最新食品质量管理学考试复习题(1)

《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。

A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。

（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。

食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度;构成有两类品质特性：其一,消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性,也称作感官质量特性,如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二,消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性,如食品的安全、营养及功能特性;食品安全：是对最终产品而言,指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保;包括食品安全性和食品安全感;食品卫生：是对食品的生产过程而言,指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施;质量管理QM：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动;其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施;质量控制QC：为达到质量要求所采取的作业技术和活动;包括为保证产品过程或服务质量,必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动;统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制,这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显着性检验等到;全面质量管理TQM：是一个组织以质量为中心,以全员参与为基础,目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径;质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用质量控制成本以及没有达到满意的质量所造成的损失质量损失成本;质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程,为质量改进提供信息,指出改进方向,降低产品成本;质量成本分析是质量成本管理的核心内容;质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下,确定质量成本各项主要费用的合理比例,使质量总成本达到最低值;质量成本特性曲线：质量成本鉴定成本,预防成本,故障成本,质量成本总额四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系,反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线;SSOP：卫生标准操作程序,企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件; HACCP：危害分析及关键控制点,是通过运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的理论和方法,对整个食品链食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费中实际存在和潜在的危害进行危险性评价,找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点,并采取相应的预防、控制及纠正措施,在危害发生之前就进行控制预防,将安全危害风险降低到可接受的水平;洁净室无尘室或清净室：为具备空气过滤、分配、优化、构造材料和装置的房间,其中特定的规则的操作程序以控制空气悬浮微粒浓度,从而达到适当的洁净度级别;洁净程度和控制污染的持续稳定性,是检验洁净室质量的核心标准;关键限值CL：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平,是保证食品安全性的绝对允许限量,是CCP的控制标准;操作限值OL：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数,由操作人员使用,以避免经常出现的操作偏差,降低偏离风险;功能食品保健食品:具有特定保健功能的食品;即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品;交叉污染：通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程;CIP自动清洗系统：适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的物料管道,设备一般包括清洗液贮罐、喷洗头子、送液泵、管路管件以及程序控制装置,连同待清洗的全套设备,利用离心泵输送清洗液在物料管道和设备内进行强制循环,达到清洗目的,可全自动操作;设备无需拆卸,效率高,安全可靠,有效地减少了人为失误,降低了清洗成本;关键控制点CCP：将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害,或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点CCP;简答问答：1,食品安全法中规定患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性脱屑皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作;2,保健食品加工企业人员必须定期进行健康检查,要求每年进行一次;3,食品QS 标志表示的含意;4,质量数据可分为两类,计量值数据和计数值数据;1计量值数据特点：可以连续取值,可测出小数点以下数值,可用量具计测;如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等;2计数值数据,又包括计件值数据和计点值数据;其特点为：只能间断取值,得不到小数点以下的数值,不能用量具进行计测;如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数5,HACCP 的食品危害分析中将危害分为三大类;食品中的危害分为生物、化学和物理三类;（1）生物危害是是食源性疾病暴发的主要因素,包括：致病性微生物：细菌、病毒、霉菌真菌、衣原体、霉形体支原体、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫：绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫：啮齿动物老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂等;2化学危害,来自食品本身或由外界带入;食品含有某些化学物质如食品添加剂,不一定说明有危害,只有没被控制或超过标准限量,才会带来危害;其分为三类：天然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质; 食品市场准入质量标志受理机关编号QSQuality Safety 产品类别编号 获证企业序号3物理危害主要是玻璃、金属等,针对特殊消费群体如儿童,产品体积也是;6,采用分层法对质量数据归类、整理和汇总时一般按5M1E进行分层,5M1E代表什么Man操作者,Machine设备,Material原材料,Method操作方法,Measure 