下水火锅

来源：加盟一点通 下水火锅 原 料 主料：熟猪肚150克，熟猪肠150克．生猪肝200克，猪

渍菜火锅 原 料 主料：渍菜500克．煳皮肉100克。水发粉条100克．水 发海参100克．蛎黄100克．蟹子50克，生鸡肉50克，牛肉 50克，羊肉50克．猪里脊肉50克。 辅料：水发口蘑25克．冬笋25克，海米25克。 调料：精盐5克，酱油10克．味精2克．猪油50克，肉 汤1000克。 佐料；韭花酱25克，卤虾油25克，腐乳2块。 做法 1．将鸡肉抹刀片成3毫米厚的薄片。煳皮肉切成大薄片． 渍菜片成片．切成细丝。蟹子去掉脐、蟹足尖剁开。蛎黄、海 米用水洗净。牛肉、羊肉，猪里脊肉切成大薄片。口蘑、冬笋 也切成片。 3．勺内放底油．加上渍菜煸炒一下，添上肉汤．加酱油、 精盐、煳皮肉、水发粉条、蟹子、蛎黄、牛肉、羊肉、猪里脊 肉等烧开后倒入酒锅内。 3．将锅子底下倒入酒精点燃．烧开即可上桌。食时蘸韭菜 花、腐乳、卤虾油。

清汤火锅 原 料 主料：带皮熟猪五花肉200克，猪里脊肉100克，牛肉100 克，羊肉100克，大虾loo克，熟鸡肉100克，水发海参100克． 活蟹子250克．鲜蛎黄150克，水发粉条250克，渍菜1000克。 辅料：水发海米150克，水发黄花菜150克，水发榛蘑150 克。 调料：肉清汤1500克．精盐lo克，葱花lo克，味精2．5 克，成香菜lo克，咸韭菜lo克，姜末lo克。 佐料：腐乳l块．韭花酱25克，芝麻酱25克，卤虾油25 克。蒜末25克，辣椒油25克。 做法 1．将熟白肉切成10厘米长、3毫米厚的长薄片．猪里脊肉、 牛肉、羊肉横着肉纹切成薄片。渍菜切成细丝。蟹子洗净剁去 爪尖和蟹脐切小块。蛎黄去壳洗净。海参、鸡肉、大虾片斜刀 片．榛蘑、黄花菜摘去根洗净．咸香菜、威韭菜切成小段。 2．火锅内添肉汤，放入精盐、葱花、姜末、咸香菜、咸韭 菜、味精、渍菜、汤粉、白肉、蟹子、榛蘑、海米、黄花菜、海 参、鸡肉等。烧开后再放各种生肉和蛎黄，再开时即可上桌食 用。 3．将各种佐料分别放小盘内，摆在桌上。吃时蘸各种佐料。 也可以将各种原料装盘摆在桌上，随吃随往锅子里面放。

豆腐火锅 原 料 主料：豆腐500克，白菜300克。粉丝100克。 辅料：熟白肉150克，海米50克，腐竹50克。 调料：鲜汤1000克，精盐lo克，味精5克，葱末20克， 姜末10克，料酒15克。 佐料：腐乳2块，韭花酱25克。辣椒油25克，酱油25克。 做法 1·白菜切骨牌块；煮好的白肉切成长薄片．粉丝用开水泡 软·剪成段；豆腐切骨牌块。用开水烫透}腐竹办用水泡开．切 成段。 2·火来源：加盟一点通 锅刷净·先将白菜码入锅底，上面撒一层泡好的粉丝 和海米，随即码一层白肉。腐竹放在豆腐和白肉之间。 3·把鲜汤烧开、放精盐、味精、料酒等调料，然后倒入火 锅中。 4·火锅引燃·盖好盖，待白菜熟透上桌，随即将各种佐料 用小碟装好同时上桌，供蘸食选用。

毛肚火锅 原料 主料：水牛毛肚750克，牛脊髓100克，牛腰100克，牛 肝l0O克·黄牛背柳肉150克。 辅料：鲜菜选用莲花白、卷心自、芹菜、蒜苗各250克。豌 豆尖1000克。 调料：姜50克．葱250克．豆豉40克，生花椒6．5克，辣 椒面40克．料酒15克，醪糟汁100克，郫县豆瓣125克，盐 10克，牛肉汤1250克。 佐料：味精l克，香油25克．熟牛油300克． 做法 1．把毛肚的杂物抖净．铺在案板上，把层层肚叶理顺好， 反复用水清洗干净，撕去油皮，剪去肚门边沿，顺着纹理切开· 再切成2厘米宽的条，放在凉水中。 2．黄牛肉、肝、腰切成大薄片，葱、蒜苗切成10厘米长 的段。豆豉、豆瓣剁碎。姜切末。鲜菜洗净。撕成长段． 3．炒锅置中火上．下牛油175克，烧至五六成热时放入豆 瓣炒，再加姜末、辣椒面、花椒炒香，再倒入牛肉汤烧沸，盛 于砂锅内，置旺火上。下料酒、豆豉、醪糟汁，已烧沸出味时。 撇去浮沫(不要撇去浮油)即成火锅卤汁． 4．临吃时。将火锅卤汁烧沸上桌，将脊髓先放进火锅，其 它荤、素菜分装小盘内．与牛油(125克)、盐同时上桌．荤素 生料随吃随烫。 5．食者每人备一蘸碟，内放香油、味精。

