食品中常见的讲义微生物

食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。

微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。

微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。

主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。

微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。

属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。

第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。

乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。

是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。

是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。

大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。

是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。

金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。

CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。

农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。

水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。

030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。

食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。

有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。

二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。

2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。

如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。

3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。

4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。

三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。

因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。

四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。

2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。

3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。

4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。

五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。

2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。

3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。

4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。

六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。

2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。

3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。

4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。

食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。

病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。

本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。

一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。

它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。

生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。

为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。

某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。

大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。

要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。

3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。

这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。

预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。

二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。

人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。

为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。

2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。

这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。

食品微生物课件食品微生物一、概述食品微生物是指生长在食品中的一类微生物，它们一般以食品为营养物质和生长介质。

虽然大多数微生物并不引起疾病，但仍有一些致病性微生物存在于某些食品中，并且会危害人类健康。

因此，能够对食品微生物有所了解，是确保食品安全的重要保证。

二、食品微生物的分类根据食品微生物的生物学特征和生态学习，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：是食品微生物中最常见的一类，可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

常见的细菌有肠道致病菌、腐败菌、酸奶菌、酵母菌等。

2.真菌：是食品微生物的另一类，常见的有霉菌、酵母菌等。

真菌可分离食品中的显性真菌和隐性真菌。

3.病毒：常见的有诺如病毒、腺病毒等。

4.寄生虫：常见的有蛔虫、草履虫等。

三、食品微生物的干扰食品微生物对食品产生的干扰主要包括以下几个方面：1.味道与食品的物理性能：微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时会产生氨、硫化物、醛、醇等物质，使食品失去天然的香味，产生恶臭，并且导致食品的物理性能发生改变。

2.质量与保质期：食品中的微生物会逐渐分解食品中的有机物质，导致食品的质量下降，并且会缩短食品的保质期。

3.安全：有些微生物可以产生毒素，如脂肪氧化产生的质量变坏的毒素，或细菌、病毒等引起的食源性疾病毒素等。

四、食品微生物的检测食品微生物的检测是确保食品安全的重要保障。

常见的方法包括：1.培养法：是常见的一种检测方法，即将食品样品在特定营养基上进行培养、分离和鉴定，以检测出含有微生物的食品样品。

2.分子生物学方法：通过提取微生物的DNA或RNA，进行PCR扩增或基因芯片等方法检测食品中含有的微生物种类与数量。

3.光学方法：通常利用显微镜观察食品样品中的生物结构特征，以检测食品是否污染。

五、食品微生物的控制方法为保障食品安全，控制食品微生物的数量和种类是非常重要的。

控制食品微生物的方法包括：1. 技术控制：如采用高温杀菌、辐照灭菌、冷冻、加酸、发酵等方法。

试验一培养基的配制及灭菌【目的要求】1．了解培养基的概念、种类及用途2．了解培养基的配制原理及其常规配制程序3．学习和掌握细菌、放线菌、霉菌、酵母菌常用培养基的配制方法。

【基本原理】培养基是指利用人工方法将适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的各种营养物质混合配制而成的营养基质，主要用于微生物的分离、培养、鉴定、菌种保藏等方面。

自然界中微生物种类繁多，营养类型多样，加之实验和研究的目的不同，所以培养基种类很多。

不同培养基一般都应含有微生物生长繁殖所需的碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水等营养成分。

此外，为了满足微生物生长繁殖的要求，还必须控制培养基的pH值。

牛肉膏蛋白胨培养基是一种用于培养细菌的培养基，属于半合成培养基。

高氏一号培养基是一种用于培养放线菌的合成培养基。

马丁氏培养基和豆芽汁葡萄糖培养基分别用于霉菌和酵母菌的分离培养。

【材料与用品】1．材料与试剂牛肉膏、蛋白胨、葡萄糖、可溶性淀粉、琼脂、黄豆芽、NaCl、KNO3、K2HPO4、MgSO4、FeSO4、KH2PO4、MgSO4•7H2O、NaOH溶液（1mol/L）。

【仪器与用品】天平、高压蒸汽灭菌锅、移液管、试管、烧杯、量筒、锥形瓶、培养皿、pH试纸、棉花、纱布、牛皮纸、线绳、报纸等。

一、肉膏蛋白胨培养基的配制1．培养基成分牛肉膏0. 3g蛋白陈1gNaCl 0.5g琼脂 1.5g水100mlpH 7.2~7.4 2．配制方法（1）称量及溶化：分别称取蛋白胨和NaCl的所需量，置于唐瓷缸中，加入所需水量的2／3左右的蒸馏水；用玻璃棒挑取牛肉膏置于另一小烧杯中，进行称量。

然后加入少量蒸馏水于小烧杯中，加热融化，倒入上述唐瓷缸中。

将唐瓷缸加热，用玻璃棒搅拌，使药品全部溶化。

（2）加琼脂：加入所需量的琼脂，加热融化。

（3）定容：将溶液倒入量筒中，补充水量至所需体积。

（4）调pH：待溶液冷至室温时，用1mol/l NaOH溶液调pH至7.2~7.4。

食品中常见的微生物及卫生学意义——收藏版1、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食品受到污染的机会很多。

美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

2、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。

沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。

沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。

感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。

据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。

沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。

3、志贺氏菌志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。

痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。

志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。

引起食物中毒的志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。

主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要是热肉制品等。

志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。

潜伏期一般10-14h。

症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。

严重者出现痉挛和休克。

4、李斯特菌李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。

引言概述：食品中常见的微生物是指存在于食品中的各类微小生物，如细菌、真菌、病毒等。

这些微生物可以产生有害的毒素、引发食物中毒和食源性疾病，对人类健康造成威胁。

因此，了解和控制食品中的常见微生物十分重要。

本文将从食品中常见的微生物的种类、危害、检测方法、控制措施以及未来发展等方面进行详细阐述。

正文内容：一、食品中常见的微生物的种类1.细菌革兰氏阳性菌嗜热菌厌氧菌革兰氏阴性菌大肠杆菌沙门氏菌2.真菌霉菌黄曲霉菌青霉菌酵母菌果酵母菌酵母菌菌株3.病毒腺病毒诺罗病毒二、食品中常见微生物的危害1.食物中毒沙门氏菌感染霉菌毒素中毒2.食源性疾病肠胃炎肝炎3.食品质量降低果蔬变质食品腐败三、食品中常见微生物的检测方法1.细菌检测培养法分子生物学方法2.真菌检测孢子计数法分离培养法3.病毒检测PCR检测免疫学检测四、食品中常见微生物的控制措施1.温度控制低温储藏高温杀菌2.酸碱调节pH控制食品添加剂3.防腐剂使用抗菌剂抗氧化剂4.卫生消毒食品加工设备的彻底清洗卫生标准的执行5.产品追溯体系建立控制食品来源提高食品安全监管效率五、未来对食品中微生物的研究和发展1.快速检测技术的发展2.微生物菌种的筛选与利用3.食品安全标准的更新与完善总结：食品中常见的微生物对人类健康和食品质量造成了许多威胁，因此，加强对食品中微生物的监测与控制至关重要。

通过采取科学合理的检测方法和控制措施，可以有效降低食物中毒和食源性疾病的发生率，并确保食品的安全与质量。

在未来，应继续加强对食品中微生物的研究和发展，以提高食品安全监管的效率，并不断完善相关的食品安全标准。

只有这样，我们才能更好地保证公众的健康和福祉。