食品高质量管理系统学复习题

1. 食品质量管理体系中，HACCP是指什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 以下哪项不是食品质量管理的基本原则？A. 预防为主B. 持续改进C. 客户满意度D. 成本优先3. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 生产过程C. 包装和储存D. 以上都是4. 食品添加剂的主要作用是？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的保存期限D. 以上都是5. 食品标签上必须标明的信息包括哪些？A. 产品名称B. 生产日期C. 保质期D. 以上都是6. 食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？A. 环境污染B. 农业生产C. 工业排放D. 以上都是7. 食品中的农药残留主要来源于哪些途径？A. 农作物种植B. 农产品加工C. 农产品储存D. 以上都是8. 食品中的兽药残留主要来源于哪些途径？A. 畜牧业生产B. 肉类加工C. 肉类储存D. 以上都是9. 食品中的放射性污染主要来源于哪些途径？A. 核事故B. 核试验C. 核工业D. 以上都是10. 食品中的天然毒素主要来源于哪些途径？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 以上都是11. 食品中的化学污染主要来源于哪些途径？A. 工业生产B. 农业生产C. 生活污染D. 以上都是12. 食品中的物理污染主要来源于哪些途径？A. 生产过程B. 包装过程C. 运输过程D. 以上都是13. 食品中的生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 生产过程C. 包装和储存D. 以上都是14. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是15. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是16. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是17. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是18. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是19. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是20. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是21. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是22. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是23. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是24. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是25. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是26. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是27. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是28. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是29. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是30. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是31. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是32. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是33. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是34. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是35. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是36. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是37. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是38. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是39. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是40. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是41. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是42. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是43. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是44. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是45. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是46. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是47. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是48. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是49. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是50. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是51. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是52. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是53. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是54. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是55. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是56. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是57. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是58. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是59. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是60. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是61. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是62. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是63. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是64. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是答案：1. A2. D3. D4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D61. D62. D63. D64. D。

《食品质量管理》习题集第一章绪论一、质量：是指一组固有特性满足要求的程度。

二、质量的特点：质量的时效性；质量的相对性；质量范畴；质量的区域性；质量概念的发展性三、产品的四种类型：服务、硬件、软件和流程性材料。

四、质量管理：指导和控制组织的关于质量的相互协调的活动。

五、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

六、组织：是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。

七、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要作业过程和相关资源，以实现质量目标。

八、质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

九、质量保证：质量管理的一部分，致力于提供能满足质量要求的信任。

十、质量管理体系：指挥和控制组织的关于质量的管理体系。

十一、戴明管理十四要点：建立建定的目标；采用新哲学；停止依靠大量检验来提高质量；结束仅依靠价格选择供应商的做法；持续改进系统；建立工作岗位培训；提升领导能力；排除恐惧；克服部门之间的障碍；消除口号；取消工作标准；；排除障碍；制定教育和自我改进计划；让所有员工都参与。

十二、PDCA循环是由计划（plan）、执行（do）、检查（check）、和处理（action）的英文首字母组成的。

十三、朱兰三部曲包括如下三个过程：质量计划、质量控制和质量改进，这三个过程是相互关联的。

十四、朱兰的“80/20”原则：产品质量问题80%出于领导责任，只有20%的问题是由于工人的原因造成的。

此外，他还得出80%的质量问题是在20%的环节中产生的这一结论。

十五、企业管理的八项原则？企业管理的八项原则包括：四个对象（顾客、领导、全员、供方），三种方法（过程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法），一个目标（持续改进）。

1）以顾客为关注焦点组织依存于顾客。

因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超越顾客期望。

（1）识别顾客及顾客的需求顾客是接收产品的个人和团体，包括：内部顾客和外部顾客，中间顾客和最终顾客，潜在顾客和现实顾客。

《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1. 在食品的质量要素中，居于第一位的是（C） .A.风味B.功能性C.安全性D.营养2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A. SSOPB.HACCPC. GMPD.ISO二、多选题1. 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D. HACCPE. SSOP三、填空题1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。

