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《食品质量管理学》第二阶段练习题一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（B）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（A）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（ D），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（ D ）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（C）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（ A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（ C ）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（B）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（ B ）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、311、感官评价技术常用于（A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计12、（A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
1单选(2分)2012年12月央视曝光山东部分养殖厂用大量抗生素、激素和一些违禁药物使白羽鸡40天长5~6斤，部分速成鸡被送到肯德基、必胜客等快餐店。
兽药残留所引起的“三致”效应不包括(B)。
A.致癌B.致肥胖C.致畸D.致突变2单选(2分)由食品添加剂引起的危害属于（B）危害。
A.生物性B化学性C.物理性D.以上都不是3单选(2分)以下有关绿色食品的表述正确的是（D）。
A.绿色食品就是绿色的食品B.绿色食品就是不使用化肥和农药的食品C.绿色食品一律不得使用化学合成生产资料D.绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准4单选(2分)由黄曲霉毒素引起的危害属于什么危害呢？（B）A.物理性危害B.化学性危害C.生物性危害D.人为危害5单选(2分)以下有关食品添加剂的表述正确的是（C）。
A.天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全B.添加剂对身体有害，应该一概禁止C.三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂D.发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用6单选(2分)产品质量的异常波动由系统因素（异常因素）引起的，是质量管理中不允许的波动。
下列哪项不属于异常波动（C）。
A.配方错误B.操作工人违反操作规程C.机器设备的固有振动D.计量仪器故障7单选(2分)在利用排列图分析时，当某质量因素的累计比率为82.6%，该质量因素为（B）。
A.主要因素B.次要因素C.一般因素D.重要因素8单选(2分)用于研究、判断两个变量之间的相互关系的质量工具是（C）。
A.直方图B.因果图C.散布图D.分层法1单选(2分)下列不属于运行质量成本的是（B）A.预防成本B.体系认证成本C.鉴定成本D.外部故障成本2单选(2分)工序检验的作用是（A）A.防止不合格品流入下道工序B.防止不合格的原料进入生产环节C.保证不合格产品不出厂D.以上都不是3单选(2分)按照生产流程对质量检验进行分类，其中（D）是最关键的检验。
《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品质量管理学复习题一、选择题1。
确定和完善产品满足市场需要的质量称为（ C )。
A.检验质量 B。
设计质量 C。
市场调研质量 D。
制造质量2。
确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为（ B )。
A。
使用质量 B.制造质量 C。
设计质量 D.检验质量3。
古代的原始质量管理，基本上都属于( A。
).A。
经验式管理 B。
统计质量管理 C。
全面质量管理 D.操作者质量管理4。
第二次世界大战以前，质量管理处于（ A。
）阶段。
A.质量检验 B。
统计质量控制 C。
全面质量管理 D。
全面质量保证5。
中国自（ B )年开始推行全面质量管理活动。
A。
1956 B.1978 C。
1982 D.19856。
6、统计质量管理阶段,由（ D ）承担质量管理工作。
A.操作者本人 B。
工长 C。
专职检验人员 D。
工程师和技术人员7。
最早提出全面质量管理概念的是（ C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆.A.中国B.日本 C。
美国 D.德国8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是（ B )。
A。
综合国力 B.质量 C.产量 D。
效益9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。
A。
TQM B。
TQC C.CWOC O。
ISO10。
全面质量管理要求以( C ）为中心。
A.产量B.利润 C。
质量 D。
效益11。
