西式面点师四级(中级)技能6

《西式面点师》职业标准一、职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级）1.4职业环境室内、常温。

1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度初中毕业。

1.7鉴定要求1.7.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.7.2 申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》1.7.3 鉴定方式《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。

五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。

理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。

《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。

1.7.4 鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。

2、技能操作考场：要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。

二、工作要求2.2各等级工作要求2.2.1 西式面点师（五级）1能调制3种以上的西点甜汁2能自制克司得酱。

河南省职业技能鉴定统一试卷 西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单选题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1.根据道德的表现形式，人们通常把道德分为职业道德、社会公德（ ）、人品道德四大领域。

(A)道德素质 (B)家庭美德 (C)道德思想 (D)道德品质 2.在折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在（ ）左右。

(A)20°C (B)0°C (C)10°C (D)-20°C 3.职业道德建设的关键是（ ）的职业道德建设。

(A)企业普通员工 (B)企业领导干部 (C)顾客 (D)企业员工与顾客 4.清酥类点心是指以面粉为主料，调制成冷水面团后与油面团或酥皮油互为表里，经擀压、折叠、烘烤而制成的（ ）西式面点。

(A)脆性 (B)酥性 (C)软糯 (D)香甜 5.忠于职守，爱岗敬业的的具体要求是树立职业理想、提高职业技能（ ）。

(A)强化职业道德 (B)强化职业水平 (C)强化职业技能 (D)强化职业责任 6.树立质量第一，（ ）的观念是讲究质量，注重信誉的具体要求。

(A)信誉为重 (B)集体为重 (C)个人为重 (D)利益为重 7.打蛋时间与蛋液发泡性有( )。

(A)关系 (B)间接关系 姓名：准考证号：单位：…………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………(C)没有关系 (D)直接关系8.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明（）。

[模拟] 西式面点师四级(中级)技能2
试题1
一、三丝酥
第1题：
1．试题单
(1)操作条件
1)用面粉、油脂等原料调制清酥面团，取250g面团。

2)三丝馅(肉、笋、香菇)。

(2)操作内容
送评六只(约65g/只)。

(3)操作要求
1)条形、金黄色、层次清晰、大小均匀，起发好。

三鲜味，咸鲜度适中、坯酥松、无粘连。

2)现场制馅送评，另带入一份现场制作。

参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：
试题2
二、酥皮蛋挞
第2题：
1．试题单
(1)操作条件
1)用面粉、油脂等原料调制清酥面团，取250g面团。

2)用蛋、糖等原料制蛋液。

(2)操作内容
送评六只(约65g/只)。

(3)操作要求
1)挞形、淡黄色、层次清晰、大小均匀，起发好。

蛋液甜度适中、嫩、滑，坯酥松、无粘连。

2)现场制馅。

参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：
试题3
三、糖面酥
第3题：
1．试题单
(1)操作条件
1)用面粉、油脂等原料调制清酥面团，取250g面团。

2)砂糖。

(2)操作内容
送评六只(约65g/只)。

(3)操作要求
牛舌形、淡黄色、层次清晰、大小均匀，起发好。

甜度适中、表面略脆，坯酥松、无粘连。

参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：。

西式面点四级培训大纲
一、培训目标
经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。

二、培训招生对象
毕业学年高校大三、大四学生
（免费培训对象：入校未参加任何**市政府补贴类技能培训如网创，电商等，注：大一、大二时培训的创业意识培训除外）
三、培训课时
总培训课时100，理论40课时，技能60课时
四、培训考核方式
**市统一申报考，在哪儿培训在哪儿考，分理论和技能两部分。

五、课程内容：
六、课时分配。

高等职业教育西餐工艺专业教学基本要求专业名称西餐工艺专业代码640221招生对象1．普通高中毕业生。

2.“三校生”（职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生）。

3. 其他同等学力者。

学制与学历三年/专科。

就业面向1．就业面向如下：大中型品牌西餐企业；高星级酒店；食品企业等。

2．就业岗位如下：（1）初始岗位：大中型餐饮业、酒店业西餐厨师；西式配餐企业的营养与配餐技术和管理员；食品企业的加工及管理技术人员。

（2）目标岗位：大中型餐饮业、酒店业高级西餐厅生产、经营管理工作岗位；大中专职高和技校相关专业的教学和培训工作岗位（西厨房（餐饮连锁门店）主厨；西厨房厨师长；行政总厨；公共营养师；营养配餐师；餐饮职业经理人；培训师等）。