测量,Environment环境7,不同种类保健食品生产对空气净化级别的要求需要1固体保健食品：片剂、胶囊剂、丸剂、颗粒剂、散剂达到三十万级要求;2液体保健食品：口服液、饮料等最终产品可灭菌的按三十万级的要求,最终产品不灭菌的按十万级的要求;3特殊保健食品如益生菌类等产品为十万级;4酒类产品有良好的除湿、排风、除尘、降温等设施,人员、物料进出及生产操作参照洁净室区管理;8,控制图对过程异常的两类判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据;判异准则有两类：一是点子出界就判异；二是界内点子排列不随机就判异; 若过程不判异,则处于统计控制状态;9,保健食品生产区的空气洁净度等级划分洁净级别：110,000级,换气次数次/h≥20；2100,000级,换气次数次/h≥15；3300,000级,换气次数次/h≥12;10,戴明循环中PDCA的意思;“计划plan—执行do—检查check—处理action”四阶段的循环方式,简称PDCA 循环,又称“戴明循环”;11,SSOP是食品生产企业为使其产品符合卫生要求而制定的作业指导文件,包括哪八个方面;1与食品和食品接触面的水冰的安全2与食品接触面的清洁、卫生和安全3确保食品免受交叉污染4操作人员手清洗与消毒,卫生间设施维护与卫生保持5防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7食品加工人员的健康与卫生控制8鼠害、虫害的防治12,关键控制点与显着危害的关系1关键控制点的控制对象必须是显着危害;2存在显着危害的工序不一定是CCP,CCP必须设置在最有效、最容易控制的操作步骤;3浓缩苹果清汁加工中人工拣选霉烂变质果降低果汁中棒曲霉毒素的含量；从限制农药使用的果园或果区收购原料降低农药残留;4完全消除、防止显着危害也许不可能,将显着危害降低到可接受程度是合理目标,HACCP体系不是零风险;13,关键限值和批量大小的关系1当出现偏离关键限值时,此时产品可能失控,必须确定被影响产品的批次,进行隔离;2如果批量大,8小时产品作为一批,尽管只有小部分产品超过关键限值,大批量产品都必须隔离;3加工人员应当在生产日中不断改变编号,将一日产品分成若干小批,并使频率与批号变化相适应,可减少损失414,食品质量包括两类品质特性;在食用方面能满足用户需要的优劣程度;其两类品质特性：其一,消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性,也称作感官质量特性,如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二,消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性,如食品的安全、营养及功能特性;15,速冻蔬菜加工过程中,普遍存在的关键控制点及监控措施;普遍存在的关键控制点：原料验收控制农药残留；漂烫让天然酶失活,使蔬菜保持其特有的颜色；金属探测检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块监控措施：拒收来自污染区的原料；控制烫漂的温度和时间；设金属探测器; 16,HACCP与ISO9000的关系（1）HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全,高效、廉价;（2）ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证;3ISO9000体系不能替代HACCP体系,两者可以相互融合、相互促进;4多数情况下,HACCP验证是政府强制性要求, ISO9000认证则完全是企业自愿行为;17,GMP、SSOP、HACCP三者的关系1GMP是法规性文件,而SSOP是企业编写的内部文件;2GMP 是SSOP的法律基础,SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP 法规中均有原则性的规定;3执行GMP法规的核心是HACCP,基础是SSOP等前提计划;4GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提;在满足前者的基础上实施HACCP计划,可以将显着的食品安全危害控制和消灭在加工过程中18,食品加工从业人员的健康卫生要求;1上岗前要进行健康检查,以后每年定期进行检查;2企业制定体检计划,设体检档案,患有有碍食品卫生的疾病如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病、手外伤未愈合者,不得参加直接接触食品加工,痊愈后经体检合格方可上岗;3养成良好个人卫生习惯,进入加工车间更换清洁工作服、帽、口罩、鞋等,不得化妆、戴首饰、手表、染指甲等;4企业制定卫生培训计划,定期对人员培训,并记录存档;19,食品加工过程中为避免交叉污染,对加工人员的个人卫生要求1进入车间前穿专用清洁工作服,更换工作鞋靴,戴工作帽,头发不外露;加工直接食用产品的人员,戴口罩;2与工作无关的个人物品不得带入车间；3加工人员进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴；4大小便,处理废料及生原料,接触货币,吸烟、咳嗽、打喷嚏,开工前或离开车间后都应清洗消毒双手；5禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料、吸烟、随意串岗；6勤洗澡、洗头每周至少两次、剪指甲,勤洗内衣和工作服;20,质量成本总额曲线的区域划分及质量成本优化方法;优化方法：1Ⅰ区质量成本的优化措施：加强质量管理的预防性工作,提高产品质量；（2）Ⅱ区质量工作的重点：维持和控制现有的水平上；（3）Ⅲ区质量工作的重点：分析现有的质量标准,适当的放宽标准,减少检验程序;21,质量成本的构成1运行质量成本：是企业内部运行而发生的费用;包括：预防成本：预防产生故障或不合格品所需的各项费用①质量工作费②质量培训费③质量奖励费④质量改进措施费⑤质量评审费⑥质量管理人员的工资与附加费用⑦质量情报与信息费鉴定成本：评定产品是否满足质量要求所需费用①进货检验费②工序检验费③成品检验费④检测试验设备校准维护费用⑤试验材料及劳务费⑥检测试验设备折旧费⑦办公费⑧专职检验、计量人员工资及附加费内部故障损失成本：交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用①废品损失②返工或返修损失③因质量问题发生的停工损失④复检费用⑤质量事故处理费⑥质量降等降级损失等外部故障损失成本：交货后产品未满足规定的质量要求所发生的费用①索赔损失②退货或退换损失③保修费用④诉讼损失费⑤降价处理损失等2外部质量保证成本：是指在签有合同的情况下,在合同的约束下,根据用户的要求,为了提供客观的证据所支付的费用;包括试验、检验和评定的费用;22,食品中的化学危害及控制;来自食品本身或由外界带入;食品含有某些化学物质如食品添加剂,不一定说明有危害,只有没被控制或超过标准限量,才会带来危害;分为三类：天然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质;控制措施：1控制原料来源,保证来自安全地域或注册认可的地区污染物未超过规定限量的地区或水域如捕捞船、果菜园,并进行分析检测,挑除可能变质原料;2按照法规、标准限量使用添加剂;标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏,通过警示性标签以引起消费者注意;3严格执行卫生标准操作程序SSOP,正确使用化学物质清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等;23,食品添加剂使用中的避免带入原则作为酱油、食醋生产企业,避免给客户产品带入不允许添加的物质;在审核中常常发现由于酱油中带入的防腐剂导致食品不合格;24,ISO9000质量管理原则ISO9000质量管理八项原则一个中心: 以顾客为关注焦点二个根本点：领导作用、全员参与一个目标：持续改进三个方法：过程方法、系统方法、基于事实的决策方法一个关系：与供方互利的关系。

