食品微生物检验技术复习重点

食品微生物检验技术

1、细菌总数：可以反映食品的卫生质量和清洁状态。

2、食品中细菌总数检验的意义：

(1)细菌总数作为食品被污染的标志，

(2)反映食品的卫生质量和清洁状态：1.食品在加工、运输、销售等各个环节的清洁卫生；2.预测食品耐存放的程度与期限。

3、大肠菌群最近似数（MPN）:100g或100mL食品中含有大肠菌群的可能数。

4、MPN超标的含义:1.食品曾受到粪便污染；2.食品可能被肠道致病菌污染。

5、病原微生物（病原体）:可以侵犯人体引起感染甚至传染病的微生物。

6、病原微生物检验的意义:1.防止病原微生物的传播；2.促使病原微生物在食品加工过程中消灭；3.防止病原微生物通过食品途径传染给家禽、家畜；4.进一步促进畜牧业和国民经济的发展，提高人民群众的生活水平和生活质量。

7、指示菌：常规卫生检测中，以指示被检样品卫生状况及安全性的指示微生物

8、常规检验指示菌的目的:以指示菌在被检样品中存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作评价。

9、样品的采集与处理 :采集的样品具有代表性，采集的样品能够代表食物的所有成分。

10、大肠杆菌与魏氏梭菌——空气被粪便的尘土污染；

变形杆菌——空气被各种腐败物质的分解物污染；

需氧芽孢杆菌——空气被尘土污染。

11、空气样品的采集与处理:气流撞击法最完善，其能较为准确的表示空气中细菌的真正含量。

12、食品微生物检验的采样方法:能采取最小包装的食品就采取完整包装，需拆包取样的应无菌操作。

不同类型的食品采样时采用不同的工具与方法。

液态食品：混匀后无菌开启包装后，用无菌注射器抽取于无菌盛样容器。

半固体食品：无菌拆包，用无菌勺子从几个部位挖取样品于无菌盛样容器。

固体食品：大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同部位割取，兼顾表面与深部，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不用部位的小块上切取置于无菌盛样器。

冷冻食品：大包装小块食品按小块个体采取；大块冷冻食品用无菌刀削取样品或无菌小手锯锯取样品，也可用无菌钻头钻取碎屑样品于盛样容器。

固体食品与冷冻食品的采样需注意检验目的，若需检验污染情况，取表层；检验品质，取深部。

13、一般固体食品的样品处理方法有一下几种:捣碎均质方法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法。

14、染色的意义：通过染色强化细胞或细胞组分与周围环境之间的反差，利用普通光学显微镜观察微生物细胞。

15、革兰氏染色：染色为蓝色的是革兰氏阳性菌（G+），染色为红色的是革兰氏阴性菌（G -）

染色流程：制片→干燥→固定→初染→ 水洗→ 媒染→水洗→脱色→水洗→复染→水洗干燥→镜检

16、有显微直接计数法（直接计数法）和平板计数法（间接计数法）两种。

直接计数法：利用血细胞板在显微镜下直接计数，可立即获得数值，但死活细胞都计数在内；

间接计数法：在平板上长成菌落后计数，反应真实，但费时长，只计数活细胞。

17、血细胞计数板构造： 血细胞计数板是一块特制的厚型载玻片。

计数板上有一个方格网，方格网是有9个大方格，中间的大方格是计数室，供微生物计数用。

大方格长宽各1mm，面积为1mm2，深度为0.1mm，体积为0.1mm3。

计数室有两种规格：① (16×25 )，大方格有16中格，每中格有25小格；

② (25×16 )，大方格有25中格，每中格有16小格。 两种计数室均有400个小方格。

18、使用：10倍稀释法，无菌生理盐水稀释。

19、大方格双线上的菌，计数要数下方和左方线上或上方和右方的细胞，以减少误差。

20、已出芽的酵母菌，芽体达细胞一半时可作连个菌体计算；每个样品重复计数3次（误差值不宜过大），取平均值，按以下公式计算每1mL菌液中还有的菌个数：

21、计算公式：

22、 ① 16×25的计数板

② 25×16的计数板：

22、 消毒：杀死病原微生物；

灭菌：杀灭物体中的所有微生物（包括芽孢与孢子）；

23、同温度下，湿热灭菌效果优于干热灭菌：湿热的热穿透力比干热大； 湿热的蒸汽有潜热存在，可迅速提高被灭菌物体生物温度，增加灭菌效率；菌体吸水后，蛋白质含水量增加，容易凝固变性。

24、巴氏杀菌发：71 ℃，15-30s 煮沸杀菌：10-15min；芽孢需1-2h

高压蒸汽灭菌：121℃蒸汽维持15-30min 超高温灭菌法（UHT）：135-150℃维持2-8s

紫外灭菌法：紫外线波长为253.7nm

25、化学灭菌法：没有选择性！浓度为75％的乙醇杀菌效果最好！食醋主要用于控制呼吸道感染！

26、土壤是开发利用微生物资源的重要基地。

27、菌种分离与纯化方法：最常用的方法：稀释涂布平板法、稀释倾注平板法、平板划线法。10倍稀释法，稀释使用无菌生理盐水。

28、菌种保藏的目的：保存菌株的生命本身，保持菌株的遗传性状不变。

29、标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株，如美国标准菌种收藏所（ATCC）等。

标准储备菌株：由标准菌株经一次传代得到的培养菌。

工作菌株：由标准储备菌株经传代得到的培养物。

商业派生菌株：由供应商提供的所有特性与标准菌株等效的菌株。

30、真空冷冻干燥保藏方法原理：先将微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后减压下利用升华现象除去水分（真空干燥），是微生物始终处于低温、干燥、缺氧条件下。

