食品微生物检验技术课程文献综述
题目: 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓名: 木日西提江
学院: 新疆农业大学食品科学与药学学院专业: 食品科学
班级: 071班
学号: 074031156
指导教师: 王伟
2010年12 月7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
摘要:食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。
关键字致病菌沙门氏菌检验快速检验
正文
食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有：
（一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
（二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。
（三）农药残留：有叶青菜多清洗有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。用清水多清洗几次，在短时间内避免吃大量叶菜类蔬菜，食用前先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。如有呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。另外还要注意补液。有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解药。
（四）瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。治疗方法可采取口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。或在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。瘦肉精中毒的识别方法有：
4.1看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
4.2喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
4.3购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
二、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。
（一）四季豆中毒：未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
（二）生豆浆中毒：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施可采取将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文
火维持煮沸5分钟左右。
（三）发芽马铃薯中毒：马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施可采取马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
（四）河豚鱼中毒：河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。预防措施采取加强宣传教育，防止误食。
（五）毒蕈（有毒蘑菇）中毒：我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。
(六)蓖麻籽中毒:蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。预防措施：加强宣传教育，防止误食。
（七）马桑果马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。误食后0.5-3小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复。严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐。严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。因外形似桑椹，所以常被当作桑椹而误食，许多小孩特别是农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。预防措施：加强宣传教育，防止误食。
（八）泥螺和鲍鱼：泥螺又称土铁，属腹足纲后鳃亚纲，广泛分布在太平洋沿岸，在我国江浙闽等省沿海海藻上生长密度较大。泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。鲍鱼又名石决明，届腹足纲鳃目，扇舌亚目，鲍科。分布较广，在我国辽宁，山东，广东，海南等地都有人工养殖。鲍鱼体内也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。
（九）高组胺鱼类中毒：高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产
鱼中的青皮红肉鱼。
9.1有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。
9.2中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
9.3中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
9.4预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
三、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。几种常见细菌性食物中毒的特点
（一）沙门氏菌食物中毒：
1.1病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
1.2中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