2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。

四、简答题1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。

（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A. 33B.34C.35D.362. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A. ＜3个/LB. ＜30个/LC. ＜3个/mLD.＜30个/ mL3. 食品加工中最常用的水源是 DA. 井水B. 海水C. 泉水D. 城市公共用水4. 卫生标准操作程序（SSOP）的容有多少项（B）A. 7B. 8C. 9D. 105. 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A. 20minB. 30 minC. 60 minD. 90 min6. 对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法B. 药物熏蒸法C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7. 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B. ＜100（个/mL）C. ＜50（个/L）D. ＜50（个/L）二、多项选择1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B DE）A. 铁B. 砷C. 铜D. 汞E. 镉2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水B. 城市公共用水C. 自供水D. 矿泉水E. 纯净水3. 表面样品的检测项目有（A D E）A. 细菌总数B. 肉毒梭菌C. 寄生虫D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1. SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A^霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D^质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、碑B、二嗯英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A^肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录,确保整个环节都能进行有效追溯。

食品质量管理学复习题一、选择题1。

确定和完善产品满足市场需要的质量称为（ C )。

A.检验质量 B。

设计质量 C。

市场调研质量 D。

制造质量2。

确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为（ B )。

A。

使用质量 B.制造质量 C。

设计质量 D.检验质量3。

古代的原始质量管理，基本上都属于( A。

).A。

经验式管理 B。

统计质量管理 C。

全面质量管理 D.操作者质量管理4。

第二次世界大战以前，质量管理处于（ A。

）阶段。

A.质量检验 B。

统计质量控制 C。

全面质量管理 D。

全面质量保证5。

中国自（ B )年开始推行全面质量管理活动。

A。

1956 B.1978 C。

1982 D.19856。

6、统计质量管理阶段,由（ D ）承担质量管理工作。

A.操作者本人 B。

工长 C。

专职检验人员 D。

工程师和技术人员7。

最早提出全面质量管理概念的是（ C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆.A.中国B.日本 C。

美国 D.德国8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是（ B )。

A。

综合国力 B.质量 C.产量 D。

效益9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。

A。

TQM B。

TQC C.CWOC O。

ISO10。

全面质量管理要求以( C ）为中心。

A.产量B.利润 C。

质量 D。

效益11。

“以质量为中心,领导重视，组织落实，体系完善"是对( C )的质量管理的概括。

A。

全员 B.全过程 C.全企业 D。

多方法12。

全面质量管理的指导思想是( D ）。

A。

质量第一 B。

安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上13。

衡量产品质量和各项工作的尺度是（ B ）。

A.计量 B。

标准C.质量 D.技术监督14。

企业的标准化工作是以提供( C )为中心,以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。

A。

质量 B。

产量 C。

经济效益 D。

利税15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B ）以上是与质量管理直接有关的.A.25％B.50% C。

C 更衣室D 生产人员的手B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点 D 一个关键控制点只能控制一个危害 A )C .侵入或污染空气D .残存和(或)部门： 食品安全质量管理体系考试题 (答案 )姓名：得分：、判断题(每题2分，共30分)下列各题中，你认为正确的请在()中打“V”错的打“X1 •食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品 ；(X )2．仅在食品安全管理体系建立、 实施和更新时， 最高管理者有责任提供资源 ; ( X ) 3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件 ； ( X ) 4．食品危害只包括生物性、 化学性和物理性三种危害 ； ( V ) 5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息 ； ( X ) 6．经验可以作为可接受水平的考虑因素 ；( X ) 7．在原料的产品特性描述中， 适用时包括交付方式 ； ( V ) 8．最高管理者应指定有权启动召回的人员 ；( V ) 9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据 ； (X )10. OPRP 失控时的产品可确认为潜在不安全产品； (V ) 11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值 ；(X )12. 食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和 处理，( X ) 13.贝类毒素属于生物危害 ； ( X ) 14.过敏源不属于食品危害 ；( X ) 15. 确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证 ； ( V )二、选择题(每题 2分，共 30分) 1.紫外线杀菌可以用于以下( C )方面的杀菌： A 放在纸箱里的原料 B 包装好的牛奶2. 以下说法正确的是( B)A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 C 同一危害由一个关键控制点实施控制 3. 评估显著危害不可接受危害考虑以下方面( A.发生概率和后果的严重性B.交叉污染的风险繁殖4. 下列有关关键限值的描述正确的是 (D)5. 前提方案要得到(A )批准A 最高管理者B 食品安全小组C 认证机构D 食品安全专家6．内审检查表的作用是( D )A 保证审核路线，审核思路的清晰、合理、有效B 保持审核的节奏和连续性预先通知被审核方需审核的内容A+B7．外部沟通的对象包括( D )A ．供方和分包商B•顾客C.食品主管部门 D.受影响的相关方 E.以上全部8．食品加工中与食品接触器具的材料可使用300 系列等级的不锈钢般塑料竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料根据需要任意选择9．F列(A)种因素中不可能产生化学危害A 环境中的有机废物B 兽用药品残留诺活克病毒D 生长在谷物上的霉菌A 产品种类B 加工过程新产品销售对象 D 加工场地11．通常食品中需要控制的微生物( D)12．A 致病菌 B 大肠杆菌群 C 菌落总数 D 以上都有是F列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动( D)13．有权启动撤回的人员由(B)指定A 最高管理者B 食品安全小组长C 销售付总D 食品专家A 关键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效B对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定关键限值；有的应按OPRP( SSOP控制C 关键限值是一个具体的值 ,不能是主观信息D 关键限值的建立应确保终产品的食品安全危害不超过已知的可接受水平10．食品安全管理体系的范围不包括(A 原料改变B 重复出现偏差C 法律法规要求的变化D 以上都是14. “与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息” ，是指( C )A 审核结论B 审核发现C 审核证据D 审核方案15. HACCP计划可不包括(D)A HACCP计划所要控制的危害B 已确定危害将被控制的关键控制点C 关键限值D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容。

