2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题

西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。

A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。

A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。

A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

西式面点师（中级）模拟试题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C2.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、酥皮饼干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：C3.“éclair”是一种( )。

A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A4.下列中，在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C5.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。

A、复合法B、模具法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：A7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D8.膳食中缺钙，可患( )。

A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C9.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。

A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、水、糖拌和法正确答案：C10.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料B、调料C、辅料D、原料正确答案：D11.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔B、木司C、泡夫D、果冻正确答案：B12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

西式面点师（中级）理论模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法正确答案：C3、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%B、15%C、20%D、12%正确答案：A4、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、食臭粉B、臭碱C、发粉D、小苏打正确答案：D5、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A6、制作硬质面包的面粉是()。

A、中筋粉B、高筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：B7、钙的重要来源是()。

A、奶与奶制品B、蔬菜C、水果D、粮食正确答案：A8、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料B、原料C、辅料D、主料正确答案：B9、擀面杖的英文意思为()。

A、TeaB、KnifeC、RollingD、Sheet正确答案：C10、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底消毒一次D、彻底清洗一次正确答案：C11、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D12、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼B、睡觉C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D13、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A14、提拉米苏用英文表示为()。

A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B15、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、老年人发生I度烫伤后，应首先采取的措施是()。

A、用烫伤膏涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、用鸡蛋清涂于烫伤部位D、用万花油涂于烫伤部位正确答案：B2、李大爷感知觉与沟通评估时意识清醒，但视力评为1分，听力评为0分，沟通评为2分。

那么李大爷感知觉与沟通评估分级为()。

A、重度受损B、轻度受损C、能力完好D、中度受损正确答案：D3、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。

A、劳动者父母健康情况B、工作内容C、劳动报酬D、劳动合同终止日期正确答案：A4、以下不属于老年人能力评估维度的是()。

A、感觉-情感交流B、心理-精神状态C、社会-社会参与D、生理-生活活动正确答案：A5、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B6、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。

A、工作内容B、劳动者父母健康情况C、劳动合同终止日期D、劳动报酬正确答案：B7、与老年人家属沟通交流，说法错误的是()。

A、与家属沟通时，要反馈老年人真实情况B、当着家属的面，评价老年人的不当情绪或行为C、与家属沟通后，要记录沟通时间、内容及结果，并存档D、避免与家属发生冲突，对其言语或行为不批评、不指责、不评论正确答案：B8、以下不属于老年人能力评估维度的是()。

A、心理-精神状态B、生理-生活活动C、感觉-情感交流D、社会-社会参与正确答案：C9、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B10、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、5～10B、20～30C、10～15D、1～2正确答案：A11、冠心病全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，是老年人(.)的心脏病之一。

A、最常见B、偶发的C、不常见D、急发的正确答案：A12、把焦点放在老年人的能力与长处，尽量让失智老年人做会做的工作或活动，这体现了失智老年人照护原则中的()。

西式面点师（中级）理论知识模拟考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设能够促进职业的多元化发展C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：B2、醋不具备的作用是()。

A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：B3、不能强化的食品种类是()。

A、海产品B、谷类食品C、饮料D、日常食用调味品正确答案：A4、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、肺的呼吸B、取暖C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：B5、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油正确答案：C6、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A7、“butter”是指()。

A、奶酪B、奶油C、起酥油D、人造黄油正确答案：B8、黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色B、灰色C、青色D、绿色正确答案：D9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、辊压机B、发酵箱C、搅拌机D、烤箱正确答案：D10、下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、玉桂粉饼干B、核桃饼干C、手指饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B11、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A13、制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉正确答案：A14、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。

A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。

A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。

2021年西式面点师（中级）考试及模拟试题一、单选题1.【单选题】下列中说法错误的是（）。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电B.通风系统应具备自动保护功能C.转动的设备要有完善的防护D.所有的通风设备应有警示标志参考答案:D2.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带参考答案:A3.【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质参考答案:D4.【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

A.水果排B.苹果塔C.圣诞布丁D.奶油木司参考答案:C5.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本参考答案:C6.【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A.溶化巧克力时，水温不宜过高B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味参考答案:D7.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B.要不能出现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌参考答案:D8.【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。

A.冷水调制B.热水烫制C.鸡蛋调制D.黄油调制参考答案:B9.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢参考答案:A10.【单选题】酸奶的英文意思是（）。

A.acidmilkB.yorgurtC.cheeseD.dairy参考答案:B11.【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类参考答案:B12.【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

2021年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）单选题1.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D2.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D3.出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C4.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D5.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B6.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A7.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D8.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D9.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A10.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B11.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D12.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C13.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D14.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。

（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

（ C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】()属于复合膨松剂。

（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。

（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋5、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱8、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。

（ A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆9、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

（ C ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包10、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。

（ C ）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃11、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