1.3临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12～24小时，短的数小时；长则2～3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃～40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3～7天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。
1.4预防措施：防止食品被沙门氏菌污染，控制食品中沙门氏菌的繁殖，彻底杀死沙门氏菌。
（二）金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。
（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、
呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。
预防措施：严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。储存食品要在5。C以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。
四、检验材料与检验方法
（一）样品来源：食剩的食物，患者的呕吐物、肛拭子、腹泻物；现场用具：刀板、抹布、台面等涂抹物。
（二）培养基和试剂：所有培养基及生化试剂为市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制，诊断血清可由生物制品研究所购买，均在有效期内使用。
（三）实验仪器：食物中毒快速检测箱，全自动微生物分析系统，微型电子天平，便携式超声波清洗（提取）器，微型电热水浴锅，微型离心机，便携式食品粉碎机等。
（四）检验方法：国家标准法沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等采用食品微生物检验方法检测。速测卡法（纸片法），酶抑制率法（分光光度法）等。微生物的快速检测可分为：
4.1餐饮具卫生现场采样检测：将100%酒精倒入酒精灯中，用酒精灯将镊子和剪刀头部消毒，用酒精棉球将手消毒。用酒精棉球将表面皿（培养皿）擦拭消毒，待酒精挥干后，倒入适量专用生理盐水。剪开检测纸片外包装，用镊子取出纸片，沾取专用生理盐水后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于原塑料袋内。将装有纸片的塑料袋置于37℃恒温培养。
4.2餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养：适用范围：餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养箱，借鉴于酸奶机培养箱，经效验达到恒温37～40℃，适合于餐饮具大肠菌群检测纸片培养使用，具有便携、易操作等特点。仪器参数：额定电压220V，额定频率50HZ,额定功率25W，恒温37～40℃，容量2L 。操作方法：将培养舱放在台面上，两只手掌压住舱盖，双手手指（拇指除外）向上翻动舱盖边缘即可轻易打开舱盖。将装有检测纸片的塑料袋放入培养舱内，盖好舱盖，将培养舱放入培养箱中，盖好箱盖。接通电源，并按电源开关，液晶屏上显示0：00 设定培养时间17 小时，按启动开关，屏幕显示太阳图标，培养开始倒计时，17 小时后培养结束（雪花图标出现）打开舱盖，取出纸片观察
结果。
4.3餐饮具大肠菌群检测:采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业每次采样 6～10 件，每件贴纸片两张，每张纸片面积 25cm(5cm╳5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以 5 只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端约5cm)抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内.检验方法:将已采样的纸片置 37℃恒温培养箱中培养 16～18h，若纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点但斑点周围无黄晕为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有黄晕或纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。卫生指标：在 50 cm2 的纸片上（即两片纸片上），不得有大肠菌群阳性结果出现。
4.4菌落总数快速检验：用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1:10的稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL灭菌吸管反复吸吹做成 1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选 3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 6 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 37℃培养箱内培养24-48 小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的 0用 10 的指数来表示。
4.5食品、饮料大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数，与国标法中的九管法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且为使用者省去了制备培养基的麻烦，非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用。使用方法：样品 25 克（或亳升）放入含有 225 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内，经充分振摇做成 1：10 的均匀释释液，用1 毫升灭菌吸管吸取 1：10 稀释液，注入含有9 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成 1：100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水采用原液和 1：10两个稀释度，其他食品采用 1：10 和 1：100 这两个稀释度。本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用 10亳升灭菌吸管吸取 10 亳升原液