“以质量为中心,领导重视，组织落实，体系完善"是对( C )的质量管理的概括。
A。
全员 B.全过程 C.全企业 D。
多方法12。
全面质量管理的指导思想是( D ）。
A。
质量第一 B。
安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上13。
衡量产品质量和各项工作的尺度是（ B ）。
A.计量 B。
标准C.质量 D.技术监督14。
企业的标准化工作是以提供( C )为中心,以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。
A。
质量 B。
产量 C。
经济效益 D。
利税15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B ）以上是与质量管理直接有关的.A.25％B.50% C。
201803考试批次2质量管理D卷质量管理一、单项选择题(共10 题、0 / 20 分)1、国际贸易的激烈竞争，是产生ISO9000族标准的（）。
A、客观条件B、理论基础C、实践基础D、现实要求参考答案：D2、我国开展全面质量管理始于（）。
A、l980年B、l977年C、l978年D、1976年参考答案：C3、在流程图的标识中，活动说明的标识是（）。
A、○B、─C、◊D、□参考答案：D4、作控制图时，取预备数据，至少取（）B组。
A、35B、45C、15D、25参考答案：D5、建立排列图的基础是（）。
A、正态分布原理B、帕累托原理C、大数定理D、频数分布原理参考答案：B6、树图可用于（）。
A、明确管理职能B、在质量改进活动实施过程中,随时对实施方案进行调整C、认识新事物D、提出详细的质量改进计划参考答案：A7、当过程处于统计控制状态时，所得到的直方图的形状属于（）。
A、平顶型B、偏向型C、平顶型D、正常型参考答案：D8、现代质量管理发展的最高境界是（）。
A、全面质量管理B、统计质量控制C、质量流程管理D、质量改进管理参考答案：A9、（）就是组织将自己的产品和服务的过程或性能与公认的领先对手进行比较，以识别质量改进的机会的方法。
A、亲和图法B、畅谈法C、水平对比法D、流程图法参考答案：C10、用于分析过程不合格品率波动状况的图形是（）。
A、p控制图B、控制图C、c控制图D、u控制图参考答案：A二、多项选择题(共10 题、0 / 30 分)1、无偏移情况的CP表示（）。
A、CP越大，质量能力越弱B、“质量能力”C、CP越大，质量能力越强D、过程加工的一致性参考答案：BCD2、任何一个质量改进活动都要遵循PDCA原则，它的四个阶段是（）。
A、策划B、实施C、处置D、检查参考答案：ABCD3、树图可以细分为（）。
A、原因分析型B、顺序突破型C、因果展开型D、措施展开型E、构成要素展开型参考答案：CDE4、有关全面质量管理的含义的论述是正确的有（）。
食品经营质量管理试题答案一、选择题1. 食品经营质量管理的核心目标是（）。
A. 提高经济效益B. 保障食品安全C. 扩大市场份额D. 增加产品种类答案：B2. 下列哪项不是食品经营质量管理的基本要素？（）。
A. 人员管理B. 供应链管理C. 营销策略D. 过程控制答案：C3. ISO22000标准是关于（）的国际标准。
A. 食品安全管理B. 质量管理体系C. 环境管理D. 信息技术答案：A4. HACCP是一种（）。
A. 质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 产品认证体系D. 企业评价体系答案：B5. 食品经营者在进货时，应当查验并留存的文件是（）。
A. 产品广告B. 产品检验报告C. 供应商资质证明D. 促销活动方案答案：B二、判断题1. 食品经营质量管理仅指对食品生产过程的管理。
（）答案：错2. 食品经营者应当建立并执行食品追溯制度。
（）答案：对3. GMP是针对食品经营场所的卫生要求。
（）答案：对4. 食品经营者可以销售超过保质期的食品。
（）答案：错5. 食品添加剂的使用必须符合国家标准和规定。
（）答案：对三、简答题1. 简述食品经营质量管理的重要性。
答案：食品经营质量管理是确保食品安全、保障公众健康、维护消费者权益的重要措施。
通过有效的质量管理，可以预防和减少食品安全事故的发生，提高食品质量和企业信誉，促进企业的可持续发展。
2. 描述食品经营者在经营过程中应遵守的法律法规。
答案：食品经营者应遵守《食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保食品来源合法、质量合格，并接受相关部门的监管。
3. 阐述食品经营者如何进行供应商管理。
答案：食品经营者应对供应商进行严格的资质审查，建立供应商评价和选择机制，定期进行供应商审核，确保供应商的生产条件、质量控制和产品符合要求。
同时，应与供应商建立良好的沟通和合作关系，共同提升食品质量。
4. 说明食品经营者如何处理食品投诉和召回。
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
（1 分）A. 半年B. 1C. 2D. 32. 制订、修订食品安全标准，应当以（B ）为依据。
（1 分）A. 国际相关标准B. 风险评估结果C. 监督检查效果D. 抽样检验结果3. 非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
（1 分）A. 企业食品安全管理制度B. 食品消费者的需求C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求D. 所在地市场监督管理局的要求4. 国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
