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最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
aas评价蛋白质营养价值的指标
AAS指标是用于评价蛋白质营养价值的一种重要指标，AAS
全称为氨基酸评分（Amino Acid Score）。
它通过比较食物中
各种氨基酸的含量与人体所需氨基酸的标准模式，来评估蛋白质的质量和可用性。
AAS指标的计算方法是，将食物中每种氨基酸的含量除以人
体所需的该种氨基酸的标准摄入量，然后取最小的比值，得到该种氨基酸的氨基酸评分。
然后将所有氨基酸的评分相加，得到总的氨基酸评分。
最后，将总的氨基酸评分乘以5，即得到
该食物的AAS值。
AAS值越接近100，表示该食物提供的氨基酸越完全、质量越高，营养价值越好。
常见的高质量蛋白食物如动物肉类、鱼类、蛋类等，它们的AAS值通常在90以上，而一些植物蛋白质，如大豆蛋白、藻类蛋白，其AAS值通常在60-80之间。
需要注意的是，AAS指标只是评价蛋白质质量的一个指标，
还有其他指标如PDCAAS（蛋白质消化吸收代谢效应评价法）等也被广泛使用。
不同指标之间可能存在差异，所以综合考量可以更全面地评价蛋白质的营养价值。
试述食物蛋白质营养价值评价指标稿子一嗨，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊食物蛋白质营养价值的那些评价指标。
你知道吗？蛋白质可是咱们身体的重要“建筑材料”呢！那怎么判断一种食物里的蛋白质好不好呢？这就得看几个关键的指标啦。
先来说说蛋白质的含量。
这就好比咱们去买水果，总得先看看这一袋子里水果多不多呀。
蛋白质含量高的食物，像肉类、蛋类、豆类，那可都是蛋白质的“富矿”。
再瞧瞧蛋白质的消化率。
要是吃进去的蛋白质不好消化，那不是白搭嘛！像鸡蛋、牛奶这类蛋白质，就容易被咱们的身体消化吸收，可棒啦！还有氨基酸模式也很重要哟！氨基酸就像是蛋白质的“小零件”，如果食物里的氨基酸种类齐全，比例恰当，那这蛋白质的质量就超高，能更好地为咱们的身体服务。
呢，得看看蛋白质的利用率。
这就像是把材料用到了刀刃上，利用率高，身体就能更有效地利用这些蛋白质来长肌肉、修复组织啥的。
呀，要判断一种食物蛋白质的营养价值，得综合考虑这些指标。
咱们选食物的时候，心里就有底啦，能让身体吃得棒棒的！稿子二亲爱的朋友们，今天咱们来唠唠食物蛋白质营养价值的评价指标，这可有趣啦！咱先讲讲蛋白质的含量呗。
就好像去买糖果，肯定得关心盒子里糖果有几颗。
像牛肉、鸡肉、鱼肉，它们蛋白质含量就不错，多吃点能让咱们更强壮。
接着说消化率。
想象一下，你吃了一堆东西，可身体消化不了，多难受呀！像大豆蛋白，经过加工处理后，消化率就提高了不少。
然后是氨基酸模式。
这就像搭积木，零件得齐全、合适，搭出来的才好看。
要是食物里的氨基酸种类丰富，比例又正好，那这蛋白质就是“优等生”。
还有哦，蛋白质的利用率也不能忽略。
好比花钱，得花得值，蛋白质也得被身体好好利用，才不算浪费。
比如说，植物蛋白和动物蛋白搭配着吃，就能取长补短，让蛋白质的营养价值更高呢。
所以呀，以后咱们挑食物的时候，多想想这些指标，就能给身体选到最棒的蛋白质啦，让咱们健康又有活力！。
营养评分标准营养评分标准是指根据食物中所含营养成分的多少和比例来评价食物的营养价值的一种评价标准。
通过对食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量进行综合评定，可以对食物的营养价值进行客观评价，为人们科学合理地选择食物提供参考依据。
首先，蛋白质是构成人体组织的重要物质，对人体生长发育、维持机体正常功能具有重要作用。
蛋白质的评分标准主要包括蛋白质的含量和氨基酸组成。
一般来说，动物性食物中蛋白质的生物利用率较高，因此动物性食物的蛋白质评分较高。
而植物性蛋白质中缺乏一些必需氨基酸，因此其蛋白质评分相对较低。
因此，在评价蛋白质时，除了考虑蛋白质的含量外，还要考虑蛋白质的氨基酸组成。
其次，脂肪是人体必需的营养物质，对维持细胞结构、提供热量、促进维生素吸收等有重要作用。
脂肪的评分标准主要包括脂肪的种类和含量。
饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康不利，而不饱和脂肪酸对人体有益。
因此，含有较高不饱和脂肪酸的食物脂肪评分较高，含有较高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食物脂肪评分较低。
此外，碳水化合物是人体主要的能量来源，对人体的能量供应具有重要作用。
碳水化合物的评分标准主要包括碳水化合物的含量和种类。
粗粮食物中含有较高的膳食纤维和复杂碳水化合物，因此其碳水化合物评分较高；而精制食品中碳水化合物含量高，但营养价值较低，因此其碳水化合物评分较低。
最后，维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，对人体的生长发育和各种生理功能具有重要作用。
维生素和矿物质的评分标准主要包括含量和生物利用率。
含量高、生物利用率好的食物维生素和矿物质评分较高，含量低、生物利用率差的食物维生素和矿物质评分较低。
综上所述，营养评分标准是根据食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量和比例来评价食物的营养价值的一种评价标准。
通过对食物的营养成分进行综合评定，可以为人们科学合理地选择食物提供参考依据，促进人们健康饮食，维护身体健康。
食物蛋白质的营养价值评价指标
食物蛋白质的营养价值评价指标是用于衡量蛋白质的营养价值和优劣程度的量化指标，主要包括以下几个方面：
1. 生物利用度：生物利用度是蛋白质被人体吸收利用的程度，通常用血浆中氮素平衡法和肌肉代谢法进行评估。
生物利用度越高，说明蛋白质的营养价值越高。
2. 胱氨酸-蛋氨酸比例：胱氨酸和蛋氨酸是构成蛋白质的两种必需氨基酸，它们的比例对蛋白质的营养价值影响很大。
一般来说，蛋白质的胱氨酸-蛋氨酸比例越接近于人体所需的比例（1:1.3），营养价值就越高。
3. 消化吸收率：消化吸收率是指蛋白质被人体消化吸收的百分比，可以通过人为干预（如加工、烹调、调味等）或使用体外模拟消化模型进行评价。
4. 氨基酸组成：不同蛋白质中含有的氨基酸种类和含量不同，对其营养价值有很大影响。
人体的必需氨基酸包括异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、缬氨酸和亮氨酸，这些氨基酸在蛋白质中的含量越高，蛋白质的营养价值就越高。
5. 营养素含量：蛋白质来源的食物中还含有其他营养素，如维生素、矿物质等，这些营养素也会影响蛋白质的营养价值。
例如，富含维生素B12和铁的食物，可以提高蛋白质的生物利用度。
评估食物蛋白质的营养价值需要考虑多个因素，各项指标的综合评价才能真正反映其优劣程度。
常见营养学考试名词解释、简答题名词解释：1.营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程，称为营养2.营养学：一门研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机能、预防疾病和延年益寿的科学。
3.营养素：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分4.优质蛋白质：又称优质蛋白、高生物价蛋白质。
指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需氨基酸的比例5.蛋白质互补作用：集中蛋白质混合使用时，各种蛋白质所含氨基酸互相配合，改善必需氨基酸含量比例，从而提高混合蛋白质的生物价，这种作用叫做蛋白质互补作用6.必需氨基酸：机体内不能合成或合成速率较慢，不能满足机体需要，必须从食物中直接摄取的氨基酸。
7.必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。