《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,可是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统举行控制时，首先要了解质量波动。

质量波动包括普通波动和特殊波动。

6确定检验数量的想法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、想法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。

厂房应有应急照明设施。

13 进入干净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气干净级别。

14干净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15 干净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16 干净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相习惯。

无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。

17干净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同干净级别的干净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。

20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

食品安全管理员考试参考题目及答案(最新)一、选择题1. 下列哪项不属于食品安全管理的范畴？A. 食品生产过程中的质量控制B. 食品储存条件的监控C. 食品运输过程中的安全管理D. 食品广告的设计与宣传答案：D解析：食品安全管理主要涉及食品生产、储存、运输和销售过程中的质量控制和安全保障，而食品广告的设计与宣传属于市场营销范畴，不属于食品安全管理的直接内容。

2. 根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立哪些制度？A. 食品安全自查制度B. 食品安全责任制度C. 食品安全培训制度D. 以上都是答案：D解析：根据《食品安全法》的规定，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度、食品安全责任制度和食品安全培训制度，以确保食品质量和安全。

3. 下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中是禁止使用的？A. 山梨酸钾B. 糖精钠C. 脱氢醋酸钠D. 焦亚硫酸钠答案：B解析：糖精钠是一种人工合成甜味剂，由于其安全性问题，在婴幼儿食品中是禁止使用的。

其他选项中的添加剂在一定限量内是允许使用的。

4. 食品生产企业在采购原材料时，应当索取哪些文件？A. 产品合格证明B. 生产许可证C. 检验报告D. 以上都是答案：D解析：食品生产企业在采购原材料时，应当索取产品合格证明、生产许可证和检验报告，以确保原材料的质量和安全。

5. 下列哪项措施可以有效防止食品交叉污染？A. 生熟食品分开存放B. 食品加工工具定期清洗C. 食品加工人员定期体检D. 以上都是答案：D解析：生熟食品分开存放、食品加工工具定期清洗和食品加工人员定期体检都是有效防止食品交叉污染的重要措施。

二、填空题1. 食品安全管理的五大原则是：________、________、________、________和________。

答案：预防为主、全程控制、风险管理、责任追究、社会共治解析：这五大原则是食品安全管理的基本指导思想，贯穿于食品生产、流通和消费的全过程。

2. 食品生产经营者应当建立食品安全________制度，定期对食品安全状况进行检查。

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×2．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下3．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃4．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味5．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败6．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌7．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×8．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√9．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×10．只有食品安全标准是强制执行的标准√11．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√12．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√13．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是14．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√15．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是16．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×17．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√18．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁19．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素20．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加21．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法22．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物23．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是24．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇25．酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程26．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是27．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×28．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺29．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