（1 分）A. 县（区）级市场监督管理局或工商局B. 市级监督管理局或工商局C. 市级质量技术监督部门D. 县（区）级质量技术监督部门5. 食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。
（1 分）A. 县（区）级B. 市级C. 省级D. 国家总局6. 国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
（1 分）A. 表格记录形式B. 信息化C. 网上登记D. 包装袋标记7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
（1 分）A. 索证B. 百分百检查C. 定期检验D. 免检8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ B）并明示其补救措施。
《质量管理学》试卷（一）（第一章～第三章）并将正确答案的代码填在题干上的括号内。
（每小题1分，本大题共30分）1．“大质量”观把质量视为( C )。
A ．技术问题B ．经济问题C ．经营问题D ．管理问题2. 根据质量特性的分类，服装的式样、食品的味道等属于( C )。
A ．技术方面的特性B ．社会方面的特性C ．心理方面的特性D ．安全方面的特性3. 下列特性中属于汽车产品固有特性的是（ C ）。
A. 汽车的价格B. 汽车交付的及时性C. 汽车百公里耗油量D. 汽车交付的方式4．商场售货员的服务态度、餐馆菜肴的味道属于（ A ）。
A ．魅力特性B ．必须特性C ．线性特性D ．非线性特性5．主要通过“事后把关”进行质量控制的质量管理阶段是（ A ）。
A ．质量检验阶段B ．统计质量控制阶段C ．全面质量管理阶段D ．ISO9000标准阶段6．根据质量特性的分类，耐用品的可靠性、可维修性属于（ B ）。
A ．技术方面的特性B ．时间方面的特性C ．安全方面的特性D ．心理方面的特性7．日本质量管理专家狩野纪昭研究了不同类型的质量特性与顾客满意之间的关系后发现，一旦不满足就会引起顾客强烈不满的质量特性是( B )。
A ．魅力特性B ．必须特性C．线性特性D．赋予特性8．质量管理中最基本的概念是（C）。
A．过程B．产品C．质量D．不良9．产品质量的最终裁判者是（D）。
A．质检员B．公司领导C．政府质量监督部门D．顾客10．质量特性有很多种，例如手表的防水性是属于( A )。
A. 理化特性B. 心理特性C. 安全特性D. 社会特性11．“一项固有特征满足要求的程度”是以下哪一概念的叙述？( A )。
A. 质量B. 质量管理C. 质量控制D. 质量策划12．下列费用中属于预防成本的是( D )。
A．进货测试费B．质量等级的评审费C．对测试设备的评价费D．试制产品质量的评审费13．下列质量观念中，属于“大质量”观的是( B )。
食品质量管理学习题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、全面质量管理的英文缩写为A、TQMB、TQCC、CWOCD、ISO正确答案：B2、CCP的监控方法包括A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等B、测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等C、pH值监测、细菌检验、水活度检测等D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等正确答案：A3、出口食品加工企业实验室应开展的工作A、食品接触表面的卫生监测B、成品检验C、HACCP计划和体系的验证D、以上都包括正确答案：D4、以下哪些人员不应参加食品加工A、肝炎B、细菌性痢疾C、受外伤D、以上都是正确答案：D5、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、肉毒梭菌B、蜡样芽孢杆菌C、韦氏梭菌D、沙门氏菌正确答案：D6、在加工过程中消除金属危害时，加工线上的以下哪项可以作为CCPA、磁铁B、筛选机C、金属探测器D、以上都是正确答案：D7、全面质量管理的指导思想是A、质量第一、顾客至上B、用户第一C、安全第一D、质量第一正确答案：A8、下列哪种因素中不可能产生化学危害A、环境中的有机废物B、诺沃克病毒C、生长在谷物上的霉菌D、兽用药品残留正确答案：B9、统计质量管理阶段，由谁承担质量管理工作A、工程师和技术人员B、工长C、操作者本人D、专职检验人员正确答案：A10、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、边生产边整改B、保持正常生产C、在三日内停止食品生产活动D、立即停止食品生产活动正确答案：D11、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、化学残留B、微生物C、有害的外界物质D、重金属污染正确答案：B12、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次A、50minB、45minC、60minD、30min正确答案：C13、物料存放已超过了规定年限，应A、申请复检B、挑选使用C、监督销毁D、废气不用正确答案：A14、程序文件是质量手册的（）文件A、重要B、主要C、核心D、支持性正确答案：D15、《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门正确答案：A16、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在几年内不得再次申请食品生产许可A、5B、3C、2D、1正确答案：D17、按照GMP对物料的定义