害
营养缺乏的危害
免疫力下降：容易感冒、生病
生长发育迟缓：身高、智力发育落后
营养不良：体重不足、消瘦、精神萎靡等
增加患病风险：如贫血、佝偻病等
营养过剩的危害
增加患肥胖、高血压、糖尿病等慢性病的风险增加患心血管疾病的风险增加患癌症的风险影响胎儿和婴儿的生长发育
● 哺乳期妇女需要的营养：高蛋白、高脂肪、高钙、高铁、高维生素 ● 膳食指导：增加富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鱼、蛋、奶类；多食用富含钙的食物，如牛奶、豆制品；多食用富含铁的食物，
如动物肝脏、菠菜；多食用新鲜的蔬菜和水果，以满足营养需求。
儿童的营养需求与膳食指导
儿童生长发育特点
儿童营养需求：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等

营养学基础蛋白质

动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分，参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。

营养PPT课件

糖尿病患者饮食控制原则和方法
饮食控制原则控制总热量摄入，保持能量平衡。
合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入比例。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
01
定时定量进餐，保持血糖稳定。
02
饮食控制方法
制定个性化饮食计划：根据患者的年龄、性别、身高、体重、
03
劳动强度等因素制定合适的饮食计划。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种维生素和矿物质
如维生素B、E，以及钾、铁、锌等矿物质。
蔬菜水果类食物营养价值
富含维生素和矿物质
如维生素C、A，以及钾、钙、镁等矿物质。
提供膳食纤维
有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种植物化学物质
如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有抗炎、抗癌等作用。
不同年龄、性别、生理状态和疾病状况的人群对营养素的需求不同，需要个性化评估和调整。
营养评估
通过膳食调查、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况，为制定营养计划提供依据。
02 各类食物营养价值分析
CHAPTER
谷类及薯类食物营养价值
提供丰富的碳水化合物
膳食纤维的重要来源
谷类及薯类食物是主要的能量来源，提供人体所需的葡萄糖。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕麦、全麦面包等，有助于控制血糖波动。
控制餐后血糖
通过分餐制、餐后运动等方式控制餐后血糖升高。
其他营养相关性疾病预防措施
01
缺铁性贫血预防措施
04
骨质疏松预防措施
02
增加富含铁的食物摄入：如动物肝脏、瘦肉、蛋黄等。

营养学ppt课件

b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。
（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握好火候。
5.蛋白质的分类（按营养价值分）
（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为99％以上，蛋白为85％。

食物蛋白质的需要量及营养学评价ppt课件

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质
表
食物蛋白质鸡蛋蛋白质鸡蛋白生物价 94 83
常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质大米小麦生物价 77 67 食物蛋白质小米玉米生物价 57 60
鸡蛋黄
脱脂牛奶鱼牛肉猪肉
96
85 83 76 74
食物蛋白质的需要量及营养学评价
蛋白质
零氮平衡：氮的摄入量等于排出量。健康成年人应维持零氮平衡。正氮平衡：氮的摄入量大于排出量。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。负氮平衡：氮的摄入量小于排出量。饥饿、消耗性疾病等机体处于负氮平衡。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏，常见症状：疲乏，体重减轻，抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降，幼儿常伴有生长发育停滞，贫血，智力发育受影响。
蛋白质
第六节蛋白质互补作用
一、定义两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，叫做蛋白质的互补作用。二、原理提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白质的利用率，蛋白质的利用率高低取决于食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比例关系。提高食物蛋白质的利用率方法，有以下两种：
42 58 67 33
77
大豆鸡蛋
玉米小米大豆
70 30
40 40 20
64 94
60 57 64
77
73
蛋白质
用赖氨酸补充谷类蛋白
用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉面粉中添加赖氨酸 0.2%，面粉蛋白的生物价值可由 47提高到 71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵抗力等均较对照组有显著提高。因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。三、原则搭配的食物种类越多越好；多种多样的食物同时吃；食物的种属越远越好。

基础营养学蛋白质

苯丙氨酸
苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*
Phenylalanine (Phe)
Threonine (Thr) Tryptophan (Trp) Valine (Val) Histidine (His)
谷氨酰胺
甘氨酸脯氨酸丝氨酸天冬酰胺半胱氨酸酪氨酸
Glutamic acid (Glu)
Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
氨基酸（Amino acid, AA）
非必需AA：9种半必需AA（条件必需AA）：2种必需AA：9种
一、蛋白质的组成和氨基酸的分类
5、氨基酸的分类

根据结构：
中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。
酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。

条件必需氨基酸
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
不同人群的必需氨基酸比值必需氨基酸色氨酸缬氨酸亮氨酸、异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸 + 酪氨酸蛋氨酸 + 胱氨酸赖氨酸、组氨酸成人 1.0 2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 3.7 3.4 — 儿童 1.0 8.3 11.3 7.5 8.8 6.8 6.8 15.0 — 婴幼儿 1.0 5.5 9.5 5.1 5.1 7.4 3.4 6.0 1.6
几种混合食物的生物学价值混合比例（%）高粱玉米小米黄豆 100 — — — — 100 — — — — 100 — — — — 100 30 50 — 20 — 75 — 25 — 40 40 20 蛋白质生物价 56 60 57 65 75 76 73

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4
食物蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。
5
食物蛋白质的营养价值评价
（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。 BV=储留N/吸收N×100％储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ）尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的分解。
6
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值
鸡蛋黄
全鸡蛋
96
94
牛肉
白菜
76
76
玉米
花生
60
59
牛奶
鸡蛋白鱼大米
90
83 83 77
猪肉
小麦豆腐熟黄豆
74
67 65 64
绿豆
小米生黄豆高粱
58
57 57 56
7
食物蛋白质的营养价值评价
(五) 蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价= 储留率/食物氮 ×100
8
食物蛋白质的营养价值评价
(六)蛋白质功效比（PER）：
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。
*人体必需氨基酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙
氨酸 + 酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸 + 胱氨酸、
赖氨酸、组氨酸(儿童必需)
1
蛋白质的营养学意义
（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;
9
四、来源及供给

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的20％～30％；一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。

蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的 10%，实验期为28天。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质(g)

15Βιβλιοθήκη 2三、食物蛋白质的营养价值评价

蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标：（一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础; 食物含N量×6.25=粗蛋含量;
3
食物蛋白质的营养价值评价

(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。蛋白质互补作用（complementary action）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用
11
蛋白质缺乏症

缺乏原因：原发性—摄入不足；继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症：儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
12
第三节脂类
一、概述

脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA ）、多不饱和脂肪酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ）类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等; 13 脂肪的消化率与其熔点有关。
脂类的分类
饱和脂肪酸中性脂肪：甘油 + 脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂类脂固醇类固醇脂蛋白
概述
脂的吸收: 在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被机体吸收。脂肪的代谢: 1、立即作为能源，供给机体能量；２、作为能源储存在细胞内；３、成为细胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。
10
来源及供给

膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的 10%~12%，儿童青少年为12~14%。