质量（Quality）也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。

“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

服务质量特点与特性特点（1）服务是以人为主体来完成的（2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失，（3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。

特性（1）功能性：服务所发挥的效用与功能。

（2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。

（3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。

（4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力：（5）舒适性：是指服务的舒适程度。

（6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。

一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。

管理的基本功能：计划、组织、领导、控制食品质量管理具有一定的特殊性1.食品质量管理以食品安全为核心2. 在空间和时间上具有广泛性3.食品质量管理的对象具有复杂性4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。

缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。

⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理朱兰三部曲：质量计划、质量控制和质量改进质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味2．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒3．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是4．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒5．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统6．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭7．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌8．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌9．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃11．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时12．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃13．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是14．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听15．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷16．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败17．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听18．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快19．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DB.啤酒C.酱油D.罐头食品20．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√21．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√22．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×23．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×24．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√25．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×26．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√27．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水28．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是29．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞C.镉D.铅30．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法31．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门32．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门33．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业34．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是35．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

食品经营质量管理试题答案一、选择题1. 食品经营质量管理的核心目标是（）。

A. 提高经济效益B. 保障食品安全C. 扩大市场份额D. 增加产品种类答案：B2. 下列哪项不是食品经营质量管理的基本要素？（）。

A. 人员管理B. 供应链管理C. 营销策略D. 过程控制答案：C3. ISO22000标准是关于（）的国际标准。

A. 食品安全管理B. 质量管理体系C. 环境管理D. 信息技术答案：A4. HACCP是一种（）。

A. 质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 产品认证体系D. 企业评价体系答案：B5. 食品经营者在进货时，应当查验并留存的文件是（）。

A. 产品广告B. 产品检验报告C. 供应商资质证明D. 促销活动方案答案：B二、判断题1. 食品经营质量管理仅指对食品生产过程的管理。

（）答案：错2. 食品经营者应当建立并执行食品追溯制度。

（）答案：对3. GMP是针对食品经营场所的卫生要求。

（）答案：对4. 食品经营者可以销售超过保质期的食品。

（）答案：错5. 食品添加剂的使用必须符合国家标准和规定。

（）答案：对三、简答题1. 简述食品经营质量管理的重要性。

答案：食品经营质量管理是确保食品安全、保障公众健康、维护消费者权益的重要措施。

通过有效的质量管理，可以预防和减少食品安全事故的发生，提高食品质量和企业信誉，促进企业的可持续发展。

2. 描述食品经营者在经营过程中应遵守的法律法规。

答案：食品经营者应遵守《食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保食品来源合法、质量合格，并接受相关部门的监管。

3. 阐述食品经营者如何进行供应商管理。

答案：食品经营者应对供应商进行严格的资质审查，建立供应商评价和选择机制，定期进行供应商审核，确保供应商的生产条件、质量控制和产品符合要求。

同时，应与供应商建立良好的沟通和合作关系，共同提升食品质量。

4. 说明食品经营者如何处理食品投诉和召回。

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒2．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是3．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门4．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒5．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒6．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品7．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食8．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯9．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型10．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型11．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒12．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是13．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×14．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒15．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是16．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统17．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌18．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.19．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒20．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌21．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌22．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是23．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是24．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时25．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听26．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听27．在下列指标中，间接反映食品安全质量发生变化的指标是CA.酒类中的乙醇含量B.乳类中的蛋白质含量C.油脂中的水分含量D.大米中的镉含量28．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃29．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布30．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

质量管理学复习题一、概念1. 质量:反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

2.全面质量管理TQC：是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员与社会受益而达到长期成功的管理途径。

”3.质量管理：明确质量方针、目标和职责并在质量体系过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

4.质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。

5.质量体系：是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。

6、5S管理：指的是在生产现场，对材料、设备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、清洁、修养等活动。

7.直方图：是频率直方图的简称，是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法。

8.控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图。

9.关联图：是指用一系列的箭线来表示影响某一质量问题的各种因素之间的因果关系的连线图。

10.质量损失：是产品在整个生命周期中，由于质量不符合规定要求，对生产者、消费者以与社会所造成的全部损失之和。

11.质量成本：是指“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以与没有达到满意的质量所造成的损失。

”12.质量检验：是指采用一定的检验测试手段和检查手法，测定原材料、半成品和产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准进行比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。

