第六章蛋白质和氨基酸
一、填空
1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。
6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。
11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。
12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。
二、选择
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。
A.氮平衡
B. 负氮平衡
C.排出足够的尿素氮
D.正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.丙氨酸
D.丝氨酸
4、大豆中的蛋白质含量是D。
A.15%-20%
B.50%-60%
C.10%-15%
D.35%-40%
5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.蛋氨酸
6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。
A. 8%
B. 12%
C.20%
D.30%
7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。
A. 15%
B. 20%
C.25%
D.30%
8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。
A. 木耳菜
B. 香菇
C. 菠菜
D. 萝卜
9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。
A.蛋白质的消化率
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
10、限制氨基酸是指D。
A. 氨基酸分较高的氨基酸
B. 氨基酸分较低的氨基酸
C. 氨基酸分较高的必需氨基酸
D. 氨基酸分较低的必需氨基酸
三、名词解释
1、氮平衡
2、必然丢失氮
3、必需氨基酸
4、非必需氨基酸
5、限制氨基酸
6、蛋白质的消化率
7、粪代谢蛋
8、蛋白质的利用率
9、尿内源氮
10、蛋白质的互补作用
四、简答
(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
(二)简述蛋白质的质与量。
(三)简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
(四)简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。
五、论述
(一)试论述蛋白质的功能。
(二)试论是蛋白质的利用率。
(三)试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
(四)试论食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响。
(五)试论述焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中
的特点。
第六章蛋白质和氨基酸（答案）
一、填空
1、组氨酸
2、蛋白质含量被消化吸收程度
3、赖氨酸
4、大豆蛋白
5、7.5-15%
6、酪蛋白。
7、乳清蛋白。
8、干瘦性营养不良
9、氨基羰氨反应赖氨酸
10、优质蛋白质
11、消化率*生物价
12、摄入氮排出氮
二、选择
ADBDB BDBDD
三、名词解释
1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。
2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。
3、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。
5、限制氨基酸：食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。缺乏最多的称第一限制氨基酸。
6、蛋白质的消化率：指食物蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。越高被机体利用的可能性越大。
7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。
8、蛋白质的利用率：指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。
9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白质的分解。
10、蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。
四、简答
(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
1、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。
2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：属于非必需氨基酸。蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸
3、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。
13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。
(二)简述蛋白质的质与量。
1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。动物可以正常生长。酪蛋白
人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。
2、部分不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。动物生长缓慢。麦醇溶蛋白
3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全。动物不能维持生命。玉米醇溶蛋白，白明胶(少色氨酸)
(三)简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。
2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，