（ D ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态12、【单选题】下列不属于间色的是()。

（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

（ A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。

2021年西式面点师(中级)考试题库及西式面点师(中级)考试试卷.1､【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰｡(√)2､【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷｡(×)3､【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益｡(×)4､【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干､巧克力类饼干､奶油类饼干､干果类饼干等｡(×) 5､【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法｡(×) 6､【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟｡(√)7､【判断题】()苦杏仁､桃仁､苹果仁､枇杷仁等无毒,均可放心食用｡(×)8､【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法｡(×)9､【判断题】()饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干､清蛋糕类饼干､蛋清类饼干､圣诞饼干等｡(√)10､【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱｡(×)11､【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色｡(√)12､【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异｡(√)13､【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包｡(×)14､【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品｡(√)15､【判断题】()原料､辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用｡(√) 16､【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏｡(×) 17､【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛｡(×)18､【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%｡(√)19､【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法｡(√)20､【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克(×)21､【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一｡(D)A､动手术B､排便。

2021年西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）模拟考试题1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

（A）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。

（B）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。

（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量5、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包6、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。

（C）A、色相B、色性C、色度D、色比7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。

（D）A、1条B、4条C、3条D、2条8、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

（D）B、维生素C、水D、矿物质9、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白10、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

（C）A、管理B、质量C、技术D、成本12、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

2021年西式面点师(中级)答案解析及西式面点师(中级)证考试.1､【判断题】()我们常见的核桃饼干､杏仁饼干､什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法｡(√)2､【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干､巧克力类饼干､奶油类饼干､干果类饼干等｡(×) 3､【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同｡(√) 4､【判断题】()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用｡(√) 5､【判断题】()营养强化要有针对性｡(√)6､【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱｡(×)7､【判断题】()面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味｡(√)8､【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展｡(√)9､【判断题】()木司是一种奶油含量很高,十分软滑､细腻的西点｡(√)10､【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏｡(×)11､【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止｡(D) A､外表脆硬B､内部酥脆C､底部呈浅黄色D､内部成熟12､【单选题】铁､铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方｡(C) A､密闭､干燥B､清洁､阴暗C､通风､干燥D､通风､光亮13､【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒､薄片或粉末状｡(C)A､植物根B､海底植物叶C､动物皮骨D､动物内脏14､【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()｡(D) A､溶化巧克力时,水温不宜过高B､将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C､可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D､在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味15､【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏｡(D)A､100℃B､150℃C､230℃D､280℃16､【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()｡(B)A､蔬果类B､油脂类C､鱼､虾类D､奶类､豆类17､【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()｡(A)A､是构成甲状腺素的原料B､参与血红蛋白､肌红蛋白､细胞色素的合成C､使血液凝固D､构成骨骼和牙齿18､【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()｡(A) A､使用方法B､形态C､光亮度D､细腻度19､【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品｡(A)A､油脂B､鸡蛋C､水分D､糖20､【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()｡(B)A､水果罐头B､灭鼠药C､鸡蛋D､调味品21､【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克｡(C)A､ 1B､ 2C､ 3D､ 422､【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()｡(D) A､卫生水平B､工作水平C､原料鉴别水平D､技术水平23､【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力｡(C) A､香味纯正B､凝固快C､细腻清洁D､使用灵活24､【单选题】香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()｡(A)A､小的结块B､有均匀的果内C､浓郁的奶香D､黑籽粒25､【单选题】沾､撒､挤､()是西式面点装饰工艺中最基本､最常用的装饰手法｡(D)A､挂面B､淋C､裱D､拼摆26､【单选题】西点中常用的增稠剂有()等｡(D)A､明胶､琼脂､果胶､面粉B､琼脂､果胶､淀粉､可可粉C､果胶､面粉､玉米粉､可可粉D､明胶､果胶､琼脂､淀粉27､【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动｡(C)A､轻体力B､中等体力C､重体力D､极重体力28､【单选题】一般情况,批量大､单位成本低的餐饮产品毛利率()｡(D)A､稳定B､变化C､从高D､从低29､【单选题】“Agar”是指()｡(C)A､发粉B､乳糖C､琼脂D､胚芽30､【单选题】木司的品种很多,有水果木司､()木司等｡(B) A､干果B､巧克力C､香料D､黄油31､【单选题】食盐加入面团后,会使面团质地变密,()｡(C) A､韧性减小B､可塑性增强C､弹性增强D､延伸性增强32､【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用｡(B)A､撒B､沾C､点D､淋33､【单选题】下列不属于乳制品的是()｡(A)A､人造奶油B､计司C､炼乳D､奶粉34､【单选题】()是以善恶为评价标准｡(D)A､是否违法B､是否犯罪C､文明D､道德35､【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标｡(D)A､采购B､消耗C､需求36､【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()｡(A)A､模具四周涂上一层油脂B､模具底部涂上一层油脂C､模具底部撒上一层面粉D､模具底部垫上保鲜膜37､【单选题】使用面粉筋度较低､水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割､整形｡(C) A､需要进行基本酸酵B､需静置几分钟C､不需进行基本酸酵D､需放入冰箱松驰38､【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()｡(D)A､面糊中鸡蛋的特性决定的B､面糊中各种原料的特性决定的C､水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D､面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的39､【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg｡(A)A､0.5B､0.3D､0.140､【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色､原料的加工色､()｡(B)A､菜肴的固有色B､菜肴的复合色C､原料的装饰色D､原料的搭配色41､【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收｡(D)A､淀粉B､蛋白质C､糖类D､油脂42､【单选题】过量食用动物脂肪会促进()｡(B)A､维生素的吸收B､动脉硬化C､生长D､健康43､【单选题】原材料规格､()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素｡(B)A､数量C､质地D､性质44､【单选题】“spongecake”是指()｡(C)A､沙蛋糕B､天使蛋糕C､海绵蛋糕D､奶酪蛋糕45､【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量､使体积膨大的作用｡(D)A､牛奶B､黄油C､糖D､水46､【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的｡(A)A､白糖B､淀粉C､油脂D､巧克力47､【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”｡(C) A､熄火现象B､过度燃烧C､不完全燃烧D､急速燃烧48､【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象｡(B)A､自燃B､闪燃C､速燃D､爆炸49､【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()｡(D) A､分步搅拌法B､面粉､油脂拌和法C､面粉､糖拌和法D､油､糖拌和法50､【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数､一定时间间隔和一定数量､质量分配到各餐的一种制度｡(D)A､乳､蛋类B､肉类C､饮料D､食物11。