，不包括A、原料B、辅料C、包装材料D、半成品正确答案：D18、关于GMP，不正确的说法A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是指对于生产环节实行重点控制C、是提供了一种新的终产品检验方法D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D19、下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基甲苯正确答案：C20、关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是A、食品加工人员上岗前须进行卫生培训B、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作C、食品加工人员每两年进行一次体检D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间正确答案：A21、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合以下哪项规定A、GB5749B、GB14881C、GB13271D、GB16330正确答案：A22、质量管理工作的关键在于A、质量检验B、工会C、领导D、质量管理办公室正确答案：C23、下列不属于生物性危害的因素是A、抗生素B、寄生虫C、有毒蘑菇D、致病菌正确答案：A24、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制A、农药残留B、杂质C、寄生虫D、新鲜度正确答案：A25、下列物质中，目前公认是属于致癌物的包括A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、三聚氰胺D、苏丹红正确答案：A26、关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是A、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板B、除虫灭害工作应有相应的记录C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染正确答案：A27、根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后A、复检结论为最终检验结论B、监管部门可提出复检要求C、初检机构可申请复检D、企业可再次申请复检正确答案：A28、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施A、暗室B、翻水弯C、风帘D、挡水板正确答案：D29、下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以正确答案：D30、食品安全标准是A、鼓励性标准B、强制性标准C、自愿性标准D、引导性标准正确答案：B31、GMP对设备的以下哪项未作要求A、运行B、安装C、性能D、安全正确答案：D32、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、程序B、质量记录C、作业指导书D、质量计划正确答案：B33、以下表述正确的是A、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理B、原料、半成品可码放在一起C、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域D、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置正确答案：D34、HACCP计划可不包括A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限制D、负责执行每个监测程序的人员的培训内容正确答案：D35、引起水俣病的毒性物质是A、硫酸汞B、元素汞C、氯化汞D、甲基汞正确答案：D36、水产品的贮存容器材料一般采用A、不锈钢材料B、镀锌材料C、竹制材料D、木质材料正确答案：A37、关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是A、进入作业区域不应佩戴饰物、手表B、进入作业区域不应染指甲、喷香水但可以化浓妆C、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服D、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品正确答案：B38、质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向A、质量管理部门B、总经理C、最高管理者D、领导正确答案：C39、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、技术人员B、品控人员C、主要负责人D、检验人员正确答案：C40、凡从事食品生产的人员都必须进行多长时间一次的体检A、三个月B、每个月C、每半年D、每年正确答案：D41、质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、持续改进C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：C42、危害识别应基于以下哪些方面A、预备信息和数据B、经验C、流行病学调查和其他历史数据D、以上全是正确答案：D43、下列不属于化学性危害的因素是A、重金属B、杀虫剂C、立克次氏体D、添加剂正确答案：C44、不属于危害