西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
中级西式面点复习题答案一、选择题1. 以下哪种不是西式面点中常用的发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪种油脂不适合用于蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 奶油答案：C3. 以下哪种面粉适合用来制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A4. 制作西式面点时，以下哪种糖不能提供足够的甜味？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D5. 在西式面点中，以下哪种原料通常用于增加食品的香味？A. 香草精B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A二、填空题6. 制作西式面点时，_________是面团发酵的关键因素。
答案：温度和湿度7. 面点中常用的膨松剂之一是_________，它可以使面团体积膨胀。
答案：泡打粉8. 制作西式面点时，_________是决定面包口感的关键因素之一。
答案：面团的揉制和发酵9. 在西式面点中，_________是制作蛋糕时常用的甜味剂。
答案：细砂糖10. 制作西式面点时，_________可以增加面团的弹性和韧性。
答案：蛋白质三、简答题11. 请简述西式面点中常用的几种基本面团类型。
答案：西式面点中常用的基本面团类型包括面包面团、蛋糕面团、饼干面团和派皮面团。
每种面团都有其特定的用途和制作技巧。
12. 请解释什么是“水合”在面点制作中的作用。
答案：水合是指面粉中的蛋白质和淀粉在水的作用下形成面筋网络的过程。
这个过程对于面团的质地和最终产品的口感至关重要。
13. 请简述在制作西式面点时，如何控制面团的发酵时间。
答案：面团的发酵时间受温度、湿度和酵母用量的影响。
通常，温度越高，发酵时间越短；湿度适中有助于酵母活动；酵母用量越多，发酵速度越快。
通过调整这些因素，可以控制面团的发酵时间。
四、论述题14. 论述在西式面点制作中，为什么需要使用不同类型的面粉，并举例说明。
答案：不同类型的面粉含有不同比例的蛋白质和淀粉，这决定了面团的质地和最终产品的特性。
中级西式面点复习题答案1. 简述西式面点中常用的发酵方法有哪些？答：西式面点中常用的发酵方法包括自然发酵法、酵母发酵法、化学发酵法和生物发酵法。
自然发酵法主要依赖于面粉中的天然酵母，酵母发酵法使用商业酵母进行发酵，化学发酵法使用发酵粉等化学添加剂，生物发酵法则利用其他微生物如乳酸菌进行发酵。
2. 描述西式面点中面团的基本组成成分及其作用。
答：面团的基本组成成分包括面粉、水、盐、糖、油脂和酵母。
面粉是面团的基础，提供结构和质地；水用于激活酵母和形成面筋；盐增强面筋的弹性并调节酵母的活性；糖为酵母提供食物并影响面包的色泽和口感；油脂则有助于保持面团的柔软度和增加面包的风味。
3. 列举至少三种常见的西式面点类型及其特点。
答：常见的西式面点类型包括面包、蛋糕和饼干。
面包通常由面团经过发酵和烘烤制成，具有松软或酥脆的质地；蛋糕是一种通过打发鸡蛋和糖，加入面粉和液体制成的甜点，质地细腻且湿润；饼干则是通过混合面粉、糖、油脂和其他成分，切割或压模后烘烤而成的小点心，口感多样，可以是酥脆或软糯。
4. 解释什么是面团的“松弛”过程，以及它对最终产品的影响。
答：面团的“松弛”过程指的是在揉面后让面团静置一段时间，这有助于面筋放松，使面团更容易操作。
这个过程可以减少在后续成型过程中的回缩，有助于保持产品的最终形状，并且可以改善面包的质地，使其更加柔软和有弹性。
5. 说明在西式面点制作中，如何控制烘焙过程中的温度和时间。
答：在西式面点制作中，控制烘焙过程中的温度和时间通常需要使用预热的烤箱，并根据食谱的指导设置合适的温度。
烘焙时间则需要根据产品的大小和厚度进行调整。
使用烤箱温度计可以帮助更准确地监控实际温度，以确保产品均匀烘焙且不会过烤或欠烤。
同时，观察产品的颜色变化也是判断烘焙程度的重要方法。
西式面点师中级复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、不能强化的食品种类是( )。
A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D3、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。
A、气泡B、苏夫力C、爱克力D、哈斗正确答案：D4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正确答案：A5、甜汁冷却后会变( )。
A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D6、钙吸收的不利因素主要是( )。
A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。
A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C8、淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D9、蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。
A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D10、色度是指色彩的( )和纯度。
A、深度B、明度C、暗度D、亮度正确答案：B11、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。
A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B13、长形泡夫的英文名称是( )。
A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正确答案：D14、( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