13工序能力：工序在稳定状态下生产合格品的能力。

14.排列图：又称帕累托图，它是由两个纵坐标、一个横坐标、几个按高低顺序依次排列的长方形和一条累计百分比折线所组成的图。

15．质量职能：是指企业为了实现产品的适用性，按照产品质量形成的过程，各个部门所必须进行的全部活动或所必须承当的全部职能的总和。

16.企业文化：企业在长期的生产经营实践中逐步形成的共同价值观、信念、行为准则与具有相应特色的行为方式、物质表现的总称。

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√2．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌3．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒4．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品5．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌6．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性7．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是8．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是9．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃10．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听11．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用12．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×13．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是14．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√15．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒16．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×17．只有食品安全标准是强制执行的标准√18．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√19．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×20．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√21．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×22．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√23．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是24．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素25．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值26．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭27．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×28．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门29．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥30．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是31．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是32．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性33．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是34．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是35．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是36．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是37．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是38．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是39．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是40．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌41．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是42．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统43．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是45．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒46．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型47．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型48．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏49．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉50．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒51．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒52．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是53．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒54．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物55．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是56．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是57．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法58．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门59．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会60．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是61．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是62．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是63．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是64．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭65．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线66．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液67．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是68．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红69．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯70．下列属于天然着色剂的是CA.苋菜红B.胭脂红C.高粱红D.新红71．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质72．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯73．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯74．最安全的塑料是AA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯75．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是76．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉77．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有78．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝79．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼80．苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜81．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素82．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√2．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇3．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时4．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听5．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败6．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听7．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快8．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品9．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×10．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√11．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×12．只有食品安全标准是强制执行的标准√13．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是14．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×15．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.16．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×17．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√18．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√19．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√20．蛋白质的主要功能是供给能量×21．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×22．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁23．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素24．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭25．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法26．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌27．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门28．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√29．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是30．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏马菌素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮31．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是32．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是33．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括34．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是35．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是36．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是37．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子38．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法39．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是40．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是41．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃42．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门43．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊44．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是45．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱46．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒47．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品48．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食49．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型50．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型51．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏52．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒53．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是54．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒55．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒56．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是57．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类58．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒59．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有60．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉61．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有62．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼63．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘64．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素65．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染66．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料B A.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥67．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B268．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘69．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质70．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛71．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是72．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷73．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确74．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉75．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬76．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类77．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂78．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯79．我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯80．在环境中不易降解.残留期最长的农药是CA.有机磷B.拟除虫菊酯C.有机氯D.氨基甲酸酯81．我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是DA.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇82．主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是AA.伏马菌素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）一、选择题1 .餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食品安全？A、无需查看供应商资质B、只需关注价格C、查验供应商资质和食品合格证明（答案）D、随意选择供应商2 .食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处理？A、立即使用B、随意放置C、存放于潮湿环境中D、干燥后存放（答案）3 .以卜.哪项措施有助于预防食品中毒?A、使用过期食品B、食品加工区域脏乱C、严格控制食品加工温度和时间（答案）D、随意添加食品添加剂4 .不是用于防止交叉污染的措施是oA、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙IoCM以上的货物存放架（答案）C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置5 .哪种方法不是有效的食品解冻方式？A、在冷藏室中缓慢解冻B、在室温下自然解冻（答案）C、使用微波炉快速解冻D、将食品放在冷水中解冻6 .食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做的？A、休息一∙段时间B、清洁和消毒加工工具和台面（答案）C、喝•杯咖啡提神D、检查食品的价格7 .以下哪种食品储存方式是不正确的？A、肉类应储存在冷冻室B、蔬菜应储存在冷藏室的保鲜抽屉C、奶制品应放在冷藏室门上的储物格里D、熟食应放在冷冻室以延长保质期（答案）8 .在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安全？A、将生食和熟食分开储存（答案）B、使用同一个容器连续存放不同种类的食品C、在食品加工区域放置开放式垃圾桶D、允许宠物进入食品加工区域9 .以下哪种情况可能导致食品受到化学污染？A、使用不锈钢厨具B、在食品加工区域使用有毒清洁剂（答案）C、定期清洁食品加工设备D、储存食品时使用食品级塑料袋10 .省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责下列哪类食品的生产许可？A、粮食加工品D、以上都是（答案）21 .转基因食品的特征是（）A、产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C、具有基因工程所设计的性状和功能D、以上均是（答案）22 .GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按_________ 程序进行。