分析时考虑的因素是A、实验室的检测能力B、食品的组成（配方）C、原料的养殖、种植环境D、加工工序的温度正确答案：A45、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染A、生物B、化学C、物理D、以上都对正确答案：D46、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、防止食品贮存、运输过程中受到污染C、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求D、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施正确答案：D47、下列哪些食品可以依法进行生产A、以回收食品为原料生产的食品B、无标签的预包装食品C、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品D、以病死的肉类为原料生产的食品正确答案：C48、关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是A、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试B、食品生产企业应做好培训记录C、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训D、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划正确答案：A49、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是A、配料室与熟制车间可直接相通B、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区C、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离D、清洁作业区与准清洁作业区共同正确答案：C50、包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核A、工艺规程B、批包装指令C、卫生标准操作程序D、批包装记录正确答案：B51、加工人员的人流应A、就近进入B、从高洁净区向低洁净区C、从低洁净区向高洁净区D、成品出口一致正确答案：B52、以下哪项不属于食品的直接接触面A、工作服B、内包装物料C、蓄水池D、包装间传递带正确答案：D53、食品生产企业生产的食品中不得添加A、食品添加剂B、食用农产品C、药品D、按照传统既是食品又是中药材的物质正确答案：C54、以下哪项是操作性前提方案是指为控制食品安全危害，所制定的前提方案A、引入的可能性B、在产品中污染或扩散的可能性C、或加工环境中污染或扩散的可能性D、以上都是正确答案：D55、以下哪项是对供应商进行调查和评价A、供销商B、供方C、顾客D、需方正确答案：D56、关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是A、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件B、食品添加剂的贮藏应有专人管理C、可根据经验按需添加D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂正确答案：C57、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、在辣椒酱中添加苏丹红B、用工业用乙酸勾兑食醋C、以甲醇为原料生产白酒D、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打正确答案：D58、世界上第一部GMP诞生于A、英国B、美国C、我国D、日本正确答案：B59、下面关于食品安全表述，正确的是A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B60、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是A、包装B、冷却C、漂洗D、原料验收正确答案：D61、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限正确答案：B62、“始于教育，终于教育”是对以下哪个方面的质量管理的概况A、多方法B、全企业C、全员D、全过程正确答案：C63、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点A、清洗B、包装C、浸泡D、漂烫正确答案：D64、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是A、口蹄疫B、禽流感C、狂犬病D、疯牛病正确答案：A65、对于商业企业来说，在商品销售给顾客之前，就存在着产品哪些问题A、储存B、人库保管C、包装D、运输正确答案：B66、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式正确答案：D67、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是A、从高气流区到低气流区B、从高密度区到低密度区C、从高清洁区到低清洁区D、从高污染区到低污染区正确答案：C68、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作A、每三年B、每两年C、每年D、每五年正确答案：C69、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A、柠檬酸含量B、水分活度C、蛋白质含量D、苯甲酸钠正确答案：B70、HACCP的必备程序和前提基础是A、GMP和ISO 