培养目标与规格要求一、培养目标面向地方经济，为大中型品牌西餐企业、高星级酒店餐饮部门及各类企、事业单位的餐饮服务部门，培养德、智、体、美、劳全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具备西餐一线生产、经营管理所需的职业素质和专业能力，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。

二、规格要求（一）基本素养培养要求1.具有科学的世界观、人生观、价值观。

2.具有强烈的法制意识和知识，能遵守相关法律法规。

3.具有健康的身心素质。

4.具有基本的人文科学修养。

5.具备爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信等基本的职业素质。

6.具有一定的服务意识。

7.具有良好的团队协作精神。

8.具有较强的创新、创业意识和精神。

9.具有自主学习、持续发展的意识和素质。

（二）知识能力培养要求1.具有计算机及现代化办公设备操作应用能力。

2.具有较好的英语口语应用能力。

3.具有良好的人际沟通协调能力。

4.具有自我终身学习能力。

5.具有自我心理适应能力。

6.掌握烹饪营养与安全知识。

7.掌握西式烹饪基础理论知识。

8.了解主要国家餐饮礼仪及文化9.掌握西餐专业英语知识。

10.餐厅管理基础知识及餐饮营销、策划、创业理论。

（三）专业技能培养要求1.具有原料鉴别与加工能力。

可编辑修改精选全文完整版精选文档西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境条件室内，常温。

1.5职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。

1.6基本文化程度初中毕业。

1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于 200 标准学时；中级不少于 200 标准学时；高级不少于 220 标准学时；技师不少于 250 标准学时；高级技师不少于 250 标准学时。

1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。

鉴定要求 1.8精选文档1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作 2 年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

西式面点师国家职业技能标准2018版1职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业编码4-03-02-041.3职业定义运用西式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工，制作西式面食、点心的人员。

1.4职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

1.5职业环境条件室内，常温。

1.6职业能力特征具有一定学习和计算能力；具有一定空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调；具有一定审美能力。

1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。

1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。

(2)本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

(2)累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

(3)取得技工学校本专业或相关专业③毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）;或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：(1)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。

(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）,并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）;或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）,并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）(3)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上具备以下条件之一者，可申报二级/技师：(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

[模拟] 西式面点师四级(中级)技能11
试题1
一、巧克力摩司
第1题：
1．试题单
(1)操作条件
1)2g鱼胶片、巧克力等原料。

2)小型摩司模。

(2)操作内容
1)调制摩司料。

2)送评六块(约45g/块)。

(3)操作要求
1)巧克力色，装饰恰当，巧克力味，软糯，嫩滑，细腻。

2)脱模送评。

参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：
试题2
二、柠檬摩司
第2题：
1．试题单
(1)操作条件
1)5g鱼胶片、柠檬等原料。

2)小型摩司模。

(2)操作内容
1)调制摩司料。

2)送评六块(约45g/块)。

(3)操作要求
1)柠檬本色，装饰恰当，甜、酸味适中，软糯，嫩滑，细腻。

2)脱模送评。

参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：
试题3
三、咖啡摩司
第3题：
1．试题单
(1)操作条件
1)5g鱼胶片、咖啡等原料。

2)小型摩司模。

(2)操作内容
1)调制摩司料。

2)送评六块(约45g/块)。

(3)操作要求
1)咖啡色，装饰恰当，咖啡味，甜度适中，软糯，嫩滑，细腻。

2)脱模送评。

参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：。

[模拟] 西式面点师四级(中级)技能6试题1一、香蕉蛋糕第1题：1．试题单(1)操作条件1)用面粉、香蕉等原料调制油蛋糕，取400g面糊。

2)蛋糕布丁模具。

(2)操作内容送评六只(约65g/只)。

(3)操作要求1)黄褐色，大小一致，饱满，自然开花。

2)香蕉味，甜度适中，松软，细腻滋润。

参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：试题2二、核桃蛋糕第2题：1．试题单(1)操作条件1)用面粉、核桃仁等原料调制油蛋糕，取400g面糊。

2)小长方形蛋糕模具。

(2)操作内容送评三只(约150g/只)。

(3)操作要求1)黄褐色，大小一致，饱满，自然开花。

2)核桃味，甜度适中，松软，细腻滋润。

参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：试题3三、重油水果蛋糕第3题：1．试题单(1)操作条件用面粉、果仁等原料调制水果蛋糕，取400g面糊。

