全考点.西式面点师(中级)模拟考试有答案2021

西式面点师（中级）理论知识模拟考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。

脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、猪油B、奶油C、花生油D、色拉油正确答案：B2、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B3、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团膨松剂B、面团改良剂C、增稠剂D、乳化剂正确答案：B4、餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、90摄氏度、5分钟B、100摄氏度、10分钟C、80摄氏度、10-20分钟D、80摄氏度、5分钟正确答案：B5、下列不属于乳制品的是()。

A、奶粉B、炼乳C、计司D、人造奶油正确答案：D6、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。

A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B7、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类B、食物C、乳、蛋类D、饮料正确答案：B8、“honey”是指()。

A、砂糖B、饴糖C、蜂蜜D、甜味正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、可可脂B、热水C、黄油D、淡奶油正确答案：D11、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏B、赖C、苯丙D、缬正确答案：B12、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、尚有余温时B、完全冷却后C、出炉后立即D、冰水盆中正确答案：A13、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、微生物B、化学性C、放射性D、物理性正确答案：C14、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、集体的利益观正确答案：B15、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。

A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。

A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。

A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

西式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用粉筛时，下列操作不正确的是( )。

A、将粉料放入粉筛内，装满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，不易过满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：A2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B3.昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A4.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。

A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C6.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。

B、桦木C、松木D、柳木正确答案：A7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。

A、二次法B、擀制法C、挤制法D、拉伸法正确答案：C8.木司的成型方法--食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力正确答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。

A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C10.( )宜冷藏贮存。

A、计司B、面粉C、奶粉D、白砂糖正确答案：A11.风登糖又称( )。

A、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

西式面点师（中级）模拟习题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易( )，又可增加制品的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度正确答案：A2.食品添加剂是指在不影响食品( )的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、结构组成B、外观质量C、营养价值D、内部结构正确答案：C3.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：A4.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、吃饭时大量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时适量饮水正确答案：D5.色彩的纯度是指含有( )的多少程度。

A、色相B、色味C、色彩D、色性正确答案：B6.泡夫面糊的起发主要是由( )。

A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、面糊中鸡蛋的特性决定的D、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：A7.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C8.在欧洲，用( )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、奶油B、蛋清C、蛋黄D、巧克力正确答案：B9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会关系B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B10.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。

A、马司板B、糖粉C、起酥面坯D、面包片正确答案：C11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D12.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（×）3、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（×）4、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（×）5、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

（√）6、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

（√）7、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

（√）8、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

（√）9、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

（√）10、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（√）11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。

（√）12、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

（√）13、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（√）14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

（×）15、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

（×）16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

中级西式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.（）是用烫制面团制成的面团。

A、泡夫面团B、蛋糕面团C、起酥面团D、混酥面团正确答案：A2.气鼓面团是用（）而制成的。

A、冷水调制B、鸡蛋调制C、黄油调制D、热水烫制正确答案：D3.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、泡夫糊B、起酥面坯C、巧克力面坯D、蛋糕糊正确答案：A4.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。

A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D5.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

A、烫制栗粉B、烫制面粉C、烫制米粉D、烫制糖粉正确答案：B6.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

A、食用温度B、客人的需要C、环境条件D、原材料正确答案：B7.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、反应速度B、燃烧速度C、空气供给速度D、燃气供给速度正确答案：B8.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、糖分少B、结构细腻C、结构紧密D、面筋含量高正确答案：C9.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液B、面糊C、黄油D、牛奶正确答案：C10.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、黄油木司B、干果C、香料木司D、水果正确答案：D11.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、泡沫灭火器B、1211灭火器C、干粉灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：C12.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、质量B、技术C、成本D、管理正确答案：B13.塔的英文名称是（）。

A、tartB、PuffC、soufleD、taff正确答案：A14.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜B、色泽一致C、表面光滑D、口味甜咸适宜正确答案：A15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

西式面点师（中级）理论模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法正确答案：C3、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%B、15%C、20%D、12%正确答案：A4、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、食臭粉B、臭碱C、发粉D、小苏打正确答案：D5、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A6、制作硬质面包的面粉是()。

A、中筋粉B、高筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：B7、钙的重要来源是()。

A、奶与奶制品B、蔬菜C、水果D、粮食正确答案：A8、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料B、原料C、辅料D、主料正确答案：B9、擀面杖的英文意思为()。

A、TeaB、KnifeC、RollingD、Sheet正确答案：C10、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底消毒一次D、彻底清洗一次正确答案：C11、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D12、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼B、睡觉C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D13、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A14、提拉米苏用英文表示为()。

A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B15、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