或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用 1 亳升灭菌吸管吸取 1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。然后再取一支 1亳升灭菌吸管吸取 1 亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入 35°C 培养箱中培养 15－24 小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片，纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 MPN 表查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以10，以此类推。
4.6水质大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测水源水中的大肠菌群数，与国标法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦，非常适合于生产企业自检和卫生检验部门使用。方法提要：将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的 MPN（最可能数）值。使用方法：用灭菌吸管吸取 10mL 水样插入装有大纸片的塑料薄膜袋中，均匀涂布，共做 5 个重复；分别取 1mL 水样加到小纸片中，共接 5 个重复；另取 1mL 水样加到 9mL 无菌水中混匀，用 1mL 灭菌吸管分别吸取 1mL（即 0.1mL 水样）,加到最后 5 片小纸片中。将接种好的纸片平放于培养箱中，36±1℃培养 15小时。观察每片颜色变化，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。根据每个稀释度的阳性反应纸片数，查 MPN 表可得出水样中大肠菌群的MPN 值。
4.7霉菌酵母菌快速检验：用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数，由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由一周缩短为 48-72 小时，产品已通过广东省卫生防疫站的质量验证，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：1．取样品 25g （或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成 1:10 的稀释液，用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用1mL 灭菌吸管反复吸吹 50 次做成 1:100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选 3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 15 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 28℃培养箱内培养48-72 小时。霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期全呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中霉菌和酵母菌的数目。
结束语
当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，从根本上着手，作为学习这门专业的专业学生，更应该对食物微生物中毒等方面，加大自己的知识含量，让自己在的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。
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[6]闻剑，戴昌芳，黄清梅，等广东省1992-2001年食物中毒分析及预防对策探讨[J]，华南预防医学，2003，29（5）：48-49
食品微生物检验技术课程文献综述 题目: 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓名: 木日西提江 学院: 新疆农业大学食品科学与药学学院专业: 食品科学 班级: 071班 学号: 074031156 指导教师: 王伟 2010年12 月7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 摘要:食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。 关键字致病菌沙门氏菌检验快速检验 正文 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。 一、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有： （一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 （二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
生物梅里埃微生物快速检验建议方案 一、致病菌检验现状 常见细菌性食物中毒的病原微生物有：1、致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；2、沙门氏菌属；3、致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；4、金黄色葡萄球菌及其肠毒素；5、近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李司特菌、空肠弯曲菌等。 因此，包括上述致病菌在内的致病微生物的快速检验，对早日弄清食物中毒的病因，控制疫情，提高卫生防疫水平非常重要。 致病菌常规检验方法大致是： 其中，增菌是不可缺少的步骤。 1、如果在增菌后能够利用自动化仪器对标本进行快速筛检，就可以尽快发 现在那些标本中可能存在致病菌，可能存在那些致病菌，从而可大大缩 小检验范围，集中人力检验可疑标本和可疑致病菌。 2、由于大多数细菌目前没有血清试剂，而传统生化鉴定试验周期长，操作 繁琐，试剂质量无法保证，严重影响了致病菌确认工作。 3、选择性分离培养的培养基上挑选可疑菌落需要经验，存在漏检的可能。 4、葡萄球菌肠毒素热稳定性很高，加工后的食物虽然检不出，金黄色葡萄 球菌，但仍有可能存在葡萄球菌肠毒素，而肠毒素的常规检验方法需要 做动物实验，难度大，周期长。 鉴于上述原因，我们提出应用“全自动荧光免疫分析仪+API鉴定系统” 的快速检验方案如下：
