2019西式面点师(中级)题库(三)

西式面点师（中级）练习题库+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率B、成本率C、熟品率D、损耗率正确答案：B2.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1克B、10克C、1毫克D、100克正确答案：A5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C6.红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C7.色度是指色彩的()和纯度。

A、暗度B、亮度C、深度D、明度正确答案：D8.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、醒发B、成形C、中间发酵D、滚圆正确答案：D10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、片刀B、滚刀C、刮刀D、抹刀正确答案：B12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、水B、蛋清C、糖水D、奶油正确答案：C14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。

A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。

A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。

西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。

A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。

A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。

A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。

A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。

A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。

A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

西式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D2.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。

A、柳木B、桦木C、檀木D、松木正确答案：C3.白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A4.“Tool”是指( )。

A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A5.提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C6.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( )，香甜可口，有黄油香味。

A、质地酥松B、表面平整C、质地松软D、大小一致正确答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

A、黄油B、盐C、结力D、面粉正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D10.竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客B、各种原料C、烘烤模具D、烤箱正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。

A、电炉B、转炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D13.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D14.下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。

A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D15.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

西式面点师（中级）理论3您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

* [单选题] *A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

* [单选题] *A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

* [单选题] *A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。

* [单选题] *A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。

* [单选题] *A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

* [单选题] *A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

* [单选题] *A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

* [单选题] *A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

* [单选题] *A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

* [单选题] *A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。

西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。

A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。

A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。

A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

西式面点师（中级）理论考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团B、起酥面团C、蛋糕面团D、泡夫面团正确答案：D2、亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A3、油脂长时间高温加热，会使（）降低。

A、蛋白质B、营养素C、维生素D、营养价值正确答案：D4、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法B、面糊原料C、装饰物D、馅心正确答案：D5、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

B、单件C、面点D、批量正确答案：B7、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D8、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、盖上一层锡纸D、喷上少许水正确答案：B9、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、酥性B、弹性C、形状D、体积正确答案：A10、()又称奶酪、乳酪。

A、酸奶B、乳司C、计司D、乳块正确答案：C11、红色与黄色混合能得到()。

A、灰色B、紫色C、橙色正确答案：C12、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B13、冰激淋的英文名称为()。

A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正确答案：A14、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、内部组织粗糙B、表面色泽浅C、面包面团烤前塌陷D、体积过小正确答案：D15、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。

A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。

A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。

A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。

A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。

A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。

A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。

A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。

A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。

A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。

A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。

A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。

西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。

A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。

A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。

A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。

A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。

A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。

A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。

A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。

其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。

A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。

西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

西式面点师中级复习题及答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、1B、3C、2D、4正确答案：B2.下列不属于乳制品的是( )。

A、奶油B、麦淇淋C、酸奶D、奶酪正确答案：B3.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C4.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、奶类B、肉类C、蛋类D、大豆正确答案：C5.醋不具备的作用是( )。

A、生成“视紫质”，预防干眼病B、抑菌杀菌、防治流感C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压正确答案：A6.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在料盆中正确答案：A7.下列饼干制品中，( )的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、手指饼干B、核桃饼干C、玉桂粉饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B8.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D9.竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、生产技术B、社会经济C、生产规模D、社会生产力正确答案：D10.由于乳品有良好的( )，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、亲油性B、亲水性C、乳化性D、游离性正确答案：C11.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、15%B、2%C、12%D、20%正确答案：B12.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或( )等处理才能出售给消费者。

A、提炼B、灭菌C、搅拌D、静置正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌菌相B、内分泌腺C、大肠菌群D、细菌总数正确答案：C14.糖的英文意思是( )。

A、flourB、SugarC、YeastD、Oil正确答案：B15.昆虫食品具有( )含量低的特点。

西式面点师（中级）理论知识考试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下危重病老人临床表现的共同点不包括()。

A、心衰B、头痛C、缺氧D、出血正确答案：B2、为老年人上眼药膏的注意事项是()。

A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D3、心力衰竭老人每日限盐量在()之间。

A、6～10gB、1～5gC、11～15gD、小于1g正确答案：B4、脑血栓形成意识障碍的病人取(.)位是不正确的。

A、仰卧位B、头部较高卧位C、左侧卧位D、右侧卧位正确答案：A5、预防老年人噎食的方法，错误的是(.)。

A、为老年人准备的食物宜软而烂B、嘱进食速度要快以避免食物变凉C、进餐时，尽量采取坐位或半卧位D、进行心理疏导让老年人细嚼慢咽正确答案：B6、常用雾化吸入方法有(.)。

A、口服给药B、空气C、超声波D、稀释氧气正确答案：C7、下列雾化吸入的作用错误的是()。

A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C8、为老年人应用眼药时，应检查的内容正确的是()。

A、姓名与药名B、用药时间C、有效期D、以上都是正确答案：D9、老年人参加劳动的合法收入()。

A、各地政策不一B、用人单位决定C、法律不保护D、受法律保护正确答案：D10、为老年人上眼药膏要注意的步骤是()。

A、老人可以各种体位进行上眼药膏的操作B、评估老人的身体状况，确认是否可以上眼药膏C、无需核对药名D、注意观察老人全身反应正确答案：B11、以下关于老年人做中风康复操的基本要求中，描述不当的是（.）。

A、动作幅度尽量大B、锻炼时间有规律C、活动量因人而异D、持之以恒正确答案：A12、建立良好人际关系的原则是真实与可信、平等与尊重、沟通与宽容以及欣赏与(.)。

A、顺从B、赞美C、妥协D、谦让正确答案：B13、消防法是(.)，加强应急救护工作，维护公共安全的的重要法律。

中级西式面点师复习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.酸奶的英文意思是（）。

A、acid milkB、yorgurtC、cheeseD、dairy正确答案：B2.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C3.“honey”是指（）。

A、蜂蜜B、甜味C、砂糖D、饴糖正确答案：A4.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。

A、搭配色B、调配色C、固有色D、固态色正确答案：C5.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。

A、平滑有光亮B、平整、柔软C、不变色、不软化D、平滑有立体感正确答案：A6.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、表面清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B9.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、四折法B、五折法C、一折法D、双折法正确答案：A10.“Rounder”是指（）。

A、滚圆机B、成型机C、设备D、转炉正确答案：A11.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

A、烤盘的大小B、模具的形态C、成型的方法D、制品的特性正确答案：B12.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。

A、以免溢出模具被烤糊B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

中级西式面点师练习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电流C、电网D、电弧正确答案：D2.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、数量D、质量正确答案：D3.定价系数与（）有关。

A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：A4.西点中常用的增稠剂有（）等。

A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：A5.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色泽B、纯度C、明度D、色相正确答案：D6.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、外部焦糊，内部无变化B、内部太软，外部硬且色泽深C、内外部颜色太深D、内部夹生、外部颜色过深正确答案：D7.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、糖粉B、乳粉C、淀粉D、面粉正确答案：C8.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、保护接天B、腾空放置C、保护接零D、保护接管正确答案：C9.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正确答案：A11.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法正确答案：B12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D13.电流通过人体的（）时的危险性最大A、肝脏B、大脑C、心脏D、神经中枢正确答案：C14.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、20~30B、10~20C、30~60D、60~70正确答案：C15.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、水解B、乳化C、凝固D、焦化正确答案：C16.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。