9000B、GMP和SSOPC、SSOP和ISO 9000D、ISO 9000和ISO 14000正确答案：B71、质量改进是通过改进（）来实现的A、过程B、生产C、人工序D、工艺正确答案：A72、最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家是A、日本B、加拿大C、欧共体D、美国正确答案：B73、关于有机磷农药，不正确的说法A、不易为微生物所降解B、大部分不能溶于水C、这一类农药的药效高D、很少有农药毒性残留正确答案：A74、下列不能作为食品原料的物质是A、淀粉B、白砂糖C、鸡精D、吊白块正确答案：D75、ISO 22000标准不适用于以下哪个组织A、运输和仓储经营者B、卫生主管部门C、添加剂D、零售分包商正确答案：B76、建立HACCP验证程序的目的A、验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B、确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C、验证HACCP体系是否正确运行D、以上都是正确答案：D77、食品生产许可证A、副本不具有法律效力B、正本和副本具有同等法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、正本的法律效力大于副本的法律效力正确答案：B78、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、市场调研质量B、制造质量C、设计质量D、检验质量正确答案：A79、（）对食品标签、说明书的内容负责A、行业协会B、生产经营者C、监管部门D、消费者正确答案：B80、下面四个产品不是食品的是A、水果罐头B、人参C、火腿肠D、山楂正确答案：B81、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（）、列表及数据分析的过程。
A、制图B、计算C、规划D、发布2、（）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
“作业技术”包括（），也是质量控制的主要手段和方法的总称。
“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。
A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、（）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（）组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性，这种波动性是（）的，因而增加了人们认识事物的难度。
A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于（）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、（）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)1、质量检验是指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程的（）的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准作比较，从而作出合格或不合格的判断。
A、工艺参数B、原料C、中间品D、成品2、全面质量管理的特点是（）A、所有部门B、所有人员C、所有过程D、都不对3、在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。
随机抽样的方式很多，有（）、整群随机抽样和系统随机抽样。
A、简单随机抽样B、分层随机取样C、四分法D、检样4、在质量、（）、顾客满意度、激励和环境等方面的质量改进活动中不合格品率降为零或经一个循环的改进即能达到甚至超过国际先进水平往往是不可能的。
因此，质量改进活动应长期持久地开展下去。
A、成本B、体系管理C、交货期D、安全5、指出以下食品中可能违规使用的非食用物质。
（）A、大米增香剂B、罂粟壳C、皮革水解物D、吊白块6、由于影响质量的因素往往是多方面的，从大的方面来看，可以有（）、操作与工艺方法以及环境条件等方面的影响因素。
A、操作者B、机器设备C、检测工具D、原材料7、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（）后方可使用。
A、安装调试B、校准合格C、计量检定合格D、经过检查8、持续质量改进活动的评审部门是由在个人素质、教育程度、工作经验、管理能力以及业务培训等方面（）的人员组成。
A、无明确要求B、与被评审对象有直接责任C、具备一定资格D、与被评审对象无直接责任9、内部卫生管理制度一般包括：（）、食品展示卫生制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度、投诉处理制度等。
A、经营食品索证制度B、库房管理制度C、食品销售过程卫生制度D、从业人员健康检查制度10、生产许可标志是一种由（）组合的、经质量技术监督部门发布的专用许可标志。
A、特定图案B、框图C、文字D、字母三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
请在你认为对的题后打一个“√”，认为错的题后打一个“×”，不需要改错。
）1、产品质量的波动是客观存在的，与过程的质量因素本身存在着的波动无关。
（）。