西式面点师（中级）理论知识模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员在矛盾面前,如果(),要虚心接受,立即改正,以赢得老年人和家属的理解。

A、不是自己的错误B、是自己的错误C、是不了解的事情D、是老年人错误正确答案：B2、养老机构的安全出口不少于()个。

A、3B、1C、4D、2正确答案：D3、学习和了解养老护理员的职业道德，可以(.)。

A、提高养老护理员管理者的道德素质水平B、提高老人家属的道德素质水平C、提高养老护理员本身的道德素质水平D、提高老人本身的道德素质水平正确答案：C4、危重病老人病危期间，养老护理员应()。

A、老人有异常情况时，先观察再报告医护人员B、因经验缺乏，可旁观医护人员操作C、积极配合医护人员D、可自行操作抢救器械正确答案：C5、下列不能继续应用眼药水的情况是()。

A、药液浑浊B、絮状团块C、药物过期D、以上都是正确答案：D6、为老人进行氧气雾化吸入要严格执行(.)制度。

A、查对B、工作记录C、评估沟通D、整理用物正确答案：A7、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。

A、呼吸每分钟加快B、面色苍白C、心率每分钟加快D、出汗正确答案：B8、滴眼剂在使用过程中要注意()。

A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A9、患有高血压的老年人应减少钠盐、动物脂肪的摄入、戒烟限酒，食盐以每日（）以下为宜。

A、4B、6C、7D、5正确答案：D10、昏迷留置导尿管患者，大便后肛门周围应用()浓度的高锰酸钾溶液清洁以防污染尿导管。

A、1：5000B、1：200C、1：500D、1：2000正确答案：D11、组织老年人做健身康复操时，场所准备不妥的是()。

A、室外场地避开阳光B、活动场地无障碍物C、地面无积水D、室内场地做好通风正确答案：A12、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。

2021年西式面点师（中级）考试模拟题，含答案1、【判断题】()营养强化要有针对性。

（√）2、【单选题】不能强化的食品种类是()。

（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料3、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火4、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司5、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

（D）A、1种B、2种C、4种D、3种6、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰7、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌8、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。

（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐9、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少10、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。

（A）B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量11、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质12、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。

（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红13、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、人工呼吸时，病人应取(.)。

A、仰卧位B、右侧卧位C、俯卧位D、左侧卧位正确答案：A2、老年人健身训练过程中养老护理员要做好观察反馈，其内容不包括(.)。

A、动作美观B、训练是否过量C、有无异常D、活动状况正确答案：A3、教学是一门艺术，下列描述正确的是(.)。

A、教学是一项兴趣性劳动B、教学是一项创造性劳动C、教学是一项娱乐性劳动D、教学是一项功能性劳动正确答案：B4、对意识不清醒噎食老年人，掏出食物团，并()。

A、解开老年人领口B、脱下老年人袜子C、解开老年人袖口D、解开老年人鞋带正确答案：A5、为老年人应用滴鼻剂操作时要注意(.)。

A、如果鼻腔内有干痂可不作处理B、注意观察老人全身反应C、如果鼻腔内有干痂，可直接应用滴鼻剂D、将鼻涕等分泌物排出并擦拭干净正确答案：D6、鼻腔点药通常每次滴药()，注意瓶壁不要碰到鼻粘膜。

B、2～3C、6～9D、以上都不对正确答案：B7、脑血管意外又称为脑卒中，是由于急性脑血管破裂或闭塞，导致脑局部或全脑(.)的疾病。

A、神经功能障碍B、语言功能障碍C、运动功能障碍D、吞咽功能障碍正确答案：A8、划圈步态又称为(.)。

A、正常步态B、跨越步态C、慌张步态D、偏瘫步态正确答案：D9、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。

A、面对矛盾B、面对环境C、面对压力D、面对工作正确答案：D10、工资应当以(.)支付，支付工资时，用人单位应向劳动者提供一份其个人的工资清单。

A、实物B、有价证券C、法定货币D、股票正确答案：C11、保障老人的合法权益是()的责任。

A、养老护理员C、老人子女D、老人自己正确答案：B12、指南倡导培养(.)队伍，建立可持续的筹资机制，以支持康复服务发展，从而保障康复服务质量，提高人民健康水平。

