食品安全风险评估概述.ppt
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《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
食品安全风险评估PPT课件
22
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
食品安全风险评估培训课件
暴露评估与剂量-反应关系
暴露评估
评估人体对危害因素的暴露程度，包括摄入量、频率和持续 时间等。
剂量-反应关系
研究危害因素暴露水平与人体健康效应之间的关系，确定危 害因素的致病阈值和安全限量。
风险特征描述与不确定性分析
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的基础上，对食品安全风险进行定性和定量描述，包括 风险的性质、大小、范围和可能后果等。
国际合作与交流加强
食品安全风险评估是国际性的难题，未来各国之间的合作与交流将更加紧密，共同应对 食品安全挑战。
持续改进方向建议
加强基础知识培训
针对参与者在基础知识方面的薄弱环节，建议加强相关培训，提高参 与者的专业素养。
强化实践操作能力
通过更多的案例分析和实践操作，提高参与者的实践操作能力，使其 能够熟练掌握食品安全风险评估的技能。
国内外发展现状
国外发展现状
01
输标02入题
国际上已经形成了较为成熟的食品安全风险评估理论 和方法体系，如FAO/WHO联合食品法典委员会（ CAC）制定的风险评估原则和方法；
03
国际上正在加强食品安全风险评估的国际合作和交流 ，共同应对全球性的食品安全挑战。
04
许多国家和地区都建立了专门的食品安全风险评估机 构，如美国FDA、欧洲EFSA等；
应用示例
以某地区食品安全风险监测为例，介绍预警模型在实际工作中的应用，包括预警发布、风 险排查、应急处置等环节。同时，结合具体案例，分析预警模型在食品安全风险管理中的 重要作用。
06
企业内部食品安全风险管理策 略
建立完善组织架构和规章制度
设立食品安全管理部门
明确食品安全管理职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全风险评估课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
食品安全风险评估课 件
目录
CONTENTS
• 食品安全风险评估概述 • 食品安全风险评估方法 • 食品安全风险评估的应用 • 食品安全风险评估案例分析 • 食品安全风险评估的未来发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
总结词
食品中微生物污染是常见的食品安全问题，可能引发食源性疾病。
详细描述
食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等，如沙门氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌等。风险评 估需要对食品中微生物的种类、数量、毒力等进行全面检测和评估，以确保食品的安全性。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
性。
新的风险交流手段
社交媒体交流
利用社交媒体平台进行食 品安全信息的发布和交流Leabharlann ，提高公众的食品安全意 识和参与度。
数据可视化技术
利用数据可视化技术将食 品安全风险信息以直观、 易懂的方式呈现给公众， 提高信息的传播效果。
互动式交流平台
建立互动式交流平台，鼓 励公众参与食品安全讨论 和反馈，促进信息的双向 交流和沟通。
05
食品安全风险评估的未 来发展
新的风险识别技术
01
02
03
基因组学技术
利用基因组学技术检测食 品中的病原微生物和毒素 ，提高风险识别的准确性 和效率。
代谢组学技术
通过检测食品中化学物质 的代谢产物，评估食品中 潜在的风险因素，为风险 识别提供新的视角。
人工智能技术
利用人工智能算法和机器 学习技术，对大量数据进 行分析和挖掘，发现潜在 的风险因素和规律。
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
食品安全风险评估课 件
目录
CONTENTS
• 食品安全风险评估概述 • 食品安全风险评估方法 • 食品安全风险评估的应用 • 食品安全风险评估案例分析 • 食品安全风险评估的未来发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
总结词
食品中微生物污染是常见的食品安全问题，可能引发食源性疾病。
详细描述
食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等，如沙门氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌等。风险评 估需要对食品中微生物的种类、数量、毒力等进行全面检测和评估，以确保食品的安全性。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
性。
新的风险交流手段
社交媒体交流
利用社交媒体平台进行食 品安全信息的发布和交流Leabharlann ，提高公众的食品安全意 识和参与度。
数据可视化技术
利用数据可视化技术将食 品安全风险信息以直观、 易懂的方式呈现给公众， 提高信息的传播效果。
互动式交流平台
建立互动式交流平台，鼓 励公众参与食品安全讨论 和反馈，促进信息的双向 交流和沟通。
05
食品安全风险评估的未 来发展
新的风险识别技术
01
02
03
基因组学技术
利用基因组学技术检测食 品中的病原微生物和毒素 ，提高风险识别的准确性 和效率。
代谢组学技术
通过检测食品中化学物质 的代谢产物，评估食品中 潜在的风险因素，为风险 识别提供新的视角。
人工智能技术
利用人工智能算法和机器 学习技术，对大量数据进 行分析和挖掘，发现潜在 的风险因素和规律。
食品安全风险评估培训课件(精)
食品安全风险评估培训 课件
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
(最新)食品安全风险评估PPT课件
.
2
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
.
3
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情
形。
.
6
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
.
7
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
.
13
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
.
