食品生产通用卫生规范讲义-国家食品安全风险评估中心

食品生产通用卫生规范一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。

二、术语和定义1、污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2、虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

3、食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

4、接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

5、分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

6、分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

7、食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

8、监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

9、工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

三、选址及厂区环境1、选址1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。

如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

2、厂区环境1）应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

2）厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3）厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

二、标准修订的依据和背景
原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来， 对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意 识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。但近些年 来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、 新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高 ，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不 能适应食品行业的实际需求，为此，卫生和计生委组织修订了 《食品企业通用卫生规范》。 依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新 的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制 措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品 行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社 社会监督需要。
开班第一时间生 产的产品及之后 连续生产过程中 每周（或每两周 或每月
消毒效果监测基本原则 1.监测人员应经过专业培训，掌握一定的 消毒知识，熟悉消毒设备和药剂性能，具备 熟练的检验技能； 2.选择合理的采样时间(消毒后、使用前)； 遵循严格的无菌操作。
表面消毒效果监测（在消毒处理后进行采样。）
1.规则表面的采样方法 用5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体 表面，采样面积≥100cm2 ，连续采样4个，用浸 有含相应无菌稀释液（生理盐水）的棉拭子1支， 在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉 拭子，剪去手接触部位后，将棉拭子投入10ml含 相应无菌稀释液的试管内，立即送检。 2.不规则表面的采样方法 用棉拭子直接涂擦采样。
结果判定：
100级净化车间空气细菌菌落总数≤100cfu/m3（浮游菌）或 ≤2cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。 10，000级净化车间空气细菌菌落总数≤500cfu/m3（浮游菌 ）或≤10cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合 格。 300，000级净化车间空气细菌菌落总数≤15cfu/皿（沉降菌 ），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。 其他生产车间空气自然菌消亡率≥90%，并未检出致病菌 为消毒合格。

食品生产通用卫生规范 一、范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。

二、术语和定义 1、污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2、虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 3、食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 4、接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 5、分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 6、分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 7、食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

8、监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 9、工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 三、选址及厂区环境 1、选址

1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 2、厂区环境

1）应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 2）厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3）厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 4）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 5）厂区应有适当的排水系统。 6）宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 四、厂房和车间 1、设计和布局

➢ 一、范围
➢ 十、检验
➢ 二、术语和定义
➢ 十一、食品的贮存和运输
➢ 三、选址及厂区环境
➢ 十二、 产品召回管理
➢ 四、厂房和车间
➢ 十三、 培训
➢ 五、设施与设备
➢ 十四、 管理制度和人员
➢ 六、卫生管理
➢ 十五、记录和文件管理
➢ 七、食品原料、食品添加剂和食品 ➢ 十六、附录A食品加工过程中的微 相关产品 生物监控程序指南。
4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、 物料存储及人员操作。
二、 GB 14881-2013 标准主要内容
4 厂房和车间
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1内部结构：应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建 造。 4.2.2 顶棚
二、 GB 14881-2013 标准主要内容
3.2 厂区环境
3.2.1 应考虑环境的潜在污染风险，采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔 措施，防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应 采取必要措施，保持环境清洁，防止下扬尘和积水等现象的发生。 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止 虫害的孳生。 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。 3.2.6 生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
➢ 八、生产过程的食品安全控制
二、 GB 14881-2013 标准主要内容
1、范围
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环 节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产。