食品质量与平安管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和。

也称“品质〞，一组固有特性满足要求的程度。

注1：术语“质量〞可使用形容词如差、好或优秀来修饰。

注2：“固有的〞〔其反义是“赋予的〞〕就是指在*事或*物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。

注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。

质量特性：指各种产品可以满足的不同需要，表达产品价值等根本属性。

食品质量表达在多个质量特性。

质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质。

主要考虑供方立场，较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题。

用户型质量观〔适用性质量观〕：以用户为中心，用户第一的思想。

是市场经济开展较成熟和生产力高度开展的产物。

代表：Juran,田口玄一。

产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型。

包括13个环节。

质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线，该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为朱兰质量螺旋。

.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的理论根底，对于现代质量管理的开展具有重大意义。

解释：1〕产品的质量形成过程包括市场研究，产品开发、设计，制定产品规格、工艺，采购，仪器仪表及设备装置，生产，工序控制，产品检验、测试，销售及效劳等共13个环节。

各个环节之间相互依存，相互联系，相互促进。

2〕产品质量形成的过程是一个不断上升，不断提高的过程。

为了满足人们不断开展的需要，产品质量要不断改良，不断提高。

3〕要完成产品质量形成的全过程，就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员，要对产品质量进展全过程的管理。

4〕质量管理是一个社会系统工程，不仅涉及企业各部门及员工，还涉及企业外的供给商、零售商、批发商以及用户等单位及个人。

5〕质量管理是以人为主体的管理。

朱兰螺旋曲线所提醒的各个环节的品质活动，都要依靠人去完成。

考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、质量特性是产品的载体，在起初都是以（）来体现。

A、适用性B、耐用性C、安全性D、高性价比2、在工程质量的五大因素中，（）是最关键、最积极、最活跃的因素。

A、机器B、人员C、材料D、方法E、环境3、质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。

A、成本B、检验C、预算D、指标4、（）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。

A、定期B、不定期C、适时D、每年5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（）个阶段A、2B、3C、4D、56、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（）措施。

A、纠正B、预防C、保证D、改进7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（）顾客期望。

A、改变B、实现C、超越D、改进8、有效决策是建立在（）分析的基础上。

A、统计B、数据和信息C、检验和分析D、科研结果9、组织与供方（）的关系可增强双方创造价值的能力。

A、友好和信任B、相互监督C、相互帮助D、相互依存和互利10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（）。

A、检验人员B、生产人员C、决策人员D、每个人二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

多选、少选、错选均无分。

)1、在市场竞争的几大要素：（）及交货期中，决定竞争胜负的要素是质量。

A、品种B、质量C、价格D、服务2、产品质量的全过程管理可以概括为三个管理环节：（）。

A、质量计划B、质量控制C、质量检验D、质量改进3、质量管理的首要任务，是指定组织的（），得到贯彻和实现。

A、质量方针B、质量目标C、质量标准D、质量规范4、质量监督包括（）两个方面，即政府、社会监督和企业自我监督。

一、名词解释1.质量：反应产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和2.内部故障成本：交货前产品或服务未满足规定质量要求所发生的费用。

3.危害分析（HA）：指通过对既往资料分析，现场观测，实验室检测等方法，收集和评估相关危害以及导致这些危害存在因素的资料，确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的过程。

4.食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产，加工，分销，贮存和处理。

5.食品追溯：在生产，加工和销售的各个关键环节中，对食品，饲料，以及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。

7.预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需要的各项费用，包括质量工作费，质量培训费，质量奖励费，质量改进措施费，质量评审费，工资及附加费，质量信息费等。

8.全面质量控制：是以组织全员参与为基础的质量管理形式，它是因商品竞争的需要和科学技术的发展而产生，形成、发展的，是科学技术、生产力水平以及管理科学和现代化的发展结果。

9.标签: 是指在预包装食品容器上的符号，文字，图形以及一切说明物。

10.食品安全；食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，慢性和潜在性的危害。

11.质量环；从识别需要到评定这些需要是否得到满足的各个阶段中，影响质量的相互左用活动的概念模式12.鉴定成本：指评定产品是否满足规定质量要求所需的费用。

14.纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。

15.食品危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物，化学或物理的因素或食品存在状况，食品安全危害包括过敏原。

17.安全认证：根据安全标准进行的认证或只对商品标准中有关安全的项目进行的认证17.关键控制点（CCP）：能够将危害预防，消除或降低到可接受水平的关键步骤。

19.前提方案（PRP）：在整个食品链中保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产，处理和提供安全终产品和人类消费安全食品。