麻辣调料配方

麻辣调料配方

麻辣火锅的制作方法

配料 :（根据自己的爱好 ,原料的种类、多少可增可减 ）

荤菜:兔腰 50 克,毛肚 50 克,鳝鱼 50克,猪环喉 50 克,午餐肉 50 克,鸭肠 30克。

素菜:藕片 80 克,莴笋 80 克,冬瓜 50克,香菌 50 克,豆腐干 50 克,白菜 80 克,花菜 50 克,青菜头 80 克。

调料:牛油 250 克,菜油 100 克,郫县豆瓣 150 克,永川豆豉 50 克,冰糖 10 克,花椒 5 克,胡椒 2 克,干辣椒 30 克,

醪糟汁 20克,绍酒 20 克,姜米 10 克,精盐 100克,草果 10 克,桂皮 10 克,排草 10 克,白菌 10 克,辣椒面 250克,鲜汤

1500 克。

制作程序 :

1、制卤水。炒锅置旺火上 ,下菜油烧到 6 成熟后 ,下郫县豆瓣 （先剁细 ）煵酥 ,速放入姜米、花椒炒香后立即下 鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打 去泡沫即成卤水。火锅的精华就是汤头 ,俗称 “锅底 ”作,法考究 ,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。

2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块 ;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午

餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片 ;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签 ,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上 ,使之保持小沸 ,将各类菜用串好的竹签烫制 ,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面与炒盐的盘内 ,根据自己的口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或

不蘸 , 或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法 : 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应就是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容 易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ,烫制的时间也应长一些 ,烫制这类原料时不要摆动过多、 过快 ,掌握好火候 , 就不会出现不熟的问题了。

麻辣火锅配方

佐料:川花椒 ,川胡椒 ,八角 ,桂皮 ,凉姜,香叶 ,草果 ,肉扣,白糖 ,老抽 ,豆瓣酱 ,姜,葱。

主料:嫩鸡腿 ,乳鸽（两只 ,视汤多少而定 ）,猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉 ,水牛肚

用油:猪油,牛油 ,菜仔油

制作:放菜籽油适量 ,油温六成 ,放白糖炒成流湖状 ,待油温上升直到九成 ,下嫩鸡腿 ,待颜色成鲜红略重 ,加高汤 , 稍煮,放牛油 ,猪油 ,鸡骨,羊骨 ,水牛肉 ,放川花椒 ,八角,桂皮 ,凉姜,肉扣 ,香叶,草果,少许老抽 ,慢火轻炖。 另起锅 ,放菜油 , 炒豆瓣酱出香味 ,放姜末 ;待肉烂 ,汤成色 ,后三次除异味 ,汤成

辅料:金针菇 ,香菜,青笋等 （在长沙的配料有很多种 ,各种荤素都有 ）

佐味 : 蒜泥或麻油调与汁热炒。

巧制香辣火锅底料

冬天, 很多人都喜食香辣口味的火锅 , 而制作底料自就是少不了辣椒与花椒。

吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘 ,若买不到海椒可用灯笼椒代替 , 花椒应选上 等花椒 , 四川的贡椒呈玫瑰色 , 椒香浓郁 , 椒粒整净。

除了辣椒与花椒这两位主角之外 , 还有几样香料就是要加的 : 大料（ 八角） 、茴香、香草、香叶、

丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人 , 还可以添加参片与枸杞。干香料就 就是这些 , 剩下的就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。

麻辣调料配方

炒制底料之前 ,要准备一大锅高汤 ,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以 ,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作 为

底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。 先将炒锅烧至三成热 , 倒入色拉油 , 放入辣椒、花椒、大料（ 八 角） 、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜 , 待辣椒开始变色时加入少量料酒 , 紧接 着放适量郫县豆瓣酱 , 大火翻炒几下就可以了。 将炒好的底料倒入火锅 ,加入高汤、盐与鸡精。等汤

沸起来即可。

一、汤

家庭作法 , 白味火锅

锅里放油（菜油猪油牛油都可以 ）, 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 ,爆啊爆,直到把鱼爆黄 ,然后 迅速将准备好的开水放进去 ,熬几分钟,水不能太多 ,多了就淡了,这样您的鲫鱼汤将就是牛奶一样 的白。再放葱节、姜片、西红市片盐鸡精然后就可以烫东西吃了

家庭作法 , 红味火锅

色拉油 200克、豆瓣 150克、干辣椒 100克、花椒 25克、姜 1个、13香少量、鲜汤 2升（骨、 肉、鸡, 鱼等都可）

用炒锅将油烧至中热 , 然后把料一起放入锅中炒 , 至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟 , 再 将其倒入火锅内。

二、菜

荤菜:肉原子、火腿肠 ,香肠片、腊肉片 ,熟鹌鹑蛋、 （鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后 , 牙签串好）

素菜: 猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。

三、油碟 : 芝麻油与色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋！ 红油就是用紫炒《一种调料》在油 7 成热时下锅炒出颜色的。

主要就是配料 ,我这里就是 6种,放在 6个小盆里,有微辣的,还有特辣的 ,根据顾客的需要 ,面 与蔬菜一起放在老汤里涮 ,然后在加上 6 种料,味道就不用说了 , 这就就是我们这里最火的麻辣烫、 有宽面,

宽粉, 粗粉,细粉, 黄面条等、

重庆新派火锅香料 （ 一） 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材 ,决不放香料 ,靠厨师掌握 火候来确定底料就是否炒香了。 （ 网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽 ,本人不再啰嗦了。 ）底 料炒好后开始兑锅 , 先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入 锅内,再将油、水 （白汤）按6:4 比例舀入锅中 ,即可出堂上桌 ,供客人享用了。