2、食品企业没有自己的专职化验员可以和隔壁企业合用。
（）3、食品工厂洁净区车间门口应设立人员更衣室和消毒设施。
（）4、对于组织的经营管理者而言，必需将质量改进的效果用图示的方式表达。
（）5、新产品是产品的新变种，例如某产品配以新的香精风味和色泽后可称做某一产品的新产品。
（）6、取样误差常常占总误差的很小一部分，而实际分析或测量造成的误差相对较大。
（）7、生产新资源食品需取得国家有关部门的批文。
（）8、质量教育的目的是提高员工的整体知识结构，需要持续地进行。
（）9、根据目的不同，可将质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。
（）10、质量改进的作用是努力增强满足质量要求的能力。
（）四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、以消费者为向导的设计是以消费者的需求作为设计过程的和。
2、组织没有系统的收集、分析、加工整理用户的，也就不能推动将需求和设想变为公司的。
3、检验是将测量或分析得到的结果与和进行比较。
4、食品生产企业制定的企业标准需经过省级卫生厅批准后方可执行。
5、在产品过程设计中利用失败模式和效果分析（FMEA），可以在设计阶段找出，提供一种的有效途径。
五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)1、简述质量保证的含义。
2、简述现场质量管理的任务。
3、简述质量管理点的设置原则。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）当操作人员发现关键限值失控时应采取什么措施？参考答案：一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、A.2、A.3、D.4、D.5、B.6、C.7、C.8、B.9、A 10、C.二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、A.B.C.D.2、A.B.C.D.3、A. B.4、A. C. D.5、A.B.C.D.6、A.B.C.D.7、A.B.C.D.8、C.D.9、A.B.C.D. 10、A.C.D.三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、×2、×3、√4、×5、×6、×7、√8、√9、√10、√四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、起点，归宿；2、需求和设想，赢利产品；3、已经设定的目标，允许误差；4、省级，卫生厅5、潜在的失败，消除这些失误五、简答题：(本题共3小题，每小题10分，共30分)1、简述质量保证的含义。
答：质量保证是指“为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。
因此，对质量保证术语的具体含义如下：⑴质量保证是通过提供证据表明质量要求，从而使人们对这种能力产生信信任。
⑵质量保证是一种有目的、有计划、有系统的活动。
不是仅仅针对某项具体质量要求的活动，也不是—些互不相关的活动。
⑶根据目的不同，可将质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。
内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内各层管理者提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
外部质量保证是为了同外部顾客或其他方面（如认证机构或行业协会等）提供信任，使其相信该组织有能力持续地提供满足质量要求的产品。
⑷为了提供足够的信任，质量保证必须全面反映用户的要求。
否则，即使提供的证据再全面，这种信任也是不完全的。
2、简述现场质量管理的任务。
答：（1）质量缺陷的预防；（2）制造过程中质量的保持；（3）质量改进；（4）质量评定3、简述质量管理点的设置原则。
答：(1)、对产品的适用性有严重影响的关键质量特性、关键部位或重要影响因素应设置质量管理点（2）对工艺上有严格要求、对下工序的工作有严重影响的关键质量特性、关键部位应设置质量管理点。
（3）对质量不稳定、出现不合格品多的工序，应设置质量管理点。
（4）对用户反馈的重要不良项目，应设置质量管理点。
在加工工序上，质量管理点一般可分为长期型和短期型两种。
对于设计工艺要求方面的关键重要项目，是必须长期重点控制的。
而对工序质量不稳定和不合格品多的处所，用户反馈的项目或因为材料供应、生产安排等在某一时期的特殊需求，只要设置短期质量管理点。
当技术改进项目的实施，新材料的代用，管理措施的标准化等经过一段时间的有效性验证有效后，可以相应撤销，转入一般的质量管理。
六、论述题：（本题共1小题，共20分。
）1、当操作人员发现关键限值失控时应采取什么措施？答：首先说明当操作人员发现关键限值失控时应采取纠正措施，然后再具体阐述纠正措施的具体内容。
当操作人员发现关键限值失控时应采取纠正措施，具体可采取下列行动：1）迅速调节生产过程使其恢复到设定的限值之内，并分离出受影响的产品；2）停下生产线，分离出可疑产品，记下问题并重新开始；3）分析出现的问题，判断其发生的偶然性或必然性，寻求一个长远的解决方法；4）对偏离的产品进行评估：产品不存在安全危害，产品可被通过；产品存在潜在的安全危害，可以选择重新加工（必须确保任何返工不会产生新的危害）、转为安全使用（改变用途）或销毁。
无论什么时候出现偏离，操作者都应记下偏离和纠偏行动或使生产恢复正常的方法以及偏离产品的处理方法。
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