但旺火烧菜易出现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后引起中毒 • 食品外焦里生：多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉圆等，这类食品外表涂有一
层面糊，遇热后涂在食品表面的面糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很快出 现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有全部杀死。 • 烧煮时间太短：食品烧煮时间太短,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品,回烧时认为已是熟食,加热时未 将污染在食品上的细菌杀死,食后发生中毒。另一种情况是顾客等菜时间过长，为了赶时间急于出菜,将 未烧熟的食品供食用,导致发生食物中毒。
人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显
3、集体食堂禁止采购使用的高危食品
严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品 严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等高危食品
预防食物中毒原则及关键控制点
4、食品的贮存
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度
预防食物中毒原则及关键控制点
2、禁止采购的食品
腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 三无产品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