二、致病菌快速检验系统建议方案 （一）检验流程 本系统能达到的效果 1、葡萄球菌肠毒素：从标本处理到上机检测只需1小时。 2、大肠杆菌O157、沙门氏菌、李司特菌、空肠弯曲菌的检验：在增 菌后1小时内即可完成筛检试验，从而缩小检验范围、明确检验 对象、提高总体检验速度。 3、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等最常 见肠道致病菌的生化鉴定时间缩短到4小时。 4、包括：革兰氏阴性杆菌（108种）、非肠道革兰氏阴性杆菌（64 种）、葡萄球菌（22种）、链球菌（47种）、酵母样真菌（43种）、 厌氧菌（67种）、棒状杆菌（33种）、李司特菌（6种）、奈瑟氏 及嗜血杆菌（10种）、弯曲菌（18种）、芽孢杆菌（24种）、乳酸 菌（52种）、肠杆菌分型（111种）在内的五百多种细菌可以得到 快速、准确的鉴定。
附件 食品微生物之檢驗方法－阪崎腸桿菌之檢驗 1 適用範圍〆本方法適用於一般食品及奶粉中阪崎腸桿菌之檢驗。 2 檢驗方法〆 2.1 工作環境〆工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換 氣良好，儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 2.2 器具及材料〆 2.2.1 乾熱滅菌器。 2.2.2 高壓滅菌釜。 2.2.3 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）〆適用於無菌操作者。 2.2.4 天平〆可稱量到2000 g者，靈敏度為0.1 g々可稱量到120 g者，靈敏度為1 mg。 2.2.5 冰箱〆能維持5 ±3℃者。 2.2.6 吸管或吸管尖〆已滅菌，1 mL吸管應有0.01 mL之刻度々5 mL及10 mL吸管應有0.1 mL 之刻度。 2.2.7 吸管輔助器（Pipette aid）或微量分注器。 2.2.8 稀釋瓶〆160 mL，玻璃、聚乙烯（polyethylene）、鐵弗龍（Teflon）或其他能耐121℃濕熱滅 菌20分鐘以上之塑膠材質，附螺旋蓋。 2.2.9 培養皿〆已滅菌，內徑約9 cm，深度約15 mm，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮傷或其 他缺點。 2.2.10 增菌用容器〆附螺旋蓋之125 mL、250 mL、2 L三角錐瓶或廣口瓶々玻璃、聚乙烯、鐵弗龍 或其他能耐121℃濕熱滅菌20分鐘以上之塑膠材質。 2.2.11 pH測定儀。 2.2.12 培養箱〆能維持內部溫度在±1℃以內者。 2.2.13 溫度計〆量測溫度範圍1～55℃，最小刻度0.1℃。 2.2.14 水浴〆加蓋，具水流循環系統，能維持水溫溫差在±0.2℃以內者。
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
COMMENTS | 食事评论 Oct. 2016 China Food Safety 27 食品微生物检验的主要内容 污染程度指标菌 通常进行食物微生物检验的时候，要进行污染程度指标菌的检验，从而通过其来判断和检验食品在生产和加工的过程中有没有被污染,污染程度是多少。一般情况下，是将接受检验食品的样本经过特别处理，然后再进行培养，从而得出单位菌落的总数量等数据。 致病菌群 如今，我国对于食品当中常见菌的数量和检验的标准进行了规定。所以，除了要检查刚才所说的污染程度以外，也要对大肠菌群的数量进行检查。同时还要对一些致病菌进行检查，这些致病菌包括沙门氏菌、霉菌以及志贺氏菌等等，通常会对人体健康产生不利的影响。 大肠菌群 对食品质量进行评估的时候，大肠杆菌的数量是重要的指标。大肠杆菌通过人或者动物的粪便产生，同时当温度超过了38摄氏度的时候，培养一天的时间，可以得出关于产气、产水以及厌氧、发酵乳糖，以及需氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。 食品微生物产生漏检的主要因素 培养特性产生菌落总数漏检 对于菌落总数的培养特性，一般是以好气性微生物作为对象。这些微生物并不是食物里的菌落的数量，同时算出来的值也不准确。在这样的情况下，很多厌氧微生物就不容易被检测出来。 根据分解乳糖能力产生大肠杆菌漏检 在人和动物的肠道，都存在大肠杆菌。大肠杆菌是粪便污染指标菌，容易对饮用水产生污染。根据目前的检验方法，将含有乳糖培养基当中有没有分解乳糖作为大肠杆菌的分析指标，也因此在肠道里面的微生物分类里，其虽然属于大肠菌群，但是如果乳糖分解能力不高，不能对微生物进行分解，那么就会产生漏检的现象。 培养温度产生的漏检 在进行温度调节的时候，需要使温度尽量地接近微生物繁殖的温度。常见的温度是37摄氏度，这是适宜中温性微生物生存和繁殖的温度。但是这 样的温度对于冷藏食品而言，却是不适宜的。当冷冻食品的质量下降，或者变质的时候，起主要作用的便是低温菌。这种细菌在35摄氏度的时候，会靠近发育临界温度。 防止漏检的技术和方法 免疫检测技术 现如今，酶联免疫法是被普遍采用的免疫测定技术。该方法是通过一些物质之间的反应，使得被检测的食物的颜色产生变化，从而分析出食物当中微生物的含量。进行检测的时候，必须使食品和酶标抗原、抗体依据一定的标准，以及固相载体表面的抗原反应。正常的反应结束后，需要采用洗涤的方式来进行分离，将抗原抗体复合物分离出来。根据被分离物的一些成分进行检测的时候，可以分析出食物中的微生物状况。此外，检测人员也可以按照颜色变化情况来分析食物的质量。 酶联免疫吸附检验法 这种方法一般用来对大肠杆菌以及沙门氏菌进行检测。其原理是根据酶的催化作用，和抗原抗体免疫反应的特异性，进行两者的连接，从而对食物实施检测。检测沙门氏菌的时候，检验剂采用的是克隆抗体制备试剂。 荧光分析和色谱检测法 这种方法主要是对微生物生长时产生的物理特性进行分析，从而完成检测。其分为两种，第一种是直接对细菌的数量进行分析和核算，对微生物实施荧光染色处理，激光光束聚焦整形结束，再对食物实施照射，产生散射光，荧光也产生。分析荧光的强弱程度，从而对细菌核内的情况进行研究，判断细菌的体积和数量。第二种是直接采用酶联荧光免疫分析手段，对微生物的特异反应进行分离，再分析荧光的强弱程度。 快速测试片法 快速测试片法在食品检测里的运用非常多，它的特点是速度快，灵敏度高。但是利用这种技术，必须要采取一些物质来当作微生物的培养载体。这种方法不便用在规模非常大的食品检测中，但是它的精度很高。 □王雯雯 沈阳师范大学 食品微生物检验方法问题探讨 DOI:10.16043/https://www.doczj.com/doc/0615271452.html,ki.cfs.2016.29.011
