中级西式面点师模考试题含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C2.（）是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、是否违法D、是否犯罪正确答案：B3.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、内部夹生、外部颜色过深B、内外部颜色太深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化正确答案：A4.如果油脂蛋糕烘烤（B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
A、温度B、时间C、湿度D、火力正确答案：B5.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。
A、冰箱B、室温C、温水D、冷水正确答案：D6.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、难点B、基础C、关键D、重点正确答案：B7.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈不规则状B、呈薄片状C、呈球状D、呈皱纹状正确答案：B8.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。
A、冰冷、沉闷B、寒冷、沉静C、寒冷、严肃D、冷酷、严肃正确答案：B9.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、拼摆B、挂面C、淋D、裱正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、鲜酵母正确答案：B11.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。
A、中间发酵B、分割C、成形D、滚圆正确答案：A12.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。
A、过稀B、过干C、很少D、过多正确答案：D13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、糊状液体C、稀状液体D、稠状液体正确答案：D14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用粉筛时，下列操作不正确的是( )。
A、将粉料放入粉筛内，装满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，不易过满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：A2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B3.昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A4.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。
A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C6.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
B、桦木C、松木D、柳木正确答案：A7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。
A、二次法B、擀制法C、挤制法D、拉伸法正确答案：C8.木司的成型方法--食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力正确答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C10.( )宜冷藏贮存。
A、计司B、面粉C、奶粉D、白砂糖正确答案：A11.风登糖又称( )。
A、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
西式面点师（中级）模拟习题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易( )，又可增加制品的美观程度。
A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度正确答案：A2.食品添加剂是指在不影响食品( )的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、结构组成B、外观质量C、营养价值D、内部结构正确答案：C3.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料单位成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：A4.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、吃饭时大量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时适量饮水正确答案：D5.色彩的纯度是指含有( )的多少程度。
A、色相B、色味C、色彩D、色性正确答案：B6.泡夫面糊的起发主要是由( )。
A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、面糊中鸡蛋的特性决定的D、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：A7.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C8.在欧洲，用( )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A、奶油B、蛋清C、蛋黄D、巧克力正确答案：B9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会关系B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B10.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。
A、马司板B、糖粉C、起酥面坯D、面包片正确答案：C11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D12.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