31、霉菌的鉴定步骤：分离纯化菌种、培养特征的观察、镜下特征的检查（洁净载玻片上滴一滴乳酸-苯酚液）、查对资料，鉴定菌种。

32、真菌毒素：真菌产生的次级代谢产物。

33、真菌毒素的检测方法有：化学检验、免疫学检验、生物学检验等。

34、生物学检验法：测定毒素的毒性与“三致”性（致癌、致畸、致突变）

35、病毒：是有一个核酸分子（DNA或RNA)与蛋白质构成的非细胞形态的靠寄生生活的生命体。 36、二倍体细胞株：凡是由受精卵发育而来，且体细胞中含有两个染色体组的生物个体，均称为二倍体。

37、原代细胞培养

37、传代细胞培养

38、常见的分离病毒的方法有：组织培养法、鸡胚接种法、动物接种法、分子生物学技术、基因克隆等。

39、细胞病变效应(cytopathiceffect，CPE)：病毒在细胞内增殖后，可引起细胞不同的变化，常见的形态学改变是细胞圆缩、坏死、溶解或脱落等。

40、血吸附：病毒感染细胞后，细胞膜上可镶嵌着病毒基因编码产生的糖蛋白，其中一些可以吸附特定种类的红细胞，这一现象就是血吸附。

41、血凝集：有的病毒感染细胞后，将细胞单层培养刮下来后经适当处理可凝集特定种类的红细胞，这类糖蛋白在细胞表面形成刺突，称为血凝素。

42、干扰现象：一种病毒感染细胞后并在细胞内繁殖，能同时干扰另一种病毒在该细胞中繁殖。

43、核酸类型鉴定：目的：验证是否为DNA/RNA病毒。

脂溶剂敏感实验 目的：验证病毒是否有包膜。

耐酸性实验 目的：验证病毒是否是肠道类病毒。

中和试验 目的：测定病毒的感染能力

44、食品腐败变质：食品受到内外有害因素的污染后，其原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

45、蛋白质： 过程：食物+分解Pr的微生物→多肽→ AA+胺+硫化氢等

46、碳水化合物：过程：碳水化合物+分解糖类的微生物→有机酸+酒精+气体；

47、脂肪：过程：脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物。

48、酸性食品： pH值在4.5以下者 非酸性食品： pH值在4.5以上者。

49、非酸性食品适合大多数细菌、酵母菌及霉菌生长；酸性食品适合酵母和霉菌生长。

50、某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下降；

某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品的pH值出现上升趋势。

微生物对营养物质利用的选择性；在含有糖和蛋白质的食品中，首先利用糖类再利用蛋白质，因此经常见到的首先是pH值下降，而后出现上升。

51、制备腌菜时，pH的变化趋势分析。 ①初期：由于LAB（乳酸菌）利用菜液中的糖分而产酸，pH值就逐渐下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。

②中期：一些真菌因具有耐酸的特性，它们并能利用酸性物质而获得生长的机会，这样就造成了pH值逐渐上升。

③后期：当pH值接近中性时，若原来加入的盐分不足和在其它条件的影响下，还可以出现一些腐败细菌的生长繁殖，最后的结果造成pH值显著向碱性转化。

52、对高渗透压的适应性不同，微生物可分为：高度耐盐细菌，中等耐盐细菌，低等耐盐细菌，耐糖细菌。

53、食品安全储藏的防霉含水量Aw为0.65，Aw为0.60以下时，微生物不能生长。

含水量百分率也常用来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的衡量指标。

54、低温微生物：食品在冷藏中出现的因微生物繁殖而引起的食品变质，这类低温条件下引起食品变质的微生物为低温微生物（5℃左右或更低的温度-20℃以下

55、环境中含有较高浓度的CO2或O3可显著抑制好氧细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。

56、紫外线可促进油脂氧化和酸败。

57、食品腐败变质的化学过程：

蛋白质-----多肽---氨基酸---无机物质、含氮有机碱、有机酸类、有机分解产物

脂肪-----甘油脂肪酸-----过氧化物、氧化物、酸败物质

碳水化合物-----水、气体、有机物质、其他物质

58、挥发性盐基总氮：测定氨基酸或蛋白质含量高的样品中氨和胺类（二甲胺和三甲胺）含量，如低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮含量达30mg/100g是变质的标志。

59、组胺：测定样品中的组胺含量（组氨酸经组胺脱羧酶脱羧产生），如鱼肉中组胺含量达4-10mg/100g,会引起食品中毒。

60、K值：ATP分解肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP系列分解物的百分比，主要使用与鱼类早起腐败的鉴定，K≤20%说明鱼体新鲜；K≧40%说明鱼已开始腐败。

61、例如牲畜屠宰后，肌肉pH的变化趋势分析。

①初期：肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降；

②后期：因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，又促使pH上升；

故借助于pH值测定可评价食品变质的程度

62、肉类表面有粘性物质产生。

发黏的原因：微生物繁殖形成的菌苔和分解蛋白质的产物

63、腐败肉类的微生物学分析

生产、保藏条件不适时，肉及肉制品会由表到内的腐败，同时会出现菌群交替的现象。

1.需氧菌期

腐败前3-4d；主要发生在肉制品表面。

微生物：各种球菌、八叠球菌→大肠杆菌、变性杆菌、枯草杆菌等。

表面微生物多，且是有氧环境，分解作用旺盛。

2.兼性厌氧菌期

腐败3-4d后；细菌在肉制品中层。

微生物：产气荚膜梭菌、双酵母、产芽孢杆菌等。

有氧性分解和厌氧性分解同时进行。

宰杀后若不立即去除脏器，腐败首先发生在肠道和内脏。

3.厌氧菌期