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：
《食品微生物检验技术》期末考试卷 适用班级：考试方式：闭卷 班级学号姓名 一、名词解释： 1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。 3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。 7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。 8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋体、衣原体、立克次体等。 2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- 乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。 3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。 4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。 5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。 6.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的pH 、培养基中原料的选择。 7.高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121摄氏度处理20min。 8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致
食品中微生物检验方法 摘要：随着人类社会的进步，食品安全已经成为世界性的公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的安全及稳定，大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。本文介绍了免疫检测技术、分子生物学方法、快速测试片法、电阻电导测定法四方面的检测方法，并评述了他们的特点。随着生物等新技术新方法在食品微生物检验领域应用，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍，这样做有效的提高了检测效率和检验速度。 关键词：检测方法;微生物 0 引言 随着人们现代科学技术的发展，“细菌门”、“福寿螺”、“毒饺子”等名词的出现，食品安全问题越来越受到人们的重视，根据WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的。各个环节中都有
污染微生物的可能，包括食品生产、加工、储存、运输、销售等，目前，微生物对食品的污染问题成为人们关注领域。 1 食品微生物分类及命名 微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。其群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 2 食品微生物检测技术及方法 2.1 免疫检测技术———酶联免疫吸附剂测定法(ELIsA)[1] 免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一种生物学过程。现代免疫学将“免疫”定义为：机体对“自己”和“异己”识别、应答过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性功能。
食品微生物检验技能试题一 一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分） 1、涂片、干燥、固定（10分） 2、染色（15分） 3、镜检（10分） 4、报告（5分） 二、酱油中细菌总数的测定（60分） 1、实验准备（20分） 2、样品稀释与培养（20分） 3、菌落计数方法（10分） 4、菌落计数的报告（10分 答案要点 一、菌种区分 1、涂片、干燥、固定 （1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。 （2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。 （3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 2、染色 （1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 （2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。 （3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。 （4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。 3、镜检干燥后，置显微镜下观察。 4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。
