食品质量与安全控制学复习题
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1、食品与食品链；食品质量与食品安全；食源性危害与食源性疾病。
2、食品质量与安全控制学主要研究内容。
1、引起食品腐败变质的主要因素。
2、食品腐败变质的感官变化和化学变化。
3、低温保藏原理；干燥保藏原理；气调保鲜原理。
4、控制食品腐败变质主要是控制 和 两方面。
5、食品防腐的栅栏理论与技术。
6、对于液体食品，最常用的加热杀菌方法是 。
1、按作用机理，细菌性食物中毒的类型。
2、按作用机理，细菌毒素的类型。
3、按来源，真菌毒素主要由 和 两大类组成。
4、外观上如何鉴别毒蘑菇。
5、寄生虫一般分为 、 、 和 四类。
6、寄生虫对人畜危害的机理。
7、马铃薯发芽主要致毒成分是 ；鲜黄花菜主要致毒成分是 ；
8、花生霉变主要致毒成分是 ；河鲀鱼主要致毒成分是 ；
9、贝类毒素主要由 在贝类体内积累形成。
10、贝类毒素的类型。
1、农药和农药残留。
2、按来源和成分，农药分为哪几类？
3、按防治对象，农药分为哪几类？
4、食品中农药残留的污染途径。
5、农药安全间隔期和兽药休药期。
6、生物富集。
7、目前使用量最大的农药是 ；毒性最强的农药是 。
8、有机磷农药毒性作用主要机理是 。
9、兽药和兽药残留。
10、按作用方式，兽药分为哪几类？
11、危害最严重、最受关注的四种重金属是 、 、 和 。
12、有害重金属毒性特点。
13、引起骨痛病的重金属是 。
14、多环芳烃污染主要来源是 ；杂环胺污染主要来源是 ；丙烯酰胺污染主要来源是 ；
15、持久性有机污染物特点。
16、二恶咽污染物中毒性最强的物质是 。
17、放射性污染来源及危害。
18、大剂量辐照对食品的危害。
19、日本“肯定列表制度”对农业化学品残留限量规定主要几种限量标准。
20、日本“肯定列表制度”中“一律标准”对农业化学品所规定的限量标准是 。
1、转基因技术、转基因生物、转基因食品。 2、转基因技术在食品生产和加工中的应用。
3、转基因技术中的目的基因和标记基因。
4、转基因食品的安全性评价内容。
5、转基因食品的安全性评价中“实质等同性”分析比较的主要内容。
6、FAO/WHO将转基因植物、动物、微生物产生的食品如何分类？
1、食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂。
2、作为食品添加剂的必备条件。
3、食品添加剂的作用及可能产生的危害。
4、发酵技术对食品安全的影响。
5、过滤分离对食品安全的影响。
6、萃取分离对食品安全的影响。
7、塑料包装材料对食品安全的影响。
8、陶瓷、搪瓷、玻璃、不锈钢包装材料污染食品的共同污染源是 。
9、我国保健食品定义。
10、功能性食品的基本功能。
11、功能性食品的发展阶段。
1、食品毒理学、食品毒物、食品毒性。
2、绝对致死量和半数致死量。
3、日允许摄入量、最小有作用剂量、最大无作用剂量（最大未观察到有害作用剂量）。
4、靶器官和效应器官。
5、食品中有毒物质毒性作用机理。
6、化学毒物对生物膜的损害作用。
7、化学毒物对生物大分子的损害作用。
8、食品安全毒理学评价的主要程序。
9、食品安全毒理学评价的评价阶段。
10、食品安全毒理学评价各阶段试验的目的意义。
11、急性毒性试验和亚慢性毒性试验。
12、亚慢性毒性试验的观察指标。
13、致癌试验依据 、 和 进行评价。
14、食品安全性的风险分析由 、 和 组成。
15、危险度和可接受危险度。
16、风险评估主要内容。
17、风险信息交流的对象和内容。
18、鲜肉保存过程中的变化。
19、色谱-质谱联用色谱主要作用是 ，质谱主要作用是 。
20、液相色谱-质谱联用检测技术的特点。
21、目前使用的两种主要生物芯片是 和 。
22、生物传感器主要由 、 和 组成。
23、酶联免疫吸附分析（ELISA）的基本原理及过程。
24、聚合酶链式反应（PCR）体系组成。
25、聚合酶链式反应基本过程。
1、良好农业规范（GAP）
2、GAP基本原则
3、GAP内容主要涉及哪三个方面？
4、无公害食品、绿色食品及有机食品。
1、GMP。
2、GMP与一般食品标准区别
3、GMP要求企业具备的条件。
4、实施GMP主要目的。
5、我国《食品企业通用卫生规范》针对 、 、 、和 方面提出卫生要求和卫生控制。
1、SSOP。
2、SSOP一般要求。
3、实施SSOP目的和意义。
4、SSOP八项关键内容。
5、SSOP编写原则。
6、SSOP文件中的“5W1H”。
1、HACCP、CCP、CL、OL。
2、HACCP特点
3、HACCP应用准则
4、HACCP七项基本原理
5、CCP如何确定？
6、监控计划包括哪四部分？
7、有效记录内容包括哪四部分？
8、HACCP计划有效实施的前提条件是 和 。
1、食品安全管理的5个发展阶段。
2、食品安全管理体系构成。
3、国家食品安全管理体系的管理原则。
4、食品安全管理体系对组织的要求。
5、国家食品技术标准分为哪六类？
6、食品质量安全市场准入制度的主要内容。
7、食品质量安全市场准入制度的基本原则。
8、产品质量认证特点
9、食品法典委员会（CAC）由 和 两个国际组织建立。