A、多学科康复人才B、单学科康复人才C、家庭医生D、社区医生正确答案：A13、超声雾化时开机前水槽内应倒入的物质正确的是()。

西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。

A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。

A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。

中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。

A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。

A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。

A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。

A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。

A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过( )会造成巧克力渗油或翻砂。

A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。

A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。

A、25℃B、20℃C、15℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是( )。

A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。

A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( )下进行。

中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。

A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。

A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。

2021年西式面点师（中级）考试及模拟试题一、单选题1.【单选题】下列中说法错误的是（）。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电B.通风系统应具备自动保护功能C.转动的设备要有完善的防护D.所有的通风设备应有警示标志参考答案:D2.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带参考答案:A3.【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质参考答案:D4.【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

A.水果排B.苹果塔C.圣诞布丁D.奶油木司参考答案:C5.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本参考答案:C6.【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A.溶化巧克力时，水温不宜过高B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味参考答案:D7.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B.要不能出现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌参考答案:D8.【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。

A.冷水调制B.热水烫制C.鸡蛋调制D.黄油调制参考答案:B9.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢参考答案:A10.【单选题】酸奶的英文意思是（）。

A.acidmilkB.yorgurtC.cheeseD.dairy参考答案:B11.【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类参考答案:B12.【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

2021年西式面点师（中级）西式面点师（中级）1.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（）参考答案:错2.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

参考答案:对3.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案:错4.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A.损耗比较大B.成品风味不足C.搅拌较费事D.感官性质不良参考答案:C5.下列中说法错误的是（）。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电B.通风系统应具备自动保护功能C.转动的设备要有完善的防护D.所有的通风设备应有警示标志参考答案:D6.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A.一次成型法B.二次成型法C.切割法D.复合法参考答案:A7.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料参考答案:B8.（）是指色彩的明度和纯度。

A.色相B.色性C.色度D.色比参考答案:C9.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

（）A.绵白糖B.细砂糖C.红糖D.蛋白糖参考答案:A10.气鼓面团是用（）而制成的。

A.冷水调制B.热水烫制C.鸡蛋调制D.黄油调制参考答案:B11.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

A.化学膨大B.化学起泡C.膨松剂膨大D.体积膨大参考答案:B12.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A.代表性B.实践性C.规范性D.形象性参考答案:B13.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

A.很光滑B.不会留下痕迹C.很粗糙D.会形成皱纹参考答案:D14.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值参考答案:C15.擀面杖的英文意思为（）。

西式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、红色与黄色混合能得到()。

A、褐色B、紫色C、橙色D、灰色正确答案：C2、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、快速奔跑B、马上用手扑打C、用冷水D、用湿布扑打正确答案：C3、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡碱D、茶多酚正确答案：D4、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、20%B、15%C、12%D、2%正确答案：D5、“Strawberry”是指()。

A、胡桃B、梨C、草莓D、蓝莓正确答案：C6、膳食中缺碘，可患()。

A、妄想症B、鸡胸C、贫血D、甲状腺肿大正确答案：D7、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度B、品质尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D8、蛋黄酱就是()。

A、少司酱B、糖水酱C、克司得酱D、巧克力正确答案：C9、鱼类脂肪大部分为()。

A、必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：B10、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

A、冷藏柜B、储藏柜C、冷冻柜D、发酵箱正确答案：A11、风登糖又称()。

A、砂糖B、糖面C、糖粉D、翻砂糖正确答案：D12、触电事故有电击和()两类。

A、电伤B、电麻C、电痛D、电死正确答案：A13、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A14、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水B、氧化水C、代谢水D、饮用水正确答案：C15、巧克力的英文意思是()。

A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C16、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B17、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

西式面点师（中级）理论知识模拟练习题+参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它们的营养价值更高B、会给人来发育带来异常C、使它们延长保鲜期D、使它们的口感更好正确答案：B2、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会舆论C、集体守则D、社会法则正确答案：B3、“Pipingbag”是指()。

A、面粉袋B、物料袋C、裱花袋D、挤花嘴正确答案：C4、货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D5、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、游离性B、乳化性C、亲油性D、亲水性正确答案：B6、毛利额是()。

A、价格与原料成本的差B、价格与经营费用的和C、价格与税金的和D、价格与利润的差正确答案：A7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、灭火器B、水龙带C、消防枪D、自动监测系统正确答案：D8、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、4度B、60度C、26--28度D、38度正确答案：C9、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、尿毒症B、心脏病C、高血脂症D、高血压正确答案：D10、下列中属于天然色素的是()。

A、靛蓝B、胭脂红C、苋菜红D、焦糖正确答案：D11、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、猪油B、奶油C、可可脂D、色拉油正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、确定计算程序B、制定毛利率标准C、制定净料率标准D、预测人工成本正确答案：B13、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。

A、社会公德品质B、公民道德品质C、职业道德品质D、家庭美德品质正确答案：C14、油脂长时间高温加热，会使（）降低。