14
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
《食品安全风险评估》课件
食品安全风险评估举例
餐饮业
通过对餐厅卫生管理和食品供应 链的评估，预防食品安全风险的 隐患，保障消费者的食品安全。
农产品
评估农产品中可能存在的农药残 留、重金属等食品安全风险。
结论
食品安全风险评估的重要性和必要性
通过科学评估食品安全风险，保障消费者的饮 食安全，促进食品行业的可持续发展。
未来的研究方向
加强数据收集与共享，提高风险评估的科学性 和准确性。
特点
科学性、系统性、风险导向、预警和预防性。
食品安全风险评估的流程
1
风险评估
包括危险辨识、暴露评估、毒性评估和风险表述。
2
风险管理
制定和实施相应的食品安全管理措施。
3
风险沟通
向相关利益相关方传递食品安全风险的信息。
食品安全风险评估标准
国际标准
食品和农业组织（FAO）和世界 卫生组织（WHO）等制定的国 际标准。
《食品安全风险评估》 PPT课件
食品安全风险评估的课件将带领您深入了解食品安全风险评估的重要性、流 程、标准及挑战，并通过实例说明其在餐饮、食品加工和农产品等领域的应 用。
什么是食品安全风险评估
定义
食品安全风险评估是对食品中可能危害人体健康的因素进行科学识别、评估和表述的过程。
目的
评估潜在食品安全风险，提供科学依据，制定相应食品安全管理措施。
国家标准
各国制定和施行的食品安全风 险评估标准。
行业标准
食品行业制定的食品安全风险 评估标准。
食品安全风险评估的挑战
1 数据缺失
不完整、不准确的数据对食品安全风险评估造成挑战。
2 知识不足
对于某些因素的风险评估，缺乏足够的相关知识和科学依据。
《食品风险评估实例》课件
04
食品风险评估结果与建议
评估结果汇总
评估方法
结论
采用定性和定量评估方法，综合考虑 食品中危害物的含量、暴露量、毒理 学数据等因素。
该食品存在风险，需要采取措施进行 控制和管理。
评估结果
经过评估，发现某食品中存在一定量 的危害物，暴露量超过安全限值，可 能对消费者健康造成潜在风险。
建议与措施
监管措施
实例二：农药残留食品风险评估
农药残留定义
农药残留是指农药在农作物、水果和蔬菜等农产品上残留的微量物质。这些残留物可能是由于在种植、养殖和加工过 程中使用农药而产生的。
农药残留食品风险评估
农药残留的风险评估主要关注农药残留对人体健康的潜在影响。评估过程需要考虑农药的毒性、残留量以及对人体健 康的长期影响。此外，还需要考虑不同人群对农药残留的暴露程度和风险差异。
01
02
03
04
提高食品安全意识
食品企业应加强食品安全管理 ，确保产品质量和安全。
加强质量控制
企业应建立完善的质量控制体 系，确保产品符合相关标准和
规定。
规范添加剂使用
企业应严格按照规定使用食品 添加剂，避免超标或使用不当
。
关注营养成分
企业应关注消费者对健康的需 求，合理搭配食品营养成分。
对消费者的意义
提高食品安全意识
消费者应了解食品安全相关知 识，选择符合标准的食品。
合理搭配饮食
消费者应合理搭配饮食，保证 营养均衡和健康。
关注农药残留
消费者应关注食品中农药残留 问题，尽量选择低残留的食品 。
维护自身权益
消费者应了解食品安全法律法 规，维护自身合法权益。
感谢您的观看
THANKS
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
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➢丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和 致癌性。
➢食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各 国政府的高度关注
我国居民是否有健康风险？ ➢ 对食品进行丙烯酰胺的
危险性评估才能回答 哪些食品含有丙烯酰胺？ ➢ 各人群摄入量是多少？ ➢ 是否有危害？ ➢ 危害大小
✓ ………
u 食品中丙烯酰胺的形成
u 食品中丙烯酰胺的含量
教学重难点
J食品召回的定义、分级和分类 J食品的追溯性的概念及食品追溯制度 的分类 J《食品召回管理办法》
第一节 食品召回
1 食品召回制度及其作用 2 我国食品召回原则和程序
1.1 食品召回制度的历程
2002年1月，北京首先实行“违规食品限期追 回制度”，开辟了我国食品召回的先河。
2004年4月7日，国家药监、公安、质检总局等8 部委联合发文《关于加快食品安全信用体系建设 的若干指导意见》提出在吉林辽源、黑龙江大庆 等5个城市开展食品召回试点工作
…………
负责食品安全风险评估的国家级技术机构
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全风险评估
是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物 理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行 的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息 及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。
1.1 食品风险理论的基本概念
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
案例
丙烯酰胺
❖ 1950年以来广泛用于生 产化工产品聚丙烯酰胺 的前体物质。聚丙烯酰 胺主要用于水的净化处 理、纸浆的加工及管道
的内涂层等
➢ 2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的 淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、 面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、 瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食
品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布 并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）
法律：2015 年 4 月 24 日《中华人民共和国食品安全法》由十二
届人大常委会第十四次会议修订通过，2015 年 10 月 1 日起施行。
第六章 食品安全风险评估
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估方法
教学目标
J了解风险评估的目的，掌握风险评估 的四个步骤。 J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、 危害特征描述、风险特征描述等基本概 念；
教学重难点
J食品风险理论的基本概念 J食品安全风险评估的原理和方法 J食品安全中危害识别 J食品安全中危害特征描述
生物性 化学性 物理性
危害
风险
食品安全 风险评估
高风 险
低风 险
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件 。
对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程
度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险 ，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风 险相关各方保持良好的风险交流状态。
2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工 作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、 召回、销毁、公布制度”。
1.1 食品召回制度的历程
2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监 督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召 回制度。”
2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（ 试行）》
第二节 食品安全风险评估方法
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述
识别对 象？
第七章 食品召回及追溯
1 食品召回 2 食品追溯
教学目标