8.运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。
9.运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。
10.平衡膳食：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食。
11.膳食纤维：指非淀粉多糖和木质素，包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。
12.热源物质：营养素中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，在体内氧化分解产热，是人体热能的来源，故称为热源物质。
13.食物特殊动力作用：由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称为食物特殊动力作用。
14.酸性食物：食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸性，含这些元素较多的食物称为酸性食物15.碱性食物：食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈碱性，含这些元素较多的食物称为碱性食物16.基础代谢：在人体清醒、静卧、空腹，室温20度左右，外界安静，心情平静时的热能消耗。
17.完全性蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，不但能维持人体健康，并能促进儿童生长发育。
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
2.4食物蛋白质的营养学评价食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。
一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。
综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。
食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。
食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。
若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。
食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2.4.2.1表观消化率表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。
蛋白质的营养价值评定标准
蛋白质是人体必需的营养素之一，对人体生长、修复和免疫防御等方面都起着极其重要的作用。
以下是常用的蛋白质营养价值评定标准：
1. 生物学价值（Biological Value，BV）：指食物中蛋白质所提供的氮（N）中能被人体利用的比例，BV 越高，说明蛋白质所含的氮越容易被人体利用。
蛋白质的 BV 值与其所含的必需氨基酸的种类、含量和相对比例有关。
如鸡蛋蛋白的 BV 值为100，大豆蛋白的 BV 值为74。
2. 氮平衡（Nitrogen Balance）：指人体每日摄入氮和排出氮的比例，氮平衡为零时表示人体氮的吸收和排出达到平衡，这时人体蛋白质的合成和分解保持平衡。
氮平衡试验通常用于评估蛋白质的营养价值，若氮平衡为正值，则说明该食物中蛋白质的营养价值高。
3. 质量评价指数（Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score，PDCAAS）：指蛋白质中必需氨基酸的含量和消化率所决定的蛋白质质量评价指数。
PDCAAS 值越高，蛋白质的质量就越高。
PDCAAS 是国际上公认的蛋白质质量评价指标，最高值为1。
例如，动物蛋白和大豆蛋白的 PDCAAS 值均为1。
总之，衡量蛋白质营养价值的标准有许多，常用的包括生物学价值、氮平衡、质量评价指数等。
在膳食中搭配不同来源、不同种类的蛋白质，能够更好地满足人体的蛋白质需求。
评定蛋白质营养价值的依据
评定蛋白质营养价值主要依据以下几个方面：
1. 氨基酸组成：蛋白质是由许多氨基酸构成的，不同的氨基酸组合可以影响蛋白质的营养价值。
人体需要一定比例的必需氨基酸，因此蛋白质中必须含有足够量的必需氨基酸。
2. 生物利用度：蛋白质的生物利用度反映了人体对该蛋白质的消化、吸收和利用程度。
例如，动物性蛋白质的生物利用度比植物性蛋白质更高，因为动物性蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要的比例。
3. 可消化性：蛋白质的可消化性指的是人体能够消化吸收的比例。
有些蛋白质可能含有抗营养因子（如抗营养素、抗胰蛋白酶物质等），会影响蛋白质的消化吸收率。
4. 生理功能：一些蛋白质具有特殊的生理功能，如免疫调节、抗氧化、骨骼健康等。
这些生理功能可以提高蛋白质的营养价值。
以上依据通常通过实验和研究来评定，例如用动物模型、消化模型或离体实验等方法评估蛋白质的吸收利用情况，以及通过分析蛋白质的氨基酸组成和功能物质来评定蛋白质的营养价值。
食物蛋白质的营养价值【中图分类号】R151【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2009)20-0275-01食物蛋白质的营养价值主要从“量”和“质”2个方面进行评价。
“质”的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。
生物学法主要是通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法是通过分析食物中的氨基酸组成，并与参考蛋白质(reference protein)相比较进行评价。
几种常用方法如下。
1 食物蛋白质含量一般采用凯氏定氮法(Kjeldahl determination)测出食物的含氮量，再乘以平均换算系数6.25，即为蛋白质含量。
不同蛋白质的含氮量是有差别的，换算系数也不甚相同。
2 食物蛋白质的消化率指食物蛋白质被人或动物消化的程度。
根据是否考虑内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。
2.1表观蛋白质消化率(apparent proteindigestibility，AD)：AD(％)＝I-F/1×100％式中I代表食物氮，F代表从粪中排出的氮。
F实际上包括2种来源，一是来自没有被消化的食物蛋白质的氮，二是来自脱落肠黏膜细胞以及肠道细菌所含的氮。
2.2真蛋白质消化率(trueproteindigestibility，TD)：TD(％)=I-(F-Fk)/1×100％式中Fk代表粪代谢氮，即为在摄入无蛋白质膳食时，脱落的肠黏膜细胞和肠道细菌所含的氮；F-Fk即表示真正来自没有被消化的食物蛋白质的氮。
整个公式所表示的是真正的食物蛋白质消化率。
在膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值可按每天12mg(氮)/kg(体重)计算。
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素的影响。
3 食物蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
测定食物蛋白质利用率的方法很多，以下介绍2种常用方法。
评价蛋白营养价值评价蛋白营养价值评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。