二、酱油中细菌总数的测定 1、实验准备 （1）酱油 （2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟） （3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。 （5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。 2、样品稀释与培养 （1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。 （2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。 （4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。 （6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。 4、菌落计数方法 （1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分） （2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总
食品微生物检验方法（FDA与ISO对比） 内容提要： ●菌落总数检测 ●大肠菌群及大肠杆菌检测 ●金黄色葡萄球菌检测 ●沙门氏菌检测 ●单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数测定——菌落总数的概念 ●菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。 菌落总数测定——卫生学意义 ●判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 ●及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 ●通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 FDA BAM 菌落总数测定流程 检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液） 适当十倍稀释样品 选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内 （每个稀释度做两个平行） 每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA） 35 ℃48 ±2h 菌落计数 FDA BAM 菌落计数方法 ●选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d ●所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。EAPC：estimated aerobic plate count ●所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。 ●所有平板的菌落数都超过100/cm2，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml （g）为＞65*100* 1/d。 ●无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。 ●最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。
我国食品常见污染微生物及其监测分析 摘要：食品安全直接关系到人民群众生命、健康、社会稳定的重大公共安全问题。而微生物污染又是这其中最为重要的因素。食品法典委员会将微生物健康危害列为食源性危害的三大原因之一。我国对食物中毒案例的分析资料显示，微生物食物中度比例高达67％。在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合格的情况也相当严重。 近年来，我国食品安全问题尤其是奶制品安全事故时有发生，奶制品企业社会责任的缺失程度令人震惊, 2004年爆发的劣质奶粉事件促使全国的奶制品行业进行新的整顿；2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企业倒闭关门；然而蒙牛眉山黄曲霉素事件又一次挑战了消费者的底线。 关键词：奶制品微生物污染 一、奶制品的供应链 奶制品供应链是指以奶制品企业为核心，有关奶制品生产销售和流通的相关联的主体之间形成的一种网链结构我国奶业多采用公司+ 奶站+ 农户模式，即分散饲养集中挤奶模式，使得奶制品供应链涉及原奶环节奶站环节生产企业环节流通销售环节消费环节等奶农分散饲养奶牛，将原奶销售给奶站；奶站将统一收购的原奶再汇总卖给奶制品加工厂；加工厂将原奶制成各式奶制品，包括奶粉纯牛奶酸奶冰激凌等等；再流经销售环节（包括批发商各大超市便利店等），最后进入到消费领域 二、奶制品的污染微生物 奶与奶制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。但奶与奶制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在奶和奶制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了奶与奶制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害。奶制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质，极易吸收的钙和完全维生素等。所以奶与奶制品是微生物的良好培养基。奶与奶制品被为污染后不及时处理，乳中的微生物机会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等，产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致奶品出现酸凝固，色泽异常，风味异常等腐败变质现象。因此，在奶品工业生产过程中严格控制微生物污染和繁殖 2.1奶制品中主要污染的微生物种类 2.1.1原料乳中微生物污染的种类 主要的细菌种类包括：乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌体和各种病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等
课程名称：《微生物检测技术》 论文题目：罐头食品的商业无菌检测班级：10生物技术 姓名：苏欣 学号：201040700145
