食堂培训——原料加工
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原料加工
案例：本市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症候，部分学生症状严重。
调查显示该起事件由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱拌
黄瓜片，采购的原料黄瓜和多名发病学生肛试中均检测出痢疾杆菌。调查表明原料黄瓜本身
就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除。烹调的
方式是将切好的黄瓜在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，
使葱拌黄瓜中残留痢疾杆菌。该事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。
食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、
解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节。
去除有害物和污染物：不加工已死亡的河蟹、螃褀、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或
者二矾海蜇等水产品。
➢ 发芽的马铃薯、发苦的夜开花等含有有毒素，中加工时要注意检查。
➢ 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污染物可能会进入菜的中心部分。
➢ 为去除蔬菜中可能含有的农药，可先以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再
经烫泡1分钟。在夏季蔬菜虫害高发期可使用此方法减少可能的农药残留。
➢ 鲜蛋应中洗净后打入另外的容器内，经检未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
正确进行解冻 ：在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，
食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。因此，正确的解冻方法应使食品原料不通过或者
尽可能短的时间内通过危险温度带。
➢ 在5度或更低的温度条件下进行解冻。
➢ 将需要解冻的食品原料精磨中20度以下的流动水中解冻。
➢ 微波炉解冻，体积过大的食品如整只鸡，用微波的解冻效果常不佳。
➢ 将冷冻食品原料直接烹饪。
在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻，因为这样会造成食品反复经过危险
温度带，使微生物大量繁殖，同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大的影
响。
加工中届时冷藏具有潜在危害的食品原料
➢ 对肉类、水产品、禽肉等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时中5
度以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。
➢ 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开
始前取出。
➢ 青钻鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼中加工中尤其要注意新鲜度，及时进行
冷藏，避免因产生组胺而引起食物中毒。
半成品限期使用
很多半成品在加工后并不是立即进行烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、
腌制后需要放置一定的到时见。此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5度以
下冷藏，同时对于使用期限也应该有所控制。
避免原料加工中的交叉污染
➢ 食品原料、半成品和成品的交叉污染：为避免食品原料、半成品中加工中对食品成品可
能的污染，食品原料、半成品的加工场所应该尽量与成品加工场所分开。
➢ 食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品的加工
使用。
➢ 加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风
险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。
不同种类食品原料的交叉污染
动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的，如蔬菜、
瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌，海产品中通常都是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋则为沙门
菌等。如中进行粗加工和切配时，工具、容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬
菜在烹调时一般为短时内急火猛炒，这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大，但如污
染了对抵抗力相对较强的沙门菌等致病菌，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。因此，
动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则在专用水池内清洗。