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣 郫县豆瓣就是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成、就是成都郫县的地方特产、其色泽红亮滋润、辣 味浓厚;

郫县豆瓣就是红汤火锅中最重要的调味料 , 用在汤卤中能增加鲜味与香味、 使汤汁具有温醇辣 味与浓稠红亮、

麻辣调料配方

豆豉 豆豉 , 就是用大豆、食盐、香料酿制而成 , 其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散 籽、味鲜回甜、以重庆永川豆豉为上乘、豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道、

干辣椒 干辣椒性辛温 , 能祛寒健胃 , 其色泽鲜红 , 辣味较重、干辣椒品种很多 , 有大金条、二 金

条 , 五叶椒 , 朝天椒 , 七星椒 , 大红袍与小米椒等、火锅汤卤 （ 锅底） 中加入干辣椒 , 能去腥、解腻压

抑异味 , 增加香辣味与色泽、

花椒 花椒 , 味辛性温麻味浓烈 , 能温中散寒 , 具除湿止痛的作用 , 花椒品种以陕西椒 ; 四川茂 汶椒、清溪椒为上乘 , 花椒就是火锅得重要调味料、用于汤卤中可压腥除异味 , 增鲜香、

老姜 老姜性辛辣、含有挥发油姜辣素、具有特殊的辛辣香味、老姜用于红汤 , 清汤汤卤中 , 能有效的去腥压臊、可提香调味、

大蒜 大蒜味辛辣 , 气芳香、含有挥发油 , 二硫化合物、大蒜主要用于调味增香 , 压腥味去异味、

醪糟 醪糟 （ 又叫米酒 ） 就是用糯米酿制而成 , 米粒柔软不烂 , 酒汁香醇、甘甜可口 , 稠而不混 , 酽而不粘、调制火锅汤卤 （ 底料 ） 加入醪糟、能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味、

食盐 食盐学名氯化钠 , 就是一种结晶小颗粒、 带咸味 , 能解毒凉血 , 润燥止氧、 食盐在火锅中

起定味调味提鲜解腻去腥作用、

冰糖 冰糖使复制品蔗糖 , 为结晶体味 , 甘性平 , 益气润燥 , 清热 , 在熬制火锅汤卤时 , 加入冰糖

可使汤汁醇厚回甜 , 具有缓解辣味刺激的作用 ,

料酒 料酒就是糯米为主要原料酿制而成 , 具有柔与的酒味与特殊香气、 料酒在火锅汤卤中主 要作用就是增香、提色 , 去腥, 除异味 ,

味精 味精就是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取 , 味道鲜美 , 在火锅中提鲜助 香、增味作用、

鸡精 鸡精就是近几年使用较广的强力助鲜品 , 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成 , 鸡精的鲜味来 自动植物蛋白质分解出的氨基酸、鸡精的作用就是增鲜提味、

胡椒 胡椒、味辛性温带浓烈的芳香气味 , 具温中散寒 , 健胃顺气的功效、在清汤火锅中用于 去腥压臊、增香提味、

火锅香料的作用及其用量、

1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 , 成都人称为香草 , 重

庆人称其为香菘 , 其实应该叫甘菘 , 又名甘菘香。甘菘气味辛香 , 近似强烈的松节油气味 , 具有理气止

痛、开郁醒脾的作用 , 就是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在 麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 , 其香味浓郁。不过要注意量的把握 , 一次用量不宜超过 5 克, 否 则香气“腻人”。

2 丁香又叫公丁香、子丁香 , 为丁香的花蕾 , 烹调中常用的就是干品 , 香味浓 , 尝之有刺舌、麻

舌感,其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1〜2克以内，千万不 可多用。

3 八角应叫八角茴香 , 又叫大茴香、大料、八月珠 , 这就是人们较为熟悉的一味香料。其特点 就是闻之芳香 , 尝之微甜。其性味辛、温 , 有温中开胃 , 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论就是火锅、 红烧、卤水均可使用。由于其香味就是有人喜欢有人烦 , 故在使用中比较灵活 , 以 5〜 10 克为宜。

麻辣调料配方

4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培 , 且为人们所熟悉 , 其鲜

品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 , 有特异 芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量 ，比如10〜

20克或更多一些。在药用方面 , 其性味辛温 ,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果一种姜科植物草果的果实 , 尝之味怪 , 不好受。其药性温、味辛, 有燥湿健脾、 祛痰温中、

逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可拍破或整粒使用 , 作为香料与牛肉同烧或同卤 , 其风味尤佳。 草果在麻

辣火锅与卤水中也不得多用 ,放3〜5个较为合适。

6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁 , 系植物阳春砂的成熟果实 , 尝之涩口 , 闻之有香味 , 药性温 , 味

辛。有行气宽中 , 健胃消食之功 , 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等

症。用于火锅与卤菜中则不可过多 ,以3克以内为宜。

7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣 , 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片 , 其味芳香。 药性温、味辛 , 能温中化湿、行气止痛 ,主治急性肠胃炎 ,消化不良, 腹痛泄泻, 胃寒疼痛, 牙痛,风湿 性关节炎, 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 , 用量多在 5〜10克之间。广东人把沙姜 用于制作盐焗鸡。 近年来, 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作, 即就是说主料加上大量的三奈与干红 辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特 , 故受人称道 , 不过还未见有报道。

8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品 , 故不好辨认。经过多方请 教,