(2)操作内容送评三只(约150g/只)。

(3)操作要求1)黄褐色，大小一致，饱满，自然略微开花。

2)果仁味，甜度适中，松软，细腻油润。

参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：试题4四、左右对称图案第4题：1．试题单(1)操作条件350g净蛋、面粉、糖、奶油或鲜奶油等原料。

(2)操作内容1)调制糕坯，用奶油或鲜奶油装饰。

2)送评一只(直径约20cm)。

(3)操作要求1)自然色泽，端正，平整，圆整，左右对称，线条流畅匀滑。

2)糕坯松、润软，奶油细腻。

3)现场制糕坯送评，另带入一只坯操作。

参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。

详细解答：。

第 1 页 共 2 页河南省职业技能等级认定试卷 西式面点师技能等级认定四级技能考核试卷06注 意 事 项 1、考试时间：240分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、试题：实操现场考生素质 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：实操全程 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①程序合理，姿势正确、自然。

②各项卫生符合要求，干净、整洁。

③按规定正确用料，注重食材营养搭配，物尽其用。

二、试题：卡通蛋糕 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：60分钟 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①能用分蛋法搅拌成戚风蛋糕面糊。

②能用烤箱将戚风蛋糕生坯成熟。

③能很好的打发的奶油。

④能把卡通蛋糕分层、夹奶油馅、抹面。

⑤能很好的裱制花边。

⑥数量每人制作一个8寸圆形蛋糕。

三、试题：葡挞 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：50分钟 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①现场调制调制冷水面团面坯。

②能擀制、折叠葡挞面团。

③能进行葡挞的生坯成型。

④酥皮层次分明、松化。

⑤表面有不规则焦点，馅心凝固，嫩滑香甜。

姓名：准考证号：单位：………………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………⑥摆放整齐、数量正确（数量为8人量）。

四、试题：农夫面包（1）本题分值：100分（2）考核时间：50分钟（3）考核形式：现场实操（4）考核要求：①现场调制农夫面包面团。

②能制作农夫面包生坯。

③能进行农夫面包生坯成型。

④切割面包时刀口均匀一致。

⑤成品色泽金黄，形状好，大小均匀，质硬而香甜。

⑥摆放整齐、数量正确（数量为8人量）。

五、试题：闪电泡芙（1）本题分值：100分（2）考核时间：50分钟（3）考核形式：现场实操（4）考核要求：①能正确运用烫面方法调制泡芙面糊。

XX 省职业技能等级认定理论试卷西式面点师（四级/中级）注 意 事 项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、判断题：（每空2分，共40分）1．（ ）化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

2．（ ）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

3.（ ）优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

4.（ ）用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

5.（ ）“enzyme”的中文意思是酶。

6.（ ）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

7.（ ）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

8. ( )结力又称琼脂、鱼胶。

9. ( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

10.( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

二、单项选择题：（每小题2分，共50分）1．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即( )、振荡法、比重法、光照法。

A 、密度法 B 、打开法 C 、感观法 D 、搅打法2．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A 、糖的渗透性B 、糖的吸水性C 、糖的结晶性D 、糖的保藏性 3．一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

A 、3～4%B 、5～6%C 、7～8%D 、10～12% 4．如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。

A 、全部使用低筋面粉B 、全部使用特制面粉C 、全部使用高筋面粉D 、糖的含量较高5．毛利额与成本的比率是( )。

A 、出材率B 、成本率C 、销售毛利率D 、成本毛利率 6．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( )。

四级西式面点师（中级）试题+答案1、清蛋糕的膨松主要是靠( )作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A2、小站稻的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质( ),出米率高。

A、硬B、软C、差D、好答案：D3、奶中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A4、成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B5、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B6、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是( )。

A、一般病程短,病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病,尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D7、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法,多与( )的手法结合使用。

A、搓B、捏C、卷D、按答案：A8、饧发箱达到设定温度时,加热指示灯( ),表示饧发箱已进入恒温状态。

A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动答案：A9、“pudding”是指( )。

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C10、以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D11、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D12、下列中属于不正常燃烧的是( )。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C13、馄饨皮的成形主要有梯形、( )和方形。

A、圆形B、条形C、三角形D、多边形答案：C14、加工面点原料的砧板要( )分开,以免交叉污染。

A、大小B、同质C、生熟D、不同质答案：C15、调制冷水面坯时,要反复( )才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B16、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。