所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1．生物价（bv）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的.食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
2．蛋白质净利用率（npu）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
3．蛋白质功效比值（per）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
氨基酸评分（aas）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。
该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。
因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。
3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。
故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。
蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。
（1）食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。
通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。
即：①BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）{考{试大}氮吸收量= I-（F-Fm）I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。
大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。
故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。
若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。
在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。
生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。
食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值，取决于其必需氨基酸的种类及含量。
一般而言，动物类蛋白质的营养价值多优于植物类蛋白质。
故对蛋白质的营养价值评价多从“质”与“量”两方面入手。
1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
3粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。
因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。
3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。
故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。
蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。
（1）食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。
通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。
即：①BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）{考{试大}氮吸收量= I-（F-Fm）I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。
大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。
故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。
若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。
在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。
生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。
（2）蛋白质功效比值蛋白质功效比值（portein efficiency ratio，PER）是测定蛋白质利用率的另一简便方法。
用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。
同时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在同样条件下，作为对照组进行测定。
试验期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PER。
PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。
为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算：PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。
4.食物蛋白质的互补作用5不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。
若将两种或两种以上的食物混合食用，能产生取长补短的效果，营养学将其称为“蛋白质的互补作用”。
在日常的膳食配方中，若采用多种植物类食物混合（如粗细搭配），或荤素搭配等，都能有效提高植物蛋白质的营养价值和生物价。
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白质互补的实例；而荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提高更明显。
5.氨基酸分氨基酸分（amino acid score，AAS）亦称蛋白质化学分（chemical score，CS）是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。
这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。
计算公式氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）]×100式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。
鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。
因为这两种蛋白质的生物价接近100，利用率最高，营养价值最好。
表1—5 几种食物蛋白质的氨基酸分氨基酸分计算，是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高；低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”，故会影响食物蛋白质利用率。
一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。
如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低，AAS为46.7，故为第一“限制氨基酸”。