食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。

食品质量管理试题库《食品质量管理》试题A一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分）1．全面质量管理的英文缩写为（）。

A．QC B．TQM C．PDCA D．QS2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。

A．营销 B．生产 C．质量管理 D．技术3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和法，这是PDCA循环的（）。

A．Plan阶段 B．Do阶段 C．Check阶段D．Action阶段4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。

A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系D．质量针5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。

A．田口法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。

A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用D．修改采用7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直图形状是（）。

A．平顶型 B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。

A．A级关键缺陷 B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷9．根据控制图判定工序正常，这时（）。

A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误（取伪）C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。

A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。

2．适当增加成本，使、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。

3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的影响减至最小，称为设计技术。

4．合格质量水平AQL是指抽样检验中供需双认定的合格批的上限，即p，凡是p≤AQL的检验批应以不低于1-α的高概率接受。

食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。

构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。

食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

包括食品安全性和食品安全感。

食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。

质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。

质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。

统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。

全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满意的质量所造成的损失（质量损失成本）。

质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。

质量成本分析是质量成本管理的核心内容。

质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。

质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。

食品安全管理体系基础知识习题库及参考答案1、控制措施的分类应按照控制措施是需要通过（）还是通过 HACCP 计划进行来管理。

A、操作性前提方案B、前提方案C、SSOPD、GMP答案：A2、以下哪种说法是不正确的？()A、当不符合操作性前提方案时应采取纠正和纠正措施B、只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理C、只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理D、当关键限值发生偏离时应采取纠正和纠正措施答案：C3、转基因食品是指有用（）制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

A、转基因技术B、转基因生物C、转基因专利D、以上都对答案：B4、验证活动应确定的内容包括（)。

A、职责B、验证频率C、产品测试D、操作性前提方案得以实施答案：D5、组织的食品安全管理体系范围应涉及：（）A、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地B、食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地C、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地D、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地答案：B6、预包装食品的包装上应当有标签。

标签不必标明下列事项（)。

A、食品名称、规格、净含量、生产日期B、所使用的食品添加剂的通用名称C、保质期D、企业的徽标答案：D7、国家标准、行业标准分为强制性标准和(）标准。

A、试用性标准B、非强制性标准C、任意性标准D、推荐性标准答案：D8、领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是（)。

A、领导是更大的概念管理是其中的一个职能B、管理是更大的概念领导是其中的一个职能C、领导和管理是同一层次的概念可以交换使用D、领导是高层次活动的概念管理是具体活动的概念两者在实际工作中是互相促进答案：B9、《食品安全管理体系餐饮企业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（)检测一次。

A、一年B、二年C、一季度D、半年答案：D10、《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》标准规定,新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的果蔬原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的（)。