辣味火锅 原料 主料：水发海参loo克．大虾100克．鱼片100克，熟鸡 肉100克．熟白肉100克，猪里脊肉100克，牛肉100克。 辅料：菠菜100克，粉丝50克，冬菇50克．冬笋loo克， 火腿50克。 调料：鲜汤1250克，精盐12克，味精4克，辣椒油20克， 辣椒粉15克，胡椒粉5克，料酒20克。 佐料：芝麻酱25克，腐乳3块，韭花酱25克，香油20克． 酱油20克。 做法 1．将各种主料切成薄片；菠菜切段；冬菇去根；冬笋、火 腿切片；粉丝剪段泡开。 2．将菠菜、粉丝放入锅底．里脊片用凉水投一下，随即放 在菠菜与粉丝上，余者按各种颜色码于锅内。 3．鲜汤放入辣椒油、辣椒粉、胡椒粉烧开成辣味鲜汤．放 入精盐、味精、料酒，倒入火锅中。 4．将锅盖盖上．待烧开，即可上桌食用。 5．各种佐料分别装入小碟上桌，供蘸食。

杂拌火锅 原料 主料：熟肥肠100克．熟猪肚100克．熟鸡肉100克．熟 白肉100克，炸面筋50克，油豆腐100克，炸大丸子100克， 氽小丸子loo克，白菜200克，粉丝50克。 调料：鲜汤1000克，精盐10克．味精2克．料酒20克， 葱末15克．姜末10克．大料5克。 佐料：酱油25克，香油25克．蒜泥50克。 做 法 1．将肥肠、猪肚、熟鸡肉、油豆腐均切成片；油炸丸子一 切两半；面筋切小块i白菜切排骨条；粉丝剪成20厘米长的段。 2．大勺放少量油烧热，放葱、姜、大料炸锅，添汤，放料 酒、精盐、味精。再入白菜、粉丝稍煮．待白来源：加盟一点通 菜七成熟时．倒 入火锅内。 3．按各种原料的颜色的不同摆于白菜、粉丝上。添汤，加 调味品，盖上盖烧开即可上桌食用。 4．剩余原料可分别装盘上桌，随吃随下。 5．各种佐料分别装小碗上桌，供蘸食

双味火锅 原料 主料：红汤锅主料；黄牛脊肉片200克。鸭血500克，水 牛百叶肚250克，水牛肝片200克。水牛腰片，鳝鱼片250克． 活鲫鱼lo尾(约重500克)，鱼茸丸300克。 清汤锅主料：猪里脊肉片200克，鸭肫花200克-鲶鱼片 200克。鸡片lso克．水发刺参片250克，水发鱿鱼片200克· 水发牛筋段，猪腰片250克。 辅料：黄葱500克。蒜苗500克，莲白500克，豌豆尖500 克，菠菜500克，黄秧白菜500克．水发粉丝250克，冬笋200 克，香菇100克。 调料：红汤锅调料：郫县豆瓣200克．青溪花椒25克，老 姜100克，永川豆豉50克．大蒜200克，干红辣椒25克，牛 油250克，冰糖50克。川盐lo克，料酒loo克，醪糟汁loo克， 菜油loo克．麻油200克．味精少许，毛汤250克。 清汤锅调料：高级清汤2500克．白酱油150克。味精5克。 做法 1．炒锅置火上．下菜油烧热后。加剁碎的郫县豆瓣、老姜 和捶茸的永川豆豉，大蒜，煽至色红味香时．下牛油再煸片刻， 然后放入红汤烧沸后．再下料酒、醪糟汁、拍破的姜、干红辣 椒、花椒、川盐、冰糖进行熬制，待汤汁较浓，咸淡适度，香 气浓郁t麻辣回甜时，起锅盛入太极图形的特制火锅的一格。 2·将高级清汤烧开，加入味精，打净浮沫，盛入火锅的另 一格内。 3·将烧开的火锅上桌，将各种主辅料改刀后装盘。摆放在 火锅的周围，再配蘸食的味碟。红汤味碟用麻油、味精对成清 汤味碟用白酱油、味精和少许清汤对成。