2021年西式面点师(中级）考试内容及西式面点师（中级）试题及解析1、【判断对错】(）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

（×）2、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(）。

( B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色3、【单项选择题】制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤.（ D )A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包4、【单项选择题】不能强化的食品种类是(）。

( B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料5、【单项选择题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、(）和着火源等。

( C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火6、【单项选择题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的(）奠定了基础。

（ D ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化7、【单项选择题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化,营养丰富，(）的特点。

（ A )A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带8、【单项选择题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

( A )A、记账B、决策C、预测D、控制9、【单项选择题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

（ C )A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司10、【单项选择题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（)。

( A ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染11、【单项选择题】（)类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

（ B )A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节12、【单项选择题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（)，以利于裱型的操作。

( C )A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层13、【单项选择题】硬质面包的用料，,根据配方的不同有差异,但一般用料有(）等。

西式面点师（中级）理论知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货比三家B、尊师爱徒，团结协作C、艰苦奋斗，勤俭创业D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：A2、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、延缓衰老和记忆力减退B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育D、促进凝血正确答案：B3、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力正确答案：B4、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物正确答案：C5、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备B、冷藏设备C、工具设备D、机械设备正确答案：B6、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品正确答案：A7、肉类脂肪含()较多。

A、非必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、蔬果类C、谷类D、昆虫正确答案：D9、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A10、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、铁B、蛋白质C、磷D、钙正确答案：D11、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B12、()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数B、内分泌腺C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C13、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

西式面点师（中级）理论知识模拟考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术B、管理C、成本D、质量正确答案：A2、过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化B、生长C、维生素的吸收D、健康正确答案：A3、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、集油器B、外部C、内部D、冷凝器正确答案：D4、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、成本率B、出材率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D5、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B6、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1B、3C、4D、2正确答案：B7、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料正确答案：C8、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性正确答案：C9、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆B、酥松C、松软D、酥脆正确答案：A10、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。

A、风味B、种类C、特征D、形状正确答案：B11、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性B、延伸性C、柔软性D、保湿性正确答案：C12、下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：B13、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

西式面点师（中级）理论知识考试模拟题+答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、下列不属于乳制品的是()。

A、酸奶B、麦淇淋C、奶油D、奶酪正确答案：B2、蛋黄酱就是()。

A、克司得酱B、巧克力C、糖水酱D、少司酱正确答案：A3、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入溶化的黄油D、加入水和牛奶正确答案：A4、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A5、红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色B、橙色C、紫色D、青色正确答案：C6、()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、巧克力B、果冻C、动物性奶油D、植脂奶油正确答案：D7、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C8、酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、糖类B、食盐C、氨基酸D、醋酸正确答案：C9、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则B、国家法律C、集体守则D、社会舆论正确答案：D10、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷正确答案：A11、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C12、鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：C13、能够促进铁吸收的物质是()。

A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D14、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、可可碱B、咖啡碱C、茶多酚D、茶叶碱正确答案：C15、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、高筋粉B、标准粉C、中筋粉D、低筋份正确答案：D16、黑森林蛋糕用英文表示为()。

2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）考试总结2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）考试总结，包含西式面点师（中级）考试内容答案和解析及西式面点师（中级）考试总结练习。

结合国家西式面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真题汇总，有助于西式面点师（中级）考试技巧考前练习。

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（×）3、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（√）4、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

（×）5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（×）6、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

（√）7、【判断题】()营养强化要有针对性。

（√）8、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）9、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

（√）10、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

（√）11、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。

（×）12、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

（√）13、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

（√）14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（√）15、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（√）16、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。