罐头食品的商业无菌检测 摘要：罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。对罐头食品的密封包装以及商业无菌的检测是十分必要的且有利的食品检测技术。 罐头食品根据pH的不同可分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头。除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH大于416,水活性大于0185的罐头称为低酸性罐头。原本是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要而加酸降低pH的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH等于或小于416的罐头食品, pH小于417的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH小于419的无花果都属于酸性食品。在实际检测过程中常常采取不同性质的培养基以利于检出特定的污染菌[1]。依据微生物的生长环境不同,分离出来的污染菌也不尽相同。通常所见的低酸罐头的污染菌主要有嗜热性需氧芽孢菌、嗜热性厌氧芽孢菌、嗜温性需氧芽孢菌、嗜温性厌氧芽孢菌、非芽孢细菌、酵母及霉菌等等。酸性罐头中常见的污染菌有产芽孢细菌、不产芽孢的细菌、抗热性霉菌及酵母等。其中产芽孢细菌以凝结芽孢杆菌、丁酸厌氧菌为主,不产芽孢的细菌主要为乳酸菌。这些微生物都在一定程度上导致罐头制品腐败变质[2]。由于不同罐头制品营养环境各不相同,其污染菌也不尽相同,所以目前国内外对各种罐头食品微生物指标没有公开的具体的检测标准,在防止罐头食品污染问题上存在很大漏洞。[3] 1.术语 1.1 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food 罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。 1.2 密封 hermatical seal 是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 1.3 胖听 swell 是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象。 1.4 泄漏 leakage 是指罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 2.关于罐头包装的真空，国内外检测的发展概况 根据历年来专利文献分析,罐头等真空密封容器真空度的无损检测方法粗略地可分成十类。即1).真空表直接测量法;2).人工敲打听音法;3).罐盖变形目测法,4).改变罐盖外部压力法;5).变形度检测法,6).光学法,7).超声波法,8).流体力学法;9).声一电转换检测法;10).漏泄检测法。 目前国内的方法主要是真空表法和人工敲打法。真空表法是破坏性的检测方法,只宜于抽检,而人工敲打法不但劳动强度大,而且会因年龄、性别及周围环境等因素的影响而造成准确度差。如何发展具有我国特色的罐头真空度检测设备,
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
有关食品微生物检测论文范文 【论文关键词】：食品微生物实验教学实验开放管理 如何加强食品微生物实践教学的组织指导,如何调动学生的积极性,提高实验教学效果一直是我们关注和探索的问题。下面简单谈一 下我们在食品微生物实验教学中遇到的问题,解决的方法和对一些问 题的思考。 1精心选择实验内容,调动学习积极性 2强化基础技能的训练,有效组织管理实验教学 食品微生物学是在掌握微生物的基本实验技能的基础上开展的, 学生无菌操作观念的培养、正确使用、掌握微生物的实验仪器,如光 学显微镜、灭菌消毒器械等都非常重要。但基于很多原因,学生的这 些基础技能还是很薄弱,所以我们在进行食品微生物的每一个实验的 每一个步骤中只要涉及这些基础性的知识,都会给予强调,亲自演示。 学生微生物基础技能培养和形成,不是一两堂课能完成,也不是单单有老师演示后学生就可以掌握,必须让学生每人亲自动手。但在实 际教学过程中,由于学生人数的增加,硬件等条件限制,人手一套实验 器材不现实,那么在有限人力、有限资源情况下,使每一位同学都能 动手操作并熟悉实验过程,有效组织和管理实验教学过程就尤为重要。 (1)首先任课教师和实验技术人员充分做好预实验,对实验的关键步骤和关键操作点都做到心中有数,在授课过程中有重点地强调,并 分析某步骤出现问题可能会出现的结果。 (3)在实验过程中则需要任课教师和实验技术人员相互协作,并充分发挥学生班干部和小组长的作用。课堂理论教学课和实验课最大 的区别在于,实验课更注重学生的动手参与,以及实验过程出现问题 发现问题的及时解决。(4)教师要严于律已,教师要严格要求自己,实
验过程中耐心指导,热情帮助,回答好学生提出的每个问题,并随时纠 正不正确或不规范操作。 实验课的成绩给定,往往包括实验课出勤率和实验报告成绩两方 面综合。所以首先就要求教师认真考勤,只有学生的出勤率有保证才 能有效地组织教学活动。其次,要求实验报告书写规范,详细完成实 验报告,对实验结果进行讨论,实验失败要分析原因。同时教师也对 实验报告认真批改,实验报告是对实验的总结,也是对实验课质量高 低的检验。通过对实验报告的批改,可以发现学生的实验操作能力和 观察分析问题的能力。 实际教学中,实验报告雷同和抄袭的现象比较多见,为综合考评学生实际动手能力和对实验技能的掌握,建议今后引进期末的综合实验 考评:即将各个试验项目设计成不同的实验题目,让每个学生随机抽 取并在有限的时间内独立完成操作,视完成的情况给予评分。比 如:“食品中常见菌类的平板培养”考察了无菌操作、培养基的制备,对食品中常见菌类平板接菌技术;“食品中常见菌类的形态观察”考 察了革兰氏染色,各真菌形态辨别等。在进行具体考核过程中,可把 每个考核的内容进行量化定出详细的评分标准,根据学生的每一个操 作环节现场打分,并对同学进行现场提问,让学生进行答辩。 4有计划推进实验室的开放加强实验室开放管理 微生物实验室的开放是对食品微生物实验课的有益补充,能强化、巩固、提升对食品微生物课程内容的理解,我们鼓励学生设计和开发 自己的科研项目,而且学校有很优厚的资金加以支持。但是开放实验 室不是无条件的,有时因实验操作不当引起的安全隐患是很严重和难 以预料。因此实验室开放时管理须给予加强。 建立科学的管理机制,利用校园网建设实验网站,公布开放实验项目的题目、时间和地点,供学生选择和预约。 专人负责学生的科研队伍,对菌种、标准品、和学生用到的有毒 有害物质要有专人负责,注意保管,不随意丢弃,做好无害化处理。对 使用仪器学生做好使用登记,实验物品注意清洗、归还、交接。