三鲜火锅 原 料 主料：水发海参250克，大虾250克，熟鸡肉250克． 辅料：白菜1000克。火腿25克，水发兰片50克．水烫油 菜50克。 调料：精盐15克．味精2克，鸡清汤1250克。 做 法 1．将白菜洗净切成骨牌块，放入火锅内。将海参切成长条 片。大虾片成片。熟鸡肉片成片。再将火腿、兰片、油菜切成 片。把七述原料逐个摆在锅子内。 2．勺内放入鸡清汤，加上精盐、味精，烧开后倒入锅子内。 盖上盖。 3．待锅内清汤烧开后，白菜已熟烂时即可食用。

豆腐鲶鱼火锅 原料 主料：鲶鱼1000克，冻豆腐750克。 肉汤，盖上盖。 3．将火锅点燃．待火锅内的汤沸后端上餐桌．外带佐料即 可。

鱼圆火锅 原料 主料：塔鱼脊肉300克． 辅料：熟火腿50克．熟冬笋50克．熟鸡肉50克，鸡蛋清 1个，水发粉丝50克，熟白菜心100克，湿淀粉20克。 调料t精盐15克。味精2克．葱白l段，生姜l片，肉清 汤1000克．熟猪油15克． 做法 1．将火腿、鸡肉、冬笋放菜墩上，用刀分别切成长薄片。 将葱、姜洗净．分来源：加盟一点通 别切成细末，放盘内。鸡蛋清故入碗内。用 筷子调散。 2．将鱼肉用刀顺刺刮下，放入清水盆内，全部刮完后．将 水滗出，放在菜墩上用刀斩成细茸。斩时加少量清水，斩好一 层，收刮一层，放入小盆内。加清水450克和均，再加精盐8克， 用手顺着一个方向搅打上劲。将碗内的鸡蛋清加上湿淀粉和均， 倒入鱼茸内．再加葱、姜末继续搅打成有光泽的鱼泥。 3．勺内放入清水。将鱼泥挤成圆形的鱼丸放入清水中。逐 渐加热，待鱼圆全部漂起呈洁白色时，将大勺离火养熟，然后 装入大碗中。 4．火锅内先放入熟白菜心，然后放入粉丝、鱼圆、鸡片、 笋片、火腿片，添上肉清汤烧开，打净浮沫，加上味精、精盐． 调好口味，上桌即可。

涮谘鱼片 原料 主料；肥弧鱼2000克。 辅料：猪筒子骨4根，鸡骨架600克，菜心250克，水发 冬菇250克，水豆腐300克。水发粉条200克，蛋皮50克。 调料：葱结25克，姜片50克．味精2．5克，猪油100克， 料酒15克，白胡椒粉1克，花椒100克，红辣椒150克，精盐 8克。 做法 1．将饭鱼宰杀．洗净，去头尾、内脏、皮骨，将净鱼肉片 成6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的薄片60片(约得鱼片500 克)，放入两个盘中，装饰成两盘芍药花形，撤上盐汁、姜汁、 料酒上味，另外将菜心、冬菇、水豆腐、水发粉条分别装在盘 内，待用。 2．将锅刷净．置旺火放猪油，烧至六成熟。放入弧鱼头尾 骨架、姜片、葱结煨成乳白色汤汁，另将猪筒骨、鸡骨架各用 锅熬成浓汤，最后三汤合一煨成乳白浓汤，然后用钢丝筛垫纱 布将沉淀物滤净。注入火锅内。下入精盐、味精调好口味(胡 椒粉外用，不下锅内)。 3．火锅下面放入酒精使汤始终保持沸腾，然后用筷子夹上 鱼片，边涮边吃，别具风味。 4．吃完鱼片后．再将菜心、冬菇、水豆腐、水发粉条下入 锅内食用。

什锦火锅 原 料 主料：熟白鸡肉loo克，水发海参100克，虾肉100克，水 发鱼肚100克，火腿50克，白肉100克，熟猪肚loo克，猪心 loo克，熟猪肉丸150克，冬菇50克，冬笋50克。 辅料：白菜心750克．水发粉丝500克。鸡清汤1500克。 调料：精盐5克，味精2克，料酒5克，胡椒面1克。 做法 1．将白肉、猪肚、熟白鸡肉切成长5厘米、宽2厘米、厚 3毫米的片。海参、虾肉、鱼肚切成抹刀块．火腿、猪心分别切 成片。冬笋、冬菇切成骨牌片(略小于白肉片)，白菜心切成5 厘米长的骨牌块。 2．将水发粉丝、白菜心拌匀，放在火锅的底部作为锅底． 上面再放白肉、猪肚、熟猪肉丸子、白鸡肉、海参、鱼肚、猪 心、冬菇、火腿、冬笋等主料。 3．将鸡清汤加精盐、味精、料酒、胡椒面调好口味，注入 火锅中．盖上盖，待锅内汤沸即可上桌食用。