J了解食品召回及追溯制度的作用 J掌握食品召回的定义、分级和分类 J掌握食品的追溯性的概念及食品追溯 制度的分类 J掌握《食品召回管理办法》的基本内 容、了解食品追溯制度的常见技术
（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形
式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。
）
我国食品召回的主要法律法规依据？
《食品安全法》 《食品召回管理办法》
哪个部门负责食品 安全风险评估？
食品安全风险评估
《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评 估”
第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食 源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行 监测。
国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管 理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全 风险监测计划。
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 高风险：危险发生的概率明显高于正常情况
第一节 食品安全风险评估
为量
一般人群1ug/kg bw/天；高 消费者大致为4ug/kg bw/天
u 健康危险性评估：
u 低风险！（致癌性、神经毒性 ）
➢谁组织开展食品风险 评估？
➢ 《中华人民共和国食品安 全法》第五条三款：国务 院卫生行政部门依照本法 和国务院规定的职责，组 织开展食品安全风险监测 与风险评估，制定并公布 食品安全国家标准。
➢食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各 国政府的高度关注
我国居民是否有健康风险？ ➢ 对食品进行丙烯酰胺的
危险性评估才能回答 哪些食品含有丙烯酰胺？ ➢ 各人群摄入量是多少？ ➢ 是否有危害？ ➢ 危害大小
✓ ………
u 食品中丙烯酰胺的形成
u 食品中丙烯酰胺的含量
教学重难点
J食品召回的定义、分级和分类 J食品的追溯性的概念及食品追溯制度 的分类 J《食品召回管理办法》
第一节 食品召回
1 食品召回制度及其作用 2 我国食品召回原则和程序
1.1 食品召回制度的历程
2002年1月，北京首先实行“违规食品限期追 回制度”，开辟了我国食品召回的先河。
2004年4月7日，国家药监、公安、质检总局等8 部委联合发文《关于加快食品安全信用体系建设 的若干指导意见》提出在吉林辽源、黑龙江大庆 等5个城市开展食品召回试点工作
…………
负责食品安全风险评估的国家级技术机构
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全风险评估
是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物 理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行 的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息 及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。
1.1 食品风险理论的基本概念
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
案例
丙烯酰胺
❖ 1950年以来广泛用于生 产化工产品聚丙烯酰胺 的前体物质。聚丙烯酰 胺主要用于水的净化处 理、纸浆的加工及管道
的内涂层等
➢ 2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的 淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、 面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、 瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食
品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布 并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）
法律：2015 年 4 月 24 日《中华人民共和国食品安全法》由十二
届人大常委会第十四次会议修订通过，2015 年 10 月 1 日起施行。
第六章 食品安全风险评估
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估方法
教学目标
J了解风险评估的目的，掌握风险评估 的四个步骤。 J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、 危害特征描述、风险特征描述等基本概 念；
教学重难点
J食品风险理论的基本概念 J食品安全风险评估的原理和方法 J食品安全中危害识别 J食品安全中危害特征描述
生物性 化学性 物理性
危害
风险
食品安全 风险评估
高风 险
低风 险
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件 。
对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程
度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险 ，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风 险相关各方保持良好的风险交流状态。
2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工 作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、 召回、销毁、公布制度”。
1.1 食品召回制度的历程
2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监 督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召 回制度。”
2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（ 试行）》
第二节 食品安全风险评估方法
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述
识别对 象？
第七章 食品召回及追溯
1 食品召回 2 食品追溯
教学目标
J了解食品召回及追溯制度的作用 J掌握食品召回的定义、分级和分类 J掌握食品的追溯性的概念及食品追溯 制度的分类 J掌握《食品召回管理办法》的基本内 容、了解食品追溯制度的常见技术
（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形
式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。
）
我国食品召回的主要法律法规依据？
《食品安全法》 《食品召回管理办法》
哪个部门负责食品 安全风险评估？
食品安全风险评估
《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评 估”
第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食 源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行 监测。
国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管 理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全 风险监测计划。
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 高风险：危险发生的概率明显高于正常情况
第一节 食品安全风险评估
为量
一般人群1ug/kg bw/天；高 消费者大致为4ug/kg bw/天
u 健康危险性评估：
u 低风险！（致癌性、神经毒性 ）
➢谁组织开展食品风险 评估？
➢ 《中华人民共和国食品安 全法》第五条三款：国务 院卫生行政部门依照本法 和国务院规定的职责，组 织开展食品安全风险监测 与风险评估，制定并